ΑΦΩΝΟΣ
Πως είναι δυνατόν? Το θαύμα λέγεται μπαρραφίνα και αυτοπροσδιορίζεται με μια τρομακτική απλότητα: «Ένα αυθεντικό ισπανικό τάπας μπαρ». Το Barrafina είναι το ιδιόμορφο γαστρονομικό έργο του Σαμ και Έντι Χαρτ , ερωτευμένοι με την Ισπανία (δούλεψαν χρόνια στη Μαδρίτη και πέρασαν τα παιδικά τους χρόνια στο σπίτι των γονιών τους στη Μαγιόρκα), τη γαστρονομία και τα μπαρ της. Οι ίδιοι δεν αρνούνται ότι ο Cal Pep, στη Βαρκελώνη, ήταν η ταβέρνα που ενέπνευσε τη Barrafina.
Πρόταση? Ένα μπαρ με είκοσι τρία σκαμπό και χωρίς σερβιτόρους, μόνο σεφ που ψήνουν και μαγειρεύουν τάπας υπό τον ήχο της μουσικής και τα μαχαιροπίρουνα . Χωρίς κρατήσεις, χωρίς τηλέφωνο, χωρίς τραπεζομάντιλα. γρήγορη και διασκεδαστική κουζίνα — και ο θόρυβος ενός μπαρ όπου η πιο ταβέρνα εμπειρία (οι μυρωδιές, ο θόρυβος και η ροή ενός Casa Manteca στην «πόλη») συμπληρώνεται με ποιοτικά πιάτα, καλά προϊόντα, κρασιά σε ποτήρι και τιμές πολύ αυστηρές . Είναι εύκολο να το πεις, σωστά;
Nieves Barragán: Ταλέντο πίσω από τη Barrafina
Αλλά θέλουμε να μάθουμε περισσότερα, γι' αυτό μιλάμε Nieves Barragan , εκτελεστικός σεφ των τριών εστιατορίων (Frith Street στο Soho και Adelaide Street και Drury Lane στο Covent Garden) . Η Nieves έφτασε στο Λονδίνο από το Μπιλμπάο και έχει δει πώς έχει αλλάξει το τοπίο της γαστρονομίας του Λονδίνου σε αυτά τα δεκατρία χρόνια—προσγειώθηκε στο Λονδίνο το 2003 στα χέρια του Σαμ και του Έντι. Η πρώτη ερώτηση είναι προφανής φυσικά: περιμένατε το έπαθλο; " Όχι, δεν το περιμέναμε. Είναι μια ευτυχισμένη στιγμή και μια μεγάλη αναγνώριση με μεγάλη απήχηση στον κλάδο», διαβεβαιώνει.
Μια από τις εκπλήξεις που κρύβει το μενού, εκτός από τα κλασικά που μπορεί κανείς να περιμένει σε ένα «ισπανικό εστιατόριο» (πιπεριές padrón, ζαμπόν Ιβηρικής, κροκέτες, μαυριτανικά pintxos, baby καλαμάρια ή σάντουιτς με καλαμάρια) είναι τα πιάτα αφιερωμένα στα παραπροϊόντα — εγκεφάλους, στομάχι, τρότερ, νεφρά ή συκώτι — ίσως όχι τόσο συνηθισμένο στο Λονδίνο. Σας εξέπληξε η υποδοχή των παραπροϊόντων στη Barrafina; (για μένα, πολύ) «Ναι, αν και είναι ένα προϊόν που καταναλώνεται συνήθως στο βόρειο τμήμα του Ηνωμένου Βασιλείου, η αλήθεια είναι ότι δεν περιμέναμε τα παραπροϊόντα να διεισδύσουν τόσο καλά. Αυτό που μας εκπλήσσει περισσότερο είναι ότι πολλοί από τους πελάτες μας έρχονται ειδικά για να επαναλάβουν αυτά τα πιάτα».
Μερικά μαχαίρια;
Εκτός όμως από τα παραπροϊόντα, τι λειτουργεί καλύτερα; Τι περιμένει ένας Άγγλος από ένα μενού που βασίζεται σε τυπικά ισπανικά πιάτα και τι σουβενίρ πιστεύεις ότι παίρνει στο σπίτι; " Αυτό που λειτουργεί καλύτερα είναι τα φρέσκα ψάρια και τα οστρακοειδή , και το κλειδί για όλα είναι η φρεσκάδα του προϊόντος. Ένας Άγγλος περιμένει το ίδιο με έναν Ισπανό: ποιότητα, φρεσκάδα και επεξεργασία . Εδώ είναι ιδιαίτερα δύσκολο, γιατί το κοινό του Λονδίνου έχει μια μεγάλη γκάμα εστιατορίων, δύσκολα ορατά σε άλλα μέρη του κόσμου».
Ο Nieves, παρεμπιπτόντως, δεν είναι νέος σε αυτό το βραβείο. Ο χώρος του Soho έχει ήδη ένα αστέρι Michelin και οι έξυπνοι συνάδελφοί μας από το British GQ του έχουν ήδη απονείμει το Βραβείο Καλύτερου Σεφ το 2015. Μιλήσαμε μαζί της (και) για τις τάσεις και τη γαστρονομία που έρχεται...
Barrafina: μια άλλη έννοια τάπας
Όχι πολύ καιρό πριν, φαινόταν απίστευτο ότι ένα εστιατόριο χωρίς τραπέζια, χωρίς κρατήσεις και χωρίς τραπεζομάντιλα ήταν το αγαπημένο της γαστρονομικής κοινότητας... δεν νομίζετε; «Φυσικά, κανείς δεν θα πίστευε ότι αυτό το μοντέλο θα μπορούσε να λειτουργήσει πριν από δέκα χρόνια. Αλλά τελικά, ο κόσμος θέλει να απολαύσει μια διαφορετική εμπειρία, και τίποτα καλύτερο από το να είναι μέρος του σόου και να βλέπει όλα όσα συμβαίνουν γύρω του».
Όσο για το τι θα ακολουθήσει... τι πιστεύεις ότι θα δούμε τα επόμενα χρόνια...; «Στο Λονδίνο, στη Νότια Αμερική. ιδιαίτερα το Μεξικάνικη κουζίνα ”.
Εμπειρία, προϊόν, κουζίνα, φαγοπότι, εποχικότητα και αγορά. Ένα μπαρ χωρίς άλλη πρόθεση από την απόλαυση του φαγητού, του ποτού και του μοιράσματος. Συγχαρητήρια, Snow..
Ακολουθήστε το @nothingimporta
Ζήτω το μπαρ!