Γαστρονομικό Παρίσι: Le Chateaubriand
Έκανα λάθος με τον Le Chateubriand και με τον Iñaki Aizpitarte . Είναι δικό του να παραδεχτεί: Έκανα λάθος. Επειδή έφυγα από το 129 Avenue Parmentier χαρούμενος, ναι, αλλά λίγο σκυθρωπός για έναν λογαριασμό που (πρώτη εντύπωση) μου φάνηκε κάπως υπερβολικός: 342€ χωρίς υπέροχα κρασιά (το πολύ, μια κουρτίνα Marie) ούτε πιάτα με βάση ένα "ευγενές" προϊόν (τι λίγο λογικό να ταξινομηθεί το προϊόν γύρω από την υποτιθέμενη "αρχοντιά", όλα αυτά) αλλά μάλλον σπαράγγια, σκουμπρί ή αγκινάρες.
Εβδομάδες αργότερα, η αντίληψη στη μνήμη μου έφτασε σε στροφή 180º : έμεινα ευχαριστημένος . Γιατί; Ας δούμε: αυτό που για το πιο επιδραστικό γαστρονομικό περιοδικό είναι το 21ο εστιατόριο στον κόσμο δεν είναι αυτό που καταλαβαίνουμε ως «γαστρονομικό εστιατόριο» ( ούτε προσποιείται: δεν ξεγελάει κανέναν ) δηλαδή: χωρίς λινό τραπεζομάντιλο (ούτε γυμνά τραπέζια από μεγάλους σχεδιαστές) ή σκληρά κρεβάτια ή ιδιαίτερα εξυπηρετική εξυπηρέτηση: περισσότερο ρακέτα, καλά πιάτα (όχι πια), αυθόρμητη διάθεση και ροκ εν ρολ. Μόνο ένα μπιστρό. Μόνο γαστρονομία. Απλά διασκεδαστικό. "Μόνο".
«Αν είσαι αρκετά τυχερός που έχεις ζήσει στο Παρίσι όταν ήσουν μικρός, τότε για το υπόλοιπο της ζωής σου θα είναι μαζί σου, γιατί το Παρίσι είναι πάρτι».
Το ριζότο με σπαράγγια στο Le Chateaubriand
Η ερώτηση στον αέρα είναι η ίδια όπως πάντα : πώς εκτιμούμε την τιμή μιας γαστρονομικής εμπειρίας; Πέρα από τα σκάνδαλα (τι σημείωση, αγαπητοί σεφ: δεν μας ενδιαφέρει), η τοποθεσία (προφανώς το Παρίσι δεν είναι το ίδιο με το Matalascañas), η επιρροή ή αυτή η (υποτιθέμενη) ιστορική αξία των μεγάλων οίκων... Γιατί έχουμε το αίσθηση αδικαιολόγητης τιμής σε κάποιες περιπτώσεις και όχι σε άλλες;
Ο τομέας της υψηλής κουζίνας φαίνεται να θέλει να δικαιολογηθεί **(ενοχές, ίσως;) ** ισχυριζόμενος την υψηλή τιμή της πρώτης ύλης —Μιλάω με τον ιδιοκτήτη ενός από τους μεγάλους οίκους προϊόντων στην Ισπανία: «Αν σήμερα το πρωί πλήρωνα €85 + ΦΠΑ για ένα κιλό κόκκινες γαρίδες από τη Dénia, πόσο να το πουλήσω; Πρέπει να προσθέσετε τους μισθούς, το κόστος δομής, το περιθώριο…». Σε αυτή την περίπτωση το σχετικό εστιατόριο το βάζει στο τραπέζι στα 140€ το κιλό? ένα περιθώριο όχι τόσο υπερβολικό, και παρόλα αυτά η αντίληψη? πολλές φορές συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο.
Αυτό δεν ισχύει για άλλα κλάδους πολυτελείας ; Έχω την αίσθηση ότι κανείς δεν φοβάται όταν πατάει το πόδι του στο Loewe ή στο Hermès — πρόσφατο παράδειγμα, οι κουβέρτες Loewe (κατασκευασμένες στην Ισπανία, που πωλούνται για 790 €) έχουν περιθώριο κέρδους κοντά στο 600% και δεν έχω δει κανέναν φωνάξτε στους ουρανούς όπως κάνουν τόσοι πολλοί (νέοι) πελάτες του Santceloni. Ίσως γιατί σε μια παραδοσιακή μάρκα πολυτελείας η τιμή της πρώτης ύλης δεν είναι τόσο καθοριστική, αλλά τις αξίες που συνδέουμε με το εμπορικό σήμα , ο " εμπειρία ” ότι στον τομέα των εστιατορίων μόνο το eBulli (300€ για το μενού που μπόρεσα να απολαύσω πέρυσι) , το El Celler de Can Roca ή το Diverxo έχουν αγγίξει με τα δάχτυλά τους. Οι ίδιοι με μήνες σε λίστες αναμονής.
Κάποια στιγμή το DiverXo πέρασε τη γραμμή του εστιατορίου για να είναι κάτι άλλο (ένα σύνολο αξιών, μια εμπειρία, ένα ορόσημο στη μνήμη) και ως εκ τούτου, δεν κρίνεται πλέον με το ίδιο μέτρο όπως μια ταβέρνα στο Barrio Salamanca. . Δαβίδ: σκάσε και πάρε τα λεφτά μου!
Έκανα λάθος, περίμενα από ένα εστιατόριο περισσότερα από αυτά που βρήκα εκεί : υπέροχες δημιουργίες στο πιάτο (υπέροχο ριζότο σεβίτσε ή σπαράγγι), αγάπη για ένα γαστρονομία χωρίς τεχνάσματα, πάθος, χαρακτήρα και ζωή χωρίς ψυχραιμία . Έκανα λάθος, περίμενα κάτι περισσότερο (υπάρχει κάτι περισσότερο;) από το να είμαι χαρούμενος ένα απόγευμα του Μαΐου στο Παρίσι.
Ακολουθήστε το @nothingimporta
*** Μπορεί επίσης να σας ενδιαφέρει...**
- Γαστρονομικό Παρίσι: David Toutain
- 100 πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για το Παρίσι
- Τα κλειδιά για το τέλειο παριζιάνικο πικνίκ
- 42 πράγματα να κάνεις στη Γαλλία μια φορά στη ζωή
- Τα πιο δημοφιλή φορτηγά τροφίμων στο Παρίσι
- Οδηγός Παρισιού
- Όλα τα είδη τραπεζομάντιλου και μαχαιριών
- Όλα τα άρθρα του Jesús Terrés