Ο ναός της Γεταρίας: Ελκάνο
Ο Ελκάνο ριζώνει. Ρίζες που μας θυμίζουν ότι όλα τα γαστρονομικά ταξίδια είναι το ίδιο ταξίδι (το μόνο που αξίζει), αυτό που τελειώνει στην παιδική ηλικία και τη μνήμη. Και είναι ότι το φαγητό είναι και ταξίδι. Κάντε χιλιόμετρα και χαθείτε σε ξενοδοχεία που είναι στάδια στο Τουρμαλέ των συναισθημάτων μας. Και αυτό απολαμβάνουμε να ψάχνουμε, ένα ακόμα συναίσθημα, μια σπίθα, ένα διάλειμμα. Και γι' αυτό, μερικές φορές, ξεχνάμε πού καθόμαστε και σε ποιον ανήκουμε. Ξεχνάμε (λόγω άλλων σεντόνια ντυμένα με μενού γευσιγνωσίας και δάφνες) τις μυρωδιές και τις γεύσεις της κουζίνας με ψωμί και λάδι με την οποία μεγαλώσαμε τη λάθος εποχή. Μέχρι που μια μέρα θα περάσεις το κατώφλι του το σπίτι των Arregui, εκεί που τα αρώματα της ψησταριάς πλημμυρίζουν τον ουρανό, κάθεσαι και θυμάσαι.
ΠΡΟΪΟΝ, ΠΡΟΪΟΝ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝ «Μένουμε στο προϊόν» λέει ο Αϊτόρ καθώς μας υπενθυμίζει πώς κάθε πρωί κλωτσάνε τα λιθόστρωτα των στενών της Γεταριάς. η Getaria της εκκλησίας του Σαλβαδόρ, οι ψαράδες και τα γαλήνια απογεύματα μπροστά στο λιμάνι . Από τα ποδήλατα, το Balenciaga και τα αρώματα -αλάτι, ανησυχία και marusía- που υψώνονται από τα φράγματα στο βουνό San Antón.
Θυμάμαι ένα απόσπασμα του Όρσον Γουέλς (μεγάλη απόλαυση, παρεμπιπτόντως) και αυτό είναι ότι ήταν επίσης εμφατικός όταν αντιμετώπισε την ηλίθια ερώτηση της πένας στο καθήκον: «Οι τρεις καλύτεροι σκηνοθέτες στην ιστορία; Τζον Φορντ, Τζον Φορντ και Τζον Φορντ». Επισης, δεν υπάρχει άλλος τρόπος αντιμετώπισης της Elkano: προϊόν, προϊόν και προϊόν . Και ναι, τα άλλα πράγματα (το άψογο σέρβις, η δουλειά στο δωμάτιο, τα γλυκά, το τέμπο) είναι κάτι παραπάνω από αξιόλογα, αλλά το προϊόν είναι σίγουρα η ψυχή κάθε νότας στη παρτιτούρα αυτής της γαστρονομικής εμπειρίας.
καλκάνι, καλκάνι και καλκάνι
ΤΟ TURBOT MASTER CLAS Η συμφωνία ξεκινά με το αξέχαστο -πραγματικά- κοκόκας . Τρεις εκδόσεις του ίδιου προϊόντος: πρώτα χτυπημένο σε αυγό και λάδι. Στη συνέχεια ψητό, με τίποτα άλλο, με τη μοναδική πινελιά (που δεν είναι και λίγο) που παρέχει η σχάρα. Και τέλος σε πράσινη σάλτσα, αριστοτεχνική, πάλι.
Και φτάνει σύαξ , και δίπλα του το master class του Aitor. Πώς μπορεί ένα κομμάτι να δώσει τόσα πολλά από τον εαυτό του; Μας εξηγεί -σαν γαστρονομικός χειρουργός- κάθε απόχρωση, κάθε μυστικό του κομματιού. Ξεκινώντας από τα δύο βασικά μέρη του ψαριού, αφενός το μαύρο δέρμα και αφετέρου λευκό ανάλογα με τον ήλιο ή τη θάλασσα (το σκούρο που το χτυπάει ο ήλιος και που έχει δύο μάτια) και η εμπειρία ξεκινά : μάσκα, λαιμός, κοιλιά, κοκαλάκια, κόκαλα (ψημένα στη σχάρα, επίσης βρώσιμα), ζελατίνη και το άρωμα του άνθρακα σαν ελαφρύς ψίθυρος στο πιάτο. Πραγματικά, το φαγητό ήταν αυτό.
Τον ρωτάω -απαιτώ- το μυστικό αυτού του πιάτου: «βασική είναι η γειτνίαση και ο ψαρότοπος κοντά στην ακτή μας, οι ναυτικοί με τους οποίους συνεργαζόμαστε, μας φέρνουν στο σπίτι για αργότερα καθάρισμα και προετοιμασία και με λίγο αλάτι και Το 'water de Lourdes' τα έβαλε στη σχάρα και μετά τα παρουσίασε στο τραπέζι». ΟΧΙ πια.
Συνδυάσαμε το μενού, παρεμπιπτόντως, με ένα φανταστικό Billecart-Salmon που ξεχειλίζει από Pinot Noir και ειλικρινά, γιατί σαμπάνια; Λοιπόν, αναφέροντας την κυρία Bollinger, ίσως η σωστή ερώτηση θα ήταν Και γιατί όχι πάντα σαμπάνια;
Οι αξέχαστες cococha του Elkano
ΚΑΙ ΤΕΛΟΣ Πόσο βαρετοί είναι οι επικριτές τροφίμων όταν σκεφτόμαστε τη σημασία του τραπεζομάντιλου; υποτίθεται ότι η γαστρονομία δεν είναι σκέψη, συμβαίνει . Το Living υποτίθεται ότι θυμάται εκείνα τα βασικά πράγματα που συχνά ξεχνάμε: το terroir, τη γεύση του αλμυρού νερού, τον ήχο του ψωμιού που τρίζει στο στόμα σας, το άρωμα των λουλουδιών και τη γεύση του λαδιού, των ψαριών, των λαχανικών, του φωτός στο τραπεζομάντιλο. . Ευχαριστούμε που μας το θύμισες, Aitor.