Μπορείτε να βρείτε αυτό το τυρί χωρίς να φύγετε από τη Μαδρίτη
Ας μην κοροϊδεύουμε τον εαυτό μας, όσο προσπαθούμε στην Ισπανία το καλύτερο τυρί παρασκευάζεται στη Γαλλία . Αυτό το παράγωγο γάλακτος είναι συνώνυμο με παράδοση, ιστορία, πολιτισμός, γεύση και πάνω απ' όλα τη διαφορετικότητα. Λέγεται ότι έχουν α τυρί διαφορετικό για κάθε μέρα του χρόνου και ότι υπάρχουν περισσότερες από χίλιες διαφορετικές ποικιλίες. Όλα αυτά δεν θα ήταν δυνατά χωρίς α αυστηρή νομοθεσία που επέτρεψε την ανάπτυξη και την προστασία του, έτσι βρίσκουμε τοπικές ποικιλίες που σε χώρες σαν τη δική μας έχουν προ πολλού εξαφανιστεί.
Ωστόσο, τα τελευταία δέκα χρόνια η κόσμος των γαλακτοκομείων έχει επαγγελματιστεί με τέτοιο τρόπο που είναι πλέον δυνατό να επιτευχθεί οι καλύτερες μπάλες γάλακτος στην άλλη πλευρά των Πυρηναίων . Οι πιο ταλαντούχοι έμποροι και συντονιστές μας στη γλώσσα του Serge Gainsbourg ήταν υπεύθυνοι. Εδώ είναι μερικές συστάσεις.
PONCELET
Μάλλον είναι το πιο σημαντικό τυροκομείο στην Ισπανία . Εγκαινιάστηκε πριν από δεκατέσσερα χρόνια από Η Γιολάντα και ο Ιησούς , ένας γάμος με σαφή στόχο: φέρτε στη Μαδρίτη τα καλύτερα τυριά στον κόσμο . Η μικρή εταιρεία, που σήμερα αποτελείται από κάποιους 35 άτομα , ήταν επίσης ένας από τους πρώτους που αντέδρασαν οικονομικά να δημιουργήσουν ένα τυρί μπαρ.
Ανάμεσα στην επιλογή γαλατικών τυριών έχουν κατά μέσο όρο 150 , πολλά από αυτά αυθεντικά κοσμήματα βιτρίνας. Ποικιλίες όπου η ποιότητα και η δεξιοτεχνία υπερισχύουν της ποσότητας. Αναδεικνύουν α Κατσικίσιο γάλα Banon Chevre, τυλιγμένο με φύλλα κερασιάς, των οποίων η βέλτιστη εποχή είναι η τρέχουσα. άλλο ένα κομμάτι κατσικίσιο τυρί , του οποίου το γάλα έχει συλλεχθεί την άνοιξη, όταν τα βοσκοτόπια είναι στα καλύτερά τους, είναι το Fromage Cathare.
Ωστόσο, οι ναυαρχίδες εξακολουθούν να είναι οι Ο Κοντ, οι Μπρι και οι Ροκφόρ. Αλλά εδώ είναι πολύ διαφορετικό από αυτό που δοκιμάζουμε συνήθως σε άλλα μέρη. ο μετρώ δέχεται ωρίμανση άνω των 25 μηνών, επιτυγχάνοντας έτσι μια πολύ πιο έντονη και πολύπλοκη διάτρηση, λόγω των σπηλαίων ωρίμανσης που κατευθύνει ο δέκτης Λουίς Μιγκέλ Ρουέντα.
ο Brie de Meaux Είναι κρεμώδες στην πιο αγνή του μορφή, με γεύση βουτύρου, κρέμας και λαχανικών. Και τέλος α ροκφόρ που φτιάχνεται στην ίδια πόλη καταγωγής, με τα δικά τους αγροκτήματα που έχουν βοσκήσει εκεί. Το αποτέλεσμα? Ένα μπλε τυρί με μια νότα αλατιού, πικάντικο και πολύ αλειμμένο.
_(Διεύθυνση: Calle Argensola, 27, 28004, Μαδρίτη. Τηλέφωνο: 913 08 02 21) _
Δεν μπορούμε να σκεφτούμε καλύτερο δώρο
ΚΑΛΑ ΑΠΟ ΤΟ ΚΑΛΟ
Είναι μέσα στο Αγορά Chamartin , ένας χώρος με περισσότερες από έξι δεκαετίες ιστορίας. Το εν λόγω τυροκομείο κλείνει δέκα χρόνια ζωής φέτος τον Νοέμβριο, με επικεφαλής εξαρχής τον μάστορα τυροκόμο Σαλβαδόρ Βαλέρο.
Η ποικιλία των γαλλικών κομματιών είναι συντριπτική, έχουν αυτή τη στιγμή 120 τυριά και οδεύουν προς τα 150. «Τώρα ξεκινά μια από τις καλύτερες παραγωγές, που εκμεταλλεύεται καλοκαιρινό γάλα και αυτό διαρκεί μέχρι τον Απρίλιο », τονίζει ο Βαλέρο. Ανάμεσα στα βασικά του βρίσκουμε το Mont D'Or από νωπό αγελαδινό γάλα, κατασκευασμένο στην περιοχή Jura από μικρούς παραγωγούς. «Τρώγεται όπως το κέικ μας Casar, αλλά η κρεμώδης και οι λεπτές του αποχρώσεις, το υγρό φύλλο και το δάσος, είναι ασύγκριτα. Είναι ένα εντυπωσιακό και πολύ ευπροσάρμοστο τυρί», λέει ο κύριος.
Τα best seller εξακολουθούν να είναι τα μετρώ , το οποίο εδώ έρχεται σε τρεις διαφορετικές ωριμάνσεις (12, 24 και 36 μηνών) και του οποίου «οι αποχρώσεις αλλάζουν εντελώς ανάλογα με το πόσο χρονών είναι, επίσης η υφή του είναι πολύ πιο τραγανή ”? και το Camembert, που στο Bon Fromage γίνεται ένα πραγματικά περίεργο τυρί, με επικάλυψη αλεύρι και calvados s, «ένα λικέρ μήλου που ενισχύει όλες τις γεύσεις των φρούτων». Έχουν επίσης μια μεγάλη ποικιλία από ρακέτες (ωμό, καπνιστό, γάλα τρούφας) και είναι εξαιρετικοί συντονιστές κατσικίσιων τυριών της κοιλάδας του Λίγηρα.
_( Αγορά Chamartín. Διεύθυνση: Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. Τηλέφωνο: 913 44 00 31) _
Για το Mont d'Or; Bon Fromage
ΤΥΡΙ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ
Γνωστό και ως τυροκομείο Conde Duque, σε λιγότερο από τρία χρόνια έχουν σημειώσει εξαιρετική επιτυχία στην περιοχή. Το φόρτε τους είναι Ισπανικά χειροποίητα τυριά , αλλά η σχέση τους με τη Γαλλία τους έχει κάνει και να ξεχωρίζουν για μια πολύ ξεχωριστή προσφορά άξιων εδεσμάτων από το εξάγωνο.
Το Salers μπορεί να είναι ένα από τα παλαιότερα τυριά στη Γαλλία , η προέλευσή του χρονολογείται πριν από δύο χιλιάδες χρόνια. Το όνομά του προέρχεται από τη ράτσα των αγελάδων Salers και οι παράμετροι παραγωγής είναι πολύ συγκεκριμένες: ίδια ζώα, εποχιακή διατροφή, κατανάλωση στα βοσκοτόπια γύρω από το Cantal και παραγωγή σε ξύλινη δεξαμενή, προκειμένου να διατηρηθεί η βακτηριολογία του. «Το τυρί μπορεί να ωριμάσει για 12 και 16 μήνες, αλλά εξακολουθεί να είναι ελαστικό και ελαστικό», παραδέχεται η Clara Díez, μία από τις εταίρους του έργου.
Σχολιάζει επίσης ότι η μετρώ που τους αρέσει να διανέμουν είναι ένα από τα χαμηλά ωρίμανση. «Καταλαβαίνουμε ότι το πιο ενδιαφέρον προφίλ αναπτύσσεται λίγο νωρίτερα, όταν η γλύκα είναι πιο εμφανής», επισημαίνει για το υπέροχο γαλλικό τυρί. Άλλες ποικιλίες που αφθονούν στο κατάστημα και που έχουν πάντα κάποια ιδιαιτερότητα είναι Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort ή Camembert.
_(Διεύθυνση: Calle Conde Duque, 15, 28015, Μαδρίτη. Τηλέφωνο: 911 27 31 26) _
ΤΟ ΧΑΡΚΟΥΤΕΡ ΤΟΥ ΟΚΤΑΒΙΟ
Οκταβιανός είναι η φτυστή εικόνα ενός αυτοδημιούργητου ανθρώπου. μεταφέρω στο Αγορά San Anton από το 1970, για αυτό που θεωρείται ως η περιοχή του Τσουέκα Άλλαξε και εξελίχθηκε για να γίνει αυτό που είναι σήμερα. Πριν από είκοσι χρόνια, ακριβώς όταν έκλεισε το διπλανό μαγαζί με παραπροϊόντα, που ξεκίνησε με το κατάστημα delicatessen και σιγά σιγά άρχισε να καθιερώνεται Γαλλικά τυριά, μέχρι να γίνει ένα από τα μνημεία.
Στο πλευρό του έχει Τζον Γκιλ , ο δέκτης που έχει δουλέψει δίπλα-δίπλα μαζί του από την επαναλειτουργία της αγοράς πριν από επτά χρόνια. «Έχω επίσης έναν πρόσκοπο στη Γαλλία που ψάχνει για μικρούς παραγωγούς για μένα. s και εγώ ο ίδιος πηγαίνουμε σε όλες τις εκθέσεις της Ευρώπης για να αναζητήσουμε νέα και ποιοτικά πράγματα», λέει ο διάσημος κρεοπώλης.
Αυτό που βρίσκουμε είναι μερικά τυριά κυρίων που στις περισσότερες περιπτώσεις έχουν μόνο αυτά. «Μεταμορφώνουμε τα τυριά. Το αστέρι του μαγαζιού είναι ένα μπρι νωπό γάλα που το γεμίζουμε με τρούφα, σοκολάτα και ροδοπέταλα» , σχολιάζει ο Gil, του οποίου η αποφασιστικότητα είναι να βρει μικρούς τυροκόμους και να τους δώσει τη δέουσα προβολή.
Ποικιλίες; Langres, Morbier, Mimolette ηλικίας 24 μηνών, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte ηλικίας 18 έως 24 μηνών...
_(Market San Antón. Διεύθυνση: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. Τηλέφωνο: 91 330 02 88) __(____ Αγορά Barcelo. Διεύθυνση: Calle Barceló, 6, 28004, Μαδρίτη. Τηλέφωνο: 91 593 02 41) __
Mimolette στο Octavio's Charcuterie
L'AFFINEUR DE FROMAGE
Είναι ένας από τους νεοφερμένους στο Αγορά Santa Maria de la Cabeza α, αν και είναι ήδη θεσμός στην Mercado de Maravillas, όπου βρίσκεται εδώ και τρία χρόνια. Ο Tomas Asensio, γαλλικής καταγωγής, είναι υπεύθυνος για την επαφή παραγωγού με παραγωγό και τη μεταφορά τους στο τυροκομείο του.
Προτείνετε για αυτή τη σεζόν Beaufort d’alpage, Reblochon, Camembert λούστηκαν στο Calvados, Comte ηλικίας 18 μηνών… «Για τον Comte δουλεύουμε πάντα με καλοκαιρινό γάλα. Είναι πολύ πιο βουτυρένιο και φρουτώδες. Καμία σχέση με το χειμωνιάτικο γάλα», υπαινίσσεται ο Asensio, που από παιδί ονειρευόταν να διευθύνει ένα τυροκομείο.
Αυτή τη στιγμή έχει περισσότερα από 80 τυριά , το πιο αποκλειστικό, “Προμηθεύεται από τα πιο απομακρυσμένα και χειροποίητα μέρη στη Γαλλία”.
Ο Ασένσιο δίνει ιδιαίτερη προσοχή σε αυτά τυριά νωπό γάλα: «Βασική αρχή που εγγυάται ότι το γάλα πρέπει να προέρχεται από υγιή ζώα και των οποίων η διατροφή συντηρείται από τα πλούσια βοσκοτόπια των γαλλικών λόφων».
(Mercado de Maravillas. Διεύθυνση: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Μαδρίτη).
(Αγορά Santa Maria de la Cabeza. Διεύθυνση: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Μαδρίτη. Τηλέφωνο: 659 37 03 07)
Το Beaufort d'alpage από το L'Affineur de Fromage
ΤΟ ΤΥΡΙ
Ξεκίνησαν πριν από 18 χρόνια στην περιοχή του Arguelles και μπροστά είναι Ραούλ Καστανέντα , γιος ενός Λεονέζου βοσκού που έχει ζήσει από πολύ μικρός πώς ήταν να έχεις ένα κοπάδι με πρόβατα.
Το γαλακτοκομείο ήταν ένα από τα πρώτα καταστήματα στη Μαδρίτη που ειδικεύονται στο τυρί και έχουν χαρακτηριστεί ότι έχουν τα καλύτερα τυριά στον κόσμο.
Πολύ επικεντρωμένος σε εποχιακό προϊόν. " Όταν φτάσει ο Σεπτέμβρης πρέπει να πάτε για το Vacherin du Mont D'Or και οι Époisses. Οι αγελάδες τρώνε εξαιρετικά βοσκοτόπια και παράγουν υπέροχα κέικ. Είναι τέλεια σε αρώματα, υφές και χρώμα», αναφέρει για αυτά τα τυριά που του στέλνονται απευθείας.
«Είναι πιο εύκολο να σου στείλουν ένα τυρί από τη Γαλλία παρά από τα Κανάρια Νησιά», λέει.
_(Διεύθυνση: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Μαδρίτη. Τηλέφωνο: 915 94 38 56) _
Époisses, ένα από τα εποχιακά προϊόντα της La Quesería
ΕΥΛΟΓΗΜΕΝΟΣ
ευλογημένος είναι το πιο κοντινό στο πανκ που θα βρούμε μέσα σε αυτήν την επιλογή τυροκόμων. Άνοιξε πριν από τέσσερα χρόνια στο Αγορά του Σαν Φερνάντο ή, στον ίδιο δρόμο με το Embajadores, έχει ειδικευτεί στα φυσικά κρασιά και τυριά νωπό γάλα με πολύ λογικές τιμές.
Μισό μαγαζί, μισό μπαρ, όλα ανακατεύονται σε έναν μικρό χώρο όπου ξεχωρίζουν ζευγάρια αυτή τη στιγμή.
Ο José, ο alma mater και ιδιοκτήτης του έργου, συνιστά και ενημερώνει κάθε εβδομάδα την προσφορά που ταιριάζει καλύτερα στον καθένα. «Ένα ασφαλές «ταίρι» είναι το Morbier , από την πρώτη μέρα είναι πάντα. Μου αρέσει επίσης να προτείνω τα λεγόμενα τυριά unity όπως π.χ Pauligny , πιο προσιτό και προσιτό», επιμένει.
Από αυτή την άποψη, ένας άλλος νικηφόρος συνδυασμός είναι ο Langres, που έχει σχισμή και μπορεί να γεμιστεί με σαμπάνια. «Ενσωματώνεται με το τυρί και μετά αλείφεται. Δεν αποτυγχάνει και συν τοις άλλοις είναι φτηνό ».
_(Αγορά San Fernando. Διεύθυνση: calle de Embajadores, 41, 28012, Madrid. Τηλέφωνο: 661 75 00 61) _
Morbier, ένα από τα προτεινόμενα τυριά που μπορείτε να βρείτε στο Morbier