τα υπέροχα εστιατόρια
Υπάρχουν πολλοί από εμάς (ένας ειλικρινής mea culpa εδώ) που το σκεφτήκαμε αυτό το trompe l'oeil και η παρεξηγημένη πρωτοπορία ήταν ο καρκίνος που αργά και αδυσώπητα σάπιε την υψηλή κουζίνα.
«Παγίδα ή ψευδαίσθηση με την οποία εξαπατώνται κάποιος βάζοντας τον να δει αυτό που δεν είναι», σύμφωνα με τη Βασιλική Ισπανική Ακαδημία. και ένα υπέροχο μαγικό κόλπο στα χέρια μιας ιδιοφυΐας από την κουζίνα (το όνομά του είναι Heston Blumenthal, το όνομά του είναι Ferran ή το όνομά του είναι Andoni) αλλά επίσης μια συμφορά σε λάθος χέρια (Μιλάω, φυσικά, για τα εκατοντάδες γαστρονομικά έργα γύρω από μια γαλοπούλα -ή γαλοπούλα- που «δούλεψε στην elBulli» ) και που αργά αλλά σταθερά εισβάλλουν σε κάθε γωνιά του τελευταίου χωριού της Ισπανίας. Και όπου υπήρχε στιφάδο καλλιεργούσαν καρπάτσια . Και εκεί που είχε μείνει, μεγάλωσε η γοητεία με τα πυροτεχνήματα. Νομίζαμε λοιπόν ότι δεν ήταν αυτός ο τρόπος αλλά δεν φανταζόμασταν τι επρόκειτο. Πώς θα μπορούσαμε να το φανταστούμε;
Λαχανικά στιφάδο σε υφές, 1994 στο elBulli
Την τελευταία δεκαετία (και μέσα σε αυτό το οικοσύστημα που ονομάζουμε ψηλή κουζίνα ) δύο μοντέλα εστιατορίου συνυπήρξαν σε μια συμφωνία με διαφορετικές μελωδίες, αλλά την ίδια διαρκή νότα: η αριστεία ως σημαία και η εξυπηρέτηση στο δείπνο ως το λιγότερο κοινό πολλαπλάσιο . Από την ακραία δημιουργικότητα του Enjoy μέχρι τον καλώς εννοούμενο κλασικισμό του Σαντσελόνι (Δεν θέλω να αφήσω αυτή την ευκαιρία να χαθεί, όσο μικρή κι αν είναι αυτή η στήλη: δεν θα ξεχάσουμε ποτέ το έργο του Oscar Velasco, Abel Valverde και David Robledo ), από τα θαλάσσια πειράματα του Angel Lion στο Aponiente σε εκείνη την υπέροχη γωνιά που ονομάζεται lasarte , όπου το ύψιστο βασιλεύει και ο φιλοξενούμενος είναι βασιλιάς, αυτοκράτειρα —Η Joan Carles Lasarte υπεύθυνη ενός δωματίου που είναι μια μεταφορά για όλα εκείνα τα όμορφα πράγματα στα οποία πιστεύουμε όσοι αγαπάμε την τέχνη της αποκατάστασης: ευγένεια, εκπαίδευση, κριτήρια, ελπίδα. Από την ένταση του Πάκο Μοράλες στην Κόρδοβα μέχρι τη ζεστασιά του El Portal de Echaurren στη Λα Ριόχα. Μιλάω, εν ολίγοις, για όλα εκείνα τα υπέροχα εστιατόρια όπου έχουμε αγγίξει τον ουρανό.
Το διάβασα αυτό Μπιορν Σουάνσον πες τι «Πρέπει να επαναφέρουμε τη γαστρονομία» , αλλά δεν θέλω να επαναφέρω τίποτα: θέλω να επιστρέψουν τα μεγάλα σπίτια για φαγητό (λέγε με εγωιστή), τα εστιατόρια όπου ντύνεσαι σαν άντρας και γυναίκα και την υπέροχη εμπειρία του να είσαι ευτυχισμένος σε ένα από αυτά τα αξέχαστα τραπέζια.
Διάβασα επίσης στην αναφορά ότι ο Μάρκος Άλβες από την ElTenedor μου το στέλνει κατά τη διάρκεια του COVID Το 88% των εστιατορίων λέει ότι έπρεπε να αναπροσανατολίσουν την επιχείρησή τους , προσφέροντας νέες υπηρεσίες όπως παράδοση σε πακέτο ή παράδοση κατ' οίκον και το καταλαβαίνω: πώς να μην το καταλάβω. Πρέπει να προσαρμοστείς, να μεταλλάξεις, να επιβιώσεις . Είναι ώρα να σκοτεινές κουζίνες , μοντέρνα ψητοπωλεία, σικάτες ταβέρνες, η τορτίγια της γιαγιάς σου, ψηφιακά εστιατόρια και γαστρονομικά έργα όπου το excel κάνει κουμάντο (πολύ) περισσότερο από τη σόμπα.
Αλλά μην μας αφαιρείς τα όνειρα, μην αφαιρείς το προνόμιο να είσαι ευτυχισμένος στο καλύτερο μέρος του κόσμου (το τραπέζι ενός υπέροχου εστιατορίου) πού να επεκτείνετε την επιφάνεια εργασίας μέχρι να δύσει ο ήλιος. όπου μάθαμε να ακούμε, να καταλαβαίνουμε ότι η γαστρονομία είναι επίσης (και πάνω από όλα) μια λειτουργία και μια κουλτούρα που διατηρείται όμορφα στη μνήμη μας, όπου καταλάβαμε ότι η ευχαρίστηση χωράει σε μια μπουκιά και μετά από κάθε χειρονομία φροντίδας (γεμίζοντας ένα ποτήρι, διάλεξε επάνω μια χαρτοπετσέτα) φωλιάζει την υπόσχεση ενός πιο πολιτισμένου κόσμου: καλύτερος.
Auguste Escoffier, ο «αυτοκράτορας των μαγείρων» και ένας από τους πατέρες της «Haute cuisine»