Fresh From Poland: New Vegetarian Cooking from the Old Country (Εκδόσεις Workman)
Η τέλεια εικόνα του υπέροχη γιαγιά και η περιποίηση είναι αυτή που ζει στη μνήμη πολλών από εμάς. Όσοι είχαν την τύχη να γνωρίσουν τους δικούς τους και να τους δουν να ενσαρκώνονται σε αυτό το καλούπι, είχαν ένα από τα μεγαλύτερα δώρα που μπορούν να αποκτηθούν σε αυτόν τον κόσμο. «Έφαγες ακόμα;»... «Φέρε λίγο ακόμα, έλα»... «Ορίστε, πάρτε ένα Tupperware σπίτι, μήπως καταλήξετε πεινασμένοι». Τα κλισέ με τα οποία μας υποδέχονται οι γιαγιάδες μας στα σπίτια τους εκπληρώνονται, επαναλαμβάνονται (πάει αν επαναληφθούν)... και χάνονται πολύ όταν δεν είναι πια εκεί.
ο Βιβλίο Fresh From Poland: New Vegetarian Cooking from the Old Country (Workman Publishing) είναι ακριβώς αυτό, η κληρονομιά που Η Ζωσία, η γιαγιά του συγγραφέα του, του Πολωνού Michael Korkosz , κληρονόμησε, μαζί με την ευκαιρία να δώσει νέα πνοή συνταγές που έχουν υποβιβαστεί σε α Ιστορικό μέσα σε ένα βιβλίο συνταγών από το οποίο έχουμε λάβει μόνο την περιστασιακή επιτυχία ως σταγονόμετρο.
«Το δικό μου ήταν ένα τυπική Πολωνέζα γιαγιά , από αυτούς που τους αρέσει να ταΐζουν συνεχώς τα εγγόνια τους. Φαντάζομαι ότι είναι η αρχέτυπη γιαγιά σε όλες τις κουλτούρες και η δική μου ταιριάζει τέλεια», μας λέει από το σπίτι της στο Βαρσοβία ο συγγραφέας, που γεννήθηκε το Rzeszow , στα νοτιοανατολικά της χώρας.
Ιστορικά, δεν έχει δοθεί προσοχή σε πιάτα που δεν χρησιμοποιούνται ζωική πρωτεΐνη όσον αφορά την Πολωνία. Ακριβώς αυτό που εξωραΐζει ο Korkosz σε αυτή τη δημοσίευση που κάνει κριτική για το τα απαραίτητα του ντουλαπιού σας –βούτυρο, δημητριακά, κεφίρ, κρέμα γάλακτος, αποξηραμένα φρούτα, ζυμώματα ή βότκα– και κουζίνα – διερευνώντας αμβλύ πρωινά , νόστιμα ψωμιά, άγνωστες σούπες στον υπόλοιπο κόσμο... καθώς και κυρίως πιάτα, φαγητά, pierogi, ζυμαρικά , επιδόρπια, τουρσιά και μαρμελάδες–.
«Βαριές συνταγές με κρέας, αντί για χορτοφάγους, έγιναν διάσημοι γιατί είναι αυτά που τρώμε συνήθως στο Πάρτι και γιορτές . Ο κόσμος ήταν περήφανος γι' αυτά και ήταν αυτό που μοιράζονταν στο εξωτερικό, προωθώντας τον πολιτισμό μας ως ένα με οικονομική δύναμη. Όχι τώρα, τώρα βλέπουμε τη γαστρονομία μας με διαφορετικό τρόπο» εξηγεί.
Χάσαμε πολλά. Σαν αυτό φαγόπυρο γεμιστό pierogi και τυρί twaróg? ο ντοματόσουπα με lane kluski ή ζυμαρικά με αυγά μαγειρεμένα σε βραστό νερό. "Μετά το δεύτερο μπάνιο, γίνονται μαλακά και είναι ένα ελαφρύ υβρίδιο μεταξύ ζυμαρικών και ζυμαρικών. Θυμάμαι ακόμα τη γιαγιά μου να χρησιμοποιεί μια παράλογη ποσότητα κρέμας για να κάνει τη σούπα ένα ελαφρύ ροζ", αστειεύεται ο βραβευμένος συγγραφέας. ανταμοιβή Βραβείο Saveur Blog το 2017.
Η περιέργεια του Korkosz εξελίχθηκε στην προθυμία που τον οδήγησε να ανακτήσει το Πολωνικό DNA τροφίμων , το οποίο είναι εντελώς αντίθετο από άλλους bloggers και σεφ της ηλικίας του, που προτιμούν πειραματιστείτε με τη σύντηξη και ξένες γεύσεις.
"Στην πραγματικότητα το πάθος μου για το φαγητό προέρχεται από τις γεύσεις που είναι πιο μακριά μου. Στο σπίτι μου τρώγαμε μόνο πολωνική κουζίνα και πάντα ήθελα να δοκιμάσω κάτι νέο και συναρπαστικό", εξομολογείται. «Όταν ξεκίνησα να μαγειρεύω το έκανα με νέες ανακαλύψεις όσον αφορά τη γεύση και τις συνταγές, αλλά όσο περνούσε ο καιρός ανακάλυψα ότι το fusion και οι άγνωστες γεύσεις δεν έχουν αυτό που συνήθως μου λείπει: νοσταλγία που μπορεί να με μεταφέρει στις πιο υπέροχες στιγμές της ζωής μου», συνεχίζει. Παιδική ηλικία".
ο μνήμη είναι η έκτη αίσθηση του συγγραφέα και συνταγές κρίσιμο κομμάτι του κληρονομία . Αυτό που συνήθως δεν γνωρίζει ο κόσμος. «Θέλω να δείξω στον κόσμο τις ρίζες μου γιατί έχω την αίσθηση ότι η γαστρονομική μας κουλτούρα δεν εκπροσωπείται καλά ή ότι συνδέεται με βαριά πιάτα Όπως το κιελμπάσα και το χοιρινό σνίτσελ », δηλώνει.
Η διαδικασία για την πραγματοποίησή του δεν ήταν εύκολη και κράτησε περίπου δυόμισι χρόνια στη συλλογή δεκάδων κλασικές συνταγές που θα μπορούσε να απογοητεύσει πολλούς. «Το κακό με αυτό το είδος επεξεργασίας είναι ότι ο καθένας έχει το δικό του όραμα πώς πρέπει να είναι, αλλά η δουλειά μου ήταν να δείξω ότι μπορούν να γίνουν πολύ καλύτεροι.
Όταν άρχισε να γράφει το βιβλίο, ο Korkosz συνειδητοποίησε ότι επρόκειτο να αποκαλύψει μια διαφορετική οπτική γωνία του σπιτιού του και ότι, τελικά, είναι αυτό που θαυμάζει περισσότερο. "Εχουμε κοιλάδες πλούσια σε υπέροχα λαχανικά και φρούτα, η κουλτούρα του γαλακτοκομικά προϊόντα και το τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι απίστευτα προχωρημένο και ο αριθμός των επεξεργασιών που γίνονται από κόκκους είναι σχεδόν άπειρος". Το λέει αυτό για πιάτα όπως το pierogie ruskie , το πιο λατρεμένο από άποψη άνεσης που προσφέρει το comfort food της χώρας, φτιαγμένο με πατάτες, καραμελωμένα κρεμμύδια και twarog (τεχνικό τυρί), καθώς και με αρκετή δόση μαύρου πιπεριού.
Στο βιβλίο υπάρχει επίσης ένα κεφάλαιο αφιερωμένο αποκλειστικά και αποκλειστικά στο σούπες , που δεν συγκρίνονται με αυτά σε κανένα άλλο μέρος στον κόσμο. Κάθε εποχή έχει το δικό της: το καλοκαίρι είναι το chlodnik litewski αυτό που θριαμβεύει, σερβίρεται κρύο και φτιαγμένο με παντζάρι , τραγανά αγγούρια, ραπανάκι και άνηθο. ο χειμώνας δίνει τη θέση του σε barszcz czysty czerwony , η διαυγασμένη και ζυμωμένη εκδοχή του στην οποία προστίθενται μανιτάρια. «Έβαλα και τη συνταγή για το żurek , που έφτιαξα με προζύμι και αφυδατωμένο μπολέτο.
Michael Korkosz
Όταν ο Korkosz δεν μαγειρεύει στο σπίτι για τους φίλους και την οικογένειά του (κάθε φωτογραφία του βιβλίου τους παρουσιάζει ως "έξτρα"...και εκείνος ως φωτογράφο) δεν ντρέπεται να απολαύσει την πόλη του. Βαρσοβία , έχει να προσφέρει.
Μια από τις πρώτες τους στάσεις είναι συνήθως Κατάστημα Vegan Ramen . «Εδώ είναι κάθε συστατικό ουμάμι στα καλύτερά του. Πρέπει να δοκιμάσετε το Clear Shoyu Ramen τους, με ψητή ντομάτα και ζωμό από έξι διαφορετικούς τύπους μανιταριών ή το Creamy Shio με καμένο σκόρδο." Αν είναι μεσημεριανό, Kuchnia Konfliktu βρίσκεται στην κορυφή της λίστας σας. "Είναι ένα χορτοφαγικό μπαρ όπου οι μετανάστες μαγειρεύουν πιάτα εμπνευσμένα από τις ιστορίες των χωρών τους. Οι ιδιοκτήτες ξεκίνησαν αυτό το έργο ως έναν τρόπο να τους δώσουν δουλειά και να τους βοηθήσουν να ενταχθούν στην κοινωνία –δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος από το φαγητό–», μας λέει. Και για δείπνο, βασίλισσα . «Είναι ένα από τα αγαπημένα μου άτυπα μέρη, εκλεκτικό και με α σύγχρονη κινέζικη κουζίνα , πίτσα με προζύμι και avant-garde κοκτέιλ».
Αν και ο ίδιος εξομολογείται ότι ερωτεύτηκε πρόσφατα Źródło , ένα εστιατόριο που ειδικεύεται στο να δίνει νέα πνοή σε κλασικές συνταγές και με εξαιρετική επιλογή από φυσικά κρασιά . «Αλλά αν θέλετε να πάτε σε ένα από τα εστιατόρια ψηλή κουζίνα τα πιο ενδιαφέροντα μέρη στη Βαρσοβία που πρέπει να πάτε Bez Gwiazdek . Εκεί ο σεφ Ρόμπερτ Τρζόπεκ προσφέρει ένα διαφορετικό μενού γευσιγνωσίας κάθε μήνα εμπνευσμένο από τις διάφορες περιοχές της Πολωνίας».