«Πέτρες» πατάτας, ένα πιάτο από το εστιατόριο Frederikshøj, στο Aarhus της Δανίας.
Υπάρχουν μικρές χειρονομίες που αλλάζουν τα πάντα. Αφαιρώντας το τραπεζομάντιλο από ένα τραπέζι, γονατίζοντας για να μαζέψετε ένα μανιτάρι στο δάσος ή δεν αγοράζετε προϊόντα που δεν βρίσκονται σε απόσταση 100 χιλιομέτρων από το εστιατόριό σας. Ένας συνειδητός επανασχεδιασμός γαστρονομικής πολυτέλειας που ξεκίνησε πριν από περισσότερα από 15 χρόνια και που γνώρισε την πιο επαναστατική στιγμή της, όταν αρκετοί διάσημοι σεφ υπέγραψαν το μανιφέστο της νέας σκανδιναβικής κουζίνας.
Μετά ήρθε το βραβεία και αστέρια Στη συνέχεια, οι γαστρονομικές εμπειρίες κατά τις οποίες οι πελάτες πήγαν στην προέλευση – στα κλαμπ για φαγητό που βρίσκονται στα δάση και στις λίμνες – αντί να καθίσουν σε ένα τυπικό τραπέζι. Και πιο πρόσφατα, ο Οργανισμός Υγείας εξίσωσε τη διατροφή του με τη Μεσόγειο. Και τώρα αυτό;
Η απάντηση σε αυτό το ερώτημα βρίσκεται στο νέο βιβλίο από τον εκδοτικό οίκο Gestalten, Nordic by Nature, το οποίο περιγράφει την **εργασία πεδίου που πραγματοποιήθηκε από τα παιδιά της δημιουργικής κολεκτίβας Borderless Co. **, που περιόδευσαν την Το Βασίλειο της Δανίας, από τις σημαντικότερες πόλεις του μέχρι τις πιο απομακρυσμένες περιοχές της Γροιλανδίας και των Νήσων Φερόε, εξερευνήστε την εξέλιξη, την επανεφεύρεση και την επανερμηνεία της δανικής διατροφικής κουλτούρας, αλλά και για να μας δείξει την τρέχουσα κατάσταση της πιο εξελιγμένης σκανδιναβικής κουζίνας.
12 μήνες και 5.000 χιλιόμετρα γαστρονομικής εξερεύνησης στη Δανία οδήγησαν στο βιβλίο Nordic by Nature
Ο ΠΡΟΛΟΓΟΣ
Παρουσιάζουμε τις διαδρομές Nordic by Nature του δημοσιογράφου Ανδρέα Πετρίνη, συνιδρυτής της διεθνούς κολεκτίβας σεφ Gelinaz. Ο συγγραφέας εμβαθύνει στις ρίζες της νέας σκανδιναβικής κουζίνας, αλλά χρησιμοποιεί και σαρκασμό για να δείξει πώς εκείνοι οι «πρώτοι παρίες» της βόρειας Ευρώπης, που αποστασιοποιήθηκαν από τη γαλλική, την ιταλική και την ισπανική μαγειρική γλώσσα, τελικά, χάρη στην επιμονή και τις αρχές τους, κατάφεραν να αναγκάσουν τους «γενναίους της Michelin να εξερευνήστε επιτέλους τις κύριες σκανδιναβικές πρωτεύουσες σαν να ήταν παρθένες χώρες θα μπορούσαν να διεκδικήσουν το δικό τους, αποφασίζοντας ποιες είναι κερδοφόρες και ποιες είναι δύσκολο να βρεθούν.
Ο Petrini τελειώνει το κείμενό του με διάφορες συμβουλές με τις οποίες μπορεί να επεκτείνει αυτή τη γαστρονομική φόρμουλα και να μην πεθάνει από επιτυχία, όπως π.χ. φυγή από τα στερεότυπα, από το προβλέψιμο ως «ο ιερός γάμος ανάμεσα στο ωμό και το άγριο» , ποντάροντας στην καινοτομία, στη μελέτη, στην αμφισβήτηση: «Κατά βάθος, όλοι γνωρίζουμε ότι οι απαντήσεις είναι πολύ λιγότερο σημαντικές από τις ερωτήσεις που προηγούνται», λέει η δημοσιογράφος.
Ψημένος μπακαλιάρος με πράσινες φράουλες kale, σάλτσα μυδιών και καπνιστό λάδι μαϊντανού στο Musling Restaurant, Κοπεγχάγη.
ΕΚΘΕΣΗ ΙΔΕΩΝ
Το Nordisk Mad του Claus Meyer είναι μια διδακτική αφήγηση που περιλαμβάνεται στο βιβλίο και αναπτύχθηκε από τον συνιδρυτή του εστιατορίου Noma, ένα αρκτικόλεξο για τις δανικές λέξεις nordisk («Σκανδιναβική») και mad («φαγητό»). Σε αυτό βρίσκουμε φράσεις τόσο επεξηγηματικές όπως αυτή: «Η νέα σκανδιναβική κουζίνα Δεν ήταν ποτέ κήρυξη πολέμου ενάντια στο γαλλικό φαγητό ή την ιταλική πίτσα, ούτε μια σταυροφορία ενάντια στο σούσι ή το μαροκινό ταγινέ. Αν υπάρχει εχθρός, αυτός είναι η διεθνής βιομηχανία γρήγορου φαγητού και πρόχειρου φαγητού. κυριαρχείται από μεγάλες εταιρείες που καταστρέφουν την υγεία μας, υπονομεύουν την ανεξαρτησία μας και βλάπτουν τον πλανήτη μας.
Σχετικά με την προέλευση και την πορεία του Noma, που ήταν για χρόνια το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, ο Claus Mayer δηλώνει ότι η μόνη του πρόθεση ήταν να δώσει νόημα στις γαστρονομικές του ανησυχίες: «Αισθανθήκαμε ότι τα ταπεινά υλικά και ένα γυμνό τραπέζι θα μπορούσαν κατά κάποιο τρόπο να αντιπροσωπεύουν επίσης την πολυτέλεια». Φυσικά, πάντα στοιχηματίζοντας στην εποχικότητα του βιώσιμου προϊόντος και αποκαθιστώντας τη σχέση μεταξύ κουζίνας και φύσης.
Λεπτομέρεια του δωματίου του εστιατορίου Vækst Copenhagen, Δανία.
Η ΑΠΟΨΗ
Επιχειρηματίας συλλέκτης βοτάνων, μανιταριών και άγριων μούρων Roland Rittman είναι μια άλλη από τις εξειδικευμένες εταιρείες που έχουν συμμετάσχει στο βιβλίο Nordic by Nature. Σύμβουλος σε πολλά σκανδιναβικά εστιατόρια, στο Noma τον αναφέρουν ως Άγιο Βασίλη, εκτός από την εμφάνισή του, επειδή έφερε «το δώρο» της σοδειάς στην κουζίνα του σεφ René Redzepi.
Στο κείμενο ο Ρίτμαν μας προτρέπει να τρελαίνουμε για να σώσουμε την ανθρωπότητα και τον πλανήτη: «Οι διατροφικές μας συνήθειες και οι μεταβάσεις στη βιολογική και βιώσιμη γεωργία, μαζί με την επανασύνδεση με τη φύση τρώγοντας άγρια προϊόντα, θα μας δώσουν τη δύναμη να αλλάξουμε, να σώσουμε τον πλανήτη και να σώσουμε τον εαυτό μας».
Αχινοί Espelette με πιπέρι και άρωμα λεμονιού στο εστιατόριο Falsled Kro Millinge, Δανία.
ΤΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ
Ο κύριος όγκος του βιβλίου Nordic by Nature, με συνολικά 304 σελίδες, είναι οργανωμένος γύρω 29 δανέζικα εστιατόρια επιλέχθηκαν, μεταξύ άλλων, για τη σχέση τους με το εποχικό προϊόν, τον τρόπο απόκτησης των πρώτων υλών και τον σεβασμό τους στον παραγωγό, τον σεφ, τον καταναλωτή και το περιβάλλον.
Ένας ένας είναι παρουσιάζεται με απλό αλλά πολύ εμπνευσμένο τρόπο –ο χώρος, ο σεφ, η εσωτερική διακόσμηση και, σε ορισμένες περιπτώσεις, το σκηνικό– και μετά εμφανίζονται εξήγησε τις επιλεγμένες συνταγές σε καθένα από αυτά. Το εστιατόριο Ulo, στο ξενοδοχείο Arctic στη Γροιλανδία, το Koks στις Νήσους Φερόες, το Høst & Vækst στην Κοπεγχάγη... Όπου στη Δανία κι αν βρίσκονται, σε όλα δεν λείπει ποτέ η φυσική και «γυμνή» διακόσμηση. , ένα τοπικό προϊόν εξαιρετικής ποιότητας και ένα ανθρώπινο κεφάλαιο που είναι δύσκολο να ταιριάξει.
Πιάτο με ωμές γαρίδες στο εστιατόριο Kødbyens Fiskebar Κοπεγχάγη, Δανία.