Σεφ Sergio Herman
Μετά από 25 χρόνια εργασίας στο οικογενειακό εστιατόριο, ο Sergio Herman είχε πετύχει τρία αστέρια Michelin για το Oud Sluis και να γίνεις διασημότητα. Επίσης σε έναν απόντα οικογενειάρχη, που περνούσε 18 ώρες την ημέρα δουλεύοντας στη φιλόδοξη κουζίνα του. Μέχρι να πετύχετε την τέλεια βαθμολογία στον οδηγό Gault Millau, 20 στα 20. Το επίπεδο της αυτοαπαίτησής του ήταν τόσο υψηλό που χρειάστηκε τελικά να πάρει μια δραστική και εκπληκτική απόφαση: να κλείσει για πάντα το μέρος όπου όλοι ήθελαν να δειπνήσουν. Η τελειότητα ήταν ναρκωτικό για τον σταρ σεφ και είναι ακόμα σε διαδικασία αποτοξίνωσης «Μου πήρε χρόνο για να συνειδητοποιήσω ότι δεν θέλω να κάνω τέχνη, μόνο φαγητό», μας λέει.
Σε ηλικία μόλις 12 ετών, ο Χέρμαν περίμενε με αγωνία μετά το σχολείο να τον πάρουν οι γονείς του για να πάνε μαζί στο Oud Sluis. Στην κουζίνα άρχισε να ανακαλύπτει γεύσεις και έμαθε να σέβεται όλα τα προϊόντα που διαμόρφωσε τα πιάτα του πατέρα του. Περισσότερα από 25 χρόνια αργότερα, βρέθηκε να ουρλιάζει τρελά στην ομάδα του μέρα με τη μέρα, σε μια κουζίνα που γινόταν όλο και μικρότερη και ανάμεσα σε τέσσερις αποπνικτικούς τοίχους. Η γυναίκα και τα παιδιά του έγιναν ξένοι και αποφάσισε ότι ήρθε η ώρα να κάνει ένα νέο βήμα στη ζωή. «Είμαι ένας άνθρωπος που καθοδηγείται από στόχους που πρέπει να επιτύχει, που χρειάζεται πάντα αλλαγή, γι' αυτό και καινοτομώ συνεχώς στα πιάτα μου. Ήρθε μια στιγμή που τίποτα δεν ήταν αρκετό και ένιωσα απλώς άγχος», θυμάται. Και μια μέρα είπε στον εαυτό του: «Είμαι 44 χρονών και μπορώ να συνεχίσω με αυτόν τον ρυθμό για άλλα δέκα, αλλά νομίζω ότι αξίζει τον κόπο». Δεν σκέφτηκε ποτέ να σταματήσει το μαγείρεμα, αλλά άλλαξε την ιδέα, σταμάτησε να κυνηγά τα αστέρια Michelin -για την οποία ισχυρίζεται ότι είναι πολύ περήφανος- και αρχίζουν να νιώθουν πιο ελεύθεροι.
Η Τζέιν, εντυπωσιακή
Σίγουρα ο σεφ έπασχε από σύνδρομο ροκ σταρ . Η ίδια του η γυναίκα ήξερε ότι αν δεν σταματούσε τον ρυθμό θα τελείωνε άσχημα. Έχει πατήσει φρένο, αλλά όχι όσο θα περίμενε κανείς. Το κλείσιμο του υπέροχου εστιατορίου του οδήγησε στο άνοιγμα ενός νέου, Ιωάννα . Σε αυτό, επιδιώκει μια πολύ πιο χαλαρή ιδέα της υψηλής κουζίνας, αν και εξίσου φιλόδοξη σε μορφή. Μετά από ένα χρόνο που εδραίωσε το νέο του στοίχημα, βρήκε χρόνο για οικογενειακή ζωή. «Τώρα τα παιδιά μου μπορούν να με δουν να περνάω ένα απόγευμα Τετάρτης στο σπίτι, άλλες φορές πηγαίνω στο γυμναστήριο. Τέλος πάντων, δεν είμαι τύπος που μπορεί να περάσει ένα βράδυ στον καναπέ βλέποντας τηλεόραση. Μου κάνει τη ζωή δύσκολη να είμαι έτσι, αλλά δεν μπορώ να το αποφύγω», παραδέχεται.
Παραδέχεται ότι η αντίληψή του για την τελειότητα έχει αλλάξει. «Τώρα επικεντρώνομαι περισσότερο στο να εμπνεύσω την ομάδα εργασίας μου. Δοκιμάζουμε νέες συνταγές για την απόλυτη απόλαυση του πειραματισμού, χωρίς συγκεκριμένες προσδοκίες εξηγεί ο Χέρμαν. Ξοδεύω περισσότερο χρόνο κουβεντιάζοντας με τους σεφ μου για το πώς πάνε τα πράγματα στην κουζίνα και αναθέτω σε αυτούς. Βρήκα μια νέα ισορροπία που όχι μόνο με ευνοεί». Του χρόνου θα ανοίξει άλλο ένα εστιατόριο , κοντά στη θάλασσα, με πολύ πιο απλό μενού επικεντρωμένο στην απόλαυση από πιο χαλαρή άποψη. «Δεν βλέπω τον εαυτό μου στο εγγύς μέλλον να συμπεριφέρομαι σαν τρελός σε μια κουζίνα, αλλά η απεμπλοκή πρέπει να γίνει βήμα προς βήμα», λέει.
η γαστρονομία ως θρησκεία
Στην προηγούμενη κουζίνα του εμφανιζόταν ως ένας άνθρωπος που, περισσότερο από μάγειρας, έμοιαζε με τον αδίστακτο στρατηγό ενός στρατού σε πόλεμο. «Προς υπεράσπισή μου πρέπει να πω ότι είναι κάτι που υποθέτω ότι συμβαίνει σε πολλά υπέροχα εστιατόρια. Είναι αλήθεια ότι καταλαβαίνω τη μαγειρική μου με πολύ παθιασμένο και ζωηρό τρόπο, τόσα πολλά πιάτα απαιτούν πολύ συγκεκριμένες ώρες, à la λεπτό», υποστηρίζει.
Αν ο Ολλανδός άργησε να ξεφορτωθεί τον επιτυχημένο Oud Sluis, ήταν λόγω της σκιάς του πατέρα του που προβάλλονταν στο μέρος. Ο ιδρυτής του εστιατορίου είναι ένας άνθρωπος που δεν εντυπωσιάζεται εύκολα και ο γιος του πάντα λαχταρούσε την έγκρισή του. Από τότε που άρχισε να υποφέρει από άνοια, έγινε πιο ακριβό για τον Sergio Herman να εγκαταλείψει το έργο που του είχε κληροδοτήσει , αφού πέρασε επίσης αμέτρητες ώρες λειτουργίας της οικογενειακής επιχείρησης. Η φιλοδοξία είναι μέρος του DNA του Herman. «Αν ήμουν ζωγράφος ή συγγραφέας θα είχα επιδιώξει την τελειότητα με αυτόν τον τρόπο. Είμαι σίγουρος γι' αυτό», επιβεβαιώνει ο γιος.
Ο Σέρχιο Χέρμαν με την ομάδα του
Όταν ο Σέρχιο Χέρμαν άρχισε να εμφανίζεται στην τοπική τηλεόραση, η πίεσή του να κερδίσει τους δείπνους του αυξήθηκε επίσης. Όντας ο Jaime Oliver της Ολλανδίας. «Προσπάθησα να μην αλλάξω τις φιλοδοξίες μου στην περίπτωσή μου, αν και η αλήθεια είναι ότι αυτή η κατάσταση έκανε το ναρκωτικό μου πιο έντονο: η συνεχής ανάγκη να δημιουργήσω ένα νέο πιάτο με το οποίο θα κατακτήσω το εστιατόριο. Τώρα έχω καταφέρει να ξεφύγω από το τσίρκο και να καλλιεργήσω μαζί με την ομάδα μου τη χειροτεχνική πλευρά του εμπορίου». Το νέο του εστιατόριο The Jane παίζει με την ιδέα της γαστρονομίας ως θρησκεία . «Πάντα το καταλάβαινα έτσι, αν και όχι τόσο με την έννοια του σεβασμού των πιάτων όσο με το γεγονός ότι πιστεύεις σε αυτό που κάνεις, έχοντας πίστη στον εαυτό σου και στην ομάδα σου. Απλώς τώρα έμαθα να πιστεύω με άλλο τρόπο», εξομολογείται ανακουφισμένος.
*Μπορεί επίσης να σας ενδιαφέρει...
- Τυπικά πιάτα από το Βέλγιο, μια χώρα για φαγητό - Πέντε άγνωστοι σεφ για να παρακολουθείτε
- Τα 101 εστιατόρια που πρέπει να επισκεφτείς πριν πεθάνεις
- Οι πιο θεαματικές πλατείες στο Βέλγιο
- Τα καλύτερα τυριά στον κόσμο
- Οι 20 μπύρες που αξίζουν ένα ταξίδι
- Υπεργλυκαιμία στη Νέα Υόρκη: το Cronut και άλλα γλυκά της Νέας Υόρκης
- Ο γύρος του κόσμου σε 25 επιδόρπια
- Οι οκτώ καλύτεροι προορισμοί για τους λάτρεις της σοκολάτας
- Όλα τα άρθρα του Héctor Llanos Martínez