Ο αυθεντικός ερυθρός τόνος από το Barbate
Η ιστορία του Πέπε Μελέρο και του ** El Campero ** είναι η ιστορία του Κόκκινος τόνος στην ισπανική γαστρονομία.
Πώς ένα θυγατρικό προϊόν, που ψαρεύεται με την παραδοσιακή τέχνη του almadraba –αυτοί οι λαβύρινθοι αιώνων που είναι καθαρά θαλάσσια κοσμήματα– και χρησιμοποιούνται σχεδόν αποκλειστικά για το αλάτισμα και το μαγείρεμα για επιβίωση, έγινε, μέσω της ιαπωνικής αγοράς, ένα από τα πιο πολυτελή και περιζήτητα προϊόντα στην παγκόσμια αγορά.
Και είναι ότι ο Melero, του οποίου τα επαγγέλματα ήταν πολύ μακριά από την κουζίνα, δεν είχε άλλη επιλογή από το να αναλάβει την οικογενειακή ταβέρνα και πραγματοποιήστε την επιχείρησή σας στην αγορά Barbate με λίγους πόρους. Και το έκανε σαν να κάνει τα πάντα: αναζητώντας την αριστεία.
Κάνοντας τη σταυροφορία του αυτό που ήταν η οικονομική μηχανή της πόλης –η σύλληψη του ερυθρού τόνου που περνά από τον Ατλαντικό στη Μεσόγειο τον Μάιο και τον Ιούνιο– και εκμεταλλευόμενοι τα λάφυρα της τότε κυρίαρχης αγοράς σε αυτήν την επιχείρηση, των Ιαπωνικών, που απαιτούσαν μόνο τα οσφυϊκά μέρη αυτών των τεράστιων δειγμάτων των τριακοσίων κιλών.
Sashimi με γεύση Cadiz
Κάνοντας μια αρετή της ανάγκης μετέτρεψε το εναπομείναν μορρίγιο στο αστέρι τάπα της ταβέρνας του και, ήδη εγκατεστημένος στο El Campero, άρχισε να ερευνά τις άπειρες δυνατότητες των διαφορετικών τμημάτων του τόνου.
Δημιούργησε έναν νέο κόσμο από αυτή τη μικρή και καταθλιπτική πόλη στην ακτή του Κάντιθ. Τα εξαρτήματα που είναι πλέον κοινά σε εμάς βγήκαν από τις κουζίνες τους μετά από πολλές δοκιμές και σφάλματα: parpatana, tarantelo, mormo, facera…
Ένας νέος κόσμος δυνατοτήτων διαθέσιμος στους μάγειρες. Κοπές και τεχνικές συντήρησης που διδάχθηκαν από Ιάπωνες ειδικούς όταν στην Ισπανία δεν είχαμε καν ακούσει για το θέμα.
Σήμερα συνεχίζει αυτό το ανεκτίμητο έργο μαζί με τον πιστό του τεχνίτη, Χούλιο Βάσκεθ, έγινε ήδη ο προφήτης του τόνου και Ο Barbate στη Μέκκα του.
Εδώ πάμε οι θιασώτες του ζωύφιου σε αναζήτηση της πιο διεισδυμένης βεντρέσκας, της γλυκύτητας του morrillo ή της γκαλέτας, των αλατισμένων κρεάτων που είναι καθαρή ιστορία, αυτού του μοναδικού κομματιού που είναι ο ουρανίσκος, της παράδοσης του μόρμο με κρεμμύδια ή η λαμπρή πρωτοπορία αυτών πατσά τόνου με μαύρη πουτίγκα της καρδιάς του, της στρογγυλότητας του ψημένο πάγκο.
Ο Pepe Melero και ο Julio Vázquez, ο πιστός πλοίαρχος του θα σας αφήσει άφωνους
***** _Αυτή η αναφορά δημοσιεύτηκε στον **νούμερο 119 του περιοδικού Condé Nast Traveler (Ιούλιος-Αύγουστος)**. Εγγραφείτε στην έντυπη έκδοση (11 έντυπα τεύχη και μια ψηφιακή έκδοση για 24,75 €, καλώντας στο 902 53 55 57 ή από την ιστοσελίδα μας). Το τεύχος Ιουλίου-Αυγούστου του Condé Nast Traveler είναι διαθέσιμο στην ψηφιακή του έκδοση για να το απολαύσετε στη συσκευή που προτιμάτε. _