Αγκινάρες στο La Habitual
Γνωρίζουμε όλο και περισσότερο τη σημασία που έχει σίτιση έχει για την υγεία μας αλλά, ταυτόχρονα, δίνουμε όλο και μεγαλύτερη σημασία ΑΠΟΛΑΥΣΕ το φαγητο , να βγαίνουμε σε εστιατόρια και να παρασυρόμαστε από τις προτάσεις τους.
Μπορεί να φαίνεται ότι αυτά τα δύο στοιχεία είναι καταδικασμένα να συγκρουστούν αλλά, παρά την αρχική εντύπωση, Όλο και περισσότερα εστιατόρια στοιχηματίζουν στα λαχανικά , για μια πιο πράσινη κουζίνα που όχι μόνο είναι πιο ελαφριά αλλά, πάνω απ' όλα, δίνει εξέχουσα θέση σε συστατικά που μέχρι τώρα υποβιβάζονταν σε δευτερεύοντες ρόλους , σε γαρνιτούρες και συνοδευτικά από κρέας και ψάρι.
ο μαγείρεμα λαχανικών αποκτά προβολή και ποικιλομορφία. Όλο και περισσότεροι σεφ στοιχηματίζουν σε αυτά τα συστατικά, εξερευνούν τις δυνατότητές τους και φέρνουν ακόμη και νέα προϊόντα στο τη διατροφή μας δίνοντας στα λαχανικά το ρόλο του αυθεντικά γαστρονομικά διαμάντια που τους αντιστοιχεί.
Εδώ, στη νέα τοποθεσία Ponzano, ο σεβασμός για οτιδήποτε προέρχεται από τη Γη είναι θεμελιώδης
Δεν μιλάμε για εστιατόρια που επικεντρώνονται αποκλειστικά στον φυτικό κόσμο αλλά για μάγειρες και έργα που δίνουν φρούτα, λαχανικά και λαχανικά τη σημασία που αξίζουν και που αποδεικνύουν, με αυτόν τον τρόπο, ότι μια ** πιο υγιεινή, πιο ελαφριά κουζίνα εστιατορίου, ** πιο προσκολλημένη στην εποχή και πιο ποικίλη είναι δυνατή και προορίζεται να είναι μια από τις τάσεις των επόμενων ετών . Αυτοί είναι μερικοί από τους πρωταγωνιστές αυτής της πράσινης επανάστασης:
** ΤΟ ΘΕΡΜΟΚΗΠΙΟ, ΜΑΔΡΙΤΗ **
Όπως ο ίδιος το ορίζει, η κουζίνα του Ο Ροντρίγκο του Δρόμου είναι μια πράσινη υψηλή κουζίνα. Και αυτό ήταν το κατευθυντήριο νήμα της δουλειάς του, από εκείνο το εστιατόριο πριν από μερικά χρόνια Ο Αρανχουέζ μέχρι πριν από ένα χρόνο προσγειώθηκε στο Ponzano.
Εποχιακά πιάτα, αλλαγή, αυτό προσαρμόζονται στην προσφορά φρούτων και λαχανικών σχεδόν εβδομάδα με την εβδομάδα και αυτό μπορεί να δοκιμαστεί, φινίρισμα με κρέας ή ψάρι αντίστοιχα, στο Κόκκινο και μπλε μενού εστιατορίων . Αλλά αν αυτό που αναζητάτε είναι η πλήρης εμπειρία, συνοδευόμενη από χυμούς και τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, μην χάσετε το μενού Vegetalia.
Rodrigo de la Calle, δημιουργώντας στο El Invernadero
** CARABAÑA Orchard, MADRID **
Αν τα πιο συχνά είναι τα εστιατόρια που όταν έχουν την ευκαιρία στήνουν τον δικό τους λαχανόκηπο, σε αυτή την περίπτωση έχουμε το αντίθετο: μια φάρμα που δίνει το όνομά της σε ένα εστιατόριο, ένα μπιστρό και ένα gastrobar στην καρδιά της Μαδρίτης , το οποίο τρέφει με λαχανικά εποχής.
Κάνουν μια ιδιαίτερη εμφάνιση με τις ντομάτες τους, που έχουν πραγματικά γεύση ντομάτας, αλλά κάθε εποχή είναι μια καλή στιγμή για να ρίξετε μια ματιά στο μενού τους, το οποίο δεν περιορίζεται αποκλειστικά σε φυτικό κόσμο, και δοκιμάστε τους αγκινάρες στη σχάρα ή ψητά λαχανικά με χταπόδι.
Δεν περιορίζεται στον κόσμο των λαχανικών, αλλά οι ψητές αγκινάρες ή τα λαχανικά του αξίζουν μια στάση
**ΛΙΝΟ & ΚΑΛΑ, ΒΑΡΚΕΛΩΝΗ**
Αυτό το εστιατόριο ευελιξίας από τη Βαρκελώνη σχεδιάζει τα πιάτα της ανάλογα με τη θρεπτική τους αξία καθώς και τις γαστρονομικές τους ιδιότητες.
Η προσφορά του εκτείνεται από το πρωινό μέχρι το σνακ και από το brunch έως το μεσημεριανό γεύμα ή το δείπνο, επομένως έχει κάτι για κάθε περίσταση, αν και πάντα σέβεται μια φόρμουλα: 80% προσφορά λαχανικών και 20% μπλε ψάρι στο μενού.
Μερικά παραδείγματα της πρότασής του είναι τα Σαλάτα ψητό καρότο & αβοκάντο (ψημένα καρότα με μπαχαρικά, αβοκάντο, πράσινα φύλλα, σάλτσα tofu, λεμόνι και πορτοκάλι), συλλαβισμένα ραβιόλια γεμιστό με καρότο, γλυκοπατάτα και αχλάδι και σερβίρεται με σάλτσα κολοκύθας ή τη χορτοφαγική εκδοχή του πανάνγκ κάρυ.
** BUMP GREEN , MADRID **
Tomas Nofre, Adriana Nicolau και Ruben Vaquer Βρίσκονται στην πρώτη γραμμή ενός χώρου που προσκαλεί υπεύθυνη γαστρονομική απόλαυση, συνδεδεμένη με την εποχικότητα και με τη μικρή ποιοτική παραγωγή στην οποία κυριαρχούν τα λαχανικά, αν και ποτέ δεν επιβάλλονται αποκλειστικά.
Η προσφορά του έχει μεγάλο μενού από σαλάτες, ποτά λαχανικών και βιολογικά smoothies αλλά πηγαίνει πολύ πιο μακριά με σπεσιαλιτέ όπως το χάμπουργκερ του αγελάδα cachena (αυτόχθονη φυλή Γαλικίας) με Αγροτικό τυρί Cantagrullas , σταφίδα ντομάτα, τραγανό κρεμμύδι και kimchi ή το ψητό μοσχάρι γαλοπούλας με σάλτσα καρύδας και miso, πράσινα φύλλα και χόρτα μουστάρδας.
Στήθος Celtic Gaul, με μουστάρδα, κινόα, γλυκοπατάτα και σάλτσα πραλίνας Bump Green
** RICARD CAMARENA, ΒΑΛΕΝΘΙΑ **
Ένας από τους μεγάλους σεφ της στιγμής στην Ισπανία είναι επίσης ένας από τους σπουδαίους υπερασπιστές του κήπου της Βαλένθια.
Η δουλειά του χέρι-χέρι με τους παραγωγούς γεμίζει το τραπέζι του όλο τον χρόνο με εντυπωσιακά προϊόντα: μικροσκοπικές και τρυφερές αγκινάρες, δάκρυ μπιζέλια, αρωματικά πράσινα φασόλια ή ντομάτες θαμπό στα καλύτερά του για όλη την εποχή - δοκιμάστε οπωσδήποτε το τατέν ταρτιάς ντομάτας κανονικό εστιατόριο - Μοιράζονται την εξέχουσα θέση με συστατικά που παραδοσιακά θεωρούνται πιο ευγενή.
Ο Ricard Camarena και τα εποχιακά του πιάτα
** ΤΟ ΕΒΡΑΙΚΟ ΑΡΧΟΝΤΙΚΟ, ΣΑΝΤΑΝΤΕΡ **
Ο σεφ Sergio Bastard κατάφερε να μετατρέψει αυτό το εστιατόριο σε ένα από τα βασικά σπίτια της νέας κουζίνας στην Κανταβρία χάρη, μεταξύ άλλων, σε σταθερή δέσμευση στα θαλάσσια λαχανικά.
Φύκια και παράκτια φυτά γίνονται απαραίτητες γεύσεις σε μια κουζίνα με προσωπικότητα που χαρακτηρίζεται και ορίζεται, σε μεγάλο βαθμό, από πράσινες και ιωδιούχες γεύσεις : Καλά παραδείγματα είναι ο πατσάς μπακαλιάρου Pilpil με φύκια κοδίου και απτεμία, γλασαρισμένα κρεμμύδια με καφέ, θυμάρι και οξάλη ή αβοκάντο με φύτρα και παγωτό κάρδαμο.
Σανταντέρ σε πράσινο κλειδί (αλλά με θαλασσινά λαχανικά)
** CULLER DE PAU, OR GROVE (ΠΟΝΤΕΒΕΔΡΑ) **
Ο Javier Olleros και η ομάδα του επαναπροσδιορίζουν, μέσα Ή Άλσος , Γαλικιανή κουζίνα από μια προοπτική που τρέφεται από τους πιο άμεσους οπωρώνες και τις ακτές.
Μακριά από τα κλισέ, αν και χωρίς να εγκαταλείψουμε τα εμβληματικά προϊόντα της βορειοδυτικής κουζίνας, Ο Culler de Pau επανεφευρίσκει συνεχώς τον εαυτό του με συνταγές όπως σούπα με φύκια, γογγύλι και οστρακοειδή, κεχρί corvo (εγχώριο πορφυρό καλαμπόκι) με αυγοτάραχο καλκάνι και κάρδαμο ή σπανάκι σε τρεις ζωμούς : ντομάτα, χοιρινή σπάλα και φύκια kombu, ένα από εκείνα τα πιάτα που θα μείνουν στην ιστορία της κουζίνας της Γαλικίας, αν με ρωτάτε.
Συγκομιδή στο O Grove
** JOSÉ HOUSE, ARANJUEZ (ΜΑΔΡΙΤΗ) **
Μόλις περιηγηθήκαμε μεταξύ των περιβόλια του Aranjuez , από το χέρι του Φερδινάνδος του Λόφου , που αμύνεται εδώ και χρόνια στο Joseph House μια κουζίνα στην οποία οι ρόλοι αντιστρέφονται και στην οποία τα λαχανικά αναλαμβάνουν σε πολλές περιπτώσεις τον πρωταγωνιστικό ρόλο , υποβιβάζοντας την πρωτεΐνη στο ρόλο της γαρνιτούρας ή ακόμα και ενός απλού λίπους που ενισχύει τις γεύσεις του πιάτου.
Αν κάποιος είχε αμφιβολίες για το αν είναι δυνατόν να κάνει νέα πράγματα με το μαγείρεμα λαχανικών Προτάσεις όπως το jicama taco με γκουακαμόλε και τραγανή ρόκα, η πραλίνα κρεμμυδιού με κρέμα κουνουπιδιού ή οι τρούφες Βρυξελλών καθιστούν σαφές ότι η απάντηση πρέπει να είναι ναι.
Μια ωδή στο περιβόλι του Aranjuez