Από εκείνα τα μέρη που παραμένουν στη μνήμη μας αγνοώντας τις μόδες και τις τάσεις
Η γαστρονομία βασίζεται στους ανθρώπους. Σχετικά με αυτούς που το ομολογούν και αυτούς που το απολαμβάνουν και και οι δύο, αναπόφευκτα, αλλάζουν και εξελίσσονται με την πάροδο του χρόνου.
Υπάρχουν όμως μέρη που παραμένουν. Οι μαέστροι του και το κοινό του αλλάζουν, αλλά η μελωδία επιμένει, ο θεσμός παραμένει. Και ακριβώς για αυτόν τον λόγο πρέπει να εκτιμήσουμε αυτά τα μέρη που είναι ικανός να προσαρμοστεί με τα χρόνια χωρίς να πέσει στη δικτατορία των γαστρονομικών τάσεων και τις επιβολές των οδηγών, λιστών και βάρδιων.
«Όταν βλέπετε επιθεωρητές να φτάνουν, κρατήστε τους πελάτες σας». Γιατί, ας το παραδεχτούμε, μάλλον Τάντρις σήμερα δεν είναι ο απαραίτητος προορισμός για κάθε γαστρονομικό στο Μόναχο, αλλά έχει πολλά να διδάξει σε αυτούς τους λίγους αληθινούς θαυμαστές που είναι πρόθυμοι να μάθουν.
Ένα «σύγχρονο 70's» σύμπαν
Αφήσαμε λοιπόν κόμπλεξ και μπήκαμε στην Τάντρις, με εκείνο το «μοντέρνο σύμπαν της δεκαετίας του 70», τα έργα τέχνης και οι τοίχοι του «κόκκινοι σαν αστακοί και μαύροι σαν τρούφα». Ένα πρωτοποριακό κτίριο γεμάτο έργα τέχνης από τον αρχιτέκτονα Justus Dahinden που παρήγγειλε ο ιδρυτής του, ο ερασιτέχνης Fritz Eichbauer, σπίτια θεσμός της κεντροευρωπαϊκής κουζίνας.
Κάποιοι σπουδαίοι σεφ από τη Γερμανία έχουν περάσει από τις φωτιές της. το εγκαινίασε Eckart Witzigmann , ο οποίος έφτασε μετά από σύσταση του Paul Haeberlin και ήταν ο πρωτοπόρος της γερμανικής υψηλής κουζίνας και όταν αποφάσισε να δημιουργήσει το δικό του εστιατόριο, αντικατέστησε Heinz Winkler , ίσως ο πιο επιτυχημένος από τους Γερμανούς σεφ του 20ου αιώνα, ο οποίος απέκτησε το τρίτο αστέρι για το εστιατόριο το 2001. HansHaas, που εξακολουθεί να βρίσκεται στην πρώτη γραμμή της κουζίνας σήμερα.
Δεν θα βρούμε εκπλήξεις στο πιάτο – τις ψάχνουμε;– και ναι ένα παρθένο, άψογο προϊόν, μια τρομερή τεχνική αρτιότητα στην εκτέλεση και απλότητα στις συνταγές: αστακός confit με πουρέ αγκινάρας ή μενταγιόν ελαφιού με μορλέ.
Η τρούφα θα περιφέρεται ελεύθερα την εποχή και θα αφήνουμε πάντα τους εαυτούς μας να παρασυρόμαστε από αυτό επίσημη αλλά εγκάρδια και μετρημένη εξυπηρέτηση πόσο καλά τα καταφέρνουν οι Κεντροευρωπαίοι. Εκπαίδευση στην υπηρεσία αλλά ευθυμία στο τραπέζι: αυτός είναι ο τρόπος για να καταλάβεις το δωμάτιο στη Γερμανία.
Και θα πιούμε γερασμένα Ρίσλινγκ και νεαρές Βουργουνδίες. Υπάρχουν μέρη που παραμένουν στη μνήμη μας αγνοώντας τις μόδες και τις τάσεις, αυθεντικοί γαστρονομικοί θεσμοί που αξίζει να γιορτάσουμε και να διατηρήσουμε.
_*Αυτό το άρθρο και η συνημμένη γκαλερί δημοσιεύτηκαν στο αριθμός 130 του περιοδικού Condé Nast Traveler (Ιούλιος και Αύγουστος). Εγγραφείτε στην έντυπη έκδοση (11 έντυπα τεύχη και ψηφιακή έκδοση για 24,75 €, καλώντας στο 902 53 55 57 ή από την ιστοσελίδα μας ) και απολαύστε δωρεάν πρόσβαση στην ψηφιακή έκδοση του Condé Nast Traveler για iPad. Το τεύχος Ιουλίου και Αυγούστου του Condé Nast Traveller είναι διαθέσιμο στη διεύθυνση την ψηφιακή του έκδοση για να το απολαύσετε στην αγαπημένη σας συσκευή. _
Δεν θα βρούμε εκπλήξεις στο πιάτο, τις ψάχνουμε;