Από πού προέρχεται η σύγχρονη ισπανική κουζίνα;
Αυτό το ταξίδι μας κάνει καλύτερους , από πολλές απόψεις, είναι κάτι που υποθέτω ότι δεν πρόκειται να συζητήσουμε σε αυτό το σημείο. Αυτό που συνήθως δεν σταματάμε να σκεφτόμαστε είναι αυτό μας κάνει και καλύτερους μάγειρες.
Και όχι μόνο επειδή έχετε πάει σε ένα εργαστήριο μαγειρικής για μια επίσκεψη στη Νοτιοανατολική Ασία ή έχετε επιστρέψει από την Τυνησία με μερικά σακουλάκια μπαχαρικά, αλλά επειδή σε όλη την ιστορία Τα ταξίδια έχουν εμπλουτίσει τη γαστρονομική μας κουλτούρα με καταπληκτικό τρόπο.
Τι θα ήταν χωρίς τις ευρωπαϊκές κουζίνες μεσαιωνικά ταξίδια κατά μήκος της διαδρομής των μπαχαρικών ? Πώς θα τρώγαμε σήμερα χωρίς τα μεγάλα ταξίδια που έκαναν οι Πορτογάλοι τον 15ο αιώνα φέρτε κανέλα και γαρίφαλο από την άλλη άκρη του κόσμου ? ΕΙΤΕ αν οι Άραβες δεν είχαν φέρει στη χερσόνησο το ρύζι, τις μελιτζάνες και τόσα άλλα πράγματα;
Η κουζίνα μας θα ήταν πολύ πιο θλιβερή σήμερα χωρίς τις αποστολές στην Αμερική : αντίο στις πατάτες, καλαμπόκι, ντομάτα, πιπεριές και τσίλι, βανίλια, γιούκα, σοκολάτα, κολοκύθες, ηλίανθος, φασόλια, φιστίκια, γλυκοπατάτες, ανανάς, αβοκάντο, γαλοπούλα, κινόα...
Φαντάζεσαι μια αμερικάνικη κουζίνα χωρίς μπιφτέκια ή πίτσα; ΕΝΑ Ελληνική κουζίνα χωρίς την τουρκική επιρροή ? ΕΝΑ Ισραηλινή κουζίνα χωρίς όλα όσα της έφεραν οι εβραϊκές κοινότητες αφίξεις από όλο τον κόσμο;
Χωρίς αυτές τις μολύνσεις Δεν θα υπήρχε ιαπωνική τεμπούρα ή πιάτα όπως το ινδικό vindaloo (και τα δύο πορτογαλικής καταγωγής). Η αμερικανική κρεολική κουζίνα δεν θα υπήρχε χωρίς την επιρροή των ισπανικών και γαλλικών πιάτων Πορτογαλική κουζίνα χωρίς μπακαλιάρο, πιρί-πίρι και chamuças; Αδιανόητος.
Η διαδικασία συνεχίζεται. αθόρυβα αλλά σταθερά το ντουλάπι μας γίνεται πλουσιότερο χάρη σε αυτά τα ταξίδια . Και η ισπανική υψηλή κουζίνα δεν είναι ξένη σε όλα αυτά. Εκείνη η γαστρονομική επανάσταση που θάμπωσε τον κόσμο από τη δεκαετία του '90 του περασμένου αιώνα έχει βαθιά ρίζες σε μεσογειακές, βασκικές ή ανδαλουσιανές παραδόσεις . Αλλά και ταξιδιάρικο πνεύμα. Και ιδού οι αποδείξεις.
Όλα ξεκινούν με τη Νέα βασκική κουζίνα...
Η ΝΕΑ ΚΟΥΖΙΝΑ ΒΑΣΚΙΑΣ ΚΑΙ ΓΑΛΛΙΑΣ
Όλα ξεκινούν –με την άδεια του Josep Mercader, για τον οποίο θα μιλήσουμε άλλη μέρα- στη Χώρα των Βάσκων στα μέσα της δεκαετίας του 1970 , όταν μια ομάδα νεαρών σεφ, συμπεριλαμβανομένων Juan Mari Arzak, Pedro Subijana ή Karlos Argiñano , είναι έκθαμβοι από μια Nouvelle Cuisine που έκανε τα πρώτα της βήματα στη Γαλλία.
Πιο ελεγχόμενο μαγείρεμα , μεγαλύτερη προσοχή στη χρονικότητα, τοπικές κουζίνες ως πηγή έμπνευσης και το πρώτα γνέφει προς τα ανατολικά ή να μια πιο υγιεινή κουζίνα πέρασαν τα σύνορα με αυτούς τους σεφ.
Από εκεί γεννήθηκαν πιάτα που αποτελούν πλέον ιστορικά κλασικά της κουζίνας μας, όπως π.χ Κέικ με σκορπιό Arzak και λαβράκι Subijana σε πράσινη σάλτσα . Και, πάνω απ' όλα, ένας τρόπος κατανόησης του εμπορίου και απώλειας συμπλεγμάτων μπροστά στις μεγάλες κλασικές κουζίνες που ήταν η βάση όλων.
FERRÀN ADRIÀ, Η ΜΠΛΕ ΑΚΤΗ ΚΑΙ Η ΙΑΠΩΝΙΑ
Αυτό που έκανε ο Ferran Adrià και η ομάδα elBulli με την ισπανική κουζίνα είναι εκτός χάρτη σε τέτοιο βαθμό που σίγουρα δεν το γνωρίζουμε ακόμη. Όμως αυτό το φαινόμενο δεν γεννιέται από το πουθενά.
Η Κυανή Ακτή της Ιαπωνίας... η κουζίνα δεν γνωρίζει σύνορα!
Ο Adrià διέσχιζε τα γαλλικά σύνορα εδώ και χρόνια για να εμπνευστεί από τη δουλειά των Γάλλων σεφ όταν γνώρισε το έργο του Jacques Maximin , που εργάστηκε στη Νίκαια, και το ρητό του «Η δημιουργία δεν είναι αντιγραφή» , που έγινε το επαγγελματικό του μότο.
Αυτό, προστέθηκε σε την επιρροή ενός Alain Ducasse που στα τέλη της δεκαετίας του '80 άρχισε να δημοσιεύεται βιβλία για την κουζίνα της Κυανής Ακτής και της Ριβιέρας , είναι οι βάσεις από τις οποίες γεννιέται ένας ανεμοστρόβιλος που κατέληξε να πάρει μορφή το βιβλίο που άλλαξε τα πάντα: The Taste of the Mediterranean (1993).
Και με όλα αυτά που συμβαίνουν ήρθε Το ταξίδι του Adrià στην Ιαπωνία και η συνάντησή του με τον Hiroyoshi Ishida , ένα από τα σπουδαία ονόματα της ιαπωνικής κουζίνας. από εκεί ήρθαν πιάτα με ωμές τροφές, φύκια, ντρέσινγκ, χρήση νέων εσπεριδοειδών αλλά, πάνω απ' όλα, ένας ριζικά νέος τρόπος κατανόησης της κουζίνας στην Ευρώπη.
Ο ΜΟΥΓΚΑΡΙΤΣ ΚΑΙ Η ΓΑΛΛΙΚΗ ΜΑΣΙΦ ΚΕΝΤΡΙΚΗ
Ο Andoni Luis Adúriz έχει ουσιαστικό ρόλο στην κουζίνα μας για πολλούς λόγους. Ένα από αυτά είναι ότι είναι α των πρώτων σεφ στους οποίους συγκλίνουν αυτές οι δύο προηγούμενες τάσεις.
Από την μία, την προπόνησή του με τον Martín Berasategui , ο μεγαλύτερος εκφραστής της δεύτερης γενιάς της Νέας βασκικής κουζίνας, τη συνδέει με η αυτόχθονη παράδοση και η γαλλική επιρροή.
Αφ 'ετέρου, Ο χρόνος του στο elBulli τον συνδέει με αυτή τη νέα μεσογειακή κουζίνα που απογειωνόταν. Και σε αυτό προσθέτει η γοητεία για τη δουλειά ενός μάγειρα ο οποίος, συνταξιούχος στο χωριό του στο γαλλικό Massif Central, εξασκούσε μια κουζίνα που δεν έμοιαζε με τίποτα άλλο, στην οποία τα λαχανικά ήταν πρωταγωνιστές με διαφορετικό τρόπο: ο Michel Bras.
Ο ρόλος του Andoni Luis Adúriz και του Mugaritz είναι ουσιαστικός στην κουζίνα που γνωρίζουμε.
Η επιρροή που άσκησε ο Bras από τον Laguiole στην ευρωπαϊκή κουζίνα των τελευταίων 30 ετών είναι αδιαμφισβήτητο, αλλά στην περίπτωση του Adúriz και του εστιατορίου του Mugaritz είναι απαραίτητο. Εξαιτίας του τι σήμαινε για μια σκηνή αυτού του σπιτιού, αλλά και γιατί από αυτό πέρασε άλλους νεότερους σεφ που αποτελούν πλέον ονόματα-κλειδιά στην κουζίνα μας.
Η ΣΥΝΔΕΣΗ ΑΝΔΑΛΟΥΣΙΑΣ - ΓΑΛΛΙΑΣ
Μοιάζουν σαν δύο σχεδόν αντίθετα άκρα του ευρωπαϊκού γαστρονομικού κόσμου, αλλά Η κουλτούρα του φαγητού της Ανδαλουσίας και ο γαλλικός κλασικισμός ταιριάζουν εκπληκτικά . Η πιο προφανής απόδειξη είναι μέσα το έργο του Juanlu Fernández στο εστιατόριό του Lú Cocina y Alma (Jerez) , όπου επαναπροσδιορίζει αυτή τη σχέση μεταφέροντάς την σε πρωτόγνωρα μέρη.
Αλλά και άλλοι Γάλλοι σεφ υπαινίσσονται τα απομεινάρια των ταξιδιών τους ή την εκπαίδευσή τους στη Γαλλία. Είναι η περίπτωση του μερικά πιάτα του Dani García, για παράδειγμα, αλλά και του Ángel León , που πέρασε από τη χώρα αυτή κατά τη διάρκεια της εκπαίδευσής του και που ακόμα και σήμερα συνεχίζει να ενσωματώνει γαλλικές αναφορές στο γαστρονομικό του σύμπαν.
ΑΓΓΕΛΟΣ ΛΙΟΝΤΑΡΙ ΚΑΙ ΜΑΡΟΚΟ
Και αφού μιλάμε για τον Άνχελ Λεόν, πρέπει να μιλήσουμε για το Μαρόκο . Γιατί είναι ακριβώς δίπλα, σε απόσταση αναπνοής από το El Puerto de Santa María, και επειδή ο σεφ είναι γαντζωμένος στην κουλτούρα και τη γαστρονομία αυτής της χώρας , κάτι που γίνεται αντιληπτό στην κουζίνα του, στην οποία ενσωματώνεται φυσικά με βάση μικρά κλείσιμο του ματιού που ενισχύουν τη σύνδεση μεταξύ των δύο ακτών του Στενού.
ΟΙ ΑΔΕΡΦΟΙ ΤΟΡΡΕΣ ΚΑΙ Η ΒΡΑΖΙΛΙΑ
Σήμερα είναι περισσότερο γνωστοί, στο ευρύ κοινό, για την τηλεοπτική τους όψη. Υπήρξε όμως μια εποχή, περίπου πριν από μια δεκαετία, που Τα αδέρφια Sergio και Javier Torres ήταν οι μεγάλοι εισαγωγείς των βραζιλιάνικων προϊόντων και επιρροών Στην χώρα μας.
Ήταν μια εποχή που Η βραζιλιάνικη κουζίνα αναδείχθηκε ως μια από τις πιο ενδιαφέρουσες στην Αμερική χέρι-χέρι με σεφ όπως ο Álex Atala ή η Helena Rizzo και σε ποια οι Torres είχαν ένα εστιατόριο στο Σάο Πάολο.
Αυτό τους επέτρεψε να εξερευνήσουν το τοπικό ντουλάπι, τα προϊόντα του Αμαζονίου και ενσωματώστε τα σε μια κουζίνα με μεσογειακές ρίζες που επίσης δεν εξαιρείται από γαλλικές αναφορές, δημιουργώντας έτσι μια μοναδική γλώσσα.
**ΤΟ ΧΡΟΝΟ ΤΑΞΙΔΙ ΤΟΥ PACO MORALES ΣΤΟ NOOR **
Ο Πάκο Μοράλες δεν είναι ένα ταξίδι στο χώρο αλλά στο χρόνο . το εστιατόριό σας Noor (Κόρδοβα) είναι ένα σπάνιο πουλί, ένα εξαιρετικό φαινόμενο που βασίζει τη μαγειρική της φιλοσοφία στο σύμπαν της Ανδαλουσίας.
Εξερεύνηση βιβλίων μαγειρικής, συνεργασία με ιστορικούς και ταξίδια σε άλλες χώρες για να εξερευνήσει τα προϊόντα της, ο Morales δημιούργησε μια εντελώς νέα γλώσσα, μια συναρπαστική νεο-ανδαλουσιανή κουζίνα για ό,τι είναι ασυνήθιστο σε αυτήν και, ταυτόχρονα, γιατί χωράει σαν γάντι στην Κόρδοβα στην οποία λαμβάνει χώρα.
Οι αδερφοί Τόρες συγκεντρώνουν βραζιλιάνικες επιρροές για να δημιουργήσουν τη δική τους μοναδική γλώσσα.
Αυτοί οι μάγειρες είναι μόνο ένα παράδειγμα του πώς η κουζίνα είναι κάτι ανοιχτό στον κόσμο , για ταξίδια, για επιρροές. Δεν υπάρχει αυτόχθονη ισπανική κουζίνα, κλειστή , αποκομμένη από άλλες γαστρονομίες.
Είναι κάτι που βλέπουμε σε παλιά βιβλία συνταγών, από τον Μεσαίωνα έως τον 19ο αιώνα, γεμάτο σάλτσες, γλυκά και παρασκευές από τη Γαλλία ή την Ιταλία . Και σε άλλες χώρες έχει συμβεί ακριβώς το ίδιο: Η γαλλική κουζίνα δεν μπορεί να φανταστεί κανείς χωρίς την ιταλική επιρροή που άνοιξε την άφιξη στο Παρίσι της Catherine de Medici.
Όπως δεν μπορείτε να φανταστείτε την αγγλική κουζίνα χωρίς τη γαλλική επιρροή, ή την ιταλική κουζίνα χωρίς επαφή με τη Γαλλία και την Ισπανία. Η κουζίνα, όπως και ο πολιτισμός, είναι μια διαδοχή επικοινωνούντων δοχείων που τρέφονται το ένα από το άλλο.
Η σύγχρονη ισπανική κουζίνα δεν είναι ξένη σε αυτήν την τάση . Ήταν και είναι ικανό να δημιουργήσει τη δική του γλώσσα, αλλά το κάνει μέσα από αυτόν τον συνδυασμό προϊόντος και τοπικής γλώσσας με επιρροές από όλο τον κόσμο σε μια διαδικασία που συνεχίζεται εδώ και χιλιάδες χρόνια και στην οποία εξακολουθούμε να συμμετέχουμε πλήρως.