Alex Atala: ο ιδιοφυής υποκινητής
Μια νέα γενιά νέων σεφ τον ακολουθεί. Ενθουσιώδεις και τεχνικά γνώστες, καταλαμβάνουν τις κουζίνες. Επαναστατούν και επιβάλλουν τους κανόνες τους. Διεκδικούν τα γηγενή τους προϊόντα αλλά και τη δημοφιλή κουζίνα, στην οποία εμπνέονται να εφευρίσκουν νέα πιάτα. Οι Βραζιλιάνοι δεν πρόκειται να πειστούν από τις μικροσκοπικές μερίδες των μενού γευσιγνωσίας: τους αρέσει η αφθονία της feijoada ή του tropeiro , ώστε με ένα σπρώξιμο και το τράβηγμα να αναδεικνύεται μια διαφορετική πραγματικότητα που συγχωνεύει το παλιό και το νέο, τι είναι από εκεί και τι είναι από εδώ, όπου οι ειδικότητες του τα butecos (δημοφιλή εστιατόρια) ντύνονται με τη σύγχρονη εποχή και ξεχωρίζουν η καράφα manteiga, το carne do sol, το dendé ή το ψωμί quiejo.
Περπατήσαμε στους δρόμους του Σάο Πάολο για να γίνουμε μάρτυρες αυτής της γαστρονομικής επανάστασης και αυτές είναι οι ενδείξεις μας:
**1) D.O.M **
Η Ατάλα είναι μάγος, μάγος. είναι ο άνθρωπος που έχει βάλει τη Βραζιλία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη . Εκπαιδευμένος στη Γαλλία και την Ιταλία, επέστρεψε με τη σταθερή πρόθεση να δείξει στον κόσμο τι κρατούσε η χώρα του: τον θησαυρό του Αμαζονίου. Το μεγαλύτερο ντουλάπι στον κόσμο, ελάχιστα εξερευνημένο. Η πρόκληση του δεν ήταν να εφεύρει εκ νέου τη βραζιλιάνικη κουζίνα, αλλά συνεργαστείτε με προϊόντα του Αμαζονίου: ψάρια, ρίζες, φυτά... ακόμα και μυρμήγκια που χρησιμοποιεί για να ντύσει έναν κύβο ανανά με νότες λεμονόθυμου. Έχει δημιουργήσει τον δικό του φανταστικό κόσμο χρωμάτων, γεύσεων και αρωμάτων στον οποίο δεν υπάρχουν σχεδόν καθόλου αναφορές στη βραζιλιάνικη κουζίνα. **Η ζούγκλα χρησιμεύει ως έμπνευσή του και, μόλις την περάσει από το γαστρονομικό του φίλτρο (λεπτό και εκλεπτυσμένο) **, την επιστρέφει στο πιάτο με την εμφάνιση, για παράδειγμα, καρμπονάρας (brutal!) στην οποία αντικαθιστά το ζυμαρικά για ρίζα που μετατρέπεται σε ταλιατέλες ή «aligot», ένα αφιέρωμα στη Γαλλία για το οποίο χρησιμοποιεί φρέσκο τυρί από το Minas Gerais. Εξαιρετική κουζίνα που σερβίρεται σε ένα εντυπωσιακό περιβάλλον (ένας χώρος με ψηλά ταβάνια διακοσμημένα με φυλετικά στοιχεία) και μια από τις καλύτερες υπηρεσίες τραπεζαρίας που μπορώ να θυμηθώ.
Το όραμά της για τη βραζιλιάνικη κουζίνα, εμπνευσμένο από τα βιβλία συνταγών των γυναικών της οικογένειάς της, στο **Dalva e Dito**, το νέο της εστιατόριο, ακριβώς απέναντι. (Rua Barão de Capanema, 549, Gardens Τηλ: +55 11 3088-0761)
Το εστιατόριο D.O.M
**2) Φιστίκι **
Οι σεφ Helena Rizzo και Daniel Redondo Αποτελούν ένα ξεχωριστό ζευγάρι, στην κουζίνα και στη ζωή. Γνωρίστηκαν στο Celler de Can Roca, όπου δούλευαν και οι δύο (ο Ντάνιελ για πολλά χρόνια). Τώρα ζουν στο Σάο Πάολο. Το Maní είναι η πραγματικότητα και το έργο του, γιατί το εστιατόριο αλλάζει συνεχώς, όπως η ίδια η ζωή. Ένας φρέσκος και αφελής χώρος, όπου η φαντασία ξεφυτρώνει σε κάθε γωνιά . Είναι ένα από τα αγαπημένα των όμορφων ανθρώπων του Σάο Πάολο, αλλά αυτό δεν το κάνει ένα αποπνικτικό και επίσημο μέρος, το αντίθετο. Η Μάνη είναι φυσική, η αντανάκλαση της ίδιας της Ελένης, με απαλές χειρονομίες και γλυκό βλέμμα. Η μεγάλη του προσφορά στη βραζιλιάνικη κουζίνα: Εφαρμόστε έξυπνα και ευαίσθητα σύγχρονες τεχνικές που μαθαίνονται στην Ισπανία σε δημοφιλή βραζιλιάνικα πιάτα (Μου άρεσε η "feijoada" με σφαιροποιημένα στοιχεία) και εισάγοντας νότες παγκόσμιας κουζίνας όπως το "dashi" (ιαπωνικός ζωμός) του tucupi (σάλτσα που λαμβάνεται από μανιόκα). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Τηλ.: +55 11 3085-4148)
Φιστίκια: από το El Celler de Can Roca στο Σάο Πάολο
**3) Mocoto **
Είναι μια διεύθυνση για μυημένους και δεν είναι κατάλληλη για όλα τα κοινά. Τροφοί από τον μισό κόσμο έρχονται για προσκύνημα για να δοκιμάσετε τα πιάτα Ροντρίγκο Ολιβέιρα , σε αυτό το δημοφιλές εστιατόριο σε μια γειτονιά του Greater Sao Paulo. Δεν δέχονται κρατήσεις και οι ουρές τα Σαββατοκύριακα είναι ιστορικές. Το μέρος δεν θα μπορούσε να είναι πιο λιτό, ούτε το προσωπικό πιο γοητευτικό, ένα ασυνήθιστο μείγμα. Στο μενού, δημοφιλείς σπεσιαλιτέ κουζίνας . Η «μοκοφάβα», ο ζωμός Mocotó και οι τηγανητές κύβοι κρέμας γιούκα είναι απαραίτητοι. Το άλλο αξιοθέατο αυτού του σπιτιού είναι οι cachaças. Η Oliveira είναι (ακριβώς) διάσημη για την προσφορά της καλύτερης επιλογής στην πρωτεύουσα του Σάο Πάολο και ίσως στη χώρα. Η δοκιμή επτά διαφορετικών ειδών ποτών από ζαχαροκάλαμο και η δοκιμή περισσότερων από έξι ποικιλίες caipirinhas μπορούν να σκοτώσουν οποιονδήποτε . Τι κίνδυνος! Το φρούτο του πάθους με μανταρίνι και λεμόνι, ασυναγώνιστο. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. Τηλέφωνο: 55 11 2951-3056)
Ο Ροντρίγκο Ολιβέιρα σε δράση
**4) Έπος **
Στην κομψή γειτονιά του Jardims, ο νεαρός σεφ Alberto Landgraf βάζει ρίζες. Γιος Ιάπωνα και Γερμανός, με σπουδές στην Ευρώπη, η εκλεπτυσμένη κουζίνα του βρίσκεται σε διαδικασία αναζήτησης, καθορισμού. Θα πρέπει να τον παρακολουθούμε για να δούμε πόσο μακριά μπορεί να φτάσει. δεσμευμένος από τον δικό του Εκπαίδευση στην κλασική ευρωπαϊκή υψηλή κουζίνα τα πιάτα τους ενσωματώνουν γηγενή συστατικά σε συνδυασμό με άλλα ξένα και κρατήστε το παραδοσιακή δομή: κύριο συστατικό+γαρνιτούρα+σάλτσα . Καθώς σερβίρονται σε μεγάλες μερίδες, έχει γίνει ένα από τα αγαπημένα εστιατόρια για τους Βραζιλιάνους που αγαπούν την εκλεπτυσμένη κουζίνα. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. Τηλ.: +55 11 3062-0866).
Για να μάθετε περισσότερα
- Αναδυόμενες δυνάμεις στο τραπέζι (I): Μεξικό
- Αναδυόμενες δυνάμεις στο τραπέζι (II): Περού
Epice: η παραδοσιακή δομή του βραζιλιάνικου πιάτου