Η αγάπη της μητέρας είναι περίεργη. Όταν είσαι απλώς μαϊμού, φυτεύουν πιάτα όπως το στιφάδο σέσκουλο ή ντομάτα με αυγό και παραμερίζεις τα παραπατήματα. Αυτό που ήθελα ήταν ένα Μπέργκερ.
Ωστόσο, όσο μεγαλώνουμε η αντίληψή μας για το φαγητό γίνεται πιο παράδοξη: ένα γκρίζο κυριακάτικο πρωινό θα έτρωγες μπακαλιάρους από τη γιαγιά σου ή εκείνη την κατσαρόλα που είχε γεύση κεραυνού. Το να καλέσουμε για να παραγγείλουμε ένα κεμπάπ είναι πιο εύκολο για εμάς, λιγότερο κοντά. Η μνήμη και οι τρυφερές της παγίδες.
Υπάρχουν γεύσεις ικανές να μας συνδέσουν με όλα τα μέρη ενός χάρτη που ονομάζεται παιδική ηλικία : αυτό το σερβίτσιο από τη La Cartuja, τα χαλιά και τις υπερχειλισμένες γλάστρες. Η ικανότητα να κάνεις μαγικά με μια κολοκύθα και λίγα φασόλια. Οι κουζίνες των προγόνων ως προέκταση της επικράτειας μέσα από τα παρακάτω πιάτα από τις μαμάδες και τις γιαγιάδες μας που τόσο μας λείπουν.
Πατάτες καναρίνι.
ΖΩΜΟΣ ΠΑΤΑΤΑ ΜΕ ΚΙΛΑΝΤΡΟ (ΓΚΡΑΝ ΚΑΝΑΡΙΑ)
Το να μιλάς με τη María Fé de León, Υπεύθυνη του Saboreando Canarias, είναι σαν να μπαίνεις σε μια κουζίνα με χίλιες επιρροές. "Ο Σούπα νεροκάρδαμο Είναι μια από τις κορυφαίες συνταγές της Γκραν Κανάρια, με τον ανανά, το χοιρινό και την κολοκύθα. ο Παρθένο σούπα , ζωμός βοδινού με ρεβίθια, ψωμί και μπαχαρικά από τον δήμο Ingenio. είτε καρατζάκες , καθαρό και ψιλοκομμένο μοσχαρίσιο συκώτι με θρυμματισμένο κύμινο και σκόρδο», μας λέει.
Ωστόσο, το αγαπημένο πιάτο της María Fé είναι ζωμό πατάτας με κόλιαντρο , που καταναλώνονταν ιδιαίτερα στους μεταπολεμικούς χρόνους όπου ορισμένες οικογένειες είχαν μόνο μπανάνες και πατάτες για να επιβιώσουν. Σήμερα αυτό το πιάτο δέχεται τηγανητή ντομάτα, κρεμμύδι, αυγό, μαϊντανό ή κόλιανδρο , ένα πολύ άφθονο βότανο στα Κανάρια Νησιά, αν και υπάρχουν διαφορετικές συνταγές προσαρμοσμένες από κάθε οικογένεια.
Pebrereta, La Vila Joiosa (Αλικάντε).
PEBRERETA (LA VILA JOIOSA, ALICANTE)
Η πόλη του Αλικάντε La Vila Joiosa (La Vila για τους ντόπιους) είναι η γκουρμέ όαση όπου μπορείτε να απολαύσετε σπεσιαλιτέ θαλασσινών όπως π.χ. ο στιφάδο ψαριού ή το μυθικό καζάνι . Αλλά όταν μπαίνεις στους πολύχρωμους δρόμους του αναδύεται το άρωμα μιας άλλης παρασκηνιακής συνταγής: της pebrereta. Αυτό το πιάτο καταναλώνεται ιδιαίτερα τους πιο ζεστούς μήνες Φτιάχνεται από πράσινη πιπεριά, ντομάτα, κολοκύθα (ή κολοκύθα vilera, πιο χαρακτηριστική) και sangacho (μέρος που βρίσκεται στη ράχη του τόνου), αν και πολλοί το αντικαθιστούν με χοιρινό παϊδάκι . Μια μπουκιά που επιβεβαιώνει τη μεγάλη προτίμηση της Λεβάντε για τις ευλογίες του περιβόλου.
ΠΑΤΑΤΕΣ MILLO (ΓΑΛΙΚΗ)
Το "κουάκερ καλαμποκιού" Θα μπορούσαν να συμπεριληφθούν σε εκείνη την κατηγορία της κουζίνας επιβίωσης που περιλαμβάνει μυθικά πιάτα όπως το κουάκερ. Αλλά αν εμβαθύνουμε στο παρελθόν, τα χωράφια με καλαμπόκι και η τέχνη του άλεσης του στάχυ για την εξαγωγή αλευριού μας αποκαλύπτουν γιατί οι πατάτες κεχρί είναι τόσο χαρακτηριστικές της μαγικής Γαλικίας. Αυτές οι πατάτες ήταν παλιά το τυπικό πρωινό των αγροτικών περιοχών της Γαλικίας μέχρι τη δεκαετία του '80 και η προετοιμασία του αποτελείται από βράζουμε νερό με κορν φλάουρ και προσθέτουμε αλάτι ή ζάχαρη κατά βούληση . Χάρη σε αυτό το πιάτο, πολλοί από τους Γαλικιανούς προγόνους πήγαν για ύπνο με γεμάτη κοιλιά σε δύσκολες στιγμές, αποτελώντας σήμερα έναν τέλειο σύνδεσμο με τη μνήμη της αγροτικής Γαλικίας.
Potatoes Riojana's style.
ΡΑΝΤΣΟ Ή ΠΑΤΑΤΑ ΣΤΙΓΜΑ ΜΕ ΑΡΝΙ (LA RIOJA)
Πολλές περιοχές της Ισπανίας, ειδικά στην ενδοχώρα, επιβίωσαν για αιώνες μέσα από τη μετάβαση και τις πολλές αρετές της , και η La Rioja είναι ένας καλός εκφραστής αυτής της δραστηριότητας. Βρήκαμε το παράδειγμα στο ράντσο, ένα στιφάδο με βάση την ψιλοκομμένη σπάλα αρνιού, πράσινες πιπεριές, σάλτσα ντομάτας, πικάντικο chorizo ή πατάτες πολύ γυαλιστερό σαν ένα μόνο πιάτο. Μια λιχουδιά που συνήθως παρασκευάζεται πάνω από φωτιά σε ξύλα σε μια τυπική ράντσερα, αγνή μητρική αγάπη για κατανάλωση σε οικογενειακές συγκεντρώσεις και προσκυνήματα συνοδευόμενη φυσικά από ένα καλό κόκκινο κρασί.
ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ PICA (MIRROR, CÓRDOBA)
Ίνμα Πόρρας είναι μια νεαρή γυναίκα επιχειρηματικός που τους τελευταίους μήνες επανενεργοποίησε τον τουρισμό σε την πατρίδα του την Κόρδοβα, Mirror, χάρη στο πρακτορείο της για εκδηλώσεις και τουριστικές επισκέψεις. Όταν ρωτάμε την Inma για εκείνο το πιάτο που είναι γνωστό μόνο στις κουζίνες της πόλης της, είναι ξεκάθαρη: τα ζωύφια, μερικά τηγανητά ντόνατς τυπικά της Μεγάλης Εβδομάδας. είτε την κατσαρόλα φασολιών , με αυγό και αγκινάρα. το μπουντρούμι Είναι ένα τυπικό σαλμορέτζο αμυγδάλου που ξεπερνάει σαν τάπα, αλλά αν υπάρχει ένα πιάτο που είναι τόσο οικείο όσο και νοσταλγικό, αυτό είναι ο κιμάς πορτοκάλι, ένας κιμάς πορτοκάλι σε συνδυασμό με τόνο, κρεμμύδι και βραστό αυγό που ετοιμάζεται ακόμα στο σπίτι.
Mazamorra με αποξηραμένο λαβράκι (Menu V Centenario).
CUINAT (IBIZA)
Η αγροτική κουλτούρα της Ίμπιζα έχει εμποτίσει για αιώνες μια γαστρονομία βασισμένη στο ψάρεμα και τους μεσογειακούς οπωρώνες. Το αποτέλεσμα εκκολάπτεται σε πιάτα όπως το cuinat, ένα τυπικό στιφάδο που καταναλώνεται σε συγκεκριμένες ημερομηνίες όπως η Μεγάλη Παρασκευή . Το Cuinat αποτελείται από ένα συστατικό αστέρι όπως π.χ collejas, ένα βότανο που φύεται στην Ίμπιζα και στο οποίο προστίθενται συνήθως φασόλια, τσαντάκι, ñoras, αρακά (ένα είδος τυπικού οσπρίου) και καρυκεύματα για γεύση όπως πάπρικα. Η συνταγή, όπως συμβαίνει με πολλά άλλα παραδοσιακά πιάτα, έχει τόσες εκδοχές όσες και οι συγκεντρώσεις γύρω από το οικογενειακό τραπέζι.
Μονομαχίες και ήττες στο Ελ Τομπόσο του Τολέδο.
ΖΩΜΟΣ ΜΕ ΠΕΡΙΤΟΡΙΑ (ΜΟΥΡΣΙΑ)
Όταν σκέφτομαι τις συνταγές που ενορχήστρωσε η γιαγιά μου με τιτάνια ώθηση, ανθούν τα αρώματα της Sierra del Segura και των διαφορετικών βασικών της σημείων. Από την πλευρά της Μούρθιας, το αστέρι ήταν ζωμός a la pepitoria, φτιαγμένος με στήθος και εντόσθια από μη ωοτόκες κότες ή παλιούς κόκορες, σκόρδο, κύμινο και ψιλοκομμένο τηγανητό ψωμί . Από την άλλη, γέρνοντας προς το Αλμπαθέτε, ξαναέρχεται στην επιφάνεια ένα πιάτο που αναφέρεται στις σελίδες του Δον Κιχώτη: μονομαχίες και απώλειες, ομελέτα, chorizo, ζαμπόν και χοιρινό μπέικον που σερβίρεται ακόμα σε πήλινο σκεύος σε πολλά εστιατόρια στη Λα Μάντσα. Ο καλύτερος σύνδεσμος με το ταπεινό βιβλίο συνταγών των παλιών σπιτιών αγροτών κάτω από απέραντους ουρανούς.