Αυτό είναι το Glass Mar με τη διακόσμηση του Koke Clos
« **Ήμουν πολύ ενθουσιασμένος που ήρθα στη Μαδρίτη**. Είχα μια τεράστια επιθυμία να έχω ένα μέρος, έστω και μικροσκοπικό, όπου οι άνθρωποι μπορούσαν γευτείτε τις γεύσεις που έχουμε κάνει τον καιρό στο Aponiente και στην Ταβέρνα». έτσι είναι ευτυχισμένος άγγελος λιοντάρι με το νέο σας έργο. Είναι χαρούμενος, η ομάδα του επίσης και στη Μαδρίτη κερδίσαμε ένα μικρό κομμάτι της θάλασσας στη γη.
Γυάλινο ρύζι Mar Plankton
Ángel León, ή ο σεφ της θάλασσας όπως είναι γνωστό στον γαστρονομικό κόσμο, υπήρξε ο αρχιτέκτονας ενός από τους βασικούς ναούς της ναυτιλίας, aponiente . Ένας «παλιρροιακός μύλος» στο Puerto de Santamaría , όπου μαγειρεύεται ό,τι προέρχεται από τη θάλασσα, είτε είναι ψάρι υψηλός βαθμός , ή ένα που θεωρείται απορριφθέν.
Του το χρωστάμε θαλασσινά λουκάνικα , ο έκρηξη πλαγκτόν , η επανερμηνεία του Ανδαλουσιανά κλασικά και το βρώσιμο θαλάσσιο φως.
Πως? Στην τελευταία έκδοση του Madrid Fusión, ο σεφ από το Κάντιθ έδωσε μια ομιλία για το φωτοβολία που άφησε τους πάντες άφωνους. Είχαν καταφέρει να στεγνώσουν έναν μικροοργανισμό που παράγει φως και με αυτή τη σκόνη, να φωτίσουν οποιαδήποτε σούπα ή ζωμό στην κουζίνα. Μαγεία? Όχι, κύριοι, πολλή δουλειά.
Γυαλί Μαρ Καπνιστή Σαρδέλα
Όλα αυτά μας βοηθούν να το αντιμετωπίσουμε ιδιοφυΐα της κουζίνας και ότι μας λέει, από πρώτο χέρι, τι το φθινοπωρινή προβολή . «Ήθελα να βρω ένα μέρος όπου θα μπορούσα να έχω ελευθερία, όπου δεν θα πήγαινα κακοποιημένα στερεότυπα , και φυσικά, μια μεγάλη επιθυμία να μαγειρέψεις σε μια πρωτεύουσα με ό,τι αυτό συνεπάγεται: ανθρώπους από παντού, με ανοιχτό μυαλό, χωρίς τα κλισέ ή δεκάρα και τραγικά από τα μικρότερα μέρη».
Και ο εκλεκτός ήταν ο Glass Mar of the Urban hotel. Δεν θα μπορούσα να διαλέξω καλύτερα. Εκτός από τη στρατηγική του θέση, ακριβώς στο κέντρο της Μαδρίτης, αυτό το μέρος έχει μια ξεχωριστή θέση στην καρδιά του Ángel León.
Αυτό το πιάτο με χαβιάρι ονομάζεται "Τι γεύση έχει η θάλασσα;"
«Τις πρώτες φορές που ήρθα στη Μαδρίτη ήρθα στο Glass. Εκείνη την εποχή ήταν ένα πολύ μοδάτο μέρος. Ήταν το μέρος που είδα για πρώτη φορά Heston Blumenthal, προς Φεράν Adria, στον Juan Mari Arzak ... Όλοι μαζεύτηκαν εδώ σε ένα από τα πρώτα Fusión της Μαδρίτης. Τα τελευταία χρόνια το Το ποτήρι σταμάτησε να χτυπάει. Τώρα θέλαμε να ανακτήσουμε την καλή δουλειά των χώρων και θέλουμε να γίνει ένας ιστότοπος αναφοράς».
Υ Τι είναι το Chef del Mar Glass; "ΕΝΑ αναμειγνύεται ανάμεσα στο Aponiente πριν από λίγα χρόνια και το σκόρπιο σημείο της Ταβέρνας ". Εδώ έχουν έρθει για να μαγειρέψουν νόστιμα φαγητά, να βουτήξουν οι άνθρωποι το ψωμί και να απολαύσουν ανάμεσα σε αδίστακτα και ζουμερά πιάτα, ώστε, μακριά από κάθε media boom, όποιος τους επισκεφτεί να βρει την ουσία του σπιτιού του. Εν ολίγοις, ένα μέρος για να «Φέρτε τη θάλασσα στη Μαδρίτη».
Ο χώρος, διακοσμημένος για την περίσταση Κόκε Κλος Είναι ήδη δήλωση προθέσεων. Μας χαιρετά με τη φράση: Με τα πόδια στο έδαφος και το κεφάλι στη θάλασσα ” και ένας τεράστιος σκελετός φάλαινας που διακοσμεί το ταβάνι του χώρου. Μόνο δέκα τραπέζια, στα οποία 28 εστιατόρια θα μπορούν να απολαύσουν μπροστά στα παράθυρα με ημιδιαφανή βάζα με οπίσθιο φωτισμό πλαγκτόν και με μια εκλεκτή, κομψή και χυμώδη κουζίνα.
«Η θάλασσα είναι το ντουλάπι μας και εδώ την παρουσιάζουμε με τον πιο κομψό τρόπο». Για παράδειγμα, η μαρέγκα στρειδιού . «Είναι ένα πιάτο για όλους εκείνους τους ανθρώπους που δεν τους αρέσει να τρώνε ένα ωμό στρείδι. Είναι ένα γαλάκτωμα μαλακίων και με αυτό δεν σταματάω να μεταδίδω αυτή τη γεύση που έχει, χωρίς να είναι έντονο».
Επίσης κλασικά του σπιτιού ανακτώνται όπως το θαλάσσιο ρύζι πλαγκτόν, η ψητή μπριζόλα τόνου και μερικές πιο επικίνδυνες όπως ' τι γεύση έχει ο ωκεανός που είναι ένα κουτί από καθαρό πλαγκτόν με κοκαλάκια.
«Κάπως οι άνθρωποι στην ομάδα φοβήθηκαν ότι θα το βάλουμε στο μενού, αλλά νομίζω ότι πρέπει να υπάρχει αυτή η πιο άγρια και αγνή γεύση της θάλασσας». Στο τμήμα για να ξεκινήσει η θάλασσα άνετα, παίζουν και με Ανδαλουσιανές κλασικές συνταγές , όπως το μαριναρισμένο σκυλόψαρο, αλλά χωρίς υπερβολικό τηγάνισμα. Επίσης αδίστακτα πιάτα όπως ομελέτα με τηγανητές γαρίδες και μπέικον. Ευλογημένη Δόξα. Όχι μάταια είναι ένα από τα σταρ πιάτα της Ταβέρνας.
Τα τάρταρα είναι στη μόδα, σωστά; «Εδώ έχουμε και εμείς. Αυτό που δεν περιμένεις είναι ότι θα είναι καλαμάρι. Μουλιάζεται με παντζάρι, τζίντζερ και εσπεριδοειδή για 24 ώρες, στη συνέχεια ψιλοκόβεται και ντύνεται μπροστά στον πελάτη. Η υφή που έχει είναι καταπληκτική, αν σου έβαζαν παρωπίδες θα φαινόταν ότι τρως κρέας». Και αν βρισκόμαστε στη Μαδρίτη, πώς να μην κάνουμε φόρο τιμής σε ένα από τα κατ' εξοχήν πιάτα της πόλης; " Ένα σάντουιτς με καλαμάρι ναι, αλλά στο ρολό μου ”.
Αυτό το γράμμα η ιδέα είναι ότι αλλάζουν κάθε τρεις μήνες. Σκοπεύουν να του δώσουν μια περιστροφή και ότι υπάρχει εναλλαγή των πιάτων. «Ήθελα να ξεκινήσω το έργο με αυτό και να δω τα σχόλια από τη Μαδρίτη». μας αρέσει το κουτάλι , γιατί θα ενσωματώσουν πατάτες με σουπιές και μαγειρευτά θαλασσινά. Και έτσι με όλα.
Αρχικά, έφερε ο Άνχελ Λεόν Borja de la Cruz και Ismael Alonso, τόσο από το 'Aponiente Crew' που θα βρίσκεται στα χειριστήρια του Glass ενώ ο αρχηγός του, Chef del Mar, φυσικά, έρχεται στη Μαδρίτη όποτε μπορεί, για να συνεργαστεί δίπλα-δίπλα με την ομάδα του.
Το υγρό μενού του αξίζει ξεχωριστής αναφοράς. «Θέλουμε να δώσουμε σημασία στο Sherry και τη σαμπάνια χωρίς να είναι βαριά ή να αναγκάζουμε κανέναν να τα πιει, αν και αυτό συμβαδίζει με την κουζίνα που κάνουμε. Έχουμε φέρει ιώδιο , ένα πρόστιμο σε κλάδο που έχουμε επεξεργαστεί μόνοι μας με το Οινοποιεία Lustau Jerez , πολλές αναφορές από την περιοχή της Χερέθ, καθώς και κοκτέιλ που δημιουργούνται από ενισχυμένα κρασιά”.
ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΠΑΤΕ
Χρειάζεστε περισσότερους λόγους από αυτούς που σας έχουμε ήδη δώσει; Εν ολίγοις, είναι το μοναδικό έργο του Chef del Mar, επαναλαμβάνουμε, το ΣΕΦ ΤΗΣ ΘΑΛΑΣΣΑΣ , εκτός των συνόρων της Ανδαλουσίας. Έχει φέρει τη θάλασσα στη Μαδρίτη και ό,τι σερβίρει είναι νόστιμο.
Και όχι, δεν είναι ιστότοπος τοποθέτησης. Το Al Glass Mar θα φάει καλό, ωραίο και σε καλή τιμή . Με αυτό θέλησαν να προσεγγίσουν όλα τα είδη κοινού: νέους, ηλικιωμένους, τουρίστες... Λοιπόν, άνθρωποι του κόσμου, αυτός θα είναι ο νέος τόπος προσκυνήματος σας.
ΕΠΙΠΡΟΣΘΕΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Αν μείνετε να θέλετε περισσότερα, υπάρχει επίσης ένα τμήμα με «η θάλασσα των καλών» γλυκών. Πεπόνι με βερμούτ, γάλα με μπισκότα ή σοκολάτα με σπόρους . Εσύ διαλέγεις.
ΣΕ ΣΤΟΙΧΕΙΑ
Διεύθυνση: Urban Hotel. Carrera de San Jerónimo, 34
Δεν δέχεται κρατήσεις.
Δρομολόγια: ανοιχτό καθημερινά από τις 13:00 έως τις 15:00 και από τις 20:00 έως τις 22:00.
Μισή τιμή: 35-40 ευρώ με κρασί και επιδόρπια.
Ο Ángel León, Chef del Mar, στο νέο Urban Glass