Ένα από τα καλύτερα panettone στη Μαδρίτη.
Αν πριν από λίγα χρόνια σου έλεγαν ότι θα αντικαταστήσεις (ή θα συνόδευες) το μαντολάτο και το κουλουράκι με ένα πανετόν, θα είχες αρνηθεί, αλλά ναι, έχεις πέσει και στο τέλος. Γιατί όλοι όσοι έχουν πει Το "I'm not panettone" έχουν καταλήξει να αποκοιμηθεί όταν δοκιμάζουν ένα πραγματικό panettone. Δεν γίνονται όλα με σταφίδες ή ζαχαρωτά φρούτα (αν και υπάρχουν και νόστιμα με αυτά τα υλικά) ούτε έχουν όλα την ίδια σπογγώδη γεύση. Στο panettone, όπως σε όλα, υπάρχουν ποιότητες. Και εδώ και μερικά χρόνια στη Μαδρίτη είναι γνωστό ότι ένα από τα καλύτερα panettone είναι αυτό φτιαγμένο στο χέρι από τον Oriol Balaguer στο ζαχαροπλαστείο του αιωνόβιου, Η ΔΟΥΚΙΣΣΑ.
Ο κύριος ζαχαροπλάστης είναι ένας προσωπικός θαυμαστής αυτού του παραδοσιακού ιταλικού χριστουγεννιάτικου γλυκού. «Από τότε που ξεκίνησα σε αυτόν τον κόσμο του εμπορίου ζαχαροπλαστικής, έχω πάθος με τις φυσικές ζύμες ζύμωσης», μας λέει. «Πάντα έλεγα ότι απολαμβάνω να φτιάχνω τη ζύμη ζύμωσης όπως και όταν αφοσιώνομαι στη δουλειά πάνω σε μια σοκολάτα». Και από αυτή την άποψη, το panettone είναι το πιο σύνθετο προϊόν όσον αφορά τη ζύμωση. «Η διαδικασία είναι συναρπαστική. Παράγει αδρεναλίνη» λέει ο Balaguer. «Λατρεύω την πολυπλοκότητά του. Είναι πρόκληση να μπεις στο εργαστήριο και ξεκινήστε τη διαδικασία. Χρειάζεστε μεγάλη εμπειρία και δοκιμάστε πολλά panettone».
«Il Panettone!».
Κάποια από εκείνη την αδρεναλίνη και το πάθος που έχει χύσει στο panettone του, διαθέσιμο στο η μικρή δούκισσα (σε τρεις γεύσεις gianduia με κάστανο, φρούτα και σοκολάτα), έχει πιάσει και το γλυκό γίνεται όλο και πιο δημοφιλές στην Ισπανία. «Εκτός από την Ιταλία, όπου θεωρώ ότι υπήρξε μια πιο ιδιαίτερη και μαγική ιστορία με panettone είναι στην Ισπανία, ειδικά τα τελευταία δύο χρόνια», επιβεβαιώνει ο Balaguer. «Ενδεχομένως γιατί πάμε πολύ καλά και υπάρχουν όλο και περισσότεροι επαγγελματίες που τολμούν να μπουν σε αυτόν τον χώρο». Σύμφωνα με τον Oriol Balaguer, Το panettone «είναι μαγικό και φέρνει ευτυχία». «Μπαίνει γρήγορα σε κάθε σπίτι». Γιατί; «Επειδή κάνουμε ένα καλό πανετόν». Και για να συνεχίσει να επεκτείνει αυτή τη δημοτικότητα, ο ζαχαροπλάστης μοιράζεται με το Traveler τη δική του συνταγή πανετόνε με προζύμι.
Πρώτα υλικά για impasto/ζύμωμα:
- 550 γρ από νερό
- 1000 γρ Από αλεύρι
- 250 γρ μητρική μαγιά
- 340 γρ της ζάχαρης
- 300 γρ του βουτύρου
- 200 γρ από κρόκους αυγών
Δεύτερο Impasto/Υλικά ζύμωσης:
- 150 γρ της ζάχαρης
- 20 γρ του αλατιού
- 30 γρ του μελιού
- 240 γρ των κρόκων
- 220 γρ του βουτύρου
- 1 ξυλάκι βανίλιας
- 400 γρ σουλτανίνα σταφίδες
- 400 γρ ζαχαρωμένο πορτοκάλι σε κύβους
- 200 γρ ζαχαρωμένο λεμόνι σε κύβους
Τραγανά Υλικά:
- 100 γρ αμύγδαλο σε σκόνη
- 100 γρ σκόνη φουντουκιού
- 400 γρ της ζάχαρης
- 20 γρ άμυλο καλαμποκιού
- 120 γρ από σαφή
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ:
Μητρική μαγιά:
- Ζυμώνουμε τη μητρική ζύμη 3 φορές με διαστήματα 3 ωρών και 15 λεπτών.
- Αφήνετε πάντα τη ζύμη να ζυμωθεί σε θερμοκρασία μητέρας 26ºc.
Πρώτο ζύμωμα:
- Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μέχρι να πάρουμε ένα ελαστική ζύμη αλλά όχι εντελώς ομαλή.
- Ζυμώνουμε τη ζύμη 10/12 ώρες. Στους 26 / 28ºC.
Δεύτερο ζύμωμα:
- Δουλέψτε ελαφρά το πρώτο impasto μέχρι να αρχίσει να έχει δομή.
- Ζυμώνουμε μέχρι να αρχίσει να γίνεται η ζύμη ελαφρώς λεπτό και σφιχτό.
- Προσθέστε ζάχαρη, αλάτι κατά διαστήματα. Προσθέστε το μέλι.
- Προσθέστε σταδιακά τους κρόκους. Τέλος προσθέτουμε το πλαστικό βούτυρο. Δουλέψτε μέχρι να έχετε μια ελαστική ζύμη. Προσθέστε τα φρούτα στην πρώτη ταχύτητα.
- Ζυγίζει 500 γρ. Ξεκουραστείτε 1 ώρα στους 28ºc., βολάριο και τοποθετούμε στα φορμάκια.
- Ζυμώστε για 8 ώρες στους 28ºC.
- Ψήσιμο: στους 170ºc. και μαγειρεύουμε για 33 λεπτά.
- Ψύξτε 8 ώρες και τυλίξτε.