Μίνι πατακέτα γεμιστή με ταρτάρ πουλάρι με αέρα πιπεριού σε άλμη Βαλένθια, από το εστιατόριο Canvas Print
Αυτό που δεν παίρνουν το περιβόλι, η θάλασσα ή το βουνό της Βαλένθια , μέσω ντόπιων παραγωγών ή ακόμα και με τις δικές τους κυψέλες, το φαντάζονται και το επινοούν: αυτός είναι ο τρόπος λειτουργίας του Μαρία Χοσέ Μαρτίνεθ , επικεφαλής σεφ και Juanjo Soria, ο «μετρελιέ», όπως του αρέσει να τον αποκαλούν (de Maître + Sommelier). Μουστάρδα από υδρόμελι ή κοδίο (ένα φύκι) είναι μερικές από τις μεγάλες επιτυχίες αυτού του σεφ της Μούρθιας, αν και άλλες πέφτουν στο περιθώριο. Μα αυτό απεριόριστη δημιουργικότητα είναι εκπληκτικό και μαγικό: κάθε μέρα κάτι του συμβαίνει, δεν μπορεί να σταματήσει. Η εφεύρεση εκείνης της ανοιξιάτικης ημέρας ήταν ένα βρώσιμο κεντρικό κομμάτι, φτιαγμένο με πράσινα λουλούδια τουλίπας και αμύγδαλο . Το τελευταίο (που ήρθε για να μείνει), την craft μπύρα μηδέν χιλιομέτρων με ακατέργαστο αστικό μέλι από τον Βοτανικό Κήπο της Βαλένθια , που είναι μια μίξη Blonde και Pale Ale, που φτιάχτηκε από την Valentivm σε συνεργασία με τον μελισσοκόμο Diego Bour.
Σημειώνεται ότι Το μέλι είναι το προϊόν φετίχ της María José , του οποίου η πατρική οικογένεια έχει 12 κυψέλες στην πόλη του, την Alhama de Murcia, στη Sierra Espuña . «Χρησιμοποιήθηκε ήδη στην Αίγυπτο το έτος 3.500 π.Χ. για την επούλωση πληγών. Ήταν επίσης το πρώτο ποτό στην ιστορία, πολύ πριν το κρασί ή την μπύρα». Και αυτός είναι ο λόγος που ανακτά ιστορίες για αυτό υγρό χρυσό για να τα μετρούν μέσα από τα μενού γευσιγνωσίας τους : Ερευνά με αυτό εδώ και μήνες και το έχει ήδη χρησιμοποιήσει σνακ όπως το ανάγλυφο χωνάκι παντζαριού , που κουβαλούσε μέλι καστανιάς, σε πιάτα σαν του Γερασμένο μοναχόψαρο με miso και μέλι ή σε επιδόρπια όπως Μέλι, yuzu και τα ζυμωμένα προϊόντα του, με τέσσερα είδη μελιού: λεβάντα, δεντρολίβανο, άνθη πορτοκαλιάς και κάστανο.
Αλλά η δέσμευσή του προχωρά πολύ περισσότερο: σε όλα του τα επιδόρπια έχει αντικαταστήσει το 80% της ζάχαρης με αυτό το γλυκό ελιξίριο . «Οι χτυπημένοι κρόκοι ή η μαρέγκα ταιριάζουν πολύ με μέλι, αντί για ζάχαρη. Αλλά δεν μπορώ να αλλάξω ακόμα το ζαχαρωτό για να κρυσταλλώσει». Αν και δεν το έβαλε κάτω. Τίποτα δεν προτείνεται για αυτήν τη γυναίκα από τη Μούρθια: είναι μια από τις υποστηρικτές του Συλλόγου Γυναικών στη Γαστρονομία για έναν λόγο, ο οποίος προέκυψε το 2018 από μια συνάντηση φίλων μαγείρισσας στο εστιατόριο Monastrell (Alicante) στο María José San Román, νυν πρόεδρος , και τι γίνεται με να γίνει ορατός ο γυναικείος ρόλος σε αυτόν τον τομέα , μερικές φορές τόσο σίγαση. Είναι ένα καλό παράδειγμα: πήρε την τρίτη θέση ως Revelation Chef στο Madrid Fusion 2016 , διαθέτει Sol Repsol και την αναγνώριση Michelin Plate από τον γαλλικό οδηγό και βρίσκεται στη λίστα μας με τις γυναίκες με τη μεγαλύτερη επιρροή στον γαστρονομικό κόσμο.
María José και Juanjo, από το Canvas
Ίσως το μυστικό είναι η επιμονή του... και ότι δεν κουράζεται ποτέ να δοκιμάζει: το ψυγείο του μοιάζει με εργαστήριο . Αποδεικνύεται ότι σπούδασε Χημεία. το τελευταίο πράγμα είναι οσμωτισμένο κρεμμύδι σε μέλι . «Κάνει πολλά πράγματα αλλά διαρκούν πολύ λίγο». Μας λέει ο Χουάντζο, που είναι δίπλα του 15 χρόνια και τα τελευταία 10 ως συνεργάτης του σε προσωπικό και επαγγελματικό επίπεδο. Δεν ακούγεται μομφή: όταν μας το ψιθυρίζει, τα μάτια του γυαλίζουν και αντιλαμβανόμαστε αυτόν τον θαυμασμό κάποιου που συνοδεύει και εμπνέει μια ιδιοφυΐα. Είναι αμοιβαίο.
Είναι (επίσης) ερωτευμένος με το κρασί: υπερασπίζεται στο σαλόνι, όπως η Μαρία Χοσέ στην κουζίνα, ό,τι είναι κοντά . «Δεν ξέρω πώς να πουλάω διεθνή κρασιά… και δεν έχω ούτε αγορά. Προσωπικά είμαι παθιασμένος με το γαλλικό κόκκινο και το γερμανικό λευκό, αλλά από τις 260 αναφορές που έχουμε, σχεδόν όλες είναι εθνικές. Αναζητώ επίσης το εστιατόριο μας για να βγει από τη ζώνη άνεσής του: σε δύο από τα μενού μας, που μπορεί να σας αγγίζουν ή να μην σας αγγίζουν, δεν υπάρχουν ούτε Riberas ούτε Riojas . Και δεν είναι λάθος: Θέλω να δοκιμάσεις άλλα πράγματα”.
Εδώ όλα είναι διαφορετικά (και αλλάζουν) . Ακόμα και η συσκευασία: πριν γίνεις εστιατόριο ήταν μια γκαλερί και τώρα οι τοίχοι του Καμβάς Είναι επίσης διάσπαρτη με έργα τέχνης καλλιτεχνών από τη Βαλένθια , τα οποία αλλάζουν κάθε 3 μήνες. Σε καμβά, οι λέξεις κομφορμισμός ή ακινησία δεν υπάρχουν : εκεί που συμβαίνει τώρα όλη αυτή η γαστρονομική μαγεία, πριν από χρόνια σερβίρονταν μπριζόλες, πατάτες μπράβας ή ρώσικες σαλάτες. Όταν η María José και ο Juanjo ανέλαβαν τα ηνία, επέλεξαν το γαστροτάπας (από ψητά μπιφτέκια μέχρι μίνι μπιφτέκια με καλαμάρια) αλλά σύντομα συνειδητοποίησαν ότι οι πελάτες ήθελαν κάτι άλλο: να χαράξουν τον δικό τους δρόμο.
Το κάνουν εδώ και πέντε χρόνια: «εστιάζουμε πολύ στο προϊόν, εκτιμώντας αυτό που είναι κοντά μας». Γι' αυτό είναι σταθεροί υπερασπιστές της εγγύτητας: ό,τι μπαίνει στην κουζίνα του Lienzo, ό,τι φτάνει στο πιάτο, είναι οικολογικό και μηδενικό χιλιόμετρο . «Δεν με ενδιαφέρουν τα κρέατα που δεν είναι από εδώ». Και το δείχνει με το δικό του Πουλάρι ταρτάρ πατακέτα, πράσινη πιπεριά και αέρας τουρσί πιπεριάς, ένας φόρος τιμής στο εσμορζαρέτ της Βαλένθια (συνδυάζεται, φυσικά, με μια μπύρα Turia). Αλλά και με το πιάτο του με αγκινάρες, φράουλες με πιπεριά που έχει υποστεί ζύμωση και αρνίσιο lleterolas (γκαζαράκια). Το πουλάρι είναι από τη Βαλένθια και τα γλυκά και το αρνί, από το Viver (Castellón).
Σαντίνα πορτοκάλι, φοντιλόν και τρελλό φασόλι, από την Canvas Print
Όλα τα άλλα είναι επίσης ωδή στο ντουλάπι της Βαλένθια : οι αγκινάρες είναι από Μπενισάνο και τις φράουλες Κανάλια . Τα πράσινα σπαράγγια του, τα οποία μαγειρεύει σε μια πολύ περίεργη παπιλότα («Δεν υπάρχει τίποτα πιο πρωτόγονο από τον άργιλο. Γιατί να χρησιμοποιήσεις πλαστικό;») είναι από Castellon όπως και το κουνέλι. Και τα στρείδια, που σερβίρονται με μαρινάδα κυνηγιού, είναι από λιμάνι της Βαλένθια . Αν και είναι το καλαμάρι totena, πολύ χαρακτηριστικό της περιοχής, που έχει χρησιμεύσει για να φτιάξει αυτό που είναι ήδη το πιο εμβληματικό πιάτο του, αυτό που σημάδεψε το πριν και το μετά: Καλαμάρι, dashi και tuille είναι στο μενού εδώ και αρκετά χρόνια. Μεταξύ των μαθημάτων, τον ρωτάμε για το ψωμί: το αγοράζει από Jesús Machi (The Furnace of San Bartolomé ), αρτοποιός της Βαλένθια που έχει όλο και περισσότερους οπαδούς.
Η María José χρησιμοποιεί επίσης τις δημιουργίες της ως δικαίωση: το αρνί της, το χαρούπι και η μέντα χρησιμοποιούνται έτσι ώστε οι επισκέπτες να εκτιμούν αυτό το φρούτο, που μερικές φορές υβρίζεται επειδή παραδοσιακά χρησιμοποιείται ως ζωοτροφές αλλά σιγά σιγά παίρνει βάρος στη γαστρονομία της περιοχής . Θα το φάτε και στο εθιστικό του Τραγανό χωνάκι από καφέ, χαρούπι και καραμέλα topinambo . Η σεφ από τη Μούρθια εκθέτει μια τέτοια μεσογειακή χρωματική παλέτα που δεν χρειάζεται να φύγει από την κοινότητα της Βαλένθια για να ζωγραφίσει τις εικόνες της. Υπάρχει όμως μια εξαίρεση: παράγεται και εμφιαλώνεται εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, από γραφικές ελιές και από αιωνόβιες ελιές Egoleum στο Benalúa de las Villas (Χειροβομβίδα).
Αρκετές ώρες αργότερα, αφήνουμε το Canvas Print απολαμβάνοντας το μέλι τους και με την παλιά αλλά γλυκιά γεύση του φοντιλόν ακόμα στο στόμα, νομίζοντας ότι χρειάζονται πιο παθιασμένοι άνθρωποι σαν κι αυτούς, που τολμούν να ξαναζωγραφίσουν καμβάδες, που ζουν σε αυτόν τον αιώνιο μήνα του μέλιτος. Η Μαρία Χοσέ και ο Χουάνχο έχουν μάθει να μετατρέπουν τις αποτυχίες σε τέχνη και για να γίνουν όλα: αν δεν υπάρχει, δημιούργησέ το. Η αγάπη για τη μαγειρική (και για τη ζωή) ήταν αυτή.
Τραγανό χωνάκι από καφέ, χαρούπι και καραμέλα τοπίναμπο, από την Canvas Print
*** Το Canvas ανοίγει ξανά τις πόρτες του αυτήν την Παρασκευή 12 Ιουνίου. Η χωρητικότητά του είναι 100 άτομα, αλλά πάντα δούλευαν στο 50% και τα δέκα τραπέζια τους ήταν ήδη, αρχικά, αποστασιοποιημένα. ***
Διεύθυνση: Plaça de Tetuán 18, κάτω δεξιά. Βαλένθια. Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 963521081
Μισή τιμή: Μενού Τράζος: 7 πάσες, 35€. Διαθέσιμο καθημερινά εκτός Παρασκευής και Σαββάτου το βράδυ. Πινελιές: 10 περάσματα, 50€. Καμβάς: 15 περάσματα, 65 €. Όλα περιλαμβάνουν υπηρεσία ψωμιού και λαδιού. Έχουν επίσης ένα μενού με περίπου 20 πιάτα.