Ο Dani García μοιράζεται μαζί μας τα νέα του έργα.
Επισκεφθήκαμε το Lobito de Mar, το νέο και πιο «αλμυρό» εστιατόριο του Dani García στη Μαδρίτη, για να συνομιλήσουμε με τον τριάστερο σεφ (έστω και για λίγες μέρες) για τα μελλοντικά του έργα και εκείνα τα όνειρα –πάντα κοινά– που τον οδήγησαν στο γίνε αυτό που είναι σήμερα: ένας ολοκληρωμένος σεφ που διδάσκει πώς να μαγειρεύει μερικούς κεφτέδες μέσω της μεγάλης οθόνης που ταΐζει 600 πελάτες τα πιάτα που τον έκαναν χαρούμενο όταν ήταν παιδί. Αυτός είναι ο άνθρωπος που μια μέρα ονειρευόταν να φτιάξει σουβλάκια στη Μαδρίτη.
Δεν έχουν περάσει δύο μήνες από τότε που άνοιξες το Lobito de Mar στη Μαδρίτη και το έχεις ήδη γεμάτο μέχρι τον Δεκέμβριο. Πώς αισθάνεστε?
Είμαι πολύ χαρούμενος. Νομίζω ότι το πιο όμορφο πράγμα στο όνειρο είναι να φαντάζεσαι κάτι και ότι κάτι παρόμοιο ή ακόμα καλύτερο από αυτό που είχες σκεφτεί καταλήγει να συμβαίνει. Σαν να ονειρεύομαι να φτιάξω σουβλάκια έξω από τη Μάλαγα. Και όποιος λέει να φτιάξω σουβλάκια λέει να φτιάξει γκασπάτσο ή ajoblanco ή να φέρει ένα πιάτο κοκινά στη Μαδρίτη. Ως σεφ είναι συναρπαστικό να μπορείς να φέρεις τη γαστρονομική κουλτούρα με την οποία έχεις μεγαλώσει πιο κοντά στο κοινό ή που έχεις ζήσει, όλα εκείνα τα πιάτα που μαγείρεψες με τη μητέρα σου ή τη γιαγιά σου.
Στην περίπτωση του Lobito, όλα αυτά έχουν αποδειχθεί και έχουν βγει ακόμα καλύτερα από ό,τι είχαμε φανταστεί. Πρέπει να συνεχίσεις να εξελίσσεσαι και να συνεχίσεις να ονειρεύεσαι έτσι αυτό μπορεί να γίνει στη Μαδρίτη, αλλά με τον ίδιο τρόπο και στο Παρίσι ή σε οποιοδήποτε άλλο μέρος του κόσμου.
Και πώς είναι η κουζίνα της γιαγιάς σου;
Είναι αυτό που έτρωγα κάθε Σάββατο ή Κυριακή στο σπίτι. Αυτό το είδος κουζίνας που πας στην αγορά, βλέπεις τι υπάρχει, το αγοράζεις, το φέρνεις και το ετοιμάζεις. Κάτι που καταλαβαίνουν όλοι εξαιρετικά φρέσκο, άμεσο, εύκολο, απλό, προϊόν. Αν και προφανώς εδώ έχει εξελιχθεί.
Αυτό είναι το νέο Lobito de Mar στη Μαδρίτη.
Κάποιοι το αποκαλούν signature θαλασσινά…
Λάβετε υπόψη ότι εξυπηρετούμε από 450 έως 600 επισκέπτες κάθε μέρα. Νομίζω ότι η επωνυμία «συγγραφέας» προορίζεται για έναν άλλο τύπο κοινού πιο μειοψηφίας. Λένε επίσης ότι το Lobito de Mar στη Marbella είναι beach bar, αλλά δεν έχουμε παραλία, είναι 200 μέτρα μακριά. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι ένα αστικό beach bar γιατί θησαυρίζει την ουσία της παραλίας. Μου αρέσει να το σκέφτομαι Το Lobito παρατείνει την αίσθηση του καλοκαιριού, αφού μπορείτε να έρθετε στη Μαδρίτη και να φάτε λίγο τηγανητό γαύρο.
Πώς πάνε οι εργασίες στο Four Seasons στη Μαδρίτη;
Το εστιατόριο μας ως τέτοιο έχει τελειώσει, αλλά το συγκρότημα είναι πολύ μεγάλο. Θα είμαστε έτοιμοι το πρώτο ή το δεύτερο τρίμηνο του 2020. Αυτό είναι άλλο ένα έργο που δεν έχει καμία σχέση με το Lobito, και το θέλω πολύ κι εγώ. Για εμάς, η εργασία σε τόσα πολλά έργα είναι συνεχής διασκέδαση και μάθηση. Το να δημιουργούμε έννοιες για άλλους, όπως το Four Seasons, μας αρέσει, μας παθιάζεται. Η αλήθεια είναι ότι του δίνουμε την ίδια φροντίδα και προσοχή που δίνουμε σε όλα. Σκεφτείτε ότι έχουμε ήδη κάνει το πιο δύσκολο, που είναι τα δικά μας εστιατόρια.
Τι είδους κουζίνα θα βρούμε στο Dani's;
Είναι μια κομψή μπρασερί. Δεν είναι ούτε BiBo ούτε Lobito. Επικεντρώνεται στο κοινό των Four Seasons και της Μαδρίτης. Νομίζω ότι στη Μαδρίτη δεν υπάρχει τίποτα παρόμοιο με αυτό που θα κάνουμε. Από κάθε άποψη, ούτε γαστρονομικά ούτε αισθητικά: έβδομος όροφος, με την καλύτερη βεράντα, την καλύτερη θέα και στο καλύτερο κτίριο της πόλης.
Στο Lobito de Mar η κουζίνα είναι φρέσκια και άνετη.
Είναι το κοντέινερ εξίσου σημαντικό με το περιεχόμενο σήμερα;
Τελικά, αυτό ήταν πάντα έτσι. Υπάρχουν εκείνοι που νοιάζονται μόνο για το φαγητό και άλλοι που εκτιμούν πολύ περισσότερο το μέρος. Πολλές φορές δεν γνωρίζουμε ότι επιλέγουμε ένα εστιατόριο γιατί μας αρέσει η ατμόσφαιρα, η μουσική, ο φωτισμός... Γι' αυτό προσπαθούμε να περιλάβουμε όλα αυτά και να δημιουργήσουμε πολύ ολοκληρωμένα εστιατόρια: δροσερά, διασκεδαστικά, με καλή ατμόσφαιρα, καλή μουσική, καλό φως και πού τρως καλά. Ένα εστιατόριο ξεπερνά κατά πολύ το καθαρό και απλό γαστρονομικό κομμάτι.
Υπάρχουν αυτοί που λένε ότι το μέλλον βρίσκεται στην εξειδίκευση, αλλά βλέπω ότι στην περίπτωσή σου συμβαίνει το αντίθετο.
Το να κάνεις τόσα πολλά διαφορετικά πράγματα, σε προσωπικό επίπεδο, απαιτεί πολλή δουλειά και μπορεί να είναι πολύ βαρύ ψυχολογικά, επομένως πρέπει να έχεις μεγάλη επίγνωση του τι πρέπει να κάνεις στο ένα ή στο άλλο μέρος. επίσης αυτό όταν κάνετε περισσότερα πράγματα χρειάζεστε μια περίοδο μάθησης. Δεν έχω έρθει στην τηλεόραση ξέροντας πώς να κοιτάω την κάμερα ή να μπορώ να ακολουθήσω έναν σκηνοθέτη με ακουστικό, κάτι τέτοιο είναι επίκτητο.
Αλλά με παρακινεί πολύ να είμαι μια μέρα ο Dani García που διδάσκει συνταγές σε ένα συγκεκριμένο κοινό και μια άλλη μέρα, ο Dani García που δίνει μια συνέντευξη μιλώντας για το έργο της Νέας Υόρκης. Για μένα, αυτό χωρίς αμφιβολία και από καρδιάς Το βρίσκω καταπληκτικό, το να μπορώ να τα κάνω όλα αυτά σε προσωπικό επίπεδο: δημιουργήστε ένα εστιατόριο με ψάρι εδώ, ένα διαφορετικό εκεί, και επίσης, προσέξτε! κερδίστε τρία αστέρια Michelin, υπάρχουν μόνο 135 στον κόσμο.
Ο Dani García είναι ένας από τους πιο ευέλικτους σεφ στη χώρα μας.
Φαίνεται συναρπαστικό...
Είναι. Η εμπειρία αυτού του είδους της κατάστασης στην αρχή μου κόστισε περισσότερο, επειδή η αλλαγή του τσιπ στο κεφάλι σου ήταν περίπλοκη, Το μαγείρεμα σε ένα ξενοδοχείο τριών αστέρων δεν έχει καμία σχέση με το να φτιάξεις κεφτεδάκια για ένα σπίτι, αλλά εκεί βρίσκεται η χάρη, στο να φτιάξεις ένα τηλεοπτικό πρόγραμμα που λειτουργεί πολύ καλά, στο να μπορείς να ταΐσεις 600 άτομα σε ένα εστιατόριο και, ταυτόχρονα, να πετύχεις την υψηλότερη βαθμολογία στον πιο σημαντικό οδηγό στον κόσμο.
Πώς είναι να δουλεύεις στην τηλεόραση;
Ηχογραφώ τρεις μέρες στη σειρά, και όλοι είναι κουρασμένοι, φανταστείτε το. Αυτό που δέχτηκα ως πρόσθετο διασκεδαστικό είναι περισσότερη δουλειά, αλλά το κάναμε γιατί μας τράβηξε την προσοχή και θέλαμε να το δοκιμάσουμε. Διασκεδάζω πολύ και, αν και είναι αλήθεια ότι καταναλώνει πολλή ενέργεια, είναι ικανοποιητικό να βλέπεις ότι αργότερα υπάρχουν πολλοί άνθρωποι στο δρόμο που μας ακολουθούν, που φτιάχνουν τις συνταγές. Αυτό σας αναπληρώνει.
Τι έχετε συμβάλει στο «Hacer de Comer» σε αυτό το είδος μαγειρικού προγράμματος;
Αυτό πρέπει να το πει το κοινό, αλλά πραγματικά πιστεύω ότι υπάρχουν πολλοί άνθρωποι που μαθαίνουν μαζί μας, γιατί Το πρόγραμμα είναι πολύ εκπαιδευτικό. Διδάσκουμε κόλπα, συμπεριλαμβανομένου του ακριβούς μοτίβου για το πώς να μαγειρέψετε. Προσπαθούμε να εξηγήσουμε τέτοια πράγματα, ότι είναι σημαντικά και ότι ίσως οι άνθρωποι στο σπίτι δεν το γνωρίζουν ή δεν το γνώριζαν. Προσπαθούμε να δώσουμε απλές, λογικές ιδέες που μπορεί να κάνει ο καθένας και, κυρίως, να το εξηγήσουμε με τον πιο αποτελεσματικό τρόπο.
Ο BiBo Marbella γεννήθηκε με μια πολύ διεθνή αντίληψη.
Ποια είναι η προσωπική σας ανάγνωση τώρα που έχει περάσει σχεδόν ένας χρόνος από τότε που ανακοινώσατε το κλείσιμο του Dani García στη Marbella.
Θα ήθελα να περάσω διαφορετικά φέτος, αλλά είναι επίσης αλήθεια Δεν μπορώ παρά να επικαλύπτω το μέλλον με το παρόν. Αυτό που δεν θέλω είναι να περιμένω να τελειώσει το παρόν και όταν έρθει η μέρα που θα το κλείσω, να πω: «τώρα τι κάνω;». Θα μπορούσε η τηλεόραση να είχε ξεκινήσει αργότερα; Ναι, αλλά το τρένο πέρασε όταν πέρασε και αποφασίσαμε να το κάνουμε. Θα μπορούσαμε να ξεκινήσουμε μόλις έκλεισαν τα τρία αστέρια...
Πολλά πράγματα έχουν συμβεί αυτό το διάστημα...
Για μένα Ήταν η πιο πολυάσχολη χρονιά της ζωής μου. περισσότερων μετακινήσεων, περισσότερων ταξιδιών και, πάνω απ' όλα, συνειδητοποίησης της προετοιμασίας για το μέλλον που έρχεται, που είναι η διεθνής επέκταση… Τώρα θα ανοίξω στη Ντόχα σε ενάμιση μήνα ή ενάμιση μήνα.
Το εστιατόριο του Κατάρ θα είναι BiBo, σωστά;
Ναι, γιατί είναι μια πολύ διεθνής έννοια. Γεννήθηκε με αυτόν τον τρόπο στη Μαρμπέγια και μετά ήρθε στη Μαδρίτη, μια πόλη που περιλαμβάνει τόσα πολλά πράγματα και τόσους πολλούς διαφορετικούς ανθρώπους, οπότε δεν χρειάστηκε να κάνουμε ρετούς και πάρα πολλά πράγματα. Διατηρεί την ουσία του: το καλό με το BiBo είναι ότι είναι ένα εστιατόριο που μπορείτε πραγματικά να τοποθετήσετε οπουδήποτε στον κόσμο και λειτουργεί.
Η BiBo Madrid έφερε επανάσταση στο γαστρονομικό πανόραμα της πρωτεύουσας.
Μπορείτε να μας πείτε για άλλα μελλοντικά έργα;
Το επόμενο έτος η επέκταση στις Ηνωμένες Πολιτείες θα είναι αρκετά ισχυρή, πιθανότατα θα έχουμε πολλά εγκαίνια στη Νέα Υόρκη ή το Μαϊάμι, αλλά δεν θέλω να μιλήσω πολύ για αυτό. Είναι αλήθεια ότι έχουμε συμφωνία με τον αμερικανικό ξενοδοχειακό όμιλο SBE και η επέκταση θα μπορούσε να είναι τεράστια, γιατί έχει συνεχώς εκατοντάδες ανοίγματα και δημιουργούμε ιδέες για αυτά, αλλά δεν θέλω να δώσω συγκεκριμένα δεδομένα, γιατί αυτή τη στιγμή είναι μόνο ένα έμβρυο.
Κάτι πολύ διαφορετικό από την έννοια των τριών αστέρων...
Πρέπει να κλείσουμε στάδια, όντας σταθεροί και έχοντας επίγνωση ότι είμαστε ήδη υψηλή κουζίνα, το έχουμε ήδη πετύχει, φτάσαμε στον υψηλότερο στόχο και τώρα έχουμε έναν διαφορετικό: προσεγγίσουμε πολλά περισσότερα άτομα με την κουζίνα μας. Πρέπει να προσαρμοστούμε στο κοινό, να προσπαθήσουμε να κάνουμε κάτι σχετικά πιο άνετο γευστικά... που απολαμβάνει ο κόσμος.
Αν αυτό είναι η μαγειρική. Δεν χρειάζεται να φιλοσοφείς τόσο πολύ, πρέπει να απολαμβάνεις! Η ζωή είναι πολύ πιο απλή από όσο νομίζουμε. Και είναι αυτό που προσπαθούμε να μεταφέρουμε στα εστιατόριά μας: φυσικότητα και φιλοξενία στο σέρβις, ότι ο κόσμος έρχεται να χαλαρώσει και να περάσει καλά. Είναι σαν όταν πηγαίνετε στον κινηματογράφο ή αγοράζετε οτιδήποτε, αυτό που ψάχνετε είναι η σχέση ποιότητας-τιμής να είναι επαρκής και να απολαμβάνετε όσο το δυνατόν περισσότερο.
Λίγες μέρες έμειναν για το κλείσιμο του εστιατορίου Dani García με τρία αστέρια Michelin.
Και δεν σας λείπει η δημιουργικότητα ενός γαστρονομικού εστιατορίου;
Όχι, κάνουμε λάθος σε αυτό. Το να φτιάξεις ένα ώριμο ψάρι είναι εξίσου δημιουργικό. Είθε ο Ángel León να μας διδάξει πώς να φτιάχνουμε και θαλάσσιο λουκάνικο. Το σερβίρισμα ενός καρπάτσιο τόνου μπορεί να είναι ένας άλλος τρόπος για να εργαστείτε στη δημιουργικότητα, τι μάτι! Μπορεί να είναι τέλεια σε τρία αστέρια Michelin. Η δημιουργικότητα δεν βρίσκεται μόνο 100% σε ένα εστιατόριο με αστέρι, αλλά ασκείται επίσης από κάποιον που στήνει ένα μέρος που σερβίρει μόνο ένα μάφιν και εκατό κουτάκια κονσέρβες. Αυτή είναι η δημιουργικότητα και είναι εξίσου πολύτιμη ή μεγαλύτερη από αυτή οποιουδήποτε εστιατορίου υψηλής κουζίνας, αρκεί να είναι μια βιώσιμη δημιουργικότητα.
Το μεγάλο πρόβλημα των εστιατορίων υψηλής κουζίνας…
Μπορούμε να είμαστε όσο δημιουργικοί θέλουμε, αρκεί να είναι βιώσιμο. Μπορούμε να σερβίρουμε τέσσερα κιλά χαβιάρι την ημέρα ή να γεμίζουμε τα τραπέζια με καπνό από υγρό άζωτο, αλλά αυτό κοστίζει πολλά χρήματα. Και είναι κάτι που έχουμε ήδη κάνει! Ούτε να το ξεχνάμε. Ξέρουμε από πού ερχόμαστε και δεν το αρνούμαστε.
Το Lobito de Mar στη Μαρμπέγια είναι ένα beach bar χωρίς παραλία.
Μετά φτάνει ο Τύπος και λέμε: «Ο Dani García μισεί την υψηλή κουζίνα…».
Ασχολούμαι με την υψηλή κουζίνα εδώ και 25 χρόνια και τώρα θέλω να κάνω κάτι άλλο. Νομίζω ότι είναι κατανοητό. Ότι είμαι κουρασμένος; Ναι, φυσικά, αλλά δεν έχω μείνει ακίνητος. Όταν κοιτάζω πίσω, βλέπω ότι μόλις πάρω τα τρία αστέρια, έχω ήδη τέσσερα ή πέντε εστιατόρια που λειτουργούν πολύ καλά για μένα και άλλα δύο πρόκειται να φτάσουν.
Στην εταιρεία μου, λοιπόν, η υψηλή κουζίνα αντιπροσωπεύει το 6% του τζίρου Δεν είναι τόσο τρελό να κάνω αυτό που έχω κάνει, ο καθένας έχει τις συνθήκες του. Το έχω ήδη περάσει αυτό, γιατί γνωρίζω μόνο το εστιατόριό μου και μετά αρχίζεις να συνειδητοποιείς ότι θέλεις να κάνεις περισσότερα πράγματα. Τώρα φαίνεται σαν ένα σούπερ προγραμματισμένο έργο, αλλά πριν ήταν απλώς μια ιδέα που τελικά βγήκε καλά.
Θα μπορούσε να είναι ότι η χρονιά κατά την οποία κάνατε την περισσότερη δουλειά ήταν εκείνη που αισθανθήκατε τη μεγαλύτερη ελευθερία;
Αν και μπορεί να φαίνεται αντιφατικό, για μερικά χρόνια ή ίσως τρία, ή μάλλον από τότε που ξεκίνησα λίγο πριν από πέντε ή έξι χρόνια, νιώθω πιο ελεύθερος. Όλα έχουν πάρει μορφή. Η αίσθηση ελευθερίας επιτυγχάνεται όταν συμβαίνουν αυτά που κάνετε ή λέτε, όταν εκπληρώνονται οι στόχοι. Αυτή η αξιοπιστία σας κάνει πιο ελεύθερους στις σκέψεις σας.
Ένα δωρεάν και κοινό έργο...
Πράγματι, περιτριγυρίζεστε όλο και περισσότερο από ανθρώπους που πιστεύουν στο έργο, από ανθρώπους που ήδη ονειρεύονται όπως εσείς. Το να μοιράζεστε τα όνειρά σας με την ομάδα σας είναι ζωτικής σημασίας. Μια επιχείρηση πρέπει να είναι κερδοφόρα, αλλά πρέπει να υπάρχει μια συναισθηματική συνιστώσα πίσω από αυτήν. Κάθε φορά που υπάρχει ένα έργο, ακόμα κι αν συμβαίνουν πράγματα ή υπάρχει οπισθοδρόμηση ή πέτρες στην πορεία, τα πράγματα καταλήγουν να πάνε καλά γιατί υπάρχει κάποιος που ονειρεύεται, και όχι μόνο ένα δικό του όνειρο - αν και ήμουν ο πρώτος που άρχισα να ονειρεύομαι – αλλά επειδή έχει γίνει ένα στο οποίο έχουν προστεθεί άνθρωποι που έχουν συνειδητοποιήσει ότι όλα αυτά έχουν νόημα.
Τα όνειρα του Dani García βγαίνουν πάντα καλά γιατί μοιράζονται με την ομάδα του.