Ποτέ πριν δεν είχαμε νοιαστεί τόσο πολύ από πού προέρχεται το φαγητό μας . Είναι ό,τι χρειάζεται για να είμαστε υπεύθυνοι, όχι μόνο με τον εαυτό μας, αλλά και με τον πλανήτη μας και αυτούς που τον κατοικούν. Και είναι τώρα όταν το σοκολάτα αρχίζει να ανακαλύπτει τον εαυτό του ως προϊόν κατάχρησης (άλλο) που βρίσκει τη σωτηρία παραγωγούς και μάρκες που δεσμεύονται για την υψηλότερη ποιότητά τους : από τη στιγμή της καλλιέργειάς του μέχρι τη συλλογή, επεξεργασία και επεξεργασία του. Πωλείται χονδρική και σε εξαιρετικά χαμηλές τιμές σε μεγάλα καταστήματα, είναι τώρα όταν παίρνει νέα κατεύθυνση στην Ισπανία: να γίνει καλτ προϊόν , σύντομων διαδρομών και σε τιμές που εκτιμούν την ποιότητά τους.
Έγινε με τον καφέ, έγινε με το ψωμί, έγινε η μπύρα... και τώρα, συμβαίνει με τη σοκολάτα.
LA SONORA: SPECIALTY ΚΑΦΕ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ SIGNATURE
Αν υπάρχει κάποιος στη Μαδρίτη που ξέρει από καφέ, είναι Πίνω καφέ , άρα και σοκολάτα. «Ό,τι κάνουμε το προσεγγίζουμε όπως κάναμε μέχρι τώρα με το σπεσιαλιτέ καφέ , καλύπτοντας την ανάγκη που βλέπουμε στη Μαδρίτη να υπάρχει αναφορά σε σοκολάτες ιχνηλασιμότητα , ή αυτό που είναι τώρα γνωστό ως το φασόλι στο μπαρ (από κόκκους σε ταμπλέτες) "μας εξηγεί Σαντιάγο Ριγόνι , ένας από τους δημιουργούς του Toma Café, γιατί να ξεκινήσετε μια νέα επιχείρηση. Με τη La Sonora, επιδιώκουν να μην νοθεύσουν τις αυθεντικές γεύσεις της σοκολάτας, παίζοντας με το προφίλ της ψητό και σεβόμενος το πηγή.
Το έργο ξεκίνησε από τον Rigoni μαζί με τους συνεργάτες του Patri (επίσης από το Toma Café) και Fran. «Εκμεταλλευόμενοι την εσωτερική ανάπτυξη ενός υπαλλήλου που είναι λάτρης της σοκολάτας, όπως ο Fran, αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε την εταιρεία: μικρή και πρόθυμη να αναπτυχθεί. φρυγανίζουμε πολύ λίγο –το ψήστη του βρίσκεται στη γειτονιά Chamberí της Μαδρίτης– αναπτύξαμε αρκετά ώστε να μην ισοπεδώσουμε το είδος της γεύσης που σοκολάτες προέλευσης ", συνέχισε.
Αυτό σημαίνει ότι σέβονται το χαρακτηριστικά προέλευσης με κακάο του οποίου η ιχνηλασιμότητα είναι διαφανής και δίκαιο εμπόριο . «Πρόκειται για βιομηχανία με περισσότερη σφαγή από τον καφέ, το προϊόν αντιμετωπίζεται πολύ άσχημα και οι αγρότες δεν λαμβάνουν την αποζημίωση που τους αξίζει για αυτό που πουλάνε», επισημαίνει η Ρηγόνη.
Επεξεργάζεται με VSCO με προεπιλογή c8
Και γιατί να πω μια σοκολάτα ο Ηχος ? «Επειδή όταν σκεφτήκαμε τη σοκολάτα το ΜΟΥΣΙΚΗ στο σώμα. όπου υπάρχει σοκολάτα υπάρχει μουσική , γι' αυτό και η La Sonora, που είναι το όνομα των παλιών ορχήστρων του cumbia και σάλτσα σε αρκετές χώρες της Λατινικής Αμερικής», μας λένε. Βενεζουέλα και Περού είναι δύο από τις σοκολατένιες προελεύσεις που έχουν, προστίθενται σε αφρικανικές χώρες όπως π.χ Μαδαγασκάρη και Τανζανία . Και θα βρείτε όλες αυτές τις ταμπλέτες τυλιγμένες σε πολύχρωμη και επώνυμη συσκευασία (και με βιολογικό και ανακυκλωμένο χαρτί).
«Θέλουμε να είμαστε μια από αυτές τις σοκολάτες διεγείρω , που όταν τα βλέπεις σου θυμίζουν εκείνο το συναίσθημα ευτυχίας που προέκυψε όταν η μητέρα σου άνοιξε την τσάντα και σκέφτηκες 'να δούμε τι θα πέσει σήμερα'. Ένα περιτύλιγμα που σε επιστρέφει στο Παιδική ηλικία και όχι αυτή μιας ενήλικης απόλαυσης. Θέλουμε να πλησιάσουμε την αίσθηση που μας εισέβαλε βλέποντας ένα καραμέλα και, προφανώς, να είναι ελκυστικό για τα μικρά αλλά, τελικά, να τους δίνει ένα προϊόν που απέχει πολύ από αυτό που γνώριζαν μέχρι τώρα. Ένα καλό προϊόν», καταλήγει η Ρηγώνη.
"Ο κινητήρας της αλλαγής από κάπου πρέπει να ξεκινήσει για να τρώνε καλά οι νέες γενιές και να ξέρουν τι καταναλώνουν. Όσο πιο γρήγορα το ξεκινήσουμε, τόσο το καλύτερο».
Επεξεργάζεται με VSCO με προεπιλογή c8
Όσον αφορά τη γεύση, οι σοκολάτες από ο Ηχος –τα οποία εκτός από ταμπλέτες βρίσκονται και στα καταστήματα Toma's σε μπράουνις, μπισκότα, τρούφες με garam masala ή με γάλα βρώμης, μια πινελιά μουστάρδας και σπόρους κόλιανδρου. μεταξύ άλλων προτάσεων της σεζόν– ανόδου μέσω του οξύτητα και τις κοφτές νότες του καρποειδής.
«Δεν υπάρχουν μεγάλες ποσότητες βούτυρο κακάο , χρησιμοποιούμε ελάχιστα και μόνο σε αυτά που το απαιτούν. Στο τέλος της ημέρας το ζάχαρη δεν είναι ο διάβολος, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και εάν καταναλώνεται με μέτρο είναι αποδεκτό ", μας λέει. Η σοκολάτα 'από το φασόλι στη μπάρα' έχει τελείως διαφορετική γεύση από αυτή που έχουμε συνηθίσει και βοηθάει να καταλάβουμε πώς είναι η πραγματική σοκολάτα. Κάτι που η La Sonora ξέρει να υπερασπίζεται.
24 ΟΥΓΚΙΕΣ: ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΣΤΗ ΓΕΙΤΟΝΙΑ ΤΗΣ ΣΑΛΑΜΑΝΚΑ
Πιο ανατολικά από όπου είναι φτιαγμένο το La Sonora και στην καρδιά του Γειτονιά της σαλαμάνκας , είναι Κάρμεν καπότε που τοποθετείται ως η αναφορά της σοκολάτας και των σοκολατών υπογραφής σε 24 ουγγιές. Αν και η σοκολάτα δεν ήταν γραμμένη στη μοίρα του παρά μόνο αφού χάραξε μια εξέχουσα καριέρα στον κόσμο των οικονομικών. «Δούλεψα σε εθνικές εταιρείες, μια γερμανική και μια γιαπωνέζικη, αλλά τελικά αποφάσισα να τα αφήσω όλα για να σπουδάσω ζαχαροπλαστείο στο Le Cordon Bleu », μας λέει. «Εκεί ήμουν τυχερός που με έστειλαν να δουλέψω στην ταξιαρχία του προέδρου της Γαλλίας, ένα μέρος όπου φτιάχναμε πάνω από όλα σοκολάτα και σοκολάτες . Τότε ξεκίνησε εντατική σοκολάτα μου », θυμάται.
Συνειδητοποιώντας ότι δεν υπήρχε κανένας στη Μαδρίτη που να δούλευε με τη σοκολάτα όπως στη Γαλλία, αποφάσισε να ξεκινήσει το δικό του έργο. Σε αυτό, ο Capote συνεργάζεται επίσης με μάρκες κακάο με το σφραγίδα δίκαιου εμπορίου , ένα διεθνές πιστοποιητικό που εγγυάται αυστηρά κοινωνικές, οικονομικές και περιβαλλοντικές αξίες που εγγυώνται την ασφάλεια και την προστασία των παραγωγών και των εργαζομένων τους. Ακριβώς αυτό που κάνει την τιμή της σοκολάτας να αυξάνει την ποιότητά της, αλλά και την τιμή της.
έχω ένα ανταγωνιστική τιμή με τις εμπορικές σοκολάτες είναι περίπλοκο, κάτι που μερικές φορές το κοινό δυσκολεύεται να καταλάβει και είναι έργα όπως το 24 Ounces που βοηθούν στην αλλαγή της καθιερωμένης νοοτροπίας απέναντι στον καταναλωτή. Ο Capote το κάνει με δημιουργικά tablet Υ κακάο για να φτιάξετε στο φλιτζάνι –με πικάντικο κορεάτικο πιπέρι, σπόρο Τόνκα, πράσινο γλυκάνισο και κάρδαμο–. «Τώρα θα φτιάξουμε ένα με τυφλοπόντικα και μυρωδικά», μας λέει.
Ακόμα κι έτσι, οι βασιλιάδες του οίκου του είναι οι σοκολάτες και το ganaches : γεμάτο με τζελ φρούτων, αμυγδαλόπαστα, φρέσκα αρωματικά βότανα, μπαχαρικά, φυσικό πολτό φρούτων ή αποξηραμένα φρούτα. όλα διακοσμημένα με διαφορετικές δημιουργικές τεχνικές και χρώματα. γιατί για εκείνη, Ο καμβάς (όπως η ζωή) είναι μια λεπτή και πολύτιμη σοκολάτα.