Αυτό είναι το στοίχημα του «νέου» Ρικάρ Καμαρένα
5 χρονια. Πέντε χρόνια όπου υπήρχε χώρος για την εξέλιξη μιας μοναδικής γλώσσας ( αυτή η ομιλία τόσο ο Ρικάρ που ξέρει πώς να συνδέσει τον αγρότη με το εστιατόριο , στο terroir με την avant-garde και στο dinner με την πιο βασική ευτυχία), η αγνοία της Michelin, η πραγματεία του για τους ζωμούς και την επίδειξη μιας μοναδικής και αναγνωρίσιμης κουζίνας αγκυροβολημένης στη μνήμη και τη γεύση. Πάντα: η γεύση.
Η μετα-αβανγκάρντ -αν υπάρχει- περπατάει με ασφάλεια χέρι-χέρι με αυτή τη χούφτα τιτάνων χωρίς δεσμούς: Camarena, David Muñoz, Ángel León, Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, τα παιδιά από το Mejorar και ο Albert Adrià . Και ίσως ο Ρικάρ ήταν ο μόνος που χρειαζόταν έναν χώρο ίσο με την κουζίνα του. Λοιπόν, τώρα το έχεις.
Το Bombas Gens είναι το πολιτιστικό κέντρο στην (εργατική) γειτονιά του Μαρξαλένη μετά τον οποίο βρίσκονται ο José Luis Soler Vila και ο Vicente Todolí, πρώην διευθυντής της Tate Modern στο Λονδίνο. Τόσο φίλοι όσο και πελάτες της Camarena. Αλλά ούτως ή άλλως, ας ασχοληθούμε: ο χώρος του Εστιατόριο Ricard Camarena Έχει σχεδιαστεί από τον Francesc Rifé και φτάνει σχεδόν τα χίλια μέτρα και αρκετούς χώρους: μπαρ, τραπεζαρία, αίθριο με κήπο, ανοιχτή κουζίνα και ιδιωτικό.
Ένα άπειρο ταβάνι και η πεποίθηση ότι, καταραμένες αντιλήψεις, η γαστρονομική εμπειρία είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με άλλους παράγοντες εκτός από αυτό που συμβαίνει στο πιάτο: ήχους, τέμπο, χώρο και σχέδιο. Ο Ρικάρ έκλεισε τον κύκλο και έτσι μας λέει.
Bombas Gens, είναι κατά κάποιο τρόπο το τέλος ενός δρόμου (του γαστρονομικού);
Ναι, έχουν συμβεί πολλά όλα αυτά τα χρόνια, από το 2004 έως το 2017 έχω αλλάξει εστιατόριο τέσσερις φορές και δεν νομίζω ότι θα κάνω άλλο γαστρονομικό για τουλάχιστον 15 χρόνια, αυτό είναι το τελικό σημείο της γαστρονομικής μου περιοδείας.
Και η Michelin; Να είσαι ειλικρινής… Είσαι στο κεφάλι σε αυτή τη μεταγραφή;
Όπως όλα τα χρόνια. Αλλά δεν ήταν μέρος της απόφασης, τον Νοέμβριο του 2014 (πριν από δύο χρόνια) ξέραμε ήδη ότι ερχόμαστε εδώ. Και κοίτα: σκέφτηκα ότι όταν άνοιξε θα είχα ήδη το δεύτερο, θα ήταν μεταγραφή με δύο αστέρια.
Η κουζίνα του Ricard δεν έχει κουνηθεί ούτε μια στιγμή από την τελευταία, ένδοξη σκηνή της στη Ruzafa: πεισματάρα με τα λαχανικά και τον κήπο της Βαλένθια , εμμονή με την ισορροπία, τη χρονικότητα, τη δύναμη και την ευσυνείδητη εργασία με τις σάλτσες.
Η μαγεία του εστιατορίου Ricard Camarena
Ξαναρωτάμε. Πρώτα ήταν η δουλειά με κονδύλια, φέτος φαίνεται να είναι η ώρα για σάλτσες... γιατί;
Δεν έχει αναζητηθεί. Άρχισα να σταματήσω να με ενδιαφέρουν οι ζωμοί γιατί τους κυριαρχούν πολύ. Ήδη με ενδιαφέρουν για τον κόσμο των σαλτσών : Ποτέ δεν μου άρεσε που παραδοσιακά χρησιμοποιήθηκαν για την κάλυψη του προϊόντος και έχουμε αρχίσει να το χρησιμοποιούμε για να το βελτιώσουμε.
Αυτό που αλλάζει είναι η γαστρονομική εμπειρία, χωρισμένη πλέον σε τρία μέρη : απεριτίφ στο μπαρ, κόμποι στην τραπεζαρία και καφέδες στον κήπο —και η βεβαιότητα ότι αντιμετωπίζουμε ένα από τα υπέροχα γαστρονομικά εστιατόρια στην Ισπανία.
ΣΕ ΣΤΟΙΧΕΙΑ
ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ RICARD CAMARENA
Διεύθυνση: Av. de Burjassot, 54 - Bombas Gens Centre d'Art, Βαλένθια
Τηλέφωνο: 963 35 54 18
Τιμές:
Εμπειρία Ricard Camarena, 150 ευρώ
Γευσιγνωσία, με 120 ευρώ
Μεσημέρι, με 55 ευρώ.
Ακολουθήστε το @nothingimporta
Εστιατόριο Ricard Camarena