Maison Kayser, η νέα γωνιά του Παρισιού στη Μαδρίτη
Έχουμε μια νέα εμμονή . Ονομάζεται Maison Kayser και, παρόλο που τα είχε όλα έτοιμα για να πετάξει στις 28 Μαρτίου, ήταν τώρα, στην εποχή μετά την Covid, όταν αυτό γωνιά του Παρισιού άνοιξε τις πόρτες της . Και είμαστε πολύ τυχεροί, γιατί μετά από παρουσία σε τουλάχιστον 23 χώρες, σειρά έχει η Ισπανία και συγκεκριμένα η πόλη του Μαδρίτη.
ERIC KAYSER: ΚΑΝΩ ΞΑΝΑ ΥΠΕΡΟΧΟ ΨΩΜΙ
Αλλά ποιος είναι Έρικ Κάιζερ ? Το να μιλάς για τον Eric Kayser σημαίνει να μιλάς για έναν εξέχοντα. Με περισσότερα από 200 αρτοποιεία απλωμένα σε μεγάλο μέρος του πλανήτη (Τόκιο, Λονδίνο, Χονγκ Κονγκ, Ρωσία, Μαρόκο...), έχει καθιερωθεί ως σημείο αναφοράς στον κόσμο της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής, δημιουργώντας ένα παγκόσμιο brand.
Ιθαγενής της Αλσατίας, Ο Έρικ έμαθε το επάγγελμα από την οικογένειά του . Γιος, εγγονός και δισέγγονος αρτοποιών, σύντομα ένιωσε εκείνες τις πεταλούδες που τον οδήγησαν, χρόνια αργότερα, να το κάνει και δουλειά του. Θα ήξερε εκείνο το παιδί, που γεννήθηκε με ένα καρβέλι ψωμί κάτω από την αγκαλιά του -καλύτερα να λέμε ποτέ- τι θα γίνει; Σε αντίθεση με άλλους που ονειρεύονται να γίνουν αστροναύτες ή αστέρες του κινηματογράφου, ο Έρικ ήταν ξεκάθαρος, Ήθελα να γίνω φούρναρης.
"Μια γωνιά του Παρισιού στη Μαδρίτη"
Η ιδέα της δουλειάς του ήταν ένας στόχος που επεδίωκε σε ό,τι έκανε, να αναπτύξει». ένα καλό παραδοσιακό ψωμί με απλότητα και ειλικρίνεια », όπως ο ίδιος βεβαιώνει, και βάλτε ξανά το ψωμί στο βάθρο που του αξίζει στη γαστρονομία . Σε ηλικία 19 ετών, εγγράφηκε σε αυτό που έγινε γνωστό ως «Bakery Tour de France» (Les Compagnons du Devoir et du Tour de France), συνδυάζοντας τους ώμους και μαθαίνοντας από τους καλύτερους. Επίσης, για σχεδόν 10 χρόνια, μοιραζόταν τις γνώσεις του, διδασκαλία για τη γαλλική παράδοση ως δάσκαλος στο Institut National de Boulangerie Pâtisserie (INBP) . Πότε όμως επρόκειτο να πραγματοποιηθεί το όνειρό του να ανοίξει ένα αρτοποιείο; Υπήρχε ακόμη λίγος χρόνος.
Μελέτη, εργασία και καινοτομία . Ίσως το σημείο καμπής για αυτόν τον Αλσατό ήταν το 1994, έτος κατά το οποίο, μαζί με Πάτρικ Καστάγια , επινόησαν μια ολόκληρη επανάσταση, το Fermentolevain . Αυτό το μηχάνημα επιτρέπει τη διατήρηση της ζωής η ουσία του ζητήματος της πανάρα , ο μεταλευτής . Όλοι γνωρίζουμε τη δουλειά που απαιτεί να έχουμε μια καλή πρώτη ύλη με την οποία μπορούμε να φτιάξουμε ψωμί. Η μητρική ζύμη είναι κάτι ζωντανό, στο οποίο πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή, να φροντίζεται και να τρέφεται. Πόσες φορές έχουμε δει αρτοποιούς να ανοίγουν αργά το πρωί για να ψήσουν τα προϊόντα τους; Με το Fermentolevain αυτό άλλαξε ριζικά. Χάρη στην τεχνολογία, επιτρέπει τη διατήρηση της υγρής ζύμωσης σε ιδανική θερμοκρασία. Το αποτέλεσμα? Ότι ήταν πάντα έτοιμη να δουλέψει.
Μόλις δύο χρόνια αργότερα, ξάφνιασε ξανά και τελικά έκανε το πρώτο από τα όνειρά του πραγματικότητα. Στις 13 Σεπτεμβρίου 1996, το πρωτότυπο Maison Kayser, συγκεκριμένα στη Rue Monge στο Παρίσι , ένας παράδεισος από άποψη αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, που επίσης επέλεξε να φτιάχνει ψωμί όπως γινόταν πάντα, χωρίς πρόσθετα και βάζοντας στην κορυφή την ποιότητα των υλικών.
Από εκείνη τη στιγμή δεν υπήρχε τίποτα να του αντισταθεί και η καριέρα του ήταν ασταμάτητη. Τα τελευταία 20 χρόνια έχουν δει να γεννιούνται υποκαταστήματα Maison Kayser, πόλεις όπως π.χ Λονδίνο, Νέα Υόρκη, Τόκιο, Σιγκαπούρη, Λισαβόνα, Ντουμπάι, Χονγκ Κονγκ ... και τώρα μοιράζει τον χρόνο του στα περισσότερα από 200 γραφεία που έχουν σε όλο τον κόσμο. Αναμφίβολα, ήταν η εποχή μας. Τώρα ο Maison Kayser φτάνει στην Ισπανία και το κάνει ανοίγοντας την πρώτη της έδρα στη Μαδρίτη και με την προσδοκία να αναπτυχθεί στη χώρα μας τα επόμενα 2-3 χρόνια και σε διαφορετικές πόλεις.
ΜΙΑ ΓΩΝΙΑ ΤΟΥ ΠΑΡΙΣΙΟΥ ΣΤΗ ΜΑΔΡΙΤΗ
Ο Maison Kayser φτάνει για να πάει το αρτοποιείο σε άλλο επίπεδο . Όλα αυτά χωρίς να χάσουμε ούτε λεπτό από το τι σημαίνει η λέξη τεχνίτης. Σε αυτόν τον νέο χώρο του Οδός Velazquez , Μπορεί γευτείτε, καθίστε να συνομιλήσετε, δουλέψτε, φανταστείτε μπροστά στα γεμάτα λιχουδιές παράθυρά του -που αναμφίβολα πάνε τα μάτια σου μόλις μπεις μέσα- και επίσης, ένα από τα κλειδιά όλων των αρτοποιείων του, να μπορεί να δει τον τεχνίτη στη δουλειά . Για αυτό έχουν ένα αρτοποιείο στον ίδιο τον χώρο, όπου δεν υπάρχει παγίδα ή χαρτόνι και από το οποίο βγαίνουν κάθε τόσο φρεσκοφτιαγμένες παρτίδες ψωμιού και κρουασάν.
Η γωνιά των απολαύσεων του Maison Kayser
Όλα αυτά μας λένε Alexandre Boissonnet , ένας από τους συνεργάτες του Kayser, που συνεργάζεται μαζί του εδώ και 12 χρόνια. «Ξεκίνησα με τον Eric στα καταστήματα στο Παρίσι, μετά εξάγαμε το μοντέλο στο Μεξικό και τώρα ήρθαμε στην Ισπανία», εξηγεί. Αν και έχετε την τεχνολογία στην υπηρεσία σας και με αυτή τη λαμπρή δημιουργία του Eric, του Fermentolevain, " στο Maison Kayser έχουμε τη σφραγίδα του τεχνίτη, γιατί τα κάνουμε όλα μόνοι μας . Εδώ δεν έχουμε γραμμές παραγωγής εκατοντάδων μέτρων, οπότε το κάθε κομμάτι είναι διαφορετικό από το άλλο, κάθε ψωμί ή κρουασάν αλλάζει σχήμα».
Έτσι έχουν διαμορφώσει μια έννοια του boulangerie όπου βρίσκονται όλα τα προϊόντα τους φρέσκα, φυσικά, χωρίς συντηρητικά ή πρόσθετα, τα οποία ζυμώνονται στο χέρι και ψήνονται αρκετές φορές την ημέρα. «Αν κάτι δεν μας αρέσει, δεν το κάνουμε και ψήνουμε όλη μέρα, γιατί είναι προϊόντα που έχουν μικρή διάρκεια ζωής, οπότε το ιδανικό είναι να αρχίσουμε να βγάζουμε νέες παρτίδες για διατήρηση της υψηλότερης ποιότητας και φρεσκάδας », επισημαίνει ο Αλέξανδρος.
Μας υποδέχεται μια βιτρίνα με εκατοντάδες αρτοσκευάσματα, μικρά κέικ και γλυκά , πλαισιώνεται από ένα ράφι όπου εμφανίζονται τα ψωμιά. Κρουασάν, μπριός, pan au chocolat, χρηματοδότες διαφορετικών γεύσεων, εκλέρ καφέ και σοκολάτας, ταρτάκια με φρούτα εποχής, λεμόνι ... Μια απόλαυση για τις αισθήσεις. Ως προς ψωμιά, η προσφορά είναι συντριπτική . Από το παραδοσιακό tourte (καρβέλι), μέχρι α ψωμί κουρκουμά να το φας μόνος του, χωρίς να το ξεχάσω μπαγκέτα (ρουστίκ, με παπαρουνόσπορο, με σουσάμι...) ή καλαμποκόψωμο, δημητριακά, ελιές ή ξηρούς καρπούς μεταξύ άλλων.
Σαλάτες take away ή να τις πάρετε στο Maison Kayser
Και μην νομίζετε ότι κάθε Maison Kayser είναι αντίγραφο άνθρακα του άλλου. Με τον πιο έξυπνο τρόπο προσαρμόζει κάποια από τα προϊόντα της στο γούστο της χώρας ή της πόλης όπου ανοίγει και συνεργάζεται με τα εποχιακά προϊόντα κάθε τόπου. Αρκετά πρόκληση; " Σε κάθε μέρος ακούμε τον πελάτη . Παίρνουμε αυτό που ζητάει η αγορά, χωρίς όμως να χάνουμε την ουσία. Για παράδειγμα, στο Μεξικό το ψωμί σχεδόν δεν πωλείται, επειδή δεν καταναλώνεται στην κουλτούρα τους. Ένα ενδημικό προϊόν εδώ είναι το δικό μας Γαλλική μπαγκέτα με ζαμπόν Ιβηρικής ή ανάμεικτο σάντουιτς », εξηγεί στο Traveler.es.
Αυτό ακριβώς είναι ένα άλλο μέρος του concept, ένας χώρος που έχει βαφτιστεί ως la cuisine du boulanger (Η κουζίνα του φούρναρη), όπου πουλάνε φρέσκα και σπιτικά πιάτα, για στιγμές όπως μεσημεριανό και βραδινό , με επιλογές όπως σαλάτες, σάντουιτς ή γεμιστά κρουασάν. Επίσης σύντομα, θα λανσάρουν το δικό τους brunch, για να καλύπτουν όλες τις στιγμές κατανάλωσης όλη την ημέρα.
Εάν το περιεχόμενο είναι σημαντικό, το ίδιο είναι και το δοχείο. Το Maison Kayser γεννήθηκε ως ένας καθαρός, οικείος χώρος, όπου θέλεις να καθίσεις και να κάνεις παρέα, δοκιμάζοντας τα φανταστικά και ισορροπημένα γλυκά του ή τους καφέδες του, που φτιάχνουν με βιολογικό καφέ και ότι καβουρδίζονται μόνοι τους στα roasters τους στο Μεξικό και στο New Jersey. Εάν είστε τεμπέλης, έχουν αρχίσει επίσης να εργάζονται με παράδοση από τον δικό τους ιστότοπο και με τις κύριες πλατφόρμες παράδοσης κατ' οίκον..
Το μυστικό της επιτυχίας σου; " Καλή πρώτη ύλη, φρεσκάδα, καλές συνταγές, καλή ομάδα και υπομονή », καταλήγει ο Αλέξανδρος.
Πώς να μην ρωτήσω…
Διεύθυνση: Calle Velázquez, 126, Μαδρίτη Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 910880980
Πρόγραμμα: Κάθε μέρα της εβδομάδας από τις 8:00 π.μ. έως τις 9:30 μ.μ.