Δύο συντεταγμένες για να μάθετε να πίνετε mezcal στη Μαδρίτη
** POINT MX (CALLE GENERAL PARDIÑAS 40) **
Μόλις πριν από λίγους μήνες Martin Eccius περπατάει με το καρότσι του ανάμεσα στα τραπέζια του θεωρούμενου καλύτερου μεξικανικού εστιατορίου στην Ευρώπη . Δεν είναι μια αναζήτηση λεπτών φήμης καρυκευμένα με αυτό το ανέκδοτο με τους τροχούς, όχι. Είναι μάλλον το τελευταίο βήμα μιας διαδικασίας, ενός ονείρου. Γιατί ο Μαρτίν, αφού αποφάσισε να στήσει αυτόν τον γαστρονομικό στρατώνα μαζί με τον Ρομπέρτο Ρουίζ στην άμυνα από 100% μεξικάνικη τροφή αντιτοπαζό, είχε πάντα στο μυαλό του το μεσκάλ.
Η πρώτη πρωτοβουλία για να «εκπαιδεύσει» το κοινό της Μαδρίτης και να του διδάξει λίγο την αλήθεια των μεξικανικών αποσταγμάτων ήταν η MezcalLab . Βρίσκεται στον τελευταίο όροφο του καταλύματος, αυτός ο χώρος σας προσκαλεί για κουβέντα, ξέγνοιαστη και σνακ συνοδευόμενα από κοκτέιλ που έχουν λίγα δάχτυλα από αυτό το ποτό. Και η εφεύρεση πήγε τέλεια . Λοιπόν, η Α φάση πέρασε. Τώρα ήρθε η ώρα για το επόμενο βήμα, αυτό του χαμηλώματος της γυαλιστερής ράβδου πάνω στους πίνακες παρακάτω. Ελάτε, ρισκάρετε όλα προς ένα και ανοίξτε μια μικρή τρύπα για τα mezcal jícaras ανάμεσα στα ποτήρια του κρασιού.
Ο καλύτερος Μεξικανός εκτός Μεξικού;
Πως? «Πρέπει να ξέρεις να διαβάζεις τον κάθε άνθρωπο», λέει. Για το λόγο αυτό, όταν βλέπει μια παρέα ή ένα ζευγάρι με περιπετειώδεις γευστικούς κάλυκες, πλησιάζει με το ξύλινο εξάρτημά του και τη συλλογή αποσταγμάτων του για να τους ενθαρρύνει να το δοκιμάσουν. «Οι περισσότεροι το δέχονται και το αγαπούν». Το κόλπο δεν είναι μόνο ένα καλό χαμόγελο και η ανάγνωση μυαλού. Στον Μάρτιν αρέσει να είναι δάσκαλος, εμπνευστής και σύμβουλος. Γι' αυτό δεν έχει κανέναν ενδοιασμό να δείξει ένα βίντεο που επεξεργάστηκε για το πώς, πού φτιάχνεται αυτό το απόσταγμα και για όλους τους θρύλους και τις περιέργειες που περιβάλλουν τη διαδικασία.
Ο Martín Eccius και το αχώριστο καρότσι του μεζκάλ
Αλλά σε τι πραγματικά Η se luce συνδυάζει, σας προτείνει και σας βοηθά να επιλέξετε ανάμεσα στα mezcals και τις τεκίλες που ολοκληρώνουν την επιλογή σας (ένα από τα πιο ολοκληρωμένα στον κόσμο) ενώ εξηγεί τι είναι η λειτουργία για να αναμειγνύεται σωστά. Μαθαίνεις, μεταξύ άλλων, ότι Είναι ένα ρόφημα που απολαμβάνουμε με μικρά φιλιά , του οποίου πρέπει να προηγηθεί ένα εσπεριδοειδές με αλάτι από σκουλήκι και ότι το πρώτο ρόφημα πρέπει να απλωθεί καλά σε όλο το στόμα για να συνηθίσετε το ηφαίστειο. Μετά έρχονται τα ρετρονάσια, οι αναμνήσεις της Οαχάκα και το δάγκωμα του σωστού τάκο . Πρόταση ζευγαρώματος; Λοιπόν, μια καλή jícara από ένα καπνιστό mezcal (όπως το Tobalá) συνοδευόμενο από ένα ψητό μεδούλι στον ατμό. Τέλειος.
Αλλά το κάρο πάει πολύ μακριά. Δίνει ακόμη και ανανέωση εκείνων των μυθικών ισπανικών μετά τα γεύματα όπου μιλούν για τα μικρά ασήμαντα πράγματα που σημαδεύουν μια ζωή. Για εκείνες τις στιγμές υπάρχουν πολλά tips, πολλά jícaras και γευσιγνωσίες . Ότι ναι, πάνω απ' όλα, από την εκτενή συλλογή του ξεχωρίζει ένα mezcal φινιρισμένο από σαμάνους και περιτριγυρισμένο από μύθους, πεγιότ και δεισιδαιμονίες: Ο θεός μάτι. Για να το γευτείς είναι να «φιλήσεις» ένα από τα πέντε μπουκάλια που πωλούνται στον κόσμο κάθε τρύγου και τα οποία καλύπτονται με μια διακόσμηση σχεδιασμένη από τους εν λόγω πνευματικούς ηγέτες...
Jícara από ένα καπνιστό mezcal (όπως το Tobalá) που συνοδεύει ένα ψητό μεδούλι στον ατμό.
** BARAVACA (ΛΕΥΚΗ ΟΔΟΣ ΚΑΣΤΙΛΑ 5) **
Η πάλαι ποτέ κατοικημένη γειτονιά της Aravaca πείθει σταδιακά τους γείτονές της να μείνουν εντός των ορίων της για να χρονοτριβούν και να ανακατεύονται ελαφρώς. Ένας από τους ένοχους είναι η ύπαρξη αυτό το μπαρ, η βεράντα του και το ωραίο μενού του . Ξεφυλλίζοντας τις σελίδες του, εμφανίζεται ξαφνικά ένας φόρος τιμής στα μεξικάνικα αποστάγματα, όχι όμως ως κατάλογος λαθρέμπορων, αλλά ως καμάρι κάποιων «καθηγητών» που είναι υπεύθυνοι για την πολυπλοκότητα. Και είναι ότι το bAravaca έχει μετατραπεί από ένα δροσερό μπαρ σε σημείο αναφοράς σε κοκτέιλ και μεξικάνικα ποτά.
Αυτή φταίει Alicia Barcos, η Διευθύντρια του Bar και υπεύθυνος για Σε αυτό το μπαρ, το τζιν τόνικ σερβίρεται όπως πρέπει και όχι με φρουτοσαλάτα. Ενθαρρυνμένη από τον Javier (υπεύθυνο για το ίδρυμα) και από τις μεξικανικές ρίζες της, η Alicia προσπάθησε να ολοκληρώσει τα πρακτικά της μαθήματα σχετικά με το πώς να πίνει σωστά αναμεμειγμένα ποτά με ένα από τα εκκρεμή θέματα των Ευρωπαίων: τα αποστάγματα Jalisco, Oaxaca και Chiapas . Ή τι είναι το ίδιο: ποιοτικό mezcal, τεκίλα και σοτόλ. Για το λόγο αυτό, στο πλήρες μενού των ποτών έχουν ειδική ενότητα, συνοδευόμενη πάντα από την αντίστοιχη εξήγηση που χρησιμεύει για την αποφλοίωση των αναποφάσιστων.
Alicia Barcos, η Bar Manager της bAravaca
Το πρώτο του μάθημα είναι ότι **πρέπει να πίνονται σε σφηνάκια, το καθιερωμένο μέτρο (κάτι παραπάνω από σφηνάκι) ** που κληρονομεί το όνομά του από τα ποτήρια που φορούσαν στο λαιμό τους οι κύριοι αποστακτήρες και από την έκφραση: «δώσε εγώ ο τελευταίος για το αλογάκι» πριν συνεχίσουν την πορεία τους. Το δεύτερο, ότι δεν πρέπει να εγκαταλείψετε τη σπιτική σαγκρίτα για να συνοδεύσετε κάθε σφηνάκι τεκίλα . Από το τρίτο το master class αρχίζει να είναι πιο νόστιμο αν είναι δυνατόν. Και είναι ότι στο bAravaca γνωρίζουν ότι το να κερδίσεις μια θέση ανάμεσα στις μεγάλες δυνατότητες κατανάλωσης ποτών ενός Ισπανού είναι ένα δύσκολο έργο και ότι, αν αυτά τα τρία ποτά παρουσιαστούν ως οι τέλειοι σύντροφοι σε ένα πιάτο, θα έχουν περισσότερες δυνατότητες.
Η βεράντα του mezcal της Aravaca
Γι' αυτό προτείνουν συνδυασμούς μοντέρνων φαγητών με διασκεδαστικά μπουκάλια ως συνοδούς. Έτσι, ένα εκρηκτικό ταρτάρ τόνου αντισταθμίζεται από ένα καλό σφηνάκι τεκίλα (ένα En vos confio ή ένα λευκό Excelia). Ή ένα φλογερό χταπόδι στη σχάρα αναμειγνύεται με τις στάχτες ενός Mezcal Espadín όπως το Coyote ή το Koch. Ένας διαφορετικός τρόπος φαγητού χωρίς να το γνωρίζω καλά εκεί που αρχίζει η γευσιγνωσία και τελειώνει η γευσιγνωσία (ή αντιστρόφως) .
Για επιδόρπιο υπάρχουν Κοκτέιλ Αγαύης και κάποια άλλη έκπληξη για όσους συμπεριφέρονται καλά προετοιμασμένοι από την Alicia. Μην το εγκαταλείπετε, μπορεί να ανακαλύψετε ότι το sotol είναι ένα αισθησιακό ποτό και ότι μια μαργαρίτα μπορεί να κερδίσει ένα Όσκαρ για εκλέπτυνση.
*** Μπορεί επίσης να σας ενδιαφέρει...**
- Γιατί το mezcal είναι το ποτό του καλοκαιριού
- Το Mezcal είναι η νέα τεκίλα
- Chilanga night: σχεδιάζει να μην κοιμηθεί στο Μεξικό D.F.
- Μπαρ, τι μέρη
- Όλα τα άρθρα του Javier Zori del Amo
Το τέλειο μέρος για «mezcalear» στη Μαδρίτη