Το καρβέλι ψωμί, ένα απαραίτητο ξεχασμένο στο τραπέζι;
1. ΟΛΟ ΤΟ ΚΑΛΟ ΨΩΜΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΤΕΧΝΙΚΟΣ;
Και η Beatriz και ο Javier συμφωνούν σε αυτό Οχι . "Η λέξη τεχνίτης σήμερα έχει μικρή αξία έχει κακοποιηθεί για πάρα πολύ καιρό », εξηγεί η Beatriz. «Αλλά πέρα από το να προσφέρεις λίγες εγγυήσεις, ειδικά στην περίπτωση του ψωμιού, η παρασκευή του με τα χέρια σου δεν το κάνει καλύτερο». «Δεν είναι καλό το παραδοσιακό ψωμί και δεν πρέπει να είναι χειροποίητο όλο το καλό ψωμί» καταλήγει ο Xavier.
Ή μήπως πρέπει να ανησυχούμε περισσότερο για τις μπάρες που πωλούνται στα 20 σεντς;
δύο. ΠΩΣ ΝΑ ΔΙΑΚΡΙΝΕΙΣ ΤΟ ΚΑΛΟ ΨΩΜΙ;
Για την Beatriz, «Ένα ψωμί πρέπει να έχει άρωμα ψωμιού και γεύση , ότι μπορείτε να το φάτε μόνοι σας. Τότε μπορούμε να μιλήσουμε για τραγανή κρούστα, που λατρεύω, αλλά υπάρχουν ποικιλίες ψωμιού που δεν το απαιτούν και θα ήταν ελάττωμα αν το έκαναν! Για μένα είναι πολύ καλύτερο αυτό που έχω πολύ χρωματιστός φλοιός γιατί το χρώμα στην κόρα σημαίνει γεύση, αλλά και πάλι δεν χρειάζεται να το έχουν όλα τα ψωμιά. πρέπει επίσης να έχει ένα υγρό ψίχουλο που είναι ευχάριστο στο στόμα. Και το καλό ψωμί κρατάει , και αρκετές μέρες επιπλέον».
Η διάρκεια είναι μια από τις πτυχές που τονίζει επίσης ο Χαβιέρ: «Το βάρος είναι σημαντικό, αν και υπάρχουν καλά πιο ελαφριά ψωμιά όπως η μπαγκέτα ή το μάφιν Antequera, και πάνω απ' όλα ότι έχει διάρκεια. Εξαρτάται και από το ψωμί, αλλά ένα καρβέλι πρέπει να κρατήσει 1 εβδομάδα . Είναι εγγενής αξία του προϊόντος, όλο το καλοφτιαγμένο ψωμί πρέπει να κρατάει έτσι».
Ένα καλό καρβέλι πρέπει να κρατήσει μια εβδομάδα ΜΙΑ!
3. ΤΟ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΟ ΨΩΜΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΠΑΝΤΑ ΣΥΝΩΝΥΜΟ ΜΕ ΤΟ ΚΑΚΟ ΨΩΜΙ; (Έχοντας υπόψη ότι το ψωμί μπορεί να καταψυχθεί στο σπίτι)
Ο Χαβιέ είναι ωμά: «Όχι. Ο καθένας μπορεί να παγώσει ένα καρβέλι ψωμί και να δει ότι δεν έχει αρνητικές επιπτώσεις . Το σημαντικό στο ψωμί είναι πώς έχει φτιαχτεί και με τι. Αν κάνετε κακό ψωμί, η κατάψυξή του θα το κάνει χειρότερο, γιατί υποφέρει η υφή του (ξεφλουδίζει π.χ. η κρούστα). Το πάγωμα, λοιπόν, δεν είναι συνώνυμο του κακού. Είναι επίσης αλήθεια ότι ο όρος χρησιμοποιείται για να ορίσει στο βιομηχανικό ψωμί που, ως επί το πλείστον, δεν είναι καλής ποιότητας».
Η Beatriz αναπτύσσει αυτή την ιδέα: «Δεν χρειάζεται να είναι κακό, αλλά να παγώνεις έτοιμο ψωμί στο σπίτι δεν έχει καμία σχέση με την τεχνική του προμαγειρεμένου και κατεψυγμένου ψωμιού (αυτό είναι που σας πουλάνε σε hot spots που δεν είναι πραγματικά αρτοποιεία). Ένα προψημένο ψωμί ψήνεται μέχρι να ψηθεί μέσα, και μετά σταματά το ψήσιμο και μετά καταψύχεται. Στη συνέχεια αποψύχεται και ψήνεται στο σημείο πώλησης , ή ψημένο κατευθείαν από την κατάψυξη. Είναι μια περίπλοκη διαδικασία που πρέπει να εκτελείται με ακρίβεια από την αρχή μέχρι το τέλος, και αυτό δεν συμβαίνει πάντα επειδή το ψωμί παρασκευάζεται συχνά σε ένα εργοστάσιο και αποστέλλεται κατεψυγμένο σε ένα σημείο πώλησης και μετά εκεί δεν αντιμετωπίζεται καλά . Ένα προψημένο ψωμί μπορεί να είναι καλό αλλά είναι μια τεχνική που χρησιμοποιείται όχι για το καλό του ψωμιού αλλά για τη διευκόλυνση του αρτοποιού ή του αρτοποιείου. Δεν γίνεται για να αποκτήσετε καλύτερο προϊόν αλλά για να μπορέσει να το κάνει να ταξιδέψει στα σημεία πώλησης . Αυτό συνεπάγεται τη χρήση ορισμένων συστατικών που κάνουν τη ζύμη να αντέχει στην κατάψυξη, για παράδειγμα. Θεωρώ ότι το καλύτερο ψωμί γίνεται με βιολογικό αλεύρι, προζύμι και μακροχρόνιες ζυμώσεις, και χωρίς κατάψυξη ή προψήσιμο. . Είναι σαν μια κονσέρβα στιφάδο και μια που σου σερβίρουν σε καλό εστιατόριο. Μπορεί να υπάρχουν υπέροχα μαγειρευτά σε κονσέρβα, σχεδιασμένα από σπουδαίους σεφ και με υλικά υψηλής ποιότητας. Προτιμώ όμως το στιφάδο του καλού εστιατορίου”.
Η ψίχα, απαραίτητη για να αναγνωρίσεις ένα καλό ψωμί
Τέσσερα. ΕΙΝΑΙ ΟΙ «ΤΥΠΙΚΕΣ ΣΗΜΕΙΕΣ» ΣΤΗ ΒΑΣΗ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ ΣΗΜΑ ΕΝΟΣ ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΥ ΦΟΥΡΝΟΥ ΚΑΙ, ΕΠΟΜΕΝΩΣ, ΠΑΓΩΜΕΝΗΣ ΖΥΜΗΣ;
Ο Χαβιέ μας απαντά: Ως επί το πλείστον είναι έτσι , αν και σήμερα τα καλούπια με αυτό το σχήμα μπορεί να τα αγοράσει ο καθένας, και μπορείτε να φτιάξετε ψωμί στο σπίτι που βγαίνει με αυτά τα σημεία. Κανονικά είναι ενδεικτικό κατεψυγμένου ψωμιού και μαγειρεμένου σε ηλεκτρικό φούρνο ”.
5. ΕΙΝΑΙ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΟ ΝΑ ΠΛΗΡΩΝΕΙΣ 1,50 ΓΙΑ ΜΙΑ ΦΡΑΓΚΙ ΨΩΜΙ;
«Λοιπόν φυσικά εξαρτάται από τη μπάρα », απαντά η Βεατρίκη. «Πρώτα πρέπει να δούμε πόσο ζυγίζει , οι μπάρες μας για παράδειγμα είναι 350gr, σχεδόν διπλάσια από πολλά σούπερ μάρκετ, για παράδειγμα. Και πρέπει να λάβετε υπόψη τα συστατικά και τις διαδικασίες που υπεισέρχονται σε αυτό». Πιο ωμά είναι ο Χαβιέ: «Είναι φυσιολογικό να πληρώνεις 1,50, ναι. Ή περισσότερο, εάν τα αλεύρια που χρησιμοποιούνται είναι πιο ακριβά ή οποιαδήποτε άλλη πτυχή της διαδικασίας το κάνει πιο ακριβό».
Ένα πράγμα είναι ξεκάθαρο: η ποιότητα πληρώνει
6. ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΜΑΣ ΑΝΗΣΥΧΕΙ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΟΤΙ ΟΙ ΜΠΑΡ ΠΩΛΟΥΝΤΑΙ ΣΤΑ 20 ΣΕΝΤΑ;
"Σκέφτομαι αν, 20 σεντς μου αξίζει μόνο το αλεύρι στο καρβέλι μου Έλα, προσθέτοντας τα υπόλοιπα συστατικά, την εργασία και όλα τα άλλα έξοδα που συνεπάγεται η κατασκευή αυτής της μπάρας, βάζουμε ήδη τους εαυτούς μας πολύ πάνω από αυτά τα 20 σεντς», εξηγεί η Beatriz. «Ένα πράγμα μου φαίνεται σημαντικό είναι να αναγνωρίσουμε ότι όταν πρόκειται για την παρασκευή καλού ψωμιού , το πιο ακριβό πράγμα για τον φούρναρη δεν είναι η πρώτη ύλη (αν και δεν υπάρχει αμφιβολία ότι έχει σημασία) η πιο ακριβή είναι η διαδικασία που περιλαμβάνει πολύ χώρο και χρόνο , και πολλές ώρες δουλειάς. Αυτό είναι πολύ ακριβό». Ο Χαβιέ είναι επίσης ενάντια σε αυτές τις τιμές: «Είναι περίεργο να υπολογίσεις πώς μπορεί ένα καρβέλι να κοστίζει 20 σεντς , και είναι βέβαιο ότι η εξήγηση για αυτό δεν διαφεύγει σε κανέναν: χειρότερα, φθηνότερη πρώτη ύλη για αρχή . Υπάρχουν επίσης τρόποι να κάνετε ένα προϊόν λίγο φθηνότερο χωρίς να καταφύγετε σε απώλεια ποιότητας, αλλά Αυτό το όριο είναι ύποπτο, έτσι δεν είναι; ”.
Ψωμί, το νέο γκουρμέ φαινόμενο
7. ΤΟ ΨΩΜΙ ΕΧΕΙ ΓΙΝΕΙ ΓΚΟΥΡΜΕΤ ΠΡΟΪΟΝ, ΑΦΕΝ ΤΟ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΧΑΜΗΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ;
«Δεν το νομίζω: ακόμα και όταν το ψωμί είναι καλό και η υψηλότερη τιμή εξακολουθεί να είναι είναι το φθηνότερο προϊόν που βάζουμε στο τραπέζι », απαντά η Βεατρίκη. «Δεν μιλάμε για χαβιάρι ή ζαμπόν jabugo. ένα καλό ψωμί συνεπάγεται χαμηλό ημερήσιο κόστος , αλλά πρέπει να είναι προτεραιότητα για αυτόν που το παίρνει. Αν δεν είναι, αν δεν σε νοιάζει η γεύση του ψωμιού και αν σε τρέφει ή όχι , τότε είναι λογικό να θέλεις να ξοδέψεις μόνο το ελάχιστο.
Ο Χαβιέ διαφωνεί: «Ναι, συμβαίνουν και τα δύο πράγματα, και και τα δύο είναι, κατά τη γνώμη μου, κρίμα . Πιστεύω ότι το ψωμί, ως βασική τροφή, πρέπει να μπορεί να είναι παρών σε οποιοδήποτε τραπέζι και προφανώς σε λογική τιμή. Αυτή η τάση επιτρέπει, χωρίς έκπληξη, ορισμένους ανθρώπους να επωφεληθούν. Καλό είναι να υπάρχουν ειδικά ψωμιά που αξίζουν και δικαιολογούν υψηλή τιμή , αλλά δεν είναι αυτό που συνήθως βρίσκεται. Μάλλον, είναι συνήθως μεταμφιεσμένα ψωμιά, σε μη ισορροπημένες τιμές. Συμμερίζομαι την ιδέα ότι Το επίπεδο του ψωμιού «καθημερινής κατανάλωσης» πρέπει να αυξηθεί . Όχι επειδή το καταναλώνεις κάθε μέρα πρέπει να είναι χειρότερο, αλλά αντίθετα, και ακριβώς γι' αυτό. Ψηφίζω καθημερινά ψωμιά υψηλής ποιότητας, σε λογικές τιμές ”.
"Ένα καλό ψωμί συνεπάγεται χαμηλό ημερήσιο κόστος"
8. ΤΙ ΠΡΟΣΕΛΚΕΙ ΤΟΥΣ ΑΝΘΡΩΠΟΥΣ ΝΑ ΕΓΓΡΑΦΕΙΤΕ ΣΕ ΜΑΘΗΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΨΩΜΙΟΥ;
Αυτό μας λέει η Beatriz, η οποία διδάσκει μαθήματα για το θέμα εδώ και χρόνια. «Πολλοί άνθρωποι ενδιαφέρονται για θέματα υγείας αλλά οι περισσότεροι έρχονται γιατί τους τραβάει την προσοχή η διαδικασία του ψωμιού . Είναι ένα συναρπαστικό χόμπι: το να αγγίζετε μια κολλώδη ζύμη, να την γυρίζετε, να αλλάζετε κάτω από τα χέρια σας, μετά να μεγαλώνετε και, τέλος, να φουσκώνετε και να ροδίζετε στο φούρνο, είναι συναρπαστικό. Και στους ανθρώπους αρέσει να εργάζονται με τα χέρια τους, και την πρόκληση της κατάκτησης ενός νέου θέματος ”.
Τι θα έχει η ζύμη που μας αρέσει να δουλεύουμε;
9. ΓΙΑΤΙ ΟΙ ΑΝΘΡΩΠΟΙ ΑΡΧΙΖΟΝΤΑΙ ΣΕ ΠΟΛΥ ΧΑΜΗΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΨΩΜΙ; ΕΙΝΑΙ ΑΠΛΑ ΘΕΜΑ ΤΙΜΗΣ Ή ΕΙΝΑΙ ΓΙΑ ΑΝΕΣΗ (ΕΠΕΙΔΗ ΔΕΝ ΕΧΟΥΝ ΚΑΛΑ ΦΟΥΡΝΙΑ ΚΟΝΤΑ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ ΤΟΥΣ;
«Αν δεν έχεις επιλογή, τότε συμβιβάζεσαι με αυτήν», καταλήγει η Beatriz. «Αυτό συμβαίνει εδώ και πολύ καιρό. Σε μια δεδομένη στιγμή, και λόγω μιας σειράς περιστάσεων, η ποιότητα του ψωμιού πέφτει βάναυσα . Αλλά κατά τη γνώμη μου, οι άνθρωποι δεν είναι ικανοποιημένοι με το ψωμί που τρώνε και γι' αυτό τα μαθήματα και τα αρτοποιεία σαν τα δικά μας έχουν επιτυχία. Τώρα ο καταναλωτής έχει πολλές περισσότερες επιλογές ; Το σημαντικό είναι μην παρασυρθείτε από ιστότοπους που φαίνονται «τεχνίτες» . Το καλό ψωμί δεν είναι τάση, είναι λογικό να επιστρέφει, είναι ένα λαχταριστό προϊόν, που συνοδεύει σχεδόν όλα τα γεύματα και μπορεί ακόμη και να είναι το βασικό στοιχείο, που ταΐζει, σε κάνει να νιώθεις καλά... Το καλό ψωμί μας κάνει χαρούμενους ”.
«Για πολλά χρόνια υποφέρουμε από τη σιωπηλή ασθένεια του να τρώμε κακό ψωμί χωρίς να το καταλαβαίνουμε, χωρίς να δίνουμε σημασία», συμφωνεί ο Χαβιέρ. " Έχει περάσει τόσος καιρός που έχουμε χάσει τη μνήμη της γεύσης ενός ψωμιού . Τώρα, το ψωμί είναι περισσότερο εργαλείο παρά τροφή. Σπρώξτε, τελειώστε τη σάλτσα... Ήταν ένα ξεχασμένο και γωνιακό στοιχείο, και η έλλειψη αναφορών μας έκανε να συμβιβαζόμαστε με αυτές τις άβουλες μάζες. Η τιμή έχει επηρεάσει, φυσικά, σε ένα λογικό αλλά λυπηρό αποτέλεσμα, που μας κάνει να κοιτάμε περισσότερο το πορτοφόλι παρά την ποιότητα αυτού που τρώμε. Και η άνεση, μια άλλη από τις σιωπηλές ασθένειες, έχει επίσης επηρεάσει . Γιατί να αγοράζω καλό φρέσκο γάλα κάθε τέσσερις μέρες όταν μπορώ να αγοράσω γάλα UHT και να το έχω στο σπίτι για τρεις μήνες; Αλλη μιά φορά, αυτό είναι μια αντανάκλαση της μικρής κουλτούρας που έχουμε σχετικά με ένα από τα πράγματα για τα οποία μας αρέσει περισσότερο να καυχιόμαστε: τη γαστρονομία ”.
Είναι σημαντικό ένα ψωμί να τρέφει, αν όχι, τι;
Ακολουθήστε το @raestaenlaaldea
*** Μπορεί επίσης να σας ενδιαφέρει...**
- Η διαδρομή «πάρε ψωμί και βουτιά».
- Η γαστρονομία των Millennials
- Το θαύμα των καρβέλιων στη Βαρκελώνη
- Ξεκινά η τάση του food-truck στην Ισπανία;
- Πού να φτιάξετε το δικό σας ντουλάπι της Γαλικίας
- Γωνιές με ισπανική γεύση για ομογενείς
- Πώς να γίνεις πράσινο με δώδεκα ισπανικά προϊόντα
- Όλα τα άρθρα της Raquel Piñeiro