Ramen tori paitan από το Chuka Ramen Bar
«Το newsroom του Condé Nast Traveler περνά τη ζωή του τρώγοντας έξω». Ναι, είναι αλήθεια, αναμφισβήτητο: αυτή η κοιλιά είναι για και από εσάς, για να επιλέγετε πάντα τα καλύτερα και να επιλέγετε εκείνα τα εστιατόρια που, μέσα σε μια ασταμάτητη δίνη από εγκαίνια, από πεταχτά εστιατόρια, κάνουν τη διαφορά και είναι αφοσιωμένα στην αριστεία. ** Μην χάσετε την πρώτη δόση (και την ** ****** τρίτη, τέταρτη και πέμπτη).******
ΔΟΛΩΜΑ (Carrera de San Jerónimo, 34 τηλ. 917 87 77 80) €€€€€
Ο Πάκο Πατόν και ο σεφ Αουρέλιο Μοράλες , χέρι-χέρι στο μεγάλο στοίχημα του Urban. Από την άφιξή του ήταν ξεκάθαρο ότι ο Αουρέλιο πήγαινε για όλα. Ότι ήθελα να κερδίσω στη Μαδρίτη. και για αυτό επινόησε ένα γαστρονομικό ταξίδι από την πρωτεύουσα στη Βαρκελώνη ή το αντίστροφο, που τόσο στο μενού όσο και στη μορφή του μενού γευσιγνωσίας προσφέρει μια χούφτα πολύ καλές επιτυχίες.
Αυτό αποδεικνύεται από το φθινοπωρινό calçot, έναν λουκουμάκι γεμάτο με κρέμα calçot με πουρέ λουκάνικου, τη υγρή κροκέτα πατσά και ρεβίθια κάτω από πλακάκι, το αγριοκαλκάνι με γαρίδες και λαχανίδες και το cocochas al pil pil με ψητό μεδούλι και χαβιάρι Ιράν (δύο "α και βουνό» πρωτάθλημα). Το Urban χρειαζόταν ένα εστιατόριο σαν αυτό. Το έχει ήδη.
** CHUKA RAMEN BAR ** (Echegaray, 9 τηλ. 640 65 13 46) €€
Αυτή η ιαπωνική ταβέρνα υποσχέθηκε να γίνει ο καλύτερος εκφραστής του ramen και του baos... και έγινε. Αν και η εθιμοτυπία του ramen bar έχει ήδη πέσει κάτω.
Με τον John Husby και τον Rodrigo García Fonseca στην κουζίνα και τη Lorena Mauri στην τραπεζαρία, εδώ οι χανέ είναι κεντημένοι γκιόζα –ψητά ζυμαρικά στον ατμό– με γέμιση όπως ώριμο μοσχαρίσιο κρέας, κοτόπουλο, χοιρινό ή edamame και miso. καθώς τα ασύγκριτα baos cochinita pibil, τηγανητό κοτόπουλο, καβούρι με μαλακό κέλυφος, παστράμι ή αυτί.
Παίζουν με τις εποχές για να καταλήξουν σε πιάτα όπως ψητό κουνουπίδι ή ένα θεαματικό niguiri ψεύτικης αγελάδας. Αν είστε τυχεροί, ρωτήστε για τα πιάτα εκτός μενού, όπως η εντυπωσιακή μαύρη λωρίδα βουτύρου. Για επιδόρπιο, ένα φρέσκο και αφράτο ιαπωνικό ρυζ κέικ με παγωτό από το εργαστήριο Grate.
Πηγαίνετε μισή ώρα πριν την κράτησή σας και πιείτε ένα σέρι La Venencia, το πιο παραδοσιακό μπαρ στη Μαδρίτη.
Σινο-ιαπωνική σύντηξη
ΚΟΚ (Marqués del Riscal, 11 τηλ. 916 04 02 02) €€€€€
Το πιο λαμπερό άνοιγμα της σεζόν. Οι Sandovals έχουν προσγειωθεί στη Μαδρίτη με στυλ. Και σε πλήρη ταχύτητα.
Αν κάποιος νόμιζε ότι ο Mario Sandoval επρόκειτο να αλλάξει το κουτάλι επειδή εγκατέλειψε την αγαπημένη του Humanes κυνηγώντας την εκλεπτυσμένη γειτονιά του Chamberí... κάνει λάθος. Μετά από όλα αυτά, ο στρατός από σερβιτόρους και μάγειρες που με επικεφαλής τον Χουάν Ντιέγκο (τραπεζαρία) και τον Ραφαέλ (κελάρι), μετατρέπουν την επίσκεψη σε πάρτι.
Ο Mario παραμένει πιστός στα δικά του: κοιτάξτε έξω χωρίς να χάσετε τη Μαδρίτη. Το γουρουνάκι του είναι ακόμα εκεί, ο βασιλιάς, αλλά και το πάθος του για τα λαχανικά από τα περιβόλια της Μαδρίτης, τους δυνατούς ζωμούς του, τα μαγειρευτά του, μια μαρινάδα δέκα... Βασιλόκαβος με σάλτσα πατσά, καβούρι, αυγοτάραχο αχινό και πέτσα μπακαλιάρου είναι ένα από τα πιάτα της χρονιάς.
ΛΕΥΚΟΣ ΣΤΑΥΡΟΣ VALLECAS (Carlos Martín Álvarez, 58 τηλ. 914 77 34 38) €€
Ένα από τα καλύτερα μαγειρευτά στην Ισπανία και, χωρίς αμφιβολία, αυτό με τη μεγαλύτερη λίστα αναμονής.
Θα ήταν άδικο να Antony Cosmen , από το Leitariegos αλλά με πολλά χρόνια στη Μαδρίτη από πάνω του, έμεινε στη μνήμη μόνο για το περίφημο στιφάδο του, αυτό για το οποίο, βεβαιώνουμε, Οι πελάτες φτάνουν στο Vallecas από την Αυστραλία, την Ιαπωνία ή τη Βραζιλία. Το Εθνικό Βραβείο Φιλοξενίας για την υπεράσπιση της παραδοσιακής κουζίνας αναγνωρίζει αυτό που βρίσκει ο δείπνος εδώ: Κάποιος πατσάς πάντα από τον κινηματογράφο, μερικές κροκέτες γιαγιάς που έχουν γεύση σπιτικού, μερικές καλαμαριέρες όπως πρέπει, μια αγελάδα Γαλικίας με πατάτες ή ένα σκορδοκουνέλι που σε προσκαλούν να μοιραστείς... Και όλα σε ένα πολυσύχναστο και άνετο σαλόνι ή στην τεράστια σκεπαστή βεράντα του.
Η νέα λίστα κρασιών δίνει περισσότερη συσκευασία σε ότι βγαίνει από την κουζίνα. Το ιδανικό? Κάποιος πατσάς με ένα μπουκάλι σαμπάνια.
ΤΟΥ ΡΙΒΑ (Cochabamba, 13 τηλ. 914 58 89 54) €€€
Από το 1932 δίνοντας φαγητό σε αυτό το μέρος στο Chamartín. Ο Πέπε Μοράν ξέρει ότι αυτό που αρέσει στην πελατεία του είναι να του τραγουδούν. Να γιατί «τραγουδάει» ό,τι έχει κάθε μέρα, προερχόμενος πάντα από τις αγαπημένες του αγορές της Chamartín και του Maravillas, και πάντα μαγειρεύεται με παράδοση και στοργή.
House classics είναι το χέλι με πράσινη σάλτσα, οι κριαντίλιες αγελάδας, το καλαμάρι με το μελάνι του, οι βραστές πατάτες με παϊδάκια ή οι πληθωρικές φακές με chorizo και αυτί.
Ανοίγουν μόνο το βράδυ «σε περιπτώσεις ανωτέρας βίας», όπως δείπνα παρέας ή ιδιωτικές γιορτές.
ΑΠΑΓΚΙΣΤΡΩΝΩ (Paseo de la Habana, 84 τηλ. 914 57 56 68) €€
Ο Iván Sáez εκπλήρωσε το όνειρό του: μετατρέψτε την εμπνευσμένη κουζίνα του παιχνιδιού και προϊόντων σε ένα μικρό ναό.
Όσο καλύτερα σε γνωρίζει ο Iván... τόσο περισσότερο τολμά να σε δοκιμάσει και να δείξει τη δημιουργικότητά του. Σχηματισμένος και σφυρηλατημένος σε κομψές κουζίνες, είναι με το κυνήγι και τη δύναμη που κινείται καλύτερα. Μόνο για τολμηρούς: καρδιά ελαφιού με amanita ponderosa και τρούφα. Ραβιόλια Changurro με χοιρινό αυτί και κοκόκα, κρέμα μυελού και μπιζελιού, τρότερ με εσπαρδένια και μαύρη πουτίγκα.
Πλούσια κρασιά σε περιορισμένες τιμές. Και τι κροκέτες.
ΔΙΑΣΚΕΔΑΣΤΙΚΟ (πατέρας Damián, 23 τηλ. 915 70 07 66) €€€€€
Η ιδιοφυΐα του Dabiz Muñoz είναι αδιαμφισβήτητη. Ή τον αγαπάς... ή τον αγαπάς. Πικάντικη σούπα με πτερύγια και καβούρια με μαύρο ξύδι και λευκό πιπέρι. Πικάντικη μπολονέζ γαρίδας με καρπάτσιο κόκκινης γαρίδας, μαύρη τρούφα, υποχωρητικό καράτσι και ψητό κεφάλι. Κοιλιά ψητό με miso-yuzu-ají-panca συνοδευόμενη από υγρή σαλάτα Ανδαλουσίας.
Τι σημασία έχει τι λέμε για αυτό το φεστιβάλ στο οποίο οι πέντε αισθήσεις υπολείπονται. Το σημαντικό είναι να το ζήσεις... αλλά κάνε υπομονή γιατί το να πάρεις τραπέζι είναι αρκετή οδύσσεια.
Η υπηρεσία δωματίου σαν ένα τέλειο τσίρκο. Και ο θηριοδαμαστής πάντα στην κουζίνα, αλάνθαστος.
DSTAgE (Regueros, 8 τηλ. 917 02 15 86) €€€€€
Ντιέγκο Γκερέρο και το έξυπνο όραμά του για το εστιατόριο του μέλλοντος. Ακόμα καλύτερα, του παρόντος.
Ο Ντιέγκο είναι ταξιδιώτης, ανήσυχος, σέρφερ... και πολύ, πολύ τελειομανής. Φαίνεται στην κουζίνα σας, πάντα με εκείνον τον αέρα του trompe l'oeil καλοφερμένο και με χίλια γνέφια στο πηγαινοερχόμενο του. Το ξυραφάκι με σέλινο ντάσι και γάλα αμυγδάλου, οι γαρίδες σε αλατόπετρα (αυτό το κουκούτσι που πάντα εκπλήσσει), το σκόρδο γεμιστό με κρέμα μαύρου σκόρδου ή η πιπεριά περιστεριών είναι εκεί για να το αποδείξουν.
Το κοντινό του εργαστήριο και δημιουργικό στούντιο, DSpot, είναι ιδανικό για εκδηλώσεις και ιδιωτικά δείπνα.
ENKLIMA (Ferraz, 36 τηλ. 911 16 69 91) €€
Μικρό και μινιμαλιστικό εστιατόριο με χαρακτηριστική κουζίνα , λίγα βήματα από το Temple of Debod.
Η νεολαία των ιδιοκτητών του, Agustin Gonzalez και Maria Martinez , δεν χρησιμεύει ως περιορισμός όταν πρόκειται για προσφορά δύο διεθνή, σκανδιναβικά και ιαπωνικά μενού γευσιγνωσίας, στα οποία κυριαρχεί η συνεχής χρήση φύτρων και βοτάνων ασυνήθιστο σε άλλες κουζίνες.
Ξεχωρίζουν σε ήδη εμβληματικά πιάτα του σπιτιού όπως το μανιτάρι, το δυνατό καστανέ με κουνουπίδι, το καραμπινέρο, το ξανθό και η μπλε πάπια με καρότο και μάραθο.
Η προέλευση του Enklima, που άνοιξε λίγο περισσότερο από ένα χρόνο πριν, είναι καρπός ενός λαθρεμπορίου που η Μαρία και ο Αγκουστίν έστησαν στο σπίτι τους.
ESBARDS (Maldonado, 4 τηλ. 914 35 08 68) €€
Αυτό το σπίτι γεννήθηκε ως «μικρή» αδερφή του Ελ Όσο... αλλά έχει ήδη μεγαλώσει.
Όταν έχεις λαχτάρα για fabada, αλλά για πραγματική fabada (με σπιτικό compango) , ρωτήστε έναν ειδικό: είναι πολύ πιθανό να σας πουν για αυτό το άγνωστο εστιατόριο όσοι μιλούν μόνο για μοδάτα μέρη. Δεν υπάρχει ανάγκη.
Προσοχή στις βερντίνες τους με μοναχόψαρο, ψάρια όπως το μαυροκοιλιακό pixín, γεμιστά κρεμμύδια (βασίλισσες του σπιτιού), αχινούς au gratin ή υπέροχοι γαύροι καθαρισμένοι και φιλεταρισμένοι επί τόπου. Δεν είναι άσχημα και τα κρέατα και την περίοδο του κυνηγιού κεντούν την πέρδικα τουρσί.
Κλασική κάβα και ασορτί δωμάτιο. Ιδανικό για να το πάρουν οι γονείς. Ή τα πεθερικά.
ΦΙΛΑΝΔΩΝ (Δρόμος από El Pardo προς Fuencarral, km 1.9 τηλ. 917 34 38 26) €€€
Το πιο κοντινό πράγμα για φαγητό στην εξοχή που μπορεί να είναι στη Μαδρίτη. Φυσικά, όχι πικνίκ: πιάτο και τραπεζομάντιλο με πρώτη ύλη πρώτης ύλης.
Προϊόν, ψησταριά και φύση... στην πρωτεύουσα. Υπάρχει, ναι, και το όνομά του είναι Filandón. της οικογένειας στην οποία ανήκει η Pescaderías Coruñesas, η οποία την προμηθεύει τα ψάρια και τα οστρακοειδή του (εκείνο το καλκάνι, αυτά τα στρείδια!) . Εκτός από αυτά, μαγειρευτά όπως ρύζι ή πατσάς Carril clam, ταρτάρ (ταρτάρ τόνου ή μπριζόλα) ή παλιά αγελαδινή μπριζόλα.
Όλα σε έναν χώρο με διάφορα περιβάλλοντα (τζάκι για το χειμώνα, βεράντες για το καλοκαίρι περιλαμβάνονται).
Μην συγχωρείτε τα επιδόρπια: ρυζόγαλο, τηγανίτες ή ζεστή γκοφρέτα με μήλο.
Ένα άλλο μεγάλο ατού είναι οι ώρες του: από τη 13:00 έως τις 12:00 π.μ. Και η ευκολία στο παρκάρισμα (κάτι που πρέπει να θυμάστε).
FISMULER (Sagasta, 29 τηλ. 918 27 75 81) €€€
Από τους δημιουργούς των Las tortillas de Gabino, La Gabinoteca και Tatel, Nino Redruello και Patxi Zumárraga, έρχεται αυτό Εστιατόριο με βάση τη Μεσόγειο στο οποίο συνυπάρχουν σκανδιναβικές επιρροές, βιολογικές και Km 0.
Η κουζίνα του, από όπου προέρχονται τα δημοφιλή ρεβίθια με μοσχάρι και καραβίδες, φαίνεται από τα τραπέζια. Τα επιδόρπια –όπως το εντυπωσιακό ζεστό cheesecake του– ετοιμάζονται στην ίδια την τραπεζαρία (που συνήθως σκάει πάντα στις ραφές).
Κρυμμένο σε ένα υπόγειο, περνά απαρατήρητο και χωρίς να δίνει πολλές ενδείξεις για το νηφάλιο και γοητευτικό εσωτερικό του, κατάλληλο για ένα ρομαντικό δείπνο.
ΓΚΟΦΙΟ (Lope de Vega, 9 τηλ. 915 99 44 04) €€€
Ποτέ άλλοτε δεν είχε δει στην πρωτεύουσα μια τόσο σταθερή πρόταση για την κουζίνα των Καναρίων Νήσων. Δεν έχουν μενού, αλλά λειτουργούν με τρία μενού γευσιγνωσίας –Express, Gofio και Canarian Máxima–, και μια λίστα κρασιών αφιερωμένη εξ ολοκλήρου σε αναφορές από τα νησιά.
Η καλή ανάμνηση να φύγει πάντα τα ζυμαρικά κουνελιών του, με ένεση με τον δικό του χυμό και το ψητό txuleta roast beef με ροδάκινο El Hierro, τυρί Gomeran και Palmero mojo, αρωματισμένο με πεύκο τσαγιού. Για το τέλος, τα τυριά των Καναρίων Νήσων σε συνδυασμό με ένα ποτήρι Platé, ένα αλκοολούχο ποτό ζύμωσης που παρασκευάζεται από μπανάνες των Καναρίων Νήσων.
Βρίσκεται σε ένα ζεστό μέρος στο Barrio de Las Letras. Δείτε τις εικονογραφήσεις που το διακοσμούν, εμπνευσμένες από αυτά τα νησιά.
Όλη η γεύση των Καναρίων Νήσων στη γειτονιά του Las Letras
σφολιάτα (Παναγία των Κινδύνων, 8 τηλ. 910 59 91 53) €€
Τι νέο υπάρχει από τον Javier Bonet. Το vol-au-vent επιστρέφει, έχετε προειδοποιηθεί.
Ο Bonet μας ανησυχούσε με τη σιωπή του μετά από επιτυχίες όπως Sala de Despiece και Muta, στη Μαδρίτη, ή Patrón Lunares (Πάλμα ντε Μαγιόρκα). Και αποδεικνύεται ότι περπατούσε ανάμεσα σε σφολιάτες, **αυτά σε αυτό το μέρος που μοιάζει με παλιό ζαχαροπλαστείο (γιατί ήταν) ** και ότι τώρα, μαζί με τους συνεργάτες του, τον φωτογράφο Javier Salas και την Estela Gutiérrez, από ένα ζαχαροπλαστική οικογένεια, έχει μετατραπεί σε ανάταση βουτύρου, νερού και αλευριού.
Στην εκδοχή του Wellington με εθιστικές πατάτες σφολιάτας, σε δυνατή μπουκιά κοτόπουλου με σοκολάτα, ανακατεύοντας γλυκό με αλμυρό, αφήνοντάς μας να βυθίσουμε το τσούρο σε ψητά αντίδια και με το τελικό πυροτέχνημα μερικών γλυκών που βαδίζουν ακόμη και προς την πικράδα. Σαν καινούργιο ουμάμι αυτών που χτυπάνε καλά τα μουστάκια τους. Η δημιουργικότητα ήταν αυτή.
HORCHER (Alfonso XII, 6, τηλ. 915 22 07 31) €€€€
Περισσότερο από ένα εστιατόριο μέρος της ιστορίας του 20ου αιώνα. Και όχι μόνο η Μαδρίτη.
Ελίζαμπεθ Χόρτσερ τρέχει αυτή η υπέροχη οικογενειακή κληρονομιά που είναι σήμερα η τελευταία αναπαράσταση του ποια ήταν τα υπέροχα εστιατόρια του παρελθόντος. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχει νεωτερικότητα εδώ, γιατί υπάρχει: η ψευδαίσθηση του πείσει το νέο κοινό για το τι σημαίνει να τρώτε σε αυτό το σπίτι.
Κλασικά δείπνα.
Πέρδικα στον Τύπο, ένα μυθικό και ασυναγώνιστο χάμπουργκερ. καρπάτσιο ελαφιού? καπνιστό χέλι με σάλτσα χρένου, Don Víctor consommé... Η κλασική ευρωπαϊκή κουζίνα εξάχνωση. Απαραίτητη επίσκεψη και όσες περισσότερες φορές, τόσο το καλύτερο. Οι κρέπες τους και το Baumkuchen τους είναι η απόλαυση ενός γλυκού δοντιού.
ΧΟΡΤΕΝΣΙΟ (Marqués del Riscal, 5 τηλ. 910 02 35 54) €€€€
Κομψότητα από την αρχή μέχρι το τέλος, ένα μοντέρνο που φιλοδοξεί στο κλασικό.
Ο σεφ Mario Vallés πρέπει να αφήσει τον εαυτό του να τον δουν περισσότερο και να πει σε όποιον θέλει να ακούσει τη μαγειρική του. αυτός που εξηγεί πότε πάμε και τι αντανακλά ένα άψογο μάτι για τον κλασικισμό σωστά κατανοητό. Το βλέπουμε στο αυγό με ζαχαρωμένη αγκινάρα και αγελαδινό, στα σαλιγκάρια με φασόλια Barco και μαγιονέζα νεροκάρδαμο, στη σόλα με πατάτες Dauphine ή στο γουρουνάκι με πράσινες φακές Puy. Αξίζει να ακολουθήσετε τις προτάσεις της αγοράς.
Εάν έχετε μείνει να θέλετε περισσότερα, απολαύστε την πρώτη δόση.
€ Κάτω από €10
€€ Μέχρι €20
€€€ Έως 50€
€€€€ Πάνω από 50 €
*Μπορείτε να βρείτε τον 2018 Gastronomic and Wine Guide σε ψηφιακή έκδοση για τις συσκευές σας, στο Μαντζάνα , Ζίνιο Υ Google Play .