Yves Camdeborde
Yves Camdeborde Είναι ένας κομψός κύριος που μιλάει πολύ γρήγορα. Παρά το γεγονός ότι πέρασε περισσότερες από τρεις δεκαετίες στη γαλλική πρωτεύουσα διατηρεί ακόμα την προφορά της νότιας περιοχής όπου μεγάλωσε , τα Πυρηναία Ατλαντίκες. Ονειρευόταν να γίνει σταρ του ράγκμπι και παρόλο που η αθλητική του καριέρα δεν του έβγαινε, Ο Camdeborde είναι ένας από τους πιο σεβαστούς σεφ στη Γαλλία . Είναι ο οραματιστής που, αφού εκπαιδεύτηκε από το χέρι του Christian Constant - τον οποίο θεωρεί μέντορά του και «πνευματικό πατέρα» του - στις κουζίνες του Ritz και του Hôtel de Crillon, το 1992 αποφάσισε να πάει στο 14ο διαμέρισμα με La Régalade, μια νέα ιδέα εστιατορίου στην οποία αποφάσισε να μην επιλέξει: η προσιτή τιμή δεν σήμαινε να εγκαταλείψει την ποιότητα. Από το 2005 προσφέρει την τεχνογνωσία του στο Le Comptoir , ένα μπιστρό που βρίσκεται στο σταυροδρόμι του Odéon, στο σοφιστικέ περιφέρεια 6 . Για άλλη μια φορά, ο σεφ δεν επέλεξε και έτσι κατέκτησε όλο το κοινό: το μεσημέρι έχουν μενού σε στυλ μπρασερί και δεν κάνουν κρατήσεις , ενώ το βράδυ γίνεται εστιατόριο που προσφέρει α μενού γευσιγνωσίας μόνο για λίγους εκλεκτούς (οι μέσες κρατήσεις για δείπνο γίνονται έξι μήνες νωρίτερα).
Είσοδος στο Le Comptoir
Το Camdeborde είναι ο πιο ορατός πρόδρομος του βιστρονομία -αυτός ο όρος που επινοήθηκε από δημοσιογράφους που συνδυάζει τη λογική τιμή των μπιστρό και την ποιότητα της τεχνικής και την αυθεντικότητα του προϊόντος μέχρι τότε τυπική της υψηλής κουζίνας- και υπερηφανεύεται για τη γη. «Γεννήθηκα στο Pau, στα Pyrénées-Atlantiques. Ο Μπερν είναι γνωστός επειδή ο Ερρίκος Δ' γεννήθηκε εκεί, που αποφάσισε ότι το κοτόπουλο θα σερβίρεται σε όλους τις Κυριακές , ακόμη και τότε υπήρχε μια συγκεκριμένη γαστρονομική εστίαση στην περιοχή αυτή». Ο σεφ μεγάλωσε σε μια οικογένεια που ασχολήθηκε πολύ με το γαστρονομική παράδοση από τη χώρα μιας και οι γονείς του είχαν ντελικατέσεν, «ο αδερφός μου ο Philippe έχει ανακτήσει το delicatessen που άνοιξαν οι γονείς μου το 1959 και με προμηθεύει με τα προϊόντα του» λέει περήφανα.
Σνακ πατέ στο Le Comptoir
Η γιαγιά του ήταν μαγείρισσα και αν μπορούσε να επαναλάβει ένα γεύμα στη ζωή του, λέει ότι θα διάλεγε χωρίς αμφιβολία τον άγριο σολομό που ετοίμασε . «Η γιαγιά μου έλεγε ένα κατάστημα L'Hôtel du Commerce στο Ναβάρενξ , μια μικρή πόλη στα Πυρηναία και πρωτεύουσα του ψαρέματος του άγριου σολομού. Και το ετοίμασε με σάλτσα μπερνέζ. Η γιαγιά μου πέθανε όταν ήμουν 7 ή 8 ετών, αυτό ήταν ένα εξαιρετικό γεύμα, υπάρχουν άνθρωποι που ακόμα μου λένε για αυτόν τον σολομό σήμερα, και έχω οπτικές και ακουστικές αναμνήσεις, αλλά δεν θυμάμαι πώς ήταν η γεύση του, ήμουν πολύ μικρό. Είναι ένα γεύμα που θα ήθελα να επαναλάβω μια μέρα , αλλά είναι αδύνατο!». λέει με θλίψη.
Camdeborde, του οποίου η συμμετοχή ως κριτική επιτροπή στη γαλλική έκδοση του προγράμματος μάστερ σεφ τον έχει κάνει δημόσιο πρόσωπο στη χώρα του, αναγνωρίζει ότι το ιδανικό πρωινό του δεν περιλαμβάνει μεγάλες πολυτέλειες, «Θα ήταν στα βουνά των Πυρηναίων, με το Pic du Midi, με απλά πράγματα, ένας καλός καφές, ένα καλό κρουασάν, ένα καλό κομμάτι βούτυρο θα ήταν αρκετό, αλλά μπροστά στη φύση, στα βουνά, δηλαδή το πιο σημαντικό». Όταν του ζητήθηκε συμβουλές τόσο για μυημένους όσο και για καλοφαγάδες, δεν διστάζει να πει ότι «δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η ή πιο περίπλοκο είναι να κάνεις απλά πράγματα , αλλά έχουμε εξαιρετική πρώτη ύλη, απλά πρέπει να τη σεβαστούμε”. Επέλεγε πάντα να χρησιμοποιεί εποχιακά προϊόντα πολύ πριν γίνει η παγκόσμια τάση που είναι σήμερα και θεωρεί ότι « η σάλτσα είναι αυτή που διαφοροποιεί τη γαλλική μας γαστρονομία . Είναι μέρος της κουλτούρας μας, το να βυθίζουμε το ψωμί στο πιάτο...”.
Χωρίς σάλτσα δεν υπάρχει παράδεισος
Πολλοί πιστεύουν ότι εκτός από το μεγάλο του ταλέντο στη μαγειρική, αυτό που κέρδισε τόσους πολλούς οπαδούς στο πρώτο του εστιατόριο, το Le Régalade, ήταν άτυπη και φιλική μεταχείριση προς τους πελάτες . «Η έλλειψη γενναιοδωρίας με ενοχλεί, περισσότερο παρά στο πιάτο, η ανθρώπινη γενναιοδωρία. Ένα εστιατόριο, ανεξάρτητα από το επίπεδο της κουζίνας του, πρέπει να είναι γενναιόδωρο, το προσωπικό να είναι γενναιόδωρο και τα πιάτα να είναι γενναιόδωρα», αναφέρει ο σεφ. Είναι από τους σεφ που μαγειρεύουν χωρίς μουσική ή ραδιόφωνο, επικεντρώνοντας αποκλειστικά στο προϊόν , σε εκείνη την πρώτη ύλη που χειρίζεται τέλεια.
μαγείρεμα με έντομα Δεν είναι στα σχέδιά του, αλλά αναγνωρίζει ότι «σε μερικές γενιές σίγουρα θα τρώμε έντομα, επειδή είναι φυσική πρωτεΐνη και επειδή είναι οικολογικά ενδιαφέροντα» και ταυτόχρονα προσθέτει ότι « Το να τρώω έντομα στην Ταϊλάνδη ήταν το πιο δύσκολο γεύμα μου. Δεν είναι κακό, αλλά για εμάς τους Γάλλους είναι δύσκολο να βάλουμε ένα σκουλήκι στο στόμα μας, δεν το έχουμε συνηθίσει και δεν είναι μέρος της κουλτούρας μας. Είναι λεπτό, αλλά ενδιαφέρον . Ήταν η μόνη φορά που δυσκολευόμουν να βάλω φαγητό στο στόμα μου, έφαγα φίδια, κροκόδειλους και δεν ήταν πρόβλημα, αλλά τα έντομα ναι, δυσκολευόμουν να τα καταπιώ.
Επιδόρπιο στο Le Comptoir
Όλα τα έργα αποκατάστασης της οικογένειας Camdeborde βρίσκονται στο ίδιο τετράγωνο. Δίπλα στο μπιστρό-εστιατόριο Le Comptoir βρίσκεται το πολυτελές ** Hotel Le Relais Saint Germain **, το οποίο διευθύνει η σύζυγός του Claudine, και λίγα μέτρα πιο πέρα, στο ίδιο πεζοδρόμιο, είναι αυτό που ορίζει ο σεφ ως " τα ξαδέρφια των ισπανικών τάπας μπαρ», L'Avant Comptoir , ένα μέρος όπου μπορείτε να απολαύσετε ένα καλό κρασί συνοδευόμενο από απεριτίφ, και L'Avant Comptoir de la Mer , η ναυτική έκδοση της προηγούμενης.
Ο ρόλος του ως εστιάτορας δεν τον εμποδίζει να το πει ανοιχτά «Δεν υπάρχουν τέλεια εστιατόρια, αλλά τέλειες στιγμές». Και αυτός, που θεωρεί τον εαυτό του προνομιούχο που είχε την ευκαιρία να φάει σε πολλά από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, από Ο Michael Bras στον Ferran Adria , δεν μπορεί να επιλέξει αγαπημένο και εξομολογείται ότι «ήταν υπέροχες εμπειρίες, αλλά είχα και τις ιδανικές συνθήκες: καλή παρέα, καλή ατμόσφαιρα... οι βαθμολογίες δεν έχουν νόημα γιατί αλλάζουν, εξαρτάται από τη στιγμή».
Παρ' όλες τις επιτυχίες που σημειώθηκαν, Ο Camdeborde θεωρεί ότι το μεγαλύτερο ταλέντο του είναι να αμφισβητεί αυτό που κάνει κάθε μέρα . «Το παρελθόν είναι παρελθόν, μπορούμε να δουλέψουμε μόνο με το παρόν και να πούμε, σήμερα θα φτιάξω το καλύτερο πιάτο. Όταν με ρωτούν αν είναι το καλύτερο πιάτο που έχω φτιάξει ποτέ, απαντώ πάντα, όχι, ελπίζω ότι το καλύτερο πιάτο που θα φτιάξω είναι αυτό που θα φτιάξω αύριο. Πρέπει πάντα να θέλεις να βελτιώνεσαι».
Η φιλοδοξία του να βελτιώνεται κάθε μέρα είναι κάτι που επαναλαμβάνουν οι τακτικοί στην ουρά που σχηματίζεται καθημερινά μπροστά στο Le Comptoir γύρω στο μεσημέρι, όταν ανοίγει για να σερβίρει γεύματα. «Τρώω εδώ τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα», μου λέει αυθόρμητα ένας ευγενικός σύντροφος με τα γκρίζα μαλλιά. "και εγγυώμαι ότι για αυτήν την τιμή δεν θα φάτε πουθενά καλύτερα από εδώ".