Οι 8 πράσινοι ακτιβιστές (Madrid Fusión 2021)
Φέτος δεν υπάρχει ούτε ένα σεφ της χρονιάς στη Μαδρίτη Fusión, αλλά 8 τιμημένοι σεφ: Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), Rodrigo de la Calle de El Invernadero (Μαδρίτη), Ricard Camarena (Valencia), Xavier Pellicer (Barcelona), Ignacio Monacallo de de Rioja, La Rioja), Javier Olleros από Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Fernando del Cerro από Casa José (Aranjuez, Μαδρίτη) και Luis Callealta από Ciclo (Cádiz).
ANDONI LUIS ADURIZ
Το εστιατόριο Mugaritz του είναι έβδομο στη λίστα Τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου 2019 (η τελευταία ταξινόμηση έγινε). Ο Aduriz εφαρμόζει φιλοσοφία και κουλτούρα στην κουζίνα του, επιτυγχάνοντας έτσι συνεχή έκπληξη, πάντα ριζωμένη στην επικράτεια.
ΡΟΔΡΙΓΚΟ ΤΟΥ ΔΡΟΜΟΥ
«Ειδικεύτηκα στο μαγείρεμα λαχανικών με φυσικό τρόπο» . Ο Rodrigo de la Calle, γιος αγρότη και εγγονός μαγείρων, είναι αφοσιωμένος στα λαχανικά για σχεδόν δύο δεκαετίες. «Είμαι πολύ ευγνώμων για το βραβείο, αλλά πρέπει να είμαστε ειλικρινείς και να αναγνωρίσουμε ότι αυτό που κάνουμε εμείς οι σεφ δεν είναι και πολύ βιώσιμο, γιατί προσλαμβάνουμε πολλούς προμηθευτές και παράγουμε πολλά απόβλητα. Ακόμη και η χρήση της λέξης βιώσιμο έχει γίνει αρκετά μη βιώσιμη , αφού όλοι προσπαθούν να το οικειοποιηθούν ».
Ο μάγειρας δικηγόρος του λόγου ήταν ένας από τους πρωτοπόρους : «Πριν από έντεκα χρόνια, επίσης στη Μαδρίτη Fusión, μιλούσα ήδη για την κυκλική οικονομία και τώρα χρησιμοποιείται ως εργαλείο μάρκετινγκ, αλλά δεν έχει ακόμη αυξηθεί η ευαισθητοποίηση». Κατά την γνώμη σου, " θα πρέπει να σταματήσουμε να τρώμε τόσο πολύ κρέας και τόσο πολύ ψάρι ή να μην χρησιμοποιήσει το αυτοκίνητο για να πάει να αγοράσει ψωμί, αλλά θα έπρεπε να το κάνουν και οι κυβερνήσεις απαγόρευση ορισμένων υλικών από ορισμένες εταιρείες . Χρειάζονται λιγότερα λάθη και περισσότερα πράγματα αλήθειας».
RICARD CAMARENA
«Προσπαθούμε να είμαστε όσο το δυνατόν συνεπείς, έτσι ώστε ολόκληρο το παγκόσμιο πλαίσιο του εστιατορίου είναι σε αρμονία με τις αξίες που θέλουμε να μεταφέρουμε στον πελάτη . Θέλουμε να νιώθουμε χρήσιμοι, ότι η δουλειά που κάνουμε ξεπερνά το απλό γεγονός της σίτισης και προωθήσει το θετικό μέρος που έχει ο κλάδος στον βιότοπό μας”.
Ο Ricard Camarena, ο οποίος αυτή τη στιγμή υποστηρίζει τα διάφορα έργα που έχει σε εξέλιξη από την προοπτική της αυτοκριτικής, βρίσκεται στη διαδικασία «να αναλύει τους τομείς προς βελτίωση για να τους γνωρίζει, επειδή γνωρίζουμε ότι δεν κάνουμε τα πράγματα σωστά. ". Και αυτό περνά μέσα από τη βιωσιμότητα που εφαρμόζεται στους ανθρώπους : «Αν δεν είμαστε βιώσιμοι, δεν μπορούμε να προσποιηθούμε ότι ο πλανήτης είναι. Είμαστε πολύ επικεντρωμένοι στο πλαστικό, αλλά τι γίνεται με εμάς; Γι' αυτό, μεταξύ άλλων, ανοιχτό 3 ημέρες την εβδομάδα . «Η πρόκληση θα ήταν να μπορέσουμε να ανοίξουμε 6 υπηρεσίες και να τις κάνουμε οικονομικά βιώσιμες γιατί θα είναι ο τρόπος με τον οποίο θα είναι ανθρώπινα βιώσιμη».
XAVIER PELLECER
Το 2012 έκανε στροφή στην επαγγελματική του καριέρα, όταν γνωρίστηκε Τζόαν Σαλικρού , που άνοιξε το παράθυρο στον κόσμο της βιοδυναμικής γεωργίας. Από τότε έχει επικεντρωθεί σε μια συζήτηση που χαρακτηρίζεται από την Αγιουρβεδική διατροφή (παραδοσιακή ινδική ιατρική), τη ζωτική ενέργεια των λαχανικών (" λιχουδιές της φύσης ”, όπως τους αποκαλεί) και κάθε διαδικασία, να δημιουργήσουμε μια υγιεινή κουζίνα που να αισθάνεται καλά και να είναι συνεπής με το περιβάλλον. Το μανιφέστο του βασίζεται σε ένα ισχυρό «Είμαστε αποκλειστικοί αλλά όχι αποκλειστικοί»: το μενού με τις περισσότερες πωλήσεις στο εστιατόριό σας είναι χορτοφαγικό αν και προσφέρουν επίσης ένα vegan και ένα παμφάγο . Το 2018 επιλέχθηκε ως το καλύτερο εστιατόριο λαχανικών στον κόσμο από τον Οδηγό We're Smart Green.
IGNACIO ECHAPRESTO
Ο αυτοδίδακτος σεφ υπερασπίζεται τη χωριάτικη και την εποχική κουζίνα . Για το λόγο αυτό, μαζί με τον αδερφό του Κάρλος, άνοιξε το εστιατόριό του στη Νταρόκα ντε Ριόχα, το οποίο είναι πλέον εστιατόριο με 1 αστέρι Michelin και 2 ήλιοι Repsol στο οποίο οι λάτρεις της γαστρονομίας κάνουν προσκύνημα.
Η Venta Moncalvillo έχει τον δικό της λαχανόκηπο και η δέσμευσή της στο αγροτικό καθορίζει τη φιλοσοφία της: από το 2019 διοργανώνουν το «Cocinas de Pueblo», ένα σημείο συνάντησης που δίνει ορατότητα και εκτιμά την κουζίνα που φτιάχνεται σε μικρές πόλεις της χώρας μας. καθώς και στους παραγωγούς και τους τεχνίτες που το καθιστούν δυνατό.
ΧΑΒΙΕΡ ΟΛΛΕΡΟΣ
διαισθητικός μάγειρας , ο Javier Olleros είναι ερωτευμένος με το περιβάλλον του, έχοντας περάσει από σπουδαίες εθνικές και διεθνείς κουζίνες πριν δημιουργήσει το Culler de Pau στην πρώην τοποθεσία του οικογενειακού ξενοδοχείου. Ο σκοπός του ως ερμηνευτή του περιβάλλοντος είναι να «νιώσει η γη, χρησιμοποιώντας προϊόντα που προέρχονται από αυτήν». επιλέχθηκε Revelation Chef στη Μαδρίτη Fusión όταν ο Culler de Pau ήταν μόλις λίγων μηνών.
Ο ΦΕΡΝΑΝΤΟ ΤΟΥ ΛΟΦΟΥ
«Είναι η αναγνώριση για κάτι που εργαζόμαστε χρόνια, γιατί το γνωρίζουμε ήδη Τα λαχανικά μπορούν να μετατραπούν από δευτερεύον στοιχείο σε κύριο στοιχείο μέσα στο πιάτο ". Στην περίπτωσή σου, εργάζονται με το προϊόν γύρω τους για να αναπτύξουν το περιβάλλον. “Είμαι υπερασπιστής του λαχανικού για να του δώσω μια άλλη προσέγγιση . Στην περιοχή μας έχουμε τρία προϊόντα φετίχ: φράουλες, φράουλες και σπαράγγια. Το Aranjuez έχει ένα πράγμα που δεν έχουν πολλοί οπωρώνες: το κλίμα μας συνεχίζει να έχει και τις 4 εποχές, γεγονός που μας δίνει ένα ευρύ φάσμα δυνατοτήτων με ποικιλία προϊόντων».
Ο σεφ στο Casa José (Aranjuez), μας λέει ότι η τρέχουσα δουλειά του δεν είναι να μαγειρεύει τα λαχανικά, να τα δουλεύει με διαφορετικά λίπη, να τα καρυκεύει... και να τα προετοιμάζει αυθόρμητα, να αυτοσχεδιάζει. " Εργαζόμαστε επίσης για τη θεραπεία που πρέπει να δοθεί στα κατεψυγμένα λαχανικά”.
LUIS CALLEALTA
Ο σεφ από το Κάντιθ, που όλοι αποκαλούν χαϊδευτικά Luiti , κληρονόμησε το επάγγελμα από τον παππού του, εκπαιδεύτηκε με αρκετούς από τους μεγάλους της γαστρονομίας, όπως ο Berasategui ή ο Ángel León… και σήμερα είναι ένας από αυτούς. Πριν λίγους μήνες ξεκίνησε το δικό του προσωπικό project, το εστιατόριο Ciclo, στο Συνοικία Κάντιθ της Σάντα Μαρία μαζί με τον σύντροφό σου, πρωινή δροσιά . Στο «σπίτι» του, διατηρεί στενή σχέση με κοντινούς προμηθευτές και εργάζεται καθημερινά, κάτι που ο ίδιος ορίζει ως πολυτέλεια. «Στο Aponiente έμαθα να δουλεύω με τα απόβλητα, τα οποία είναι ακόμα ένα ίχνος του ανθρώπου. Δουλεύουμε με άσχημα αλλά μοναδικά λαχανικά, που έχουν μικρά οπτικά ελαττώματα. Ανακυκλώνουμε τον εαυτό μας καθημερινά και φτιάχνουμε καινοτόμα αλλά εφήμερα πιάτα, συμβάλλοντας έτσι ώστε αυτά τα λαχανικά να μην πεταχτούν”.