Είπε κάποιος τυρί;
Όταν σκεφτόμαστε μια πίτσα (παραδεχτείτε το) σκεφτόμαστε ένα κουτί από χαρτόνι και μια φέτα που πλησιάζει το στόμα σας, αφού εκείνο το νόστιμο νήμα -ay- της μοτσαρέλας που δεν θα πέσεις στο τραπέζι. θα το φας Όταν σκέφτεστε μια πιτσαρία (μπορεί να μην το γνωρίζετε) στην πραγματικότητα σκέφτεστε την Joe's Pizza, "the Greenvich Village Institution" που θεωρείται η καλύτερη πιτσαρία στη Νέα Υόρκη από τότε που ο Pino "Joe" Pozzuoli μεγάλωσε τους τυφλούς το 1975 αφού διέσχισε τη λακκούβα σε ο Don Vito Corleone, από τη Νάπολη. Η Joe's Pizza είναι η πεμπτουσία της πιτσαρίας - η ίδια όπου εργάζεται ο Peter Parker στο Spiderman II: κόκκινη τέντα, χαρτόκουτα, ντελίβερι, καπέλα μπέιζμπολ, boss ball knocking (Joe) και μερίδες τόσο λιπαρές όσο και υπέροχες.
Αλλά The Times They Are a-Changin (ευχαριστώ, Bob) και είναι ότι το νέο πράγμα λέγεται γκουρμέ πίτσα . Ας βάλουμε τους εαυτούς μας σε μια κατάσταση: μόλις πριν από μια δεκαετία δεν υπήρχε τέτοιο φρικτό πράγμα που ονομαζόταν "gastrotrends" που να παρακολουθεί τι υπάρχει μέσα και έξω σε αυτό το φαγητό και το ποτό. αλλά μετά από δύο χρόνια δικτατορίας του χάμπουργκερ ως απόλυτη βασίλισσα του "casual but gourmet" φαίνεται ότι η πίτσα φτάνει για να βρέξει το αυτί του . Καλοσύνη. Επειδή το γκουρμέ χάμπουργκερ ήταν ανυπόφορο, όπως βεβαιώνει ο Luis Tusell στο El Comidista του θαυμαστού μου Mikel López Iturriaga, «Όποιος θέλει να καινοτομήσει το 2014 θα πρέπει να ψάξει για άλλο προϊόν φετίχ, γιατί τα signature hamburger και τα premium gin and tonics έχουν ήδη αποσβεστεί».
Spiderman and Joe's Pizza
Η προέλευση του γαστροτράντου (συγγνώμη) πρέπει να αναζητηθεί -φυσικά- στα μπαρ του Λονδίνου στο Σόχο ως Polpo, αν και γεννήθηκε στο Covent Garden. περιστασιακοί ντόπιοι και (ελαφρώς) απατεώνες κατά μήκος των γραμμών Spuntino, Yauatcha ή Ducksoup. Ο άλλος κύριος ένοχος είναι η Pizza Pilgrims -επίσης στο Soho, τα δύο παιδιά από την Καλαβρία που ανατρέπουν τη σκηνή του φαγητού του Λονδίνου με το τρίτροχο βαν τους Piaggio (συνήθως σταθμευμένο στην αγορά Berwick Street Market) και ένας ντόπιος στο Dean St. The keys και των δύο τόπων (μαζί με το Del Popolo, το food truck για το οποίο ήδη μιλήσαμε στο The time is come to make) πέρα από το γραφικό σκηνικό, είναι η γαστρονομική πρόταση: η ανάκτηση της πίτσας ως τίμιο πιάτο, η αντιμετώπιση της με τον σεβασμό που της αξίζει και , γιατί όχι, φανταστείτε νέες επεξεργασίες από ποιοτικά συστατικά.
Del Popolo Pizza για τους ανθρώπους!
Μιλάω με τον **César Martin, από τη Lakasa ** (χωρίς αμφιβολία, οι τρεις πίτσες του - μανιτάρια, yvonne και σφενδάμι - είναι από τις πιο περιζήτητες στη Μαδρίτη) Ποιος είναι ο λόγος για την τάση; «Είναι ένα φθηνό και απίστευτα ευέλικτο προϊόν, αν οι εστιάτορες δουλεύουν σκληρά, η πίτσα έχει τεράστιο ταξίδι» , και είναι ότι η "καλοφτιαγμένη" πίτσα αξίζει τα δίκαιά της. Η συμβολή μας; Ούτε στο μαγείρεμα, ούτε στη ζύμη. Η τελευταία φτιάχνεται με χειροτεχνικό τρόπο με υλικά που αγοράζονται από Ιταλό προμηθευτή και το μαγείρεμα γίνεται στην κατάλληλη κλασική πέτρα σε θερμοκρασία περίπου 300º C. Η πρωτοτυπία μας βρίσκεται στη βάση και στη γέμιση», λέει.
Για Πάκο Πέρεθ (5 αστέρια Michelin μεταξύ του εστιατορίου του Miramar, Enoteca και 5 στο Βερολίνο) δεν έχει νόημα να μιλάμε για νέα τάση... "Δεν έπαψε ποτέ να είναι!", λέει. Μιλάω μαζί του αφού προσπάθησα με Javi Antoja και Guillermina Bravo (του Apicius) η φανταστική τορτί-πίτσα του L´Eggs στην Passeig de Gracia . Επιμένει: «Συμφωνώ ότι υπάρχουν περισσότερα μέρη που είναι αφοσιωμένα σε ποιοτικές και μακριές ζύμες ζύμωσης και φανταστικές μοτσαρέλα, αλλά η χαμηλή ποιότητα αφθονεί. Ως συνήθως".
Μια πίτσα από το εστιατόριο Lakasa
Πίσω στη Βαλένθια, συνομιλώ με τον Germán Carrizo, τον πρόσφατο νικητή του 1 αστέρι Michelin στο El Poblet de Quique Dacosta. Ένα από τα πιο επιτυχημένα πιάτα στο μενού Vuelve Carolina είναι η CocaPizza από boletus με παρμεζάνα, κουκουνάρι και ρόκα (αφιέρωμα στον Fabián Martín) "Τα κέικ ελιάς στη Βαλένθια είναι πολύ τυπικά και ήταν ένας τρόπος συγχώνευσης μιας τεχνικής όπως η κόκα, με τα συστατικά μιας πίτσας". Τάση? «Δεν νομίζω, αφού τελειώνουμε τον χειμώνα και μαζί του οι άνθρωποι αρχίζουν να κάνουν περισσότερο δίαιτα και θέλουν λιγότερη ζύμη και περισσότερα υγιεινά λαχανικά. Θα μπορούσε να είναι σε άλλο μέρος αλλά όχι εδώ στην Ισπανία».
ίσως το φόβος της ζυγαριάς ευθύνεται για το γεγονός ότι πολλές από τις πίτσες που παρουσιάζουν αυτά τα μέρη είναι στην πραγματικότητα κόκας, με μια πιο ελαφριά βάση, πιο τραγανή και -φυσικά- λιγότερο λίπος . Ωστόσο, για τον Carlo Blitz, ιδιοκτήτη του Trattoria da Carlo (φτιάχνει πίτσες μόνο τα βράδια της Δευτέρας), είναι εξοργιστικό για τον Raffaele Expósito, δημιουργό της πίτσας margarita, κάθε προετοιμασία που δεν σέβεται την Αγία Τριάδα: Βασιλικός, μοτσαρέλα και ντομάτα. .
Από την άλλη πλευρά του WhatsApp, ο Πάκο Μοράλες -ένας καλός φίλος και πάλι στην αλοιφή της Μαδρίτης χάρη στη φανταστική δουλειά του στην Altrapo: «Η πίτσα έχει καμικάζι και επικριτές... Πού θα πάνε τα πράγματα; Ψιλές ζύμες με λίγα υλικά αλλά άψογες Φαντάζομαι ένα με σπιτική ντομάτα, μοτσαρέλα και τελείωσε την τελευταία στιγμή με φέτες ιβηρικού μπέικον και φρέσκο βασιλικό. Ναι, απλότητα.
Πού μπορούμε να βρούμε πίτσες πραγματικής ποιότητας;
Στο Fabián Martin (Βαρκελώνη) νικητής του βραβείου στην καλύτερη πίτσα στον κόσμο , Χιλιόμετρα πίτσας στην Avenida de Brasil (Μαδρίτη) ή το υπέροχο Il Piccolo του Francesco Iannelli στην Ποντεβέδρα.
Μια πίτσα από το Kilometers of pizza
Τάση ή όχι; Η πίτσα είναι (μάλλον ακολουθούμενη από την παέγια) το πιάτο με τις περισσότερες εκδοχές , παγωμένο, ταπεινωμένο και καρικατούρα του πλανήτη. Αλλά και φυσικά ένα από αυτά που απολαμβάνουμε πιο απροκατάληπτα, χωρίς ανοησίες, χωρίς «συγγραφείς» και **χωρίς γελοίες αποδομήσεις (αφρός πίτσας)** ένοχοι που φουσκώνουν την τιμή του καπακιού στα μοδάτα γαστρόμπαρ.
Δεν ψηφίζουμε παράλογα πειράματα, αλλά ναι για μια απλή και ποιοτική πίτσα . Αν ναι, καλώς ήρθατε στην τάση!
Το μόνο που με νοιάζει είναι η πίτσα