Omar Páez, ένας σεφ που κατακτά τις θάλασσες
Omar Paez μεγάλωσα σε Garachico , μια πόλη στα βόρεια της Τενερίφης που ήταν, ιδιαίτερα τον 16ο αιώνα, το σημαντικότερο λιμάνι του νησιού, με εμπορική κίνηση με Ευρώπη, Αμερική και Αφρική. Το 1706 μια βίαιη ηφαιστειακή έκρηξη κατέστρεψε το κυρίαρχο λιμάνι του, αλλά δεν κατέστρεψε την ομορφιά του, η οποία είναι ακόμα ανέπαφη, διατηρώντας την πλούσια ιστορικο-καλλιτεχνική κληρονομιά του σε αξιοζήλευτη κατάσταση.
Από το σπίτι του ο Ομάρ μπορεί να περπατήσει ξυπόλητος στον Ατλαντικό, όπου βουτάει κάθε πρωί, με σανίδα του σερφ στο χέρι. Απόγονος μιας γενεαλογίας ψαράδων και ναυτικών, ίσως αυτή η ιδιαίτερη σχέση με τον ωκεανό, που γαλουχήθηκε από μια παιδική ηλικία πασπαλισμένη με αλάτι, είναι αυτό που τον οδήγησε στο επικεντρώσει την καριέρα του ως μάγειρας στη θάλασσα.
Οι προκλήσεις είναι πολλές, αλλά ο Ομάρ, πάντα αισιόδοξος – σε σημείο που ένα από τα πολλά του τατουάζ λέει αταραξία, λέξη της ελληνικής ετυμολογίας που μιλάει για γαλήνη και ηρεμία-, βυθίζεται σε ένα νέο έργο που περιστρέφεται γύρω από βιωσιμότητα με πρωταγωνιστή τα αλλαντικά θαλάσσης.
Το πικάντικο χταπόδι chorizo ήταν η πρώτη του μεγάλη επιτυχία
Πώς τρώτε όλα τα ψάρια; , ερώτηση που ο ίδιος απαντά γρήγορα, γιατί με τα θαλασσινά αλλαντικά.
Σύμφωνα με μια έκθεση που δημοσιεύθηκε από τον FAO το 2007, Το 25% των παρακολουθούμενων ιχθυαποθεμάτων υπόκειται σε υπερεκμετάλλευση και το 52% στο μέγιστο όριο παραγωγής τους. Για το λόγο αυτό, όταν τρώτε ψάρια, καλό είναι να μαζέψτε ολόκληρο το ψάρι, κάτι που ο Ομάρ κάνει πράξη με τα υπέροχα του θαλάσσια αλλαντικά, μια πρωτοβουλία που επικεντρώνεται Η βιωσιμότητα που άρχισε να ψάχνει εκμεταλλευτείτε τα πεταμένα ψάρια και αποφύγετε τα απόβλητα, ότι εκείνες τις μέρες στο εστιατόριο που δούλευε μπορούσε να φτάσει και το 40%.
«Η τύχη που έχεις μεγαλώσει με ανθρώπους που ψαρεύουν είναι ότι συνηθίζεις τα ψάρια που έχεις πιάσει πρέπει να τα φας, απολύτως τα πάντα». εξηγεί ο Ομάρ.
Την τελευταία δεκαετία ο μάγειρας έχει τελειοποιηθεί τεχνικές θεραπείας και ωρίμανσης και το κάπνισμα, αυτές οι αναφορές τώρα περικλείονται κάτω από την ομπρέλα του D'Cuac Marina Charcuterie, μια επωνυμία που καταχωρήθηκε στη μέση της πανδημίας και που έχει προκαλέσει μεγάλο ενδιαφέρον – συμπεριλαμβανομένων των εξαγωγικών προσφορών – ακόμη και πριν γίνει πλήρως ορατή ως μεμονωμένο έργο.
Το πικάντικο χταπόδι chorizo ήταν η πρώτη του μεγάλη επιτυχία, Μια μεγάλη έκπληξη για τους επισκέπτες, έκπληκτοι που βρήκαν κρέας χταποδιού σε αυτή τη μορφή. συνεχίζεται σαλάμι τόνου , και στοιχήματα τόσο ανόμοια όσο η μαύρη πουτίγκα των Καναρίων Νήσων τόνου sangacho από το αρχιπέλαγος, το καλαμάρι cecina ή το ψάρι sobrassada.
Σπιτικός παστός γαύρος, κόκκινη μπανάνα τουρσί που παρουσιάζεται σε κάρβουνα
«Ο μάγειρας πρέπει να είναι ένας σύνδεσμος μεταξύ του ψαρά, του αγρότη και του φαγητού», εξηγεί ο Ομάρ, που στοιχηματίζει σε μια κουζίνα με ρίζες, συνοψίζεται τέλεια σε μια από τις αγαπημένες του φράσεις, «Ας είναι η παράδοση ομπρέλα, όχι στέγη».
Η βιωσιμότητα είναι το κοινό νήμα σχεδόν ό,τι κάνει, συμπεριλαμβανομένων των δύο επόμενων έργων αναστήλωσής του, με έδρα και τα δύο στο Garachico. Από την μία, Ο Ομάρ σχεδιάζει να ανοίξει έναν πάγκο με street food στη γενέτειρά του, «Fish and chips με λίγο rock and roll» λέει. και από την άλλη, ένα εστιατόριο που ονομάζεται aMar, «από όπου προέρχεται ό,τι πρόκειται να μαγειρευτεί την κουζίνα του χωριού και όπου θα υπάρχει ειδική γκάμα θαλάσσιων αλλαντικών, αποκλειστικά για το εστιατόριο”.
Η κουζίνα του εστιατορίου θα επηρεαστεί έντονα από ένα βιβλίο συνταγών από το 1912 που είναι στην οικογένεια του Ομάρ για τέσσερις γενιές. «Είναι ένα βιβλίο συνταγών από την προγιαγιά μου, που συνέχισε η γιαγιά μου, μετά η μητέρα μου και τώρα το παίρνω πάνω μου», αστειεύεται διασκεδάζοντας, προσθέτοντας: "Τώρα σοβαρά, βασίζομαι στο βιβλίο για να προτείνω αυτήν την ιδέα ότι το εστιατόριο έχει κουζίνα από την πόλη και το λιμάνι του Garachico."
Εκτός από εκείνο το βιβλίο της γιαγιάς του, για το σκοπό αυτό έχει το πολύτιμο βοήθεια του ιστορικού Cirilo Velázquez, που έχει μοιραστεί με τον Ομάρ Συνταγές μοναστηριών Garachico, για παράδειγμα. Ο σεφ μιλά με γοητεία για τη γαστρονομική κληρονομιά που είναι ορατή στο οικογενειακό βιβλίο συνταγών, μια κληρονομιά που εισήλθε από το λιμάνι της πόλης και που αντανακλά πόσο κοσμοπολίτικο ήταν το Garachico πριν από τρεις και πλέον αιώνες.
Καπνιστή κιτρινόπτερο σομπρασάδα
«Το Garachico ιδρύθηκε από Ιταλούς και υπάρχει ιταλική κληρονομιά σε ορισμένα πράγματα, πατέντα σε αυτό το βιβλίο συνταγών, αλλά βρίσκεις επίσης Μαρινάδες Cadiz, βασκική κουζίνα, γαλλικές και αγγλικές επιρροές, όχι μόνο στο κρασί, αλλά και στις γαστρονομικές συνταγές, και μου φαίνεται ότι αυτό έπρεπε να ενσαρκωθεί σε ένα εστιατόριο».
Επομένως, από το εστιατόριό του Η aMar, η οποία σύμφωνα με τα σχέδιά της θα ανοίξει στις αρχές του 2021, Ο Ομάρ θα διαμορφώσει ένα μενού με βάση αποκλειστικά Συνταγές Garachico, με τοπικά προϊόντα, και όπου θα ξεκινήσει η κακία με τους ψαράδες στη θάλασσα και με τους αγρότες στα χωράφια.
«Τα θαλασσινά αλλαντικά Θα είναι βιοτεχνικό, όχι βιομηχανικό. Θέλω να συνεχίσει να έχει τον χαρακτήρα του Garachico, Νομίζω ότι μαγειρεύουμε σε άλλο ρυθμό, είμαστε φτιαγμένοι από άλλη φωτιά και πάμε πιο ήρεμα, και νομίζω ότι πρέπει να είναι μια ακριβής αναπαράσταση του τρόπου με τον οποίο το κάνουμε εδώ και, πάνω απ' όλα, να παράγει επίσης δουλειά», λέει.
Ο Ομάρ, ο οποίος υπερασπίζεται και εκτιμά τη μαγεία μιας απλής ζωής στην οποία απολαμβάνονται οι μικρές απολαύσεις, όπως η κατανάλωση φρέσκων φρούτων από τον κήπο του, έχει χτίσει ένας κόσμος συνεργασιών και συνεργιών από τον οποίο προκύπτουν ερευνητικά έργα, ιδέες για νέα πιάτα, ακόμη και κοινωνικά έργα, ως τη θέληση για ίδρυση μια σούπα στο Garachico.
Λουκάνικο τόνου για χοτ ντογκ
«Το θαλάσσιο αλλαντικά θα προμηθεύει τη σούπα. Δεν νομίζω ότι όλα τα εργαστήρια που γίνονται μέσα στα δημαρχεία πρέπει να είναι για την εκπαίδευση κηπουρών ή οδοκαθαριστών, μπορείς να κάνεις μαθήματα σέρβις και κατανάλωσης και ότι, μέσα στην τραπεζαρία, αυτοί οι ίδιοι άνθρωποι που χρειάζονται δουλειά, δουλειά και να μάθουν ένα επάγγελμα που θα τους ταΐσει επίσης αργότερα. Δεν έχω πρόβλημα να μάθω σε κανέναν πώς να γεμίζει, κανένας».
Με την ενέργειά του, την ανεξάντλητη περιέργειά του και το πνεύμα συνεργασίας του, ο Omar Páez υπογράφει ένα παγκόσμιο κίνημα στο οποίο ανήκουν καινοτόμοι σεφ που επικεντρώνουν τη δραστηριότητά τους γύρω από τη θάλασσα, όπως ο Αυστραλός Josh Niland ή ο Ισπανός Ángel León.