Προωθητική φωτογραφία της εποχής
Υπήρχε μια εποχή που τα αεροπλάνα είχαν τραπεζαρία. Στο ότι το μενού για όλους τους επιβάτες περιελάμβανε αστακό, κοκτέιλ καβουριών, φουά γκρα, γλώσσα βοδιού και ακόμη και ένα επιδόρπιο με ροδάκινα με σάλτσα βατόμουρου.
όπου υπήρχε λουλούδια στα τραπέζια, φανταχτερά σερβίτσια και ζεστές πετσέτες για όλους εστιατόρια. Έδιναν ακόμη και δώρα στους επιβάτες.
Υπήρξε μια εποχή που Το φαγητό στο πλοίο ήταν μια εμπειρία, αν και ο ανταγωνισμός μεταξύ των εταιρειών οδήγησε και σε κάπως τρελές πρωτοβουλίες. Αυτή ήταν η εξέλιξη του τα τελευταία εκατό χρόνια από το πρώτο γεύμα στο πλοίο.
Ήταν μέσα Οκτώβριος 1919 όταν η εταιρεία Handley Page Transportation σέρβιρε για πρώτη φορά φαγητό σε αεροπλάνο. «Δεν έχουμε εικόνες από τότε», εξηγεί η δημοσιογράφος και ιστορικός μαγειρικής. Ρίτσαρντ Φος – αλλά κρατάμε τα μενού».
«Ήταν σε ένα ταξίδι από το Λονδίνο στο Παρίσι και με την ευκαιρία ήταν απλώς ένα σάντουιτς και ένα αναψυκτικό. Το έκαναν γιατί ήταν δυόμιση ώρες πτήση, τα αεροδρόμια ήταν μακριά από τις πόλεις και δεν υπήρχαν εστιατόρια ή καφετέριες», λέει.
«Έπρεπε να ανταγωνιστούν με τρένα και πλοία και να προσφέρουν κάτι περισσότερο από ταχύτητα. Αλλά μόλις άλλες εταιρείες άρχισαν να κάνουν το ίδιο, η ποιότητα και η ποικιλία των μενού βελτιώθηκαν αμέσως ”.
Μενού? στη United Air Lines τη δεκαετία του 1950
Στη δεκαετία του 1920 ήταν όλα για τα κρύα φαγητά, όπως ποικιλία τυριών, σαλάτες, ακόμη και σαμπάνια. Στα μέσα της δεκαετίας του '30, με εντοιχισμένες κουζίνες ήδη στο αεροπλάνο, θα μπορούσε να σερβιριστεί ψητό κρέας κατά τη διάρκεια της πτήσης.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, εάν το ταξίδι ήταν μεγάλο και το αεροπλάνο έπρεπε να ανεφοδιαστεί με καύσιμα, το φαγητό σερβίρονταν κατά τη διάρκεια της στάσης στο υπόστεγο της αεροπορικής εταιρείας ή σε τραπέζια πικνίκ όπου είναι αναγκαίο.
Ο Φος εξηγεί στο βιβλίο του, Food in the Air and Space: The Surprising History of Food and Drink in the Skies , που εκείνη την περίοδο η πτήση από το Λονδίνο για την Αυστραλία γινόταν με την Imperial Airways και την Qantas και πήρε 12μιση μέρες!
Υπήρχαν πολλές διανυκτερεύσεις, τέσσερις αλλαγές αεροπλάνων και μάλιστα ένα μικρό τμήμα που έγινε με τρένο. Αλλά συνολικά ήταν πολύ πιο γρήγορα από τις 44 ημέρες που χρειάστηκαν με το πλοίο.
Στη δεκαετία του 1940, η εμφάνιση των κατεψυγμένων τροφίμων ήταν μια επανάσταση όχι μόνο για να προσφέρει μεγαλύτερη ποικιλία, αλλά για να εξαλείψει την τεράστια ποσότητα απορριμμάτων που δημιουργήθηκε όταν μια πτήση ακυρώθηκε ή καθυστερούσε.
Ένας σεφ και μια αεροσυνοδός σερβίρουν φαγητό σε επιβάτες πρώτης θέσης σε πτήση SAS, Scandinavian Airlines System, το 1969
Αλλά ας πάμε στα περίεργα, γιατί εκατό χρόνια έχουν πάει πολύ. Ένα από τα πιο περίεργα πράγματα που έχουν δει ποτέ, μας λέει αυτός ο ιστορικός της μαγειρικής, ήταν το Πρωινό κυνηγιού.
«Σαν να ήταν Αγγλίδες κυνηγοί, Οι αεροσυνοδοί της Western Airlines φορούσαν κόκκινα παλτό και μαύρα καπέλα κατά τη διάρκεια του πρωινού και περπατούσαν γύρω από την καμπίνα κουβαλώντας κέρατα ενώ φυσούσαν σάλπιγγες και γάβγιζε.
Μια υπηρεσία που έγινε εξαιρετικά δημοφιλής και τελείωσε αφού η Ομοσπονδιακή Υπηρεσία Αεροπορίας τους ανάγκασε να αφαιρέσουν την ηχογράφηση.
Η εταιρεία είχε ήδη αναλάβει την πρωτοβουλία σερβίρετε σαμπάνια το 1952 , όταν οι περισσότερες αεροπορικές εταιρείες δεν πρόσφεραν κανένα είδος αλκοόλ και μάλιστα, να ανταγωνιστεί τη Γιουνάιτεντ, αποφάσισε δώστε τσιγάρα στους άνδρες και άρωμα στις γυναίκες.
Μια άλλη εταιρεία, στην προκειμένη περίπτωση η βορειοδυτικά , επέλεξε να προωθήσει τις ασιατικές διαδρομές της διακοσμώντας το αεροπλάνο με ιαπωνικά μοτίβα και ονόμασε το κοκτέιλ του στον κάτω όροφο «Δωμάτιο Fujiyama».
υπήρχε ακόμη και ένα μπονσάι στις σκάλες πρόσβασης. Το αστέρι ήταν ένας δίσκος με καναπεδάκια με ανανά, γαρίδες, ντοματίνια, ζαμπόν και διάφορα είδη φρούτων. Στη συνέχεια ακολουθούν αστακός, κονσομέ, πατάτες duchesse, ψωμί σίκαλης, ροδέλες κρεμμυδιού... Μια μη-ιαπωνική ποικιλία, σίγουρα, αλλά λειτούργησε για το tagline τους, You Done the Best When You Fly Northwest.
Επίσης τη δεκαετία του 1950, η Lufthansa αποφάσισε να προσφέρει μπύρα απευθείας από βαρέλι. Και ήδη στη δεκαετία του '60 καθιέρωσε την πρακτική που συμπίπτει με το Oktoberfest. Στη δεκαετία του '70, η Japan Airlines έκανε πρεμιέρα στο Teahouse in the Sky με σκοπό να αναδημιουργήσει, όπως έκαναν άλλες εταιρείες, την ατμόσφαιρα της χώρας τους, με τις αεροσυνοδούς ντυμένες με παραδοσιακή ενδυμασία και το εσωτερικό του αεροπλάνου διακοσμημένο ανάλογα.
Ο Φος το λέει αυτό ήταν τα καλύτερα χρόνια σε επίπεδο catering, «Από τότε η τεχνολογία για την προετοιμασία των τροφίμων και εταιρείες πραγματικά ανταγωνίστηκαν για να προσφέρουν το καλύτερο. Στη δεκαετία του 1980, η απορρύθμιση διαβρώνει την ποιότητα και πολλές αεροπορικές εταιρείες επέλεξαν να κάνουν τις πτήσεις φθηνότερες παρά πιο ευχάριστες.
Η ανάταση του ηδονισμού και της πολυτέλειας απαιτούνταν κατά την προώθηση της αριστείας της υπηρεσίας στο πλοίο. Υπό αυτή την έννοια, η SAS ήταν ένας από τους πρωτοπόρους
Νικ Λουκά είναι ένα άλλο άτομο που γνωρίζει καλά αυτόν τον κόσμο. Έχει κάνει 615 πτήσεις, έχει πάει σε 153 αεροδρόμια και τώρα κάνει πρεμιέρα το ντοκιμαντέρ The Inflight Food Trip , «ένα ταξίδι -μας λέει ο ίδιος- σε όλο τον πλανήτη επισκεπτόμενοι αεροπορικές εταιρείες και catering για να δούμε πώς ετοιμάζονται αυτά τα μενού».
Το 2009 εργαζόταν σε μια αυστραλιανή αεροπορική εταιρεία και γνώριζε από πρώτο χέρι τα παράπονα των επιβατών. Αυτό σκέφτηκε Θα πρέπει να υπάρχει ένας ιστότοπος όπου οι άνθρωποι γνωρίζουν τι προσφέρουν οι εταιρείες και πέρασε 6 μήνες ταξιδεύοντας σε όλο τον κόσμο αναζητώντας πληροφορίες πριν ξεκινήσει το inFlightFeed.com.
Από τις χειρότερες εμπειρίες, θυμηθείτε "ένα σκληρό κρουασάν" σερβίρεται για πρωινό σε πτήση της Air India από το Δελχί προς το Παρίσι, «παραψημένα αυγά και κακής ποιότητας» από την Air Serbia, ή “Ένα λυπημένο μπιφτέκι κοτόπουλου που κολυμπάει σε καφέ σάλτσα” της Ukrainian International Airlines.
Έχει δοκιμάσει και περίεργα πράγματα, όπως π.χ το πακέτο «Hello Kitty» για παιδιά από την Eva Air ή το μενού KFC που πρόσφερε η Japan Airlines για δύο συνεχόμενα Χριστούγεννα, το 2012 και το 2013.
«Ένας μηρός, ένα φιλέτο στήθος κοτόπουλου χωρίς κόκαλα , μια λαχανοσαλάτα, ένα ρολό και μερικά φύλλα μαρουλιού, εκτός από την ιδιαίτερη μαγιονέζα», μας εξηγούν από την εταιρεία.
Πέρυσι συνεργάστηκε επίσης με Γάλλο οινοπαραγωγό να υπηρετήσει ένα πρωτότυπο cuvée και να γιορτάσει τα 160 χρόνια διπλωματικών σχέσεων μεταξύ των δύο χωρών. Προτεραιότητά του όμως είναι να προσφέρει παραδοσιακό ιαπωνικό φαγητό και γι' αυτό Συνήθως συνεργάζονται με καταξιωμένους σεφ της χώρας.
Ο Γκρέγκορι Πεκ ήταν η εικόνα της Air France το 1960 για να προωθήσει την τελειότητα του φαγητού της στο πλοίο: «Η πρώτη σου γεύση από το Παρίσι»
Ρωτήσαμε τον Λουκά για τις αγαπημένες του εταιρείες και είναι επίσης ξεκάθαρος: Austrian Airlines “για την υπηρεσία προ-κράτησης”, air France «για να είσαι τόσο chic και τόσο γαλλικός», Japanese Airlines “για τη γεύση του φαγητού” και Ελβετικό και Αιγαίο «γιατί είναι καλοί πρεσβευτές της γαστρονομίας της χώρας τους».
Στην περίπτωση του Αυστριακού η προκράτηση γίνεται μέσω της υπηρεσίας DO&CO à la carte, που προσφέρει έως και 9 διαφορετικά μενού για να διαλέξετε και στα οποία δίνουν την τελευταία πινελιά οι λεγόμενοι Flying Chefs που διαθέτει.
Συνολικά η εταιρεία εξυπηρετούσε 3,7 εκατομμύρια γεύματα στις πτήσεις της που αναχωρούν από τη Βιέννη το 2018 και πολλοί από αυτούς μπόρεσαν να αποδείξουν το δικό τους Flying Coffee House , μια επιλογή από 10 βιεννέζικες σπεσιαλιτέ καφέ στο πλοίο.
Ένα άλλο όνομα που πρέπει να θυμάστε είναι Εμιράτα. Οι εγκαταστάσεις της Emirates Flight Catering στο Ντουμπάι είναι οι μεγαλύτερες στον κόσμο και εξυπηρετούν 225.000 καθημερινά γεύματα.
Ο Joost Heymeijer, Senior Vice President Catering, μας δίνει μερικά ακόμη στοιχεία. «Το 2018 υπηρετήσαμε 1.441 τόνοι πατάτες, 61 τόνοι φράουλες, 72 εκατομμύρια ψημένα ρολά, 188 τόνοι σολομού και 38 τόνοι μπρόκολο». Ανάμεσα στα αστεροειδή του «το Emirati Machboos (παραδοσιακό πιάτο με πικάντικο ρύζι), η επιλογή του αραβικού μεζέ ή του κέικ χουρμά».
Ετοιμάζουν όμως και ιδιαίτερα πιάτα με αφορμή, για παράδειγμα, το κινεζικό νέο έτος ή το Oktoberfest και στις πτήσεις τους από την Ισπανία φέτος προσφέρουν κοτόπουλο σε μαρινάδα και επίσης κοτόπουλο καταλανικού στιλ.
Υπάρχουν ακόμη και εταιρείες που τόλμησαν να δημοσιεύσουν τις συνταγές τους. Το 2006, οι εργαζόμενοι της Southwest Airlines δημοσίευσαν ένα βιβλίο μαγειρικής για να γιορτάσουν την 35η επέτειό τους. Hawaiian Airlines, American West και Delta το έκαναν λίγα χρόνια πριν. Και τώρα έγινε ενωμένες αερογραμμές που μόλις δημοσίευσε το δικό του Βιβλίο μαγειρικής Polaris , με 40 συνταγές από τα πρώτης τάξεως μενού.
Διαφορετικές γαστρονομικές προτάσεις της SAS στα 60s
Αλλά μερικές φορές ένα εξαιρετικό πιάτο δεν λειτουργεί στα 10.000 μέτρα. Η έλλειψη υγρασίας, η χαμηλή πίεση και ακόμη και ο θόρυβος μπορούν να βλάψουν τη μυρωδιά και τη γεύση των πιο εκλεκτών.
το ξέρεις καλά Τσαρλς Σπενς , Καθηγητής Πειραματικής Ψυχολογίας στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης. Εδώ και χρόνια κάνει έρευνα τη σχέση μεταξύ των αισθήσεων και του τι τρώμε.
Στην περίπτωση των αεροπλάνων υπολογίζεται ότι Το φαγητό μπορεί να χάσει έως και το 30% της γεύσης του όταν λαμβάνεται στον αέρα.
Ο Spence επισημαίνει στο Traveller και άλλους παράγοντες που πρέπει να ληφθούν υπόψη: «η χαμηλή ποιότητα των μαχαιροπήρουνων, η μικρή περιγραφή στο όνομα του πιάτου -αυτό το "κοτόπουλο ή ζυμαρικά;"- και ακόμη και το άγχος ή το άγχος που υποφέρουν κάποιοι κατά τη διάρκεια της πτήσης μας κάνει να έχουμε μια μάλλον κακή αίσθηση αυτού που κάνουμε».
Και αυτό επηρεάζει τη γεύση που αντιλαμβανόμαστε. Τα αλμυρά και τα γλυκά επηρεάζονται περισσότερο, τα πικάντικα, τα πικρά και τα όξινα παραμένουν ανέπαφα και –προσοχή γιατί εδώ έρχεται το περίεργο μέρος– το umami ενισχύεται. Και που το βρίσκουμε; Καλά στον χυμό ντομάτας που τόσοι πολλοί άνθρωποι παραγγέλνουν στα αεροπλάνα και ποτέ στο έδαφος.
το φοράει επίσης τη σάλτσα Worcester που χρησιμοποιείται για το Bloody Mary ακόμα και την παρμεζάνα , αλλά ο καθηγητής Spence μας ειδοποιεί:
«Είναι αλήθεια ότι αυτό το τυρί είναι πλούσιο σε umami και επομένως πρέπει να είναι καλό στο ύψος. Ωστόσο, το ισοβαλερικό οξύ , ένα από τα βασικά συστατικά που του δίνει αυτό το ιδιαίτερο άρωμα, μπορεί επίσης να βρεθεί σε ιδρωμένες κάλτσες ή εμετό. Έτσι, ενώ όσοι το τρώνε μπορεί να απολαμβάνουν τη γεύση, οι γύρω σας μπορεί να χρειάζονται σακούλες εμετού».
Και στην πραγματικότητα αυτό συνέβη στην Virgin Australia όταν αποφάσισαν να κάνουν μια αλλαγή μενού και να παρουσιάσουν σάντουιτς παρμεζάνας. Τα παράπονα για μυρωδιές από τους επιβάτες τους ώθησαν να αφαιρέσουν αμέσως αυτό το σάντουιτς από το μενού τους.
Για την καταπολέμηση αυτών των προβλημάτων, Ορισμένες εταιρείες επέλεξαν να σχεδιάσουν συγκεκριμένα προϊόντα για να τα σερβίρουν στο πλοίο.
«Η SAS προσφέρει εδώ και πολλά χρόνια μια ιδιαίτερη μπύρα για τα ταξίδια. Η British Airways ένωσε τις δυνάμεις της με την Twinings για να δημιουργήσει ένα τσάι που είχε καλή γεύση και στα ύψη , αφού ένα από τα προβλήματα είναι ότι στο πλοίο το νερό βράζει στους 89 βαθμούς και όχι στους 100. Και το Cathay Pacific είχε Betsy Beer, μια craft μπύρα για να απολαύσετε κατά τη διάρκεια της πτήσης».
Αν και σύμφωνα με τις διαφορετικές μελέτες που συνέλεξε ο Spence αυτό που σίγουρα λειτουργεί είναι τραγανά προϊόντα –τραγανό, τραγανό και τραγανό– και ασιατικές και πικάντικες γεύσεις.
ο παγωμένος , προτείνει κάποιες έρευνες, είναι ένα άλλο καλό στοίχημα. Και για τα κρασιά, καλύτερα τα φρουτώδη.
Σιγά σιγά το φαγητό μπαίνει ξανά στις προτεραιότητες των αεροπορικών εταιρειών
Και στο μέλλον... Φαίνεται ότι γενικά οι εταιρείες ανησυχούν ξανά για αυτό το θέμα και κάνουν κάποιες αλλαγές. Προωθεί, για παράδειγμα, τη δυνατότητα κράτησης του μενού πριν την επιβίβαση στο αεροπλάνο, που σας επιτρέπει να επιλέξετε ανάμεσα σε περισσότερες επιλογές και να μειώσετε τη σπατάλη.
Εταιρείες όπως η Delta έχουν ήδη ξεκινήσει με μαχαιροπίρουνα, Οι συνεργάτες με την Alessi θέλουν να προσφέρουν στους πελάτες μια καλύτερη εμπειρία εν πλω και τον Νοέμβριο θα λανσάρουν τη νέα τους υπηρεσία, «Main Cabin».
Μας το λέει ο Christian Hallowell, Γενικός Διευθυντής Τροφίμων και Ποτών «Θα υπάρχει ένα κοκτέιλ καλωσορίσματος, τύπου Bellini. Στη συνέχεια θα προσφέρουμε μια επιλογή από ορεκτικό, κυρίως πιάτο και επιδόρπιο. Θα είναι σαν εστιατόριο, αλλά στον παράδεισο. Θέλουμε οι πελάτες να νιώθουν ότι τους εκτιμούν και αυτή είναι μόνο μία από τις πρωτοβουλίες που θα ξεκινήσουμε».
Σε εταιρείες όπως η SAS σκέφτονται φέρουν επανάσταση στη μορφή και επίσης να την καταστήσουν πιο βιώσιμη. Το 2017 παρουσίασαν ήδη το The Cube, έναν κύβο 10 εκατοστών όπου όλα τα φαγητά έχουν θέση, γνωρίζοντας ότι πολλοί επιβάτες δεν θέλουν ένα μενού τριών πιάτων.
Gustaf Oholm, Ο Επικεφαλής Προϊόντων και Υπηρεσιών, αναγνωρίζει ότι «δεν έχει νόημα να φορτώνουμε τρόφιμα που δεν απολαμβάνουμε στο πλοίο». Δουλεύουν με τοπικές πρώτες ύλες και εποχιακά προϊόντα.
«Είναι ένα πραγματικό win-win, γιατί είμαστε σε θέση να παρουσιάζουμε καταπληκτικά προϊόντα στους πελάτες μας και ταυτόχρονα συμβάλλουν στην ελαχιστοποίηση του αποτυπώματος άνθρακα ”.
Μια άλλη συνέπεια μιας τέτοιας εργασίας είναι ότι οι εναλλαγές στο μενού είναι πολύ πιο συχνές , αφού εξαρτώνται από το προϊόν και αυτό εκτιμάται ιδιαίτερα από τους πελάτες».
Φαίνεται ότι σιγά σιγά το φαγητό είναι και πάλι στις προτεραιότητες των αεροπορικών εταιρειών. Για να δούμε τι πορεία θα πάρει αυτή τη φορά... και σε εκατό χρόνια θα τα ξαναπούμε.
Κοτόπουλο ή ζυμαρικά;
***** _Αυτή η αναφορά δημοσιεύτηκε στον **νούμερο 132 του περιοδικού Condé Nast Traveler (Σεπτέμβριος)**. Εγγραφείτε στην έντυπη έκδοση (11 έντυπα τεύχη και μια ψηφιακή έκδοση για 24,75 €, καλώντας στο 902 53 55 57 ή από την ιστοσελίδα μας). Το τεύχος Σεπτεμβρίου του Condé Nast Traveler είναι διαθέσιμο στην ψηφιακή του έκδοση για να το απολαύσετε στη συσκευή που προτιμάτε. _