Τυρί και φιλιά ήταν το τυροκομείο Guarroman που έχει ανατρέψει το γαστρονομικό πανόραμα του την επαρχία της Χαέν. να τιμηθεί ως το καλύτερο τυρί στον κόσμο βάζει στο τραπέζι τη σημαντική παρουσία που έχει αυτή η λιχουδιά στο Jaén γαστρονομία.
Κάνουμε μια περιήγηση στην επαρχία για να το ανακαλύψουμε υπάρχει ζωή πέρα από το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Και είναι ότι στο Jaén φτιάχνονται τυριά, πολλά είδη τυριών, και πολύ καλά τυριά.
ΠΑΡΑΓΩΜΕΝΟ ΣΕ ΚΑΖΟΡΛΑ ΚΑΙ ΚΟΥΡΤΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΗΣΗΣ
μετακομίζω κάπου Φυσικό Πάρκο Cazorla, Segura και Las Villas είναι να τολμήσετε σε μια αποστολή σε ένα από τα πιο όμορφα φυσικά περιβάλλοντα της χώρας μας. Εκεί ξεκίνησαν το ταξίδι τους Carmen Luque και Javier Ruiz , πιο συγκεκριμένα σε ποντόνια , μέσα σε μια οικογένεια που δεν ήταν ακριβώς τυροκόμος.
Ξεκίνησαν με Συνόδους Κορυφής Segura , ένα επικίνδυνο στοίχημα που τα έχει κάνει σημείο αναφοράς στον κόσμο των τυριών στη Χαέν. Τόσο που έχουν κατακτήσει Ubeda με τα χειροποίητα τυριά του, παραμένοντας πιστή στο ωμό κατσικίσιο γάλα , το άγιο δισκοπότηρό του.
Το τυρί από κατσικίσιο γάλα είναι μια αληθινή μελωδία για τις αισθήσεις, ίσως από τον Βάγκνερ ή τον Ορφ λόγω της δυναμικότητας των νότων του. ένα τυρί με μοναδική προσωπικότητα.
Κι αυτοί κινδυνεύουν ένα τυρί κρέμα με μπύρα και ένα cheese cake (κέικ φούρνου το λένε), φτιαγμένο και με ωμό κατσικίσιο γάλα και, σε αντίθεση με την Εξτρεμαδούρα, αν μπορείτε να το φάτε σε φέτες, αν είναι δυνατόν σε συνδυασμό με ένα καλό Grenache.
ΤΥΡΙΑ, ΦΙΛΑΚΙΑ ΚΑΙ ΣΤΑΧΤΗ
Ήταν η επανάσταση φέτος παίρνοντας μαζί τους στη Jaén το βραβείο για το καλύτερο τυρί στον κόσμο Olavidia, ένα εντυπωσιακό κατσικίσιο τυρί που έχει κονιορτοποιήσει την κατάταξη με το άγγιγμα του φλαμουριά από ενανθράκωση κουκουτσιών ελιάς.
Αλλά Τυρί και φιλιά είναι πολύ περισσότερο από την Olavidia. Σύλβια και Πάκο Ξέρουν πολύ καλά να παίζουν με αυτή την τεχνική της φυσικής ζύμωσης και φτιάχνουν ένα άλλο πολύ παρόμοιο τυρί που λέγεται Darkvale , πλήρως καλυμμένο με το ίδιο στάχτη ελιάς που δίνει αυτή την υπέροχη πινελιά.
Όπως λένε, Valleoscuro είναι Ο «μικρός αδερφός» της Ολαβίντια , μικρό σε μορφή αλλά μεγάλο σε κρεμώδης και λιχουδιά. Η γεύση του μας ταξιδεύει στην εξοχή, στον καθαρό ουρανό, στο τραγούδι των πουλιών, στην ίδια τη ζωή.
Μετά από πολλές γενιές που έφτιαξαν τυρί, ήρθε η ώρα της αναγνώρισης αυτής της οικογένειας τυροκόμων που σήμερα έχουν εξαντλήθηκαν όλα τα αποθέματα χάρη στην επιτυχία της Olavidia. Και λειτουργούν με λίγες αναφορές, τόσο σε φρέσκο, όσο σε μαλακή πάστα ή ωριμασμένο σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Το καλύτερο τυρί στον κόσμο είναι το ισπανικό!
ΤΥΡΙ ΤΡΟΥΖΑΛ, ΤΟ ΠΙΟ ΡΟΚΥ
Είναι ένα από τα πιο περίεργα τυριά στην επαρχία Jaén και ένας από αυτούς τους μεγάλους άγνωστους που κάθε λάτρης του τυριού πρέπει να λάβει υπόψη του. Πρέπει να πάτε στην πόλη Γέφυρα Γενάβε , πιο συγκεκριμένα στο Τυροκομείο Cortijo de la Vicaria , για να ανακαλύψετε αυτό το ιδιόμορφο τυρί που δεν αφήνει κανέναν αδιάφορο.
Εδώ φτιάχνονται τα τυριά με το χέρι και με φρεσκογαλακτωμένο γάλα, όπως παλιά. Τουλάχιστον αυτή ήταν η ιδέα Άντονι Πέρες , ένας μηχανικός που έγινε τεχνίτης τυριών που αποκαλύπτει αυτό το εντυπωσιακό φρέσκο καρυκευμένο κατσικίσιο τυρί που κυριολεκτικά λιώνει στο στόμα σου και σε τηλεμεταφέρει σε άλλο πλανήτη.
Η λεπτότητα της γεύσης του έρχεται σε αντίθεση με το ροκ εν ρολ της κρούστας του που ενορχηστρώνεται από ένα μείγμα από πάπρικα, σπόρους μουστάρδας, ασκαλώνια και σκόρδο.
Σε αυτό το τυροκομείο μπορείτε επίσης να τα βρείτε Μαυριτανικό τυρί , κατσικίσιο τυρί που φτιάχνεται με ένα πανί ως καλούπι, με αποτέλεσμα ένα τυρί με «θηλή». αυτό το τυρί περνάει από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και καπνίζεται, αποκτώντας μια μοναδική γεύση.
Τυροκομείο Cortijo La Vicaria.
ΑΓΡΟΚΙΚΟ ΣΠΙΤΙ ΚΑΡΜΠΟΝΕΡΙΛΛΟ
Η επιμονή δύο γυναικών έχει βάλει τα τυριά αυτής της μικρής φάρμας που βρίσκεται στον χάρτη στην πορεία του ποταμού Carboneros, στον δήμο της Βαλντεπένας της Χαέν.
Μαρία και Χουάνι υπήρξαν οι αρχιτέκτονες του αυτό το τυροκομείο που περιποιείται τις κατσίκες του με αγάπη και φροντίδα. Τεχνίτες από πνεύμα και εμπόριο, μπόρεσαν να δημιουργήσουν ένα απλά θεαματικό ωριμασμένο (και ημι-πολτοποιημένο) τυρί, χωρίς τεχνάσματα, χωρίς διακοσμητικά στοιχεία, όπως αυτά που γίνονταν στο παρελθόν.
Η ωρίμανση του είναι έξι μήνες, αρκετά σημαντική ωρίμανση για να δώσει το τυρί ένα συγκεκριμένο πικάντικο και έντονο άγγιγμα, πολύ πιο ωραίο αν σερβιριστεί ένα καλό πίδακα έξτρα παρθένου ελαιόλαδου από πάνω και μερικά τρίμματα δεντρολίβανου ή οποιοδήποτε άλλο αρωματικό. Μοναδικό, δυσεύρετο, σχεδόν αποκλειστικό και αναμφισβήτητα με γυναικείο όνομα. Μπράβο.
Τα τυριά Cortijo Carbonerillos, στον δήμο Valdepeñas de Jaén.
ΤΥΡΙ ΣΕ ΦΡΙΑΚΟ ΒΟΥΤΥΡΟ
Εμφανίστηκαν σχεδόν αιφνιδιαστικά στο Αίθουσα γκουρμέ του 2015 και προσήχθησαν για μοναχοί , στο Σιέρα Σουρ της Χαέν , ένα βραβείο κάτω από τη μασχάλη του για το κατσικίσιο τυρί του.
Όπως ήταν αναμενόμενο, το Τυροκομείο Friars βασίζεται στην προσπάθεια μιας οικογένειας για διάσωση η τεχνογνωσία του παρελθόντος και να ανακτήσει εκείνα τα τυριά που πάντα παρασκευάζονταν σε αυτή τη χώρα και που τόσο λίγο είχαν αναγνωριστεί.
Ένα από τα τυριά που τραβούν την περισσότερη προσοχή από αυτό το παραδοσιακό τυροκομείο (εκτός από τα βραβευμένα τυριά του) είναι αυτό που διατηρείται σε λαρδί, μια πραγματική έκρηξη γεύσης και ωριμότητας που είναι δύσκολο να περιγραφεί με λόγια.
Είναι από εκείνα τα τυριά που χαρίζουν μια σχεδόν ατελείωτη μνήμη στο στόμα, που δένει τέλεια με Manzanilla ή ένα Palo Cortado και αυτό δείχνει ότι στη Jaén ξέρουν πολύ καλά να φτιάχνουν αυθεντικά quesazos.
ΤΥΡΙ «ΒΡΑΒΕΙΟ» ΑΠΟ SIERRA SUR
Εάν ένα τυρί απονεμηθεί πολλές φορές, Γιατί να μην μετονομαστεί σε «αυτός με το έπαθλο»; Καλά τα είπες και τα έκανες. Και είναι ότι το 2019 το ημιπολυμένο κατσικίσιο τυρί από το γαλακτοκομείο Νότια Σιέρα Το de Alcalá la Real έμελλε να κερδίσει το βραβείο για το καλύτερο τυρί στον κόσμο.
Συμβιβάστηκαν με το χάλκινο, αλλά αυτό το κατόρθωμα έβαλε τα τυριά Jaén στον χάρτη. Πιο συγκεκριμένα σε αυτό το ημιθεραπευμένο θαύμα , με απαλή και μεταξένια υφή, με νότες γεύσης όπου το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και τα αρωματικά τραγουδούν por bulerías καθώς περνούν τα όρια του ουρανίσκου.
Αυτό το ημι-πολυμένο τυρί έχει επίσης κερδίσει τα τελευταία χρόνια πολλά βραβεία σε διαφορετικούς διαγωνισμούς τυριών, καθώς ένα από τα πιο σεβαστά κατσικίσια τυριά στην εθνική σκηνή.
Η Sierra Sur έχει επίσης ένα αλλαντικό πρόβειο τυρί επίσης βραβευμένο, φτιαγμένο από το γάλα των προβάτων που ζουν το απίστευτο φυσικό περιβάλλον της Sierra Mágina , πιο συγκεκριμένα σε την όμορφη πόλη Jimena , μια υποχρεωτική στάση στο ταξίδι σας στη Χαέν.