L'Escaleta: το terroir μας ταιριάζει
Υπάρχει η πρωτοπορία (και την αγαπάμε, γιατί είναι απαραίτητο να ανοίξουμε νέα μονοπάτια) και υπάρχουν σπίτια φαγητού που αγκυροβολούν στη σταθερή υπεράσπιση του προϊόντος (Elkano, La Tasquita ή Askua) στο οποίο αυτός ο πολλαπλασιασμός των νεοταβέρνων του οποίου η αρχή είναι η απλότητα. Αλλά υπάρχει ένας τρίτος τρόπος μαγειρέματος που θέλει να είναι σημαντικός χωρίς φόβο για το παρελθόν ή το μέλλον . Η τοπική κουζίνα φαίνεται μέσα από τα μάτια ενός σεφ που χρησιμοποιεί την τεχνική ως απλώς ένα άλλο όργανο. Στιφάδο, κουτάλι και πηκτωματοποιητές. Η ίδια ιστορία.
Είναι ο τρίτος τρόπος (μια έννοια που έχει ήδη επινοηθεί από τον ουσιαστικό Philippe Regol) και αυτός ορίζεται τόσο καλά από τους El Bohío, El portal de Echaurren ή ** L´Escaleta των Kiko Moya και Alberto Redrado **. Η L'Escaleta είναι κρυμμένη ανάμεσα σε πεύκα, σχεδόν μιάμιση ώρα από τον θόρυβο του δρόμου, τις μάχες και τα μαγκούτα της Βαλένθια. Εδώ υπάρχει μόνο χώρος για σιωπή, ο βράχος και το βουνό.
Ο Kiko και ο Alberto (ξαδέρφια και συνεργάτες) είναι παιδιά της γενιάς -Ramiro και Paco- που ίδρυσαν το εστιατόριο πριν από τριάντα χρόνια. Ο Αλμπέρτο τιμήθηκε με το Εθνικό Βραβείο Γαστρονομίας για τον καλύτερο σομελιέ το 2009 και είναι δύσκολο να μη δεις τη διχοτόμο να συνδέεται με το πνεύμα του μεγάλου Πίτου. Στο σημείο: γνωρίζω λίγους σομελιέ του αναστήματος του Αλμπέρτο και ζευγάρια (αρμονίες, μάλλον) σαν το δικό του θα πρέπει να μας θυμίζουν ότι Η γαστρονομική εμπειρία είναι το άθροισμα δύο απολαύσεων: το φαγητό και το ποτό.
Τρία μενού και ένα γράμμα ( δώστε προσοχή στα δεδομένα που είναι στην πραγματικότητα τίτλος: ένα εστιατόριο με μενού! ) Το μενού Saboer (γεύση και γνώσεις, €80) παρουσιάζεται με σχεδόν καθόλου παρακάμψεις ή στολίδια. Εννέα ηχηρά πιάτα και τρία αξέχαστα γλυκά. Ζητώ από τον Kiko ένα tweet που αντικατοπτρίζει την κουζίνα του: «Απολαμβάνω την έκπληξη της απλότητας και αποφεύγω το υπερβολικό μακιγιάζ . Προσπαθώ να μην κάνω την ομιλία μου να ακούγεται πολύ προσχηματική». Ας συνεχίσουμε με το πάρτι.
γιατρεμένο μοναχόψαρο
Από την αρχή μπορείτε να νιώσετε την καρδιά της ομιλίας του: terroir. Φρέσκο τυρί από γάλα αμυγδάλου, μέλι και λάδι. αλατισμένος κρόκος αβγού, ντρέσινγκ γαρούμ και αυγοτάραχο τόνου ; tocinillo de cielo με χυμό πορτοκαλιού. Κατηγορηματικές γεύσεις, κανένα ίχνος αέρα ή ασάφειες εδώ. Στα ποτήρια, ένα από τα κρασιά για το γεύμα: Egon Müller Scharzhofberger. Συνεχίζουμε με α πολύ διάσημο μοσχαρίσιο ψήγμα με μαύρη τρούφα δίπλα σε ένα Riesling από τον Christmann Idig Auslese.
Terroir, με λίγα λόγια, σημαίνει ανήκειν, προσωπικότητα, ρίζες και παρελθόν . Ως κυρίως πιάτο, ωριμασμένο μοναχόψαρο, λουσμένο με αφέψημα ρυζιού βενέρ και συνοδευόμενο από την απαραίτητη σαμπάνια μου: George Laval. Συνεχίζουμε, ρύζι γλυκού νερού σε συνδυασμό με ένα μαγικό Λίγηρα του Didier Dagueneau: Pur Sang. Είναι αδύνατο να μην αναφέρω εδώ τον θαυμαστή μου Ignacio Peyró: «Αν το κρασί κάνει την καρδιά ενός ανθρώπου χαρούμενη, το sauvignon blanc από τον Λίγηρα τον κάνει να κάνει τούμπες με χαρά».
Μιλάμε για το μέλλον: «Συνεχίζουμε να αναζητούμε την αλήθεια μας , αυτό που καταλαβαίνουμε ότι είναι σωστό, προσπαθώντας να μην χτίσει κάστρα στον αέρα , συνεχίστε να μεγαλώνετε και να ωριμάζετε». Μιλάμε επίσης για το παρελθόν μπροστά σε τρία ποτήρια του Bota de amontillado nº 23. Το να προσπαθείς να μην χτίζεις κάστρα στον αέρα δεν είναι κακή ιδέα. Και έξω βέβαια ο χρόνος κυλά σιγά σιγά. και το απόγευμα βάφει τα παράθυρα με ομίχλη και μυρωδιές γιασεμιού και σιωπής.
πνεύμα μπριός? γάλα, αυγό, μαγιά & βούτυρο