Το εργαστήριο της ηδονής
Το πάρτι ξεκίνησε τον Αύγουστο του 2003. Εκείνο τον μήνα (ακριβώς στις 10) η ισπανική γαστρονομία άγγιξε τον ουρανό με Ferran Adria αθλητικά υγρά ραβιόλια στο πρωτοσέλιδο των New York Times και ένα αφιέρωμα 14 (δεκατεσσάρων!) σελίδων στον «Αλχημιστή». Ήμασταν οι βασιλιάδες του κόμματος. Ξεριζώνουμε τα σκήπτρα (και το σημαντικότερο, τις δάφνες) της παγκόσμιας γαστρονομίας από τη La France και το σχεδόν εξαντλημένο post Nouvelle Cuisine του Μισέλ Μπραζ, Gagnaire είτε Τροΐγρος . Ήταν η στιγμή μας.
Κάτω από τη μακρά σκιά των μέσων ενημέρωσης του Ferran προστάτευσαν οι μεγάλοι ( αρκαζ, Σουμπιτζάνα είτε ruscadella , η πρώτη γυναίκα στον κόσμο με 3 αστέρια Michelin το 2005) και επίσης η νέα φυλή κορυφαίων πεινασμένων κουταβιών και αστεριών. Arola, Dacosta, Roncero, Aduriz ή το Βράχος απογειώνονταν και το Παρίσι ήταν πάρτι. Συγγνώμη, η Ισπανία ήταν ένα πάρτι.
Η ισπανική κουζίνα δεν κοίταξε πίσω. Σύμφωνα με τον σεφ της Νέας Υόρκης Daniel Boulud, «στην Ισπανία κανείς δεν αισθάνεται νοσταλγός. Στη Γαλλία, όλα είναι νοσταλγία». Αυτή η στάση (υπέροχη στα φώτα της) είχε και τις σκιές της. Και είναι ότι κάτω από τον ζεστό μανδύα της επιτυχίας λίγων αστροσεφ (γεμάτα τραπέζια, εξώφυλλα και τραπέζια του νόμου μεταμφιεσμένα σε μενού γευσιγνωσίας) εκατοντάδες, χιλιάδες εστιατόρια άκμασαν με «επιθυμία» και μαστίγια να πάω σπίτι. Κάθε εβδομάδα, ένα νέο εστιατόριο. Ένας νέος σεφ με το πρόσχημα της ιδιοφυΐας της γαστρονομίας (όλα με την ένδειξη «Ο σεφ μας εργάστηκε στο El Bulli», και οι δύο) και ένα ολοένα και πιο θεαματικό, πιο λαμπερό, πιο συντριπτικό εστιατόριο.
ΜΙΑ ΜΥΓΑ ΣΤΗ ΣΟΥΠΑ
Ο τομέας απελευθερώθηκε και το ίδιο και οι (κακές επιχειρήσεις) επενδυτές. Η γαστρονομία έπαψε να είναι η κληρονομιά των οικογενειών που συνδέθηκαν μετά από γενιές με την κουζίνα και ο χρηματοπιστωτικός τομέας έδωσε τον μεγεθυντικό φακό (και την πίστη του) στις αστραφτερές κουζίνες από ανοξείδωτο χάλυβα. πολλοί αναρωτήθηκαν, "γιατί να μην ανανεώσω το εστιατόριό μου;" Αυτή ήταν η περίπτωση του Torrijos ή του Ca'Sento και της μεταρρύθμισης των 300.000 ευρώ υπό τη σκυτάλη του αστέρα αρχιτέκτονα της εποχής. Σήμερα είναι κλειστό.
Ήταν η στιγμή των σφαιροποιήσεων, του μαγειρέματος σε κενό, των αφρού και της συναισθηματικής τεχνοκουζίνας. Εμείς οι δημοσιογράφοι (mea culpa) σταματάμε να μιλάμε για μαγειρική και ο λόγος μας ντυμένος με όμορφα λόγια : αρχιτεκτονική, τάση, τέχνη, avant-garde. Οι φωτογραφίες δεν ήταν πια από πιάτα, ήταν λάμπες του Philippe Starck ή πίνακες του Mariscal. Δεν ήταν πια εστιατόρια. Ήταν «γαστρονομικοί χώροι». Όταν ρωτούσατε για τον σεφ, θα σας έλεγε την ιστορία της μεταφοράς πίσω από αυτά τα λευκά ξύλινα σεντόνια στον τοίχο ή τον λόγο για τον καθρέφτη στο ταβάνι. Σε ποιο σημείο ξεχνάμε το φαγητό;
Υπήρχε επιχείρηση. Γι' αυτό τα ξενοδοχεία (τα μεγάλα και τα όχι τόσο μεγάλα) αγκάλιασαν τον τομέα του γαστρονομικού και ξεκίνησε ο αγώνας για την πιο λαμπρή υπογραφή. Πίσω από κάθε ξενοδοχείο, ένα απαραίτητο εστιατόριο. Ο Dos Cielos στο ME, ο Ramón Freixa στο Hotel Único, ο Bravo στο W, ο Arrop στο Hotel Caro, ο Paco Pérez στο Arts, το Santceloni στο Hesperia... Αλλά πόσα απαραίτητα εστιατόρια χωρούν σε ένα σπίτι σε ερείπια;
ΤΟ ΓΑΣΤΡΟ-ΣΤΡΟΦΗ ΤΗΣ ΒΙΔΑΣ
Γράψτε μια άλλη ημερομηνία σε αυτήν την ιστορία, τον Ιούλιο του 2008. Ο José Carlos Capel γράφει για πρώτη φορά τον όρο «gastrobar» (εισαγωγή της έννοιας «gastropub» από τον αγγλικό οδηγό Time Out) σε σχέση με Καθαρό κράτος (ίσως το δεύτερο gastrobar μετά την Inopia de Albert Adria ) .
Θυμηθείτε τον τίτλο: Η υψηλή κουζίνα ήταν μη βιώσιμη . Έπρεπε να γίνει κερδοφόρος και ο δρόμος ονομάστηκε gastrobar, δεύτερη (και πρώτη, τόσες φορές) επωνυμίες σπουδαίων σεφ σε χαμηλού κόστους μορφές. Πέρασε η ευτυχισμένη εποχή του «δεν υπάρχει πια τραπέζι» στα μενού εκατό και κάτι γαλοπούλες. Ευθύνες για την κρίση; Το φταίει η υπερβολική προσφορά; Φταίει το εστιατόριο-οπερέτα ή ο δείπνος που δεν κατάλαβε τίποτα; Η υψηλή κουζίνα γλίστρησε (τουλάχιστον εν μέρει της κοινής γνώμης) από πρωτοπορία σε επιπόλαιη, και σε τόσες περιπτώσεις κατέληξε να είναι μια καρικατούρα του εαυτού της. Ο Φράνσις Πανιέγκο μας είπε «Οι αλλαγές που γνώρισε η αβανγκάρντ κουζίνα στη χώρα μας τα τελευταία χρόνια ήταν, για πολλούς, δυσνόητες, και για κάποιους ακόμη και άκρως καρικατούρες. Εμείς οι μάγειρες προσπαθούμε να ξεφύγουμε από μια επιπόλαιη εικόνα που κάποιοι επιμένουν να μας δίνουν».
Περισσότερα είναι περισσότερα τελείωσαν. Το υπερβολικό και φαινομενικό μπαρόκ εστιατόριο τελείωσε. Έφυγαν οι σνομπ maîtres, τα παπιγιόν και τα πέντε πιρούνια. Η πολυτέλεια του απρόσιτου (χαβιάρι, χέλια, τόνος ή λευκές τρούφες) έφτασε στο τέλος του και ένας νέος τρόπος εμφάνισης, ύπαρξης, διατροφής έχει ανοίξει.
ΞΥΛΟ, ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΠΑΝΤΟΦΛΕΣ
Μάιος 2010. Το Noma εκλέγεται το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο από το Restaurant Magazine και το κάνει μπροστά στο elBulli (όχι μετά το elBulli, αλλά μπροστά στο elBulli, που δεν είναι το ίδιο) η ομιλία του Ρενέ Ρετζέπι Μιλάει για avant-garde αλλά και για βιωσιμότητα, αγνότητα, μινιμαλισμό, τοπική κουζίνα και αφοσίωση. Η νέα σκανδιναβική κουζίνα μπαίνει στη σκηνή και η πεταλούδα της Κοπεγχάγης εξαπολύει με τα φτερά της ένα αθόρυβο και απαραίτητο τσουνάμι. Μια νέα πολυτέλεια. «Η σκανδιναβική γαστρονομία είναι μια καθημερινή κουζίνα που σε εμπνέει να τρως τοπικά προϊόντα. Αφορά την παράδοση και την κατανάλωση προϊόντων κήπου σε ένα νέο πλαίσιο». Λέει Τρίνα Χάνεμαν , συγγραφέας Το Σκανδιναβικό Βιβλίο Μαγειρικής .
Ανατολή νέα πολυτέλεια υποκαθιστά την πομπή και το χρυσό για το ξύλο, το διάστημα και το γυμνό . Αυτό το σκανδιναβικό στυλ ξεφεύγει από το πληθωρικό και επιδιώκει να εντυπωσιάσει χωρίς να εκθαμβώνει. Η σύνδεση με το άτομο μέσω φυσικών υλικών (ξύλο, πέτρα, δέρμα) και ένα σκηνικό που δεν προσποιείται τον καθεδρικό σας αλλά το σπίτι σας. Σιωπή μπροστά στη μουσική με σωλήνες. Το τζάκι μπροστά στο φωτιστικό Starck.
Η Carolina επιστρέφει, Tondeluna, Canalla Bistro, Atrium είτε Ο Νερούα αποτελούν σήμερα την αντανάκλαση αυτού του νέου (που είναι στην πραγματικότητα παλιό) ουσιαστικό τρόπο κατανόησης της γαστρονομίας και του περιβάλλοντός της. ΕΝΑ τώρα πράγμα που σημαίνει επίσης σαρωτικές αλλαγές στο πώς (και γιατί) ντύνονται τα εστιατόρια.
Ricard Camarena, ξύλο και φυσικότητα
ΑΣ ΜΙΛΗΣΟΥΜΕ ΓΙΑ ΕΣΩΤΕΡΙΚΗ ΣΧΕΔΙΑΣΗ
Μιλήσαμε με τον Francesc Rifé, έναν interior designer με έδρα τη Βαρκελώνη, υπεύθυνο για τις γαστρονομικές προτάσεις του Ρικάρ Καμαρένα (Εστιατόριο Ricard Camarena, Canalla Bistró and Centra Bar) και το εστιατόριό του στη Βαλένθια είναι, ακριβώς έτσι, η αναπαραγωγή ενός σπιτιού:
- Μπετόν, μικροτσιμέντο, ξύλο και ευγενή υλικά, έτσι είναι; Για εμάς είναι μια φιλοσοφία, ελάχιστη και φυσική, όπως και η κουζίνα σας: εύκολη στην κατανόηση. Μια τάση παγκόσμιου στυλ και συνάμα ουδέτερη, πολύ ταπεινή, όπως και η κουζίνα και ο άνθρωπος που την κάνει να λειτουργεί.
Τρώτε (σχεδόν) όπως στο σπίτι. Το μονοπάτι από το απρόσωπο στη ζεστασιά ενός γυμνού τραπεζιού. το προϊόν υπερβαίνει την (υπερβολική) επεξεργασία. Η γεύση πάνω από την τεχνική. Είναι αυτό το νέο στάδιο το επόμενο λογικό βήμα μιας εξαντλημένης περιόδου ή η απάντηση σε μια (παγκόσμια) κρίση αξιών;
Απαντήσεις . Την επόμενη εβδομάδα (6 Φεβρουαρίου) ξεκινά η σεζόν 2013 για τον Quique Dacosta (ο οποίος, παρεμπιπτόντως, παραιτήθηκε από το τραπεζομάντιλο πριν από τρία χρόνια), στις 13 Μαρτίου ο Paco Morales (μάγειρας της φύσης) και Μουγκάριτζ θα το κάνει τον Απρίλιο. Αυτό σημαίνει ότι ξεκινά το tournée των καλοφαγάδων, των κριτικών της γαστρονομίας και των απολαυστών μέσα από τον χάρτη των μεγάλων (και μικρών) εστιατορίων της Ισπανίας. Από aponiente μέχρι Λακάσα , Από Dog Rock μέχρι κούκλα , Από χωματίδα μέχρι L'Escaleta . Απαντήσεις.
Περιμένω μόνο ειλικρίνεια. Στο πιάτο και στο δωμάτιο.
Μη σταματάς το πάρτυ.
*Μπορεί επίσης να σας ενδιαφέρει...
- Όλα τα άρθρα του Jesús Terrés
- Τραπεζομάντιλο και μαχαίρι
Απλότητα, τι ακολουθεί