Pâté en croûte, η επιστροφή ενός γαλλικού κλασικού στα ισπανικά τραπέζια
Το Classic επιστρέφει στη μόδα . Φαίνεται ότι θέλαμε να σταματήσουμε να ζούμε στην εποχή μας και να περάσουμε σε παλιές εποχές. Μέρος της «κατηγορίας» έγκειται στην πανδημία, τα lockdown, τις απαγορεύσεις κυκλοφορίας και ότι έχουμε περισσότερο χρόνο από ποτέ να δώσουμε την καρύδα. Θέλουμε φορέματα εποχής, περούκες και ρουφ πουκάμισα όπως το in Οι Μπρίτζερτον , ενθουσιαζόμαστε θυμόμαστε τους πρώτους τουρίστες στην Ισπανία και ονειρευόμαστε να περιηγηθούμε σε μια Μαδρίτη μιας άλλης εποχής, όπως αυτή της Άβα Γκάρντνερ. Κάποια στιγμή που πέρασε ήταν καλύτερα;
Όλα δείχνουν να δείχνουν το γεγονός ότι, προς το παρόν, θα πρέπει να καταφύγουμε σε αναμνήσεις ασφαλείς από αυτές τις δύσκολες στιγμές . Μόδα, κινηματογράφος, σειρές... και επίσης η κουζίνα επιστρέφει στα συνηθισμένα . Ο κλασικισμός επιστρέφει για να καθίσει στο τραπέζι πολλών εστιατορίων. Υπήρξε μια εποχή που ήταν το κυρίαρχο κομμάτι της ισπανικής κουζίνας. Πριν από τη γαστρονομική επανάσταση που έφερε την πρωτοπορία, Ήταν οι γαλλικοί αέρες που επικράτησαν . Και δεν έφυγαν ποτέ.
Ανάμεσα στα σταρ του πιάτα ήταν -και είναι- Το πατέ . Όπως το ξέρουμε, σε μια τερίνα , και μια άλλη παραλλαγή, που παρασκευάζεται και αυτή σε φόρμα, αλλά σε αυτή την περίπτωση καλύπτεται με μια τραγανή σφολιάτα. Εμφανίστηκε τον Μεσαίωνα ως τρόπος διατήρησης του κρέατος για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και έφτασε στο ζενίθ της στην Αναγέννηση . Μετά ήρθε η μαζική παραγωγή και σχεδόν δεν παρήχθη με χειροτεχνικό τρόπο.
Είναι μια συνταγή όπου το χέρι στα αλλαντικά είναι αδιαμφισβήτητο . είναι χυμώδες, επίπονο και πλούσιο σε θερμίδες συν, επιστρέφει με δύναμη στα ισπανικά τραπέζια . Όχι χωρίς να κατακτήσει πρώτα τον κόσμο, που κάθε χρόνο κάνει διεθνή διαγωνισμό (που κέρδισε φέτος ένας Ιάπωνας και το Instagram, γιατί έχει ακόμη και τη δική του σελίδα). Αυτά είναι το καλύτερο Paté en croûte που μπορείτε να βρείτε στη Μαδρίτη, τη Βαρκελώνη και τα Πυρηναία.
ΣΕΛΑ, ΜΑΔΡΙΤΗ
Αν υπάρχει ένα εστιατόριο στη Μαδρίτη που έχει καταφέρει να ανακτήσει την πολυτέλεια και την υπηρεσία γαλλικού στιλ, αυτό είναι το Saddle. Παράδοση, κομψότητα και διαχρονικότητα . Αυτά ήταν και συνεχίζουν να είναι τα χαρακτηριστικά τους, προσπαθώντας να μιμηθούν ό,τι είχε ήδη γίνει στο μυθικό Jockey, τον τόπο όπου εδρεύουν.
"Η τέχνη του τραπεζιού"
Δεν άργησε η Michelin να αναγνωρίσει το έργο του και να του απονείμει το πρώτο του αστέρι στον οδηγό του 2021. Δεν υπάρχουν άλλοι ίσοι. Το δωμάτιο έφτασε στην τελειότητα από Ο Stefano Buscema ως επικεφαλής της αίθουσας και ο Israel Ramírez ως σομελιέ , είναι, χωρίς αμφιβολία, ένα από τα καλύτερα στη Μαδρίτη. Η εγγύτητα, η προσοχή και η έμφαση σε εκείνες τις επεξεργασίες που έχουν τελειώσει στη θέα του δείπνου και που έχουν μια ειδική ενότητα στο μενού, που ονομάζεται « Η τέχνη του τραπεζιού'.
Ακριβώς μια από αυτές τις παρασκευές, από τη λαμπρή κουζίνα που ετοιμάζει Αδόλφο Σάντος , είναι αυτός πατέ εν κρουτ . «Το κάνουμε από την πρώτη μας επιστολή, η απόφαση να το συμπεριλάβουμε δεν ήταν άλλη από την ανάκαμψη μια πρακτικά ξεχασμένη συνταγή μιας επεξεργασίας που πρακτικά πάει πίσω στον Μεσαίωνα και έχει δώσει το παρών στα μεγάλα τραπέζια της γαστρονομικής ιστορίας», εξηγεί ο σεφ στο Traveler.es και συνεχίζει: «Επιπλέον, αυτή η συνταγή συγκεντρώνει τη χειροποίητη δουλειά των αλλαντικών που προέρχονται από την υψηλή κουζίνα και αναφέρεται στο στυλ μαγειρέματος και εξυπηρέτησης στο δωμάτιο”.
Στη Σέλα γίνεται μια κλασική συνταγή με φουά γκρα, μοσχαρίσια γλώσσα, χοιρινά jowls, φιστίκια, κολοκυθόσπορους, πιπεριές και διάφορα είδη μπράντι . Αυτό το μείγμα στοιχείων μουλιάζουμε για 12 ώρες για να ψηθεί αργότερα τυλιγμένη σε σφολιάτα με υψηλό ποσοστό βουτύρου. Μόλις ξεκουραστεί, το γεμίζουν με ένα ζελέ από χυμό βοδινού και τρούφες κονιάκ. Υπάρχουν περισσότερα, γιατί στην κυνηγετική περίοδο, προσθέτουν μια άλλη εκδοχή γεμιστή με πέρδικα, γκρους και μπεκάτσα.
Pâté en croûte de Saddle
DSNCJ BISTRO, ΜΑΔΡΙΤΗ
Ιβάν Σαέζ Στις αρχές του 2020, άλλαξε το Desencaja του για ένα concept προσαρμοσμένο στις νέες τάσεις και το βάφτισε ως Dscnj Bistro . Πιάτα για κοινή χρήση ή ένα ασυναγώνιστη σχέση ποιότητας-τιμής ήταν τα σημάδια αυτής της νέας περιπέτειας. Σε αυτό, ακολούθησε πολλά από τα κλασικά του έργα, όπως το morteruelo από Cuenca, κροκέτες ζαμπόν ή μοσχαρίσιο στομάχι με πουρέ πατάτας και σαλάτα με λοβό.
Υπήρχε επίσης μια θρυλική φιγούρα από αυτό το σπίτι, η πατέ εν κρουτ . «Είναι ένα από εκείνα τα παραδοσιακά πιάτα κουζίνας που είναι δροσερά και ανακουφιστικά. Το εισήγαγα στο μενού πριν από περίπου 2 χρόνια και δεν έπαψε ποτέ να αντιπροσωπεύει το αληθινό πάθος στην κουζίνα», εξηγεί. " Χρειάζεται πολύς χρόνος για να γίνουν τα βήματα. . Αρχικά ξεκινάμε με τη ζύμη, ώστε να ξεκουραστεί, για να συνεχίσουμε με τη γέμιση και τη ζελατίνη". τυλίξτε το σε ένα φύλλο λάχανου.
Χωρίζοντας ένα πατέ εν κρουτέ
Αυτή που διατηρεί, είναι μια έκδοση, η οποία αλλάζει και Μπορείτε να το παραγγείλετε στο σπίτι μέσω του ηλεκτρονικού του καταστήματος, ολόκληρο και μισή μερίδα . Αυτό το εμβληματικό πιάτο της γαλλικής κουζίνας γεμιστό με ελάφι ή αγριογούρουνο , που χρησιμοποιεί διαφορετικές υφές κομμένες με μαχαίρι ή κιμά, φουά, ξηρούς καρπούς όπως φιστίκια, καρύδια ή αμύγδαλα, μανιτάρια εποχής, τρούφες και μπράντυ, Port ή ακόμα και Oloroso. Μετά τα ανακατεύει όλα με μια μους πουλερικών και την ψήνει σαν κέικ. «Ανάλογα με το τι είναι, αλλάζω και συνδυάζω τα υλικά, ώστε να είναι πάντα ένα μείγμα που πάει καλά», καταλήγει.
ΜΠΙΣΤΡΟΤ ΜΠΙΛΟΥ, ΒΑΡΚΕΛΩΝΗ
Λένε για αυτόν ότι είναι αυθεντικός φούσκα αυθεντικότητας σε μια κοσμοπολίτικη πόλη . Και η περιγραφή δεν θα μπορούσε να είναι πιο ακριβής. άνοιξε ως ένα παριζιάνικο μπιστρό που σύντομα θαμπώθηκαν όλοι. Η επιτυχία του εξαπλώθηκε αστραπιαία, ακόμη περισσότερο, όταν ακόμη και ο ίδιος ο Ferran Adrià επαίνεσε αυτό που έκανε ο σεφ εκεί. Eric Basset και Dany Martin , σε έναν χώρο με περισσότερα από 40 χρόνια ιστορίας στη Βαρκελώνη.
Το γράμμα είναι σύντομο, αλλά είναι γεμάτο Γαλλικές αναφορές με σπεσιαλιτέ όπως μαριναρισμένος σολομός graviax, pithivier de foie gras και μανιτάρια ή ένα γλυκό βοδινό bourguignon . Ένα από τα πιο αναγνωρισμένα πιάτα σας; ο πατέ εν κρουτ . Παίρνουν περισσότερες από 24 ώρες για προετοιμασία και το φτιάχνουν με τον πιο κλασικό τρόπο, μαρινάροντας διάφορα μέρη από τα συκωτάκια χοιρινού και κοτόπουλου, στα οποία προσθέτουν ένα μείγμα από μυστικά μπαχαρικά. Προσθέτουν μπέικον, χοιρινή σπάλα, φουά γκρα, φιστίκια Αιγίνης, κρεμμύδι κονφί και ζελέ Brandy. Το αποτέλεσμα? Υπέροχος. Επίσης, το έχουν επίσης διαθέσιμο για take away.
ΑΛ ΚΟΣΤΑΤ, Βαρκελώνη
Οτι Τζόρντι Βίλα Είναι μάστορας της κουζίνας, το ξέραμε ήδη. η δική σου είναι κουζίνα μοντέρνο, avant-garde χωρίς να είναι φανταχτερό , ριζωμένη στην παράδοση... «Μια κουζίνα που κοιτάζει στο μέλλον, αλλά ξέρει από πού προέρχεται», όπως λένε και οι ίδιοι. Και όλα αυτά υλοποιούνται αλχημεία , ένα εκπληκτικό εστιατόριο που βρίσκεται σχεδόν σε έναν παράνομο χώρο πάνω από το εργοστάσιο Moritz.
Το πρώτο πράγμα που κατακλύζει κάποιον κατά την άφιξη είναι η έκπληξη. Τοίχοι με ζωγραφισμένες νωπογραφίες και οροφές με κουφώματα, σαν να είχαμε προσγειωθεί σε μια έπαυλη της Βαρκελώνης του παρελθόντος . Η ανοιχτή κουζίνα και δίπλα στο γαστρονομικό εστιατόριο, το πιο άτυπο στοίχημά του, το Al Kostat. Εδώ ακριβώς σερβίρει τα ήδη διάσημα μακαρόνια καταλανικού τύπου ή την κροκέτα του Καίσαρα, το οποίο τυλίγουν με μαρούλι και πασπαλίζουν με τυρί, σαν σαλάτα του Καίσαρα.
Paté en croûte από τον Al Kostat
ο πατέ εν κρουτ Είναι άλλη μια από τις σταθερές του μενού του και είναι μαζί τους πάνω από 5 χρόνια. «Ένα από τα κλειδιά της επιτυχίας είναι ότι ψιλοκόβουμε το κρέας με το χέρι και του δίνουμε την απαραίτητη ξεκούραση που παρέχει την ιδανική ισορροπία, με την τραγανή ζύμη που το περιβάλλει», εξηγούν. Αυτή η σεζόν είναι εφήμερη, γιατί τρέφεται με εποχιακά υλικά, όπως η μαύρη τρούφα, που προστίθεται στο κρέας πάπιας και στο φουά και σερβίρεται με λαχανικά τουρσί . Χρησιμοποιώντας την ίδια τεχνική με το paté en croûte, αλλά χωρίς να το σκεπάσουν με σφολιάτα, ετοιμάζουν μια τουρσί τερίνα κοτόπουλου με φουά γκρα και φιστίκια, την οποία πρέπει επίσης να δοκιμάσετε αν μπορείτε.
Η ΠΡΕΣΒΕΙΑ ΤΗΣ LLÍVIA
Ο σεφ Albert Boronat και Melina Allair , έχουν φτιάξει το εστιατόριό τους L'Ambassade of Llívia, ένα προπύργιο της «διασυνοριακής κουζίνας» , ένας χώρος όπου ενώνονται το κλασικό στυλ, η γαλλική κουζίνα, η παράδοση της καταλανικής κουζίνας και το προϊόν της περιοχής. Και συγκεντρώνει όλα τα κλειδιά για να είναι αυτό. Πρώτα, η κατάσταση, στη μέση των Πυρηναίων , στα μισά του δρόμου μεταξύ Γαλλίας και Καταλονίας. Το δεύτερο, η καταγωγή του καθενός, αυτός Καταλανός, εκείνη Γάλλος.
Ο Άλμπερτ αποφάσισε να πάει στη Γαλλία για να συνεχίσει την προπόνηση και πέρασε μια δεκαετία δουλεύοντας μαζί του Alain Ducasse στο Μονακό, το Παρίσι και το Γκστάαντ (Ελβετία) και έγινε επικεφαλής σεφ σε ένα από τα εστιατόρια του στην Προβηγκία. Συνέχισε σε άλλα μεγάλα σπίτια της Γαλλικής χώρας, μέχρι που έφτασε στη Llívia και έστησε το πιο προσωπικό του έργο. Ανάμεσα στα πιάτα που βρέθηκαν εκεί, ένα ξεχωρίζει πάνω από όλα τα άλλα, το paté en croûte, το οποίο κέρδισε αυτόν τον Καταλανό την τέταρτη θέση στο Championnat du Monde de Pâté Croûte το 2018.
Η συνταγή γίνεται με άπαχα μαριναρισμένα κρέατα, όπως canetón, κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής, poularda, φουά γκρα, ζαχαρωτά γλυκά πάπιας και μοσχαρίσιο κρέας, φρέσκια χοιρινή κοιλιά και κοιλιά Ιβηρικής, στα οποία προστίθενται φιστίκια Αιγίνης, αποξηραμένα σύκα, Brandy και Port. το σκεπάζετε σε σφολιάτα ή σφολιάτα. Αξίζει το ταξίδι, αλλά αν δεν μπορείτε να ξεφύγετε, το πουλάνε επίσης Η Εταιρεία Κρεοπωλών , και τα δύο κομμένα σε μερίδες των 150 γραμμαρίων περίπου, και ολόκληρα, από τα οποία βγαίνουν περίπου 26 μερίδες. Και το καλύτερο είναι ότι φτάνει σε ολόκληρη τη Χερσόνησο και τις Βαλεαρίδες Νήσους σε περίπου 24/48 ώρες..
Το paté en croût από τα Πυρηναία