Μια «γαστροηδονιστική» διαδρομή μέσω της Λα Ριόχα
Κάθε γαστρονομική επίσκεψη στο Η Ριόχα γίνεται μια συνένωση ανακαλύψεων, μια μόνιμη εκ νέου ανακάλυψη του μια χώρα στην οποία συνυπάρχουν νέες και ετερογενείς γραμμές εργασίας.
Οι κάτοικοι της Λα Ριόχα είναι επιχειρηματίες και ανήσυχοι, με ταξιδιάρικη καταγωγή και ασυγχώρητη ωριμότητα ενσωματώνουν ιδέες και τάσεις από το εξωτερικό στην ταυτότητά τους. Κάτι που δεν είναι ξένο στο γαστρονομικό αεροπλάνο, όπου ειδικοί, βιοτέχνες παραγωγοί και συντηρητές περιπλανιούνται στις λιγότερο βολικές διαδρομές δημιουργίας, έκφρασης και καινοτομίας, καταφεύγοντας ακόμη και στην αποσυμπεριφορά της κληρονομιάς και αποσυνδέοντας τον εαυτό τους από τις παραδόσεις.
Η ευαισθησία και η γνώση του Riojan είναι το κλειδί για αυτήν την εξέλιξη. Αν και οι ρίζες κυριαρχούν, υπάρχουν κάθε μέρα περισσότεροι άνθρωποι θέλουν να δοκιμάσουν νέες τέχνες, νέα οράματα σε μια επικράτεια της οποίας η προέκταση είναι σχεδόν δέκα φορές μικρότερη από αυτή του γείτονά της Αραγονία .
Στο Veritas Panis επιδιώκουν να ανακτήσουν τα χαμένα ευγενή δημητριακά
**ΤΕΧΝΙΤΕΣ ΤΗΣ ΑΠΟΛΑΥΣΗΣ ΣΤΟ ΛΟΓΡΟΟ**
Ένα καλό παράδειγμα αυτής της αξίας είναι Φερνάντο Ντίαζ ντε Ντιέγκο , ένας πρώην οδηγός ασθενοφόρου που λάτρευε να φτιάχνει ψωμί στο σπίτι, ο οποίος, όταν έμεινε άνεργος, αποφάσισε να ποντάρει στο χόμπι του. Έμαθε από τους καλύτερους **(Elena Zudaire, Eduardo Villar, Javier Marca, Iban Yarza...) ** και περιόδευσε στα καλύτερα εργαστήρια στη Χώρα των Βάσκων, στη Μαδρίτη, στην Καταλονία, στη Γαλικία και στη Βαλένθια.
Τελικά, άνοιξε το δικό του αρτοποιείο, ** Veritas Panis ** _(λέγεται Carmen Medrano, 35) _ όπου αποστέλλονται τα υπέροχα ψωμιά που ζυμώνουν, σχηματίζονται και ψήνονται στα μάτια του πελάτη: «Εκτός από προζύμι και αλεύρια βιολογικά και ολικής αλέσεως, ψάχνω ανακτήστε τα χαμένα ευγενή σιτηρά» Ο Φερνάντο σχολιάζει με ειλικρινή ταπεινότητα.
Όταν κοιτάζει κανείς Θαλάσσιο Ψάρι _(Calle García Morato, 14-16) _ περιλαμβάνει επίσης την εμμονική αναζήτηση του ιδιοκτήτη για αριστεία, Μαρίνο Φερνάντο Μαρτίνεθ Μορένο : πάγκοι που είναι κοσμηματοπωλεία όπου ξεχειλίζουν καβούρια αράχνης, αντιβασιλείς, αστακοί Νορβηγίας, καλκάνι, γαρίδες, τσιπούρες, μύδια, μερλούκιοι... Δείγματα ακραίων διαμετρημάτων, συλλήψεις παχουλής κατασκευής και λείες και αστραφτερές επιδερμίδες που κάνουν αυτή την επιχείρηση ένα από τα δέκα καλύτερα ιχθυοπωλεία στην Ισπανία.
«Στο Logroño ο πελάτης είναι πολύ απαιτητικός. Έχουν ταξιδέψει και έχουν φάει πολύ καλά έξω. όταν είναι στο σπίτι θέλουν να συνεχίσουν να έχουν πρόσβαση στα καλύτερα» , επιβεβαιώνει ο κυβερνήτης ενώ ελέγχει κάθε λεπτομέρεια, από τον πάγκο μέχρι την οθόνη του κινητού, όπου οι ψαράδες του τον ειδοποιούν για τα αλιεύματα.
Ντελικάτα προϊόντα για ιδιότροπες ψυχές
Λίγα μέτρα από τον Μαρίνο, τον γείτονά του Αλβάρο Νιέτο ανέλαβε από την οικογένεια Γκουρμέ Πύργος (Calle García Morato, 25) , που έχει γιορτάσει μισό αιώνα προσφέροντας μια ασυναγώνιστη ποικιλία –σχεδόν τρεις χιλιάδες αναφορές– ευαίσθητα προϊόντα για ιδιότροπες ψυχές.
Παρέχετε στους πελάτες σας καλά ώριμα τυριά και ένα εξαιρετικό ρεπερτόριο λουκάνικων από τους καλύτερους παραγωγούς. επίσης ένα από τα καλύτερα όσπρια, ζυμαρικά και ρύζι. Η προσφορά σας περιλαμβάνει κονσέρβες, φύκια, καπνιστά, γλυκά και φρέσκα προϊόντα , και εκατοντάδες κρασιά και οινοπνευματώδη ποτά από όλο τον κόσμο. Σε περίπτωση αμφιβολίας, αφήστε τον εαυτό σας να συμβουλεύει τον Álvaro, έναν εξαιρετικό επαγγελματία.
Περίπου πέντε λεπτά από εκεί dellaSera _(Οδός Portales, 28) _, ένα μοναδικό παγωτατζίδικο, πιθανώς το πιο εξελιγμένο από αυτά που υπάρχουν στην Ισπανία. Και αυτό που προσφέρει το καλύτερο παγωτό.
Fernando Saenz και Angelines Gonzalez αποδεικνύουν ότι το παγωτό είναι βασικό μέρος της γαστρονομίας: «Παρόλο που πάντα σε καταλαβαίνουν ως ο φτωχός αδερφός της ζαχαροπλαστικής, Έχει τη δική του ταυτότητα και κανόνες.
Αυτός είναι ο λόγος που ερευνούν νέους τρόπους έκφρασης με τις εγγενείς αξίες τους από το 2002: γεύση, υφή και θερμοκρασία.
Ένα μοναδικό στο είδος του παγωτατζίδικο
Μερικές φορές οι συνηθισμένες γεύσεις γίνονται αναμνήσεις ή ζωτικές στιγμές όπως κρέμα λεμονιού με λάδι Alfaro, ή τα λεγόμενα Paseo de Verano και Sombra de Higuera. Άλλοι παίρνουν συστατικά που έχουν φτάσει στην ωφέλιμη ζωή τους για να βγάλουν την ψυχή τους, όπως π.χ Λευκές οινολάσπες ζυμωμένες σε βαρέλια, και παίζουν με ντόπια υλικά στην καταγωγή τους, όπως π.χ το όξινο πράσινο σταφύλι ή το υπερώριμο, με ζαχαρούχες αποχρώσεις.
ΠΑΡΑΓΩΓΟΙ ΤΡΟΟΥ ΚΑΙ ΕΝΘΟΥΣΙΑΣΜΟΥ
Σε αυτό το σημείο μιλάμε για εναλλακτικές διαδρομές κρασιού στη Λα Ριόχα μπορεί να φαίνεται σαν μπουτάδα, αλλά είναι αναπόφευκτο να ξεχωρίσουμε νέους παραγωγούς όπως Μιγκέλ Μαρτίνεθ , που έχει αναρρώσει supurao, ένα προγονικό γλυκό κρασί της Rioja σε ένα έργο που είναι καθαρή οινολογική ηθογραφία.
Δεν παράγεται από τον αποπλανητικό Ojuel σε μια σύγχρονη αποθήκη, αλλά στο σπίτι των παππούδων της, κρυμμένο ανάμεσα σε αίθρια, εργαλεία, θημωνιές και πάτους. Εκεί αναρτώνται οι συστάδες μετά τη συγκομιδή για ξήρανση και παραγωγή σταφίδας, με εντελώς παραδοσιακό τρόπο.
Τα σταφύλια για τα κρασιά του προέρχονται από την περιοχή sojuela , δουλεύοντάς τα με τον παλιομοδίτικο τρόπο: χωρίς προσθήκη μαγιάς, χωρίς προσθήκη τρυγικού, συγκομιδή και συμπίεση με το χέρι.
Μια επιστροφή στην καταγωγή που οδήγησε επίσης πολύ καλά εκπαιδευμένους νέους Γάλλους οινοποιούς να εγκαταλείψουν την πατρίδα τους για να εγκατασταθούν στη Λα Ριόχα. Εκεί έχουν εκτοξευθεί ανακτήσει τους λιτούς αμπελώνες που ιστορικά γύρισαν την πλάτη για την κακή τους απόδοση, πετυχαίνοντας εκλεκτά, φρέσκα και ισορροπημένα κρασιά που υπερασπίζονται τη γη.
Κρασιά που παράγονται στο σπίτι των παππούδων
Δύο από τους καλύτερους εκπροσώπους είναι Ολιβιέ Ριβιέρ (Κονιάκ) με κρασιά όπως Mirando al Sur, Rayos Uva ή Losares και Τομ Πουγιαουμπερτ (Bordeaux) από το Bodegas Exopto. Και οι δύο εγκατέλειψαν την πατρίδα τους στις αρχές του αιώνα ταξιδεύοντας στα εδάφη Riojan και, πιθανότατα άθελά τους, στενοί κύκλοι μεταξύ Γαλλίας και Λα Ριόχα εκατόν είκοσι χρόνια αργότερα.
Οι θερμοκρασίες και οι περιβαλλοντικές συνθήκες της Λα Ριόχα το επιτρέπουν Αλεξάντερ Ριτουέρτο επεξεργάζομαι εξαιρετικά λουκάνικα με χαρακτηριστική γεύση και υφή.
Ανάμεσα σε όλα ξεχωρίζει Το Belloto, ένα «ακραίο chorizo» που φτιάχνεται από χοίρους που ζουν σε μια φάρμα που βρίσκεται στα περίχωρα του Logroño, όπου τρέφονται με ρίζες, άνθη, μίσχους, βελανίδια, αρωματικά βότανα και δημητριακά. Ένα ασυνήθιστο προϊόν λόγω του υπέροχου, κομψό και βαθύ του, με καπνιστές νότες και έντεχνα καρυκευμένο, ανάμεσα στα πιο ξεχωριστά λουκάνικα.
Κάτι παρόμοιο συμβαίνει με το μέλι που δουλεύει τον Álvaro Garrido στην παρέα σας Honeyfield . Ο Garrido είναι η τρίτη γενιά μιας οικογένειας που ξεκίνησε με το μέλι από απόλυτη ανάγκη και είναι τώρα πρωτοπόρος στη μελισσοκομία, ένας από τους πιο σεβαστούς μελισσοκόμους στην Ευρώπη στην παραγωγή βιολογικού μελιού και ενεργός διανομέας σε εργαστήρια και δραστηριότητες.
Όλες οι παραγωγές του είναι δικές του και περιορισμένες, όντας ιδιαίτερα περιζήτητες αυτά από biércol και δρυς, ένα αρμονικό και αρκετά εθιστικό προϊόν .
ΑΠΟΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΕ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΧΑΡΗΣ
Αδερφια Ignacio και Carlos Echapresto τρέξτε ** Venta Moncalvillo **, μια από τις μεγάλες γαστρονομικές εκπλήξεις των τελευταίων χρόνων. Το εστιατόριο βρίσκεται στο Νταρόκα, μια μικρή συνοριακή πόλη ανάμεσα σε βουνό και περιβόλι όπου εγκαταστάθηκε η οικογένειά του το 1610.
Belloto, ένας «ακραίος chorizo»
Ο Νάτχο και ο Κάρλος ανέλαβαν τα ηνία της επιχείρησης πριν από δύο δεκαετίες με μια πρόταση που έχει εξελιχθεί εκθετικά μέχρι σήμερα, όπου προσφέρεται ο επισκέπτης ένα εκθαμβωτικό ταξίδι μέσα από πρώτες ύλες, τοπία και βιβλία συνταγών από τη La Rioja σε ένα σύγχρονο κλειδί.
Δεν λείπουν οι μαρτυρίες για το οικοσύστημα που τα περιβάλλει και τις επιρροές από όσα έχουν εξερευνηθεί όλα αυτά τα χρόνια. ΕΝΑ κουζίνα γεμάτη εφευρετικότητα, συνενοχή και διαύγεια η οποία συμπληρώνεται από ένα κελάρι ονείρων, ετικέτες που προορίζονται για όσους εκλεκτούς περνούν το κατώφλι της πόρτας του. ή του τον κήπο σου, από εκεί ξεκινάει ο πελάτης ένα πλήρως εξατομικευμένο δρομολόγιο που θα σας μεταφέρει μέσα από το κελάρι και την τραπεζαρία.
Οι Echapresto είναι παράδειγμα γνώσης, ευαισθησίας και καλοσύνης. επίσης από έρευνας και καινοτομίας. Από την ανάκτηση των οπωρώνων της πόλης, την καλλιέργεια σπόρων και τοπικών ποικιλιών που κινδυνεύουν με εξαφάνιση, μέχρι την εξερεύνηση παρθένων περιοχών, όπως η θεραπεία μελιού ή άγριων φράουλες σε μεγάλο υψόμετρο, που χρειάζονται πάγο για να ολοκληρώσουν τον βλαστικό τους κύκλο.
Συνεργάζονται επίσης σε Ε&Α με εταιρείες όπως η UCC – παγκόσμιος ηγέτης στον καφέ , της οποίας τα κεντρικά γραφεία στην Ευρώπη βρίσκονται στο Logroño–, με εξατομικευμένα μείγματα από καταγωγή όπως η Ουγκάντα ή η Κολομβία για να κλείσει τον κύκλο της απόλαυσης στο εστιατόριό του.
Γαστρονομική αναφορά στη Λα Ριόχα
Στα μέσα του 20ου αιώνα, **ο ξενώνας Don Pedro Echaurren** πέρασε στα χέρια του Μαρίσα Σάντσες , μια γυναίκα που η προσπάθεια και η εφευρετικότητα της έκαναν την Echaurren να γίνει η αδιαμφισβήτητη γαστρονομική αναφορά της La Rioja για χρόνια.
Η Μαρίσα αναπτύχθηκε μια κουζίνα δέσμευσης, διάσπαρτη με πολιτιστικές αναφορές και βασισμένη σε παραδοσιακές συνταγές. Πατάτες τύπου Rioja, ρεβίθια στιφάδο, καπαρρόνες, αρνίσια μπούτια, κροκέτες...
Ο χρόνος μετέτρεπε αυτές τις προετοιμασίες σε εικόνες ; προσκύνημα για να τους δοκιμάσουν λάτρεις της μαγειρικής από όλη την Ισπανία. Από τον θλιβερό θάνατό του φέτος, η κληρονομιά του έμεινε στα χέρια των παιδιών του, που κουβαλούν την αποκατάσταση στις φλέβες τους, επαγγελματίες από τους οποίους μαθαίνουν σε κάθε χειρονομία.
Ως συμπλήρωμα αυτής της ιστορικής τραπεζαρίας, Ο γιος του Φράνσις Πανιέγκο συνεχίζει να προτείνει στο El Portal μια ευχάριστη θεραπεία σοκ ενάντια σε συνηθισμένους δίσκους , μια νέα γλώσσα. Όχι μόνο επιδεικνύοντας τεράστιο τεχνικό έλεγχο ή την ποιότητα των συστατικών, αλλά με η μαεστρία του στο συνδυασμό των αξεσουάρ και η μαγεία του φόντου του.
Η κατάσταση χάρης του σεφ επιβεβαιώνεται ένα ρεπερτόριο από καταπληκτικές επεξεργασίες που συγκινούν και τους πιο αναίσθητους. Τα παραπροϊόντα ως εννοιολογική γαρνιτούρα και τα καρυκεύματα του Pol Contreras έχουν βελτιώσει την κουζίνα του Paniego ως μια μεταφορική περιγραφή της ιστορίας της Riojan.
Ο αδερφός του Φραγκίσκου, Σεφ, φρόντισε το οινοποιείο και τον πελάτη, με την απόσταση και την ενσυναίσθηση κάποιου που είναι διαιτητής του εξαίσιου.
Η Ιαπωνία βρίσκεται στο Logroño
Η ΙΑΠΩΝΙΑ ΕΙΝΑΙ ΣΤΟ ΛΟΓΚΡΟΟ
Σας είπαμε στην αρχή ότι η La Rioja κρύβει συναρπαστικές αντιθέσεις. Όπως, για παράδειγμα, ήταν το u n ιαπωνικό εστιατόριο που έχει κερδίσει το πρώτο αστέρι Michelin στο Logroño.
Δεν είναι μόνο σημάδι ότι τα πράγματα αλλάζουν στην πρωτεύουσα (δείτε το εστιατόριο Ajo Negro που διευθύνουν οι Mariana Sánchez και Gonzalo Baquedano ή το Íkaro που διευθύνουν οι Carolina Sánchez και Iñaki Murúa), αλλά επίσης εκείνη η μικρή συγκαταβατική θέληση που οδήγησε σε Φέλιξ Χιμένεθ να στοιχηματίσουν –όχι στη Μαδρίτη ή τη Βαρκελώνη, αλλά στην πατρίδα τους– για **την πιο αγνή ιαπωνική λειτουργία στο Kiro Sushi** (οδός María Teresa Gil de Gárate 24).
υπάρχουν προσφορές ένα κλειστό μενού omakase, χωρίς δυτικές παραχωρήσεις, δ όπου κάθε χειρονομία και κάθε περικοπή μετρώνται, ως μέρος μιας κοινωνίας.
Ο Félix θεωρεί το σούσι ως μια σχεδόν μοναστική φιλοσοφία ζωής, από την αυγή μέχρι το βράδυ, με συγκέντρωση και πειθαρχία. Ζει πάνω από το εστιατόριο, μιλάει καθημερινά με τους προμηθευτές ψαριών του, παρακολουθεί με εμμονή κάθε λεπτομέρεια, όπως τα ιαπωνικά σκεύη κουζίνας ή το μενού του, σχεδιασμένο με αδιαμφισβήτητα κριτήρια.
ΑΝΘΡΩΠΟΥΣ ΠΟΥ ΣΑΛΗΝΟΥΝ
Αυτή η επανάσταση που γίνεται στη Λα Ριόχα έχει άνθρωποι των οποίων το έργο διάδοσης είναι ανεκτίμητο. Θαυμαστές και παθιασμένοι με τη γη τους, για την οποία επιδεικνύουν μια βαθιά ιστορική γνώση, αλλά ανοιχτοί στην επέκταση των νέων υπαρχόντων κινημάτων.
Ένα από τα δέκα καλύτερα ιχθυοπωλεία στην Ισπανία
Ο Pablo García Mancha είναι ο επίσημος ομιλητής της κουζίνας της Rioja. Λίγοι έχουν καλύτερη κρίση και γνωρίζουν περισσότερες λεπτομέρειες για τοπικούς παραγωγούς, εστιατόρια, αμπελώνες και οινοποιεία. Ξεκίνησε με το Vivir para comer, μια θρυλική ραδιοφωνική εκπομπή στο Punto Radio, και έχει συνεργαστεί με την εφημερίδα La Rioja από το 1994. Το 2010 δημιούργησαν Γευτείτε Rioja , πιθανότατα το πρώτο γαστρονομικό συμπλήρωμα στη χώρα μας, που λειτουργεί ως πλατφόρμα διάδοσης του τοπικού γαστρονομικού πλούτου.
Peter Barrio, Πρόεδρος της Ακαδημίας Γαστρονομίας Riojan για τρία χρόνια, ο ενθουσιασμός του είναι μεταδοτικός από την πρώτη κουβέντα. Ακτιβιστής της τοπικής επικράτειας, ονειρεύεται να ενώσει τους διάφορους παράγοντες της βιομηχανίας, από τους παραγωγούς τεχνίτες έως τους βιομήχανους, δημιουργώντας ένα διεγερτικό περιβάλλον για όλη την περιοχή, με στόχο την αριστεία.
Φερνάντο Σάενζ Είναι αναδευτήρας, καταλύτης και αφαιρεί συνειδήσεις από τη γαστρονομική βάση. Για αυτή τη χρήση πλατφόρμες όπως Παγωμένες Συζητήσεις , μια συνάντηση διεπιστημονικών τεχνιτών (επιστήμονες, καλλιτέχνες, σεφ, συγγραφείς, αρχιτέκτονες, ερευνητές...) που ξεφεύγει από τη συνηθισμένη αιμομιξία στη γαστρονομία, ή Grate Ediciones Heladas, όπου χτίζεται μια γέφυρα ανάμεσα σε ιστορίες, αναμνήσεις, ονειροπολήσεις, μοναδικούς χαρακτήρες και τον κόσμο της μαγειρικής.
_*Αυτή η αναφορά δημοσιεύτηκε στον **νούμερο 122 του περιοδικού Condé Nast Traveler (Νοέμβριος)**. Εγγραφείτε στην έντυπη έκδοση (11 έντυπα τεύχη και μια ψηφιακή έκδοση για 24,75 €, καλώντας στο 902 53 55 57 ή από την ιστοσελίδα μας). Το τεύχος Νοεμβρίου του Condé Nast Traveler είναι διαθέσιμο στην ψηφιακή του έκδοση για να το απολαύσετε στη συσκευή που προτιμάτε. _