Το πρώτο εστιατόριο παραδοσιακής πολωνικής κουζίνας στην Ισπανία
Ανάμεσα σε ταπετσαρίες, βελονάκι και ομιχλώδεις πίνακες το άρωμα του καπνιστού πρόβειου τυριού από τα βουνά αναπνέει. τηγανητό και σερβίρεται με μαρμελάδα βατόμουρου (Oscypek na Ciepło z Żurawina) .
Στο ** La Polonaise ** το συνταγές από μαμάδες, πεθερές, γιαγιάδες και προγιαγιάδες σαν αναμνηστικά. Σαν πίνακες του παππού , ο ένας μετά τον άλλο στον τοίχο, διασώθηκαν από το σπίτι της οικογένειας, το οποίο πρέπει να αποτραπεί από το να στρίψει.
Και δεν αλλάζει ούτε ένα από τα υλικά, οι ποσότητες ή οι χρόνοι μαγειρέματος. Όχι μόνο για να μην αλλάξει τη γεύση? ίσως, επίσης ώστε η λήθη να μην ευθύνεται για την φαγωμένη από τον σκόρο μνήμη.
La Polonaise: συνταγές από την πολωνική μητριαρχία στη Μαδρίτη
ΜΙΑ ΦΟΡΑ ΚΙ ΕΝΑΝ ΚΑΙΡΟ ΕΝΑ ΤΑΞΙΔΙ ΣΤΗΝ ΠΑΛΙΑ ΕΥΡΩΠΗ
Η Joanna Skaruch έφτασε στην Ισπανία τον Μάιο του 1984 χάρη στο συμβόλαιο του συζύγου της, ενός μηχανικού ειδικευμένου στην υδροακουστική (όχι, καμία σχέση με τις αναφορές στον Ψυχρό Πόλεμο σε μια ταινία του Τζέιμς Μποντ).
Μεταξύ των πιθανών εναλλακτικών που εξετάστηκαν ήταν ο Καναδάς, η Νορβηγία ή η Γερμανία. Τελικά αποφάσισε ότι η Ισπανία ήταν ο καλύτερος προορισμός για να βάλει ξανά ρίζες κάποτε η δική του περιορίστηκε από την απαγόρευση κυκλοφορίας του στρατηγού Jaruzelski το 1981. Ωστόσο, δεν απαρνήθηκε τη νορβηγική του ιθαγένεια (ποτέ δεν ξέρεις…) .
Νορβηγικό διαβατήριο; Όπως η Joanna, οι Πολωνοί που βρίσκονταν στη Νορβηγία όταν επιβλήθηκε ο στρατιωτικός νόμος το παγωμένο πρωί της 13ης Δεκεμβρίου 1981, έλαβαν πολιτικό άσυλο. Πολλοί κατάφεραν να αφήσουν με αυτόν τον τρόπο μια γη που σηματοδοτήθηκε για άλλη μια φορά από γεωπολιτική πόλωση. Πήραν όμως μαζί τους τα αποστάγματα που κρύβονταν στον ουρανίσκο. Αυτά που δεν ξεχνιούνται στην εξορία.
Πολλοί άλλοι έπρεπε να αφήσουν τα διαβατήριά τους στα χέρια των αρχών. Και δεν τους είδαν ξανά στο συρτάρι της συρταριέρας τους παρά μόνο στα τέλη της δεκαετίας του 1980 και στις αρχές της δεκαετίας του 1990. Στη συνέχεια, το προφίλ των Πολωνών μεταναστών (πριν από αυτήν την περίοδο η μετανάστευση δεν ήταν ακριβώς ένα εύλογο φαινόμενο) άλλαξε ριζικά. «Η Πολωνία βυθίστηκε σε μια κρίσιμη οικονομική κατάσταση, από την οποία χρειάστηκαν 30 χρόνια για να ανακάμψει», λέει η Joanna.
Λουκάνικα που σκάνε με τηγανητά κρεμμύδια
Το μεγάλο κύμα των Πολωνών που άφησαν πίσω την πατρίδα τους αναζητώντας ένα ευημερούν μέλλον ανήκει σε εκείνη τη γενιά που έζησε το «Φθινόπωρο των Εθνών» και την οριστική διάλυση της ΕΣΣΔ. Πολλοί πέρασαν από την Ισπανία και την Πορτογαλία κατά τη μεταφορά στον Καναδά, τις Ηνωμένες Πολιτείες, τη Νότια Αφρική ή την Αυστραλία.
Αλλά η βίζα δεν έφτασε για όλους τους αιτούντες. Για αυτά, το πεπρωμένο ξεκίνησε και τελείωσε στη Μαδρίτη. Και έγιναν καλοί πελάτες της πρώτης επιχείρησης της Joanna Skaruch (η οποία μιλά γαλλικά, ισπανικά, ρωσικά και, φυσικά, πολωνικά και της οποίας το πρώτο επάγγελμα είναι στον τουριστικό τομέα): μια επιχείρηση λιανικής που ειδικεύεται στα πολωνικά προϊόντα.
Η μουστάρδα, η ρινική φαγούρα του χρζάν (χρένο), την ξινή επίγευση του ogórki kwaszone (Αγγουράκια τουρσί) και μια ωραία χρυσή βολή της Πέρλα (διάσημη πολωνική μπύρα) κάνουν τον χρόνο να περνάει πιο επιεικώς.
Η ισπανική κρίση έκλεισε το μαγαζί, αλλά άνοιξε ένα εστιατόριο. Και η Joanna διατηρεί μια γωνιά για την πώληση πολωνικών εισαγόμενων προϊόντων στην τρέχουσα εγκατάσταση της.
Joanna Skaruch, το αφεντικό όλων αυτών
ΤΟ ΑΠΟΤΥΠΩΜΑ ΤΩΝ ΠΟΛΩΝΙΚΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ
Στη La Polonaise εμβαθύνουμε το έδαφος της λαχτάρας και της ανάκλησης μιας οικογενειακής εστίας. Δεν περιμένουμε ασηπτικά σχέδια ή avant-garde αποχρώσεις στις γεύσεις του.
Αν και μιλώντας για πρωτοπορία, περνώντας από το λιτό λόμπι της καφετέριάς του και μπαίνοντας στην τραπεζαρία του, Θα μπορούσαμε κάλλιστα να φανταστούμε μια ομάδα διανοουμένων από τις αρχές του 20ου αιώνα να ζεσταίνουν τους σκελετούς τους στη ζέστη του Ζουρέκ: νόστιμη παραδοσιακή σούπα, με δειλή οξύτητα, με βάση το αλεύρι σίκαλης, βραστό αυγό και λουκάνικα. Αυτό μπορεί να σερβιριστεί σε ένα κούφιο ψωμί ως παραδοσιακό δοχείο.
Γιατί όταν σκεφτόμαστε τη μεγάλη πολωνική πολιτιστική κληρονομιά και τις υπέροχες εκφάνσεις της ζωγραφικής, της λογοτεχνίας ή της κινηματογράφησης της (της χρυσής εποχής της οποίας ο Μάρτιν Σκορσέζε είναι πιστός θαυμαστής και συντηρητής), δεν βρίσκουμε θόρυβο ή περιττά στολίδια.
Η ταπεινότητα της καλλιτεχνικής του έκφρασης είναι τίμια, ελεύθερη, αφοσιωμένη και άκρως ποιητική. Όταν όχι, μεταφυσική. Εκείνη την εποχή, η σουρεαλιστική ομίχλη δούλεψε σκληρά για να παρακάμψει τη λογοκρισία δημιουργικά και χιουμοριστικά, σαν διακριτικά γαργαλήματα που ενεργοποιούν ένα ελατήριο σε κάποιον που συλλογίζεται κάτι και βρίσκει αυτό που ψάχνει. Και η γαστρονομία, όπως ξέρουμε, αντανακλά τις ιδιορρυθμίες της πόλης.
Zurek, η νόστιμη παραδοσιακή πολωνική σούπα
Σε όλα τα παραδοσιακά πολωνικά πιάτα, όπως αυτά που μπορούμε να απολαύσουμε στο La Polonaise, βρίσκουμε υπαινικτικά μπαχαρικά, που φαίνεται να ανήκουν στους αντίποδες του μεσογειακού αρώματος. Η Joanna τα φέρνει απευθείας από την Πολωνία, ώστε να εκπληρώσουν τα σχέδια του οικογενειακού βιβλίου μαγειρικής. Ανάμεσά τους αξίζει να τονιστούν μαντζουράνα _(majeranek) _, άνηθος _(koperek) _ και ziele angielskie , γνωστό και ως δίοικο πιπέρι.
Η φασαρία της κουζίνας δεν σταματά, ειδικά όταν μιλάμε για η δεξιοτεχνία των pierogi, πολωνικών ζυμαρικών (γεμιστό με καρυκευμένο κρέας, φρέσκο τυρί και πατάτα ή λάχανο και μανιτάρια) .
«Κατά μέσο όρο παρασκευάζονται περίπου 600 πιερόγκι την εβδομάδα. Τα κορίτσια στην κουζίνα λένε ότι όταν πεθάνουν (στον παράδεισο, φυσικά, δεν υπάρχει άλλη επιλογή για αυτά), θα συνεχίσουν να κάνουν pierogi, σαν σπασμός ή ακούσια κίνηση», γελάει η Ιωάννα καθώς μιμείται τη νευρική χειρονομία. κλείνοντας προσεκτικά τα ζυμαρικά που τυλίγουν τα ζυμαρικά.
Η πολωνική σπιτική μαγειρική είναι πολύ νόστιμη και δυναμική, όντας μερικοί από τους μεγάλους πρωταγωνιστές της ανακουφιστικές σούπες, χοιρινό, πάπια (στη La Polonaise μπορείτε να το απολαύσετε κατόπιν αιτήματος, ψητό με μήλα και δαμάσκηνα, Kaczka pieczona z jabłkami) κρεμμύδι, λάχανο, λάχανο, τουρσιά, αγγούρι και κρέμα γάλακτος χαϊδεύοντας κλωναράκια άνηθου.
Τα «ποπ» λουκάνικα με τηγανητά κρεμμύδια δεν πρέπει να περάσει απαρατήρητη από τον επισκέπτη _(Kiełbasa z cebulką) _, συνοδευόμενη θρησκευτικά από κόκκινο λάχανο και την προαναφερθείσα πάστα μουστάρδας και χρένου _(chrzan) _. Ευγνώμονες σύντροφοι και για το ηχηρό και ζουμερό κότσι ψημένο με μπύρα, στεφανωμένο από το καρότο και το πανταχού παρών κρεμμύδι ποσέ (Golonka pieczona w piwie).
Η σούπα είναι ένα από τα πιάτα στα αστέρια
Οι τάρτες είναι σπιτικές (και εκλεκτές): τυρί, παπαρουνόσπορος ή μήλο. Το τελευταίο (Szarlotka, πρωτότυπη συνταγή από τη μητέρα του επικεφαλής σεφ) μας συνεπαίρνει με την τραγανή δομή του.
Η πέψη είναι πιο χαρούμενη με Żubrówka, η πύρινη βότκα από βίσωνα.
Τα ανέκδοτα είναι τόσο ζουμερά όσο τα Bigo τους (λάχανο, μπολέτο και στιφάδο με κρέας). Ο Πολωνός πρέσβης στην Ισπανία, Marzenna Adamczyk, συνεχίζει να συναντά τακτικά στο εστιατόριό του (που γίνεται σύμβολο της λαϊκής κουλτούρας, παρεμπιπτόντως) και άλλες φιγούρες από τη διανόηση με συναρπαστικές ιστορίες ζωής σφυρηλατημένες στην εξορία.
Αφήστε χώρο για νόστιμα κέικ
Σε έναν από τους πυλώνες της τραπεζαρίας του, περιτριγυρισμένος από τους πίνακες του παππού της Ιωάννας (που ήταν φυσιοδίφης ζωγράφος και δάσκαλος), τραβά την προσοχή μας μερικά αστραφτερά σχέδια κοστουμιών. Η Ιωάννα μας εξηγεί ποια είναι αυτά δώρο από την Elizabeth Wittlin Lipton, κόρη του διάσημου Πολωνού ποιητή και πεζογράφου εβραϊκής καταγωγής Józef Wittlin. Στον οποίο ο Julian Tuwim, που πολλοί θυμούνται ως ο μεγάλος Πολωνός ποιητής, αφιέρωσε ως παιδί αρκετούς στίχους που σήμερα θεωρούνται από τους καλύτερους στην παιδική λογοτεχνία της Κεντρικής Ευρώπης.
"Επαναφέρω!" Το τηλέφωνο συνεχίζει να χτυπά και πρέπει να απαντηθεί. Μόλις παρήγγειλαν άλλα 110 pierogi για το catering ενός πολωνικού γάμου. Και θυμίζουμε ότι φτιάχνονται ένα προς ένα…
Στο La Polonaise οι συνταγές των μαμάδων, των πεθερών, των γιαγιάδων και των προγιαγιάδων φυλάσσονται ως αναμνηστικά
Διεύθυνση: Calle de Narciso Serra, 3, 28007 Μαδρίτη Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 91 433 94 57
Πρόγραμμα: Κυριακή έως Σάββατο από τις 13:00 έως τις 00:00 (διαθέτουν μπαρ και καφετέρια). Ώρες γεύματος: από τις 13:30 έως τις 3:30 μ.μ., ώρες δείπνου: από τις 20:30 έως τις 23:00.
Μισή τιμή: 20€