Ομελέτα εγκεφάλου και κοκότσας
«Το newsroom του Condé Nast Traveler περνά τη ζωή του τρώγοντας έξω». Ναι, είναι αλήθεια, αναμφισβήτητο: αυτή η κοιλιά είναι για και από εσάς, για να επιλέγετε πάντα τα καλύτερα και να επιλέγετε εκείνα τα εστιατόρια που, μέσα σε μια ασταμάτητη δίνη από εγκαίνια, από πεταχτά εστιατόρια, κάνουν τη διαφορά και είναι αφοσιωμένα στην αριστεία. ** Μην χάσετε την πρώτη δόση, τη δεύτερη δόση, την ** ** τέταρτη και πέμπτη.**
Εδώ προσγειώθηκε το καλύτερο σούσι στη Μαδρίτη.
KABUKI WELLINGTON. WELLINGTON HOTEL (Velázquez, 6 τηλ. 915 77 78 77) €€€€€
Ο απόλυτος νικητής όταν πρόκειται να τιμήσει ένα εστιατόριο με τον τίτλο του «καλύτερου Ιάπωνα». Στεγάζεται σε αυτό το εμβληματικό ξενοδοχείο και σχεδιάστηκε από τον Ricardo Sanz, Διαθέτει μπαρ που λειτουργεί ως ο εγκέφαλος ενός δωματίου με ύφος σχεδόν φουτουριστικό και νηφάλιο και με ομάδα που κινείται ανεπαίσθητα γύρω από το εστιατόριο υπό τις διαταγές του Φρανσίσκο Κάντος.
Ο πουρισμός δεν έχει θέση, αν και η τεχνική έχει, με υλικά που ελάχιστη σχέση έχουν με την ιαπωνική παράδοση, όπως σάντουιτς bull usuzukuri με ψωμί και ντομάτα ή καλαμάρι, συκώτι μοναχόψαρου μαριναρισμένο σε σόγια και σάκε ή nigiri αυγού ορτυκιού με πατέ λευκής τρούφας. Ο Sanz έλαβε διάκριση από το Ιαπωνικό Υπουργείο Εξωτερικών για τη συμβολή του στη διάδοση της ιαπωνικής γαστρονομικής κουλτούρας στην Ισπανία.
KAPPO (Bretón de los Herreros, 54 τηλ. 910 42 00 66) €€€€
Παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα kaiseki, με την υπογραφή Mario Payán (πρώην Kabuki). Σε αυτό το εστιατόριο στη γειτονιά Chamberí, ο σεφ και ιδιοκτήτης του επιδιώκει να πλησιάσει το δείπνο με μια πιο προσωπική κουζίνα, στην οποία η επαφή με τον πελάτη είναι συνεχής. Και ο Payán, ο μόνος πρωταγωνιστής. Για να πετύχει το σκοπό του, έχει ένα μικρό και μοντέρνο μπαρ όπου μπορείτε να τον δείτε να ετοιμάζει, χωρίς βιασύνη, αλλά και χωρίς παύση, κάθε κομμάτι σούσι που βγαίνει στα τραπέζια (μια χούφτα από αυτά).
Λεπτές μπουκιές σχεδιασμένες να συνθέτουν δύο μενού omakase –Mario και Super Mario– φρέσκα και ελαφριά (όχι σπάνια), τα οποία δεν αποκαλύπτονται μέχρι την τελευταία στιγμή. Ο παράγοντας έκπληξη επιτυγχάνει περισσότερα από ικανοποιητικά αποτελέσματα. Κάπο σημαίνει μαγείρεμα στα Ιαπωνικά.
Εστιατόριο Kappo: περιποίηση και παράδοση
ΚΟΥΝΓΚ ΦΟΥ (Φεγγάρι, 12 τηλ. 911 63 31 15) €
Καντονέζικες και Σιτσουάν σπεσιαλιτέ . Το όνομά του αποκρυπτογραφείται όταν εκτιμούν ο ένας τον άλλον αρκετές εικόνες του Μπρους Λι κρεμασμένες στους τοίχους της λιτής τραπεζαρίας του , όπου μαγειρεύει ένα νεαρό ζευγάρι από το Wenzhou.
Τα καβούρια πρέπει να πεθάνουν για (κυριολεκτικά) και το κοτόπουλο σε στυλ Ganguo και το λαβράκι σε στυλ Qianggu είναι οι επιτυχίες του μια επιστολή που, αν και σύντομη και προορίζεται να κοινοποιηθεί, δεν φαίνεται να βαράει τους Κινέζους νέους, που το γεμίζουν τα Σαββατοκύριακα.
Το νέο του έργο ονομάζεται Xiang ZiLi _(Βιβλιοπώλης, 18) _ και τρώει μόνο Guo Qiao Mi Xian, ένα παραδοσιακό πιάτο της Γιουνάν.
ΤΟ ΚΑΛΑ ΕΜΦΑΝΙΣΤΗΚΕ (Χόρχε Χουάν, 8 τηλ. 911 59 39 39) €€€
Η ναυαρχίδα (με άδεια από την Cañadío) του Paco Quirós. Ο Χόρχε Χουάν έχει γίνει το Χρυσό Μίλι της Μαδρίτης για να βλέπεις και να σε βλέπουν στα τραπέζια της. Αλλά σε αυτό το σπίτι έχουν πετύχει το πιο δύσκολο μέχρι σήμερα: ότι συναρπάζει όσους θέλουν να φάνε καλά, είτε τους δουν είτε όχι.
Εδώ κυβερνούν τα καλά μαγειρευτά, τη ζόρικη και τις γενναιόδωρες μερίδες. Υπέροχα κλασικά που καθορίζουν ένα μέρος σαν αυτό: οι κροκέτες, η σαλάτα, οι καλαμαριέρες...
Ανακαλύψτε επίσης Ο πρώτος , στη Gran Vía, 1 και με περισσότερες από καρτ ποστάλ θέα στη Μαδρίτη.
Η ΚΑΛΗ ΖΩΗ (Count of Xiquena, 8 τηλ. 915 31 31 49) €€€
Ο Κάρλος και η Ελίζα, πιστοί στους δικούς τους απλότητα και πάθος για την πρώτη ύλη. Οι σημαντικές πατάτες με cocochas deray από πρόσφατη επίσκεψη μας άφησαν έτσι η Κ.Ο. όπως και άλλα πιάτα σε οποιαδήποτε από τις περιπτώσεις (λίγες) που έχουμε φάει σε αυτό το σπίτι. Ο αχινός με το αβγό, το αγριόπετεινο ή η μπεκάτσα με τον κομψό τρόπο του Carlos επαναλαμβάνονται όσο τα ψάρια ημέρας ή τα εποχιακά τους λαχανικά. Υπάρχουν οι περίφημες αγκινάρες τους για να το αποδείξουν ή τα δακρυγόνα, όταν έρθει η ώρα να εμφανιστούν. Α, και για τους εθισμένους στη σούπα: δοκιμάστε το ψάρι τις κρύες μέρες... ή όχι. καταπληκτικό cheese cake και οινοποιείο που εκπλήσσει.
Η ΚΑΤΑΠΑ (Μινόρκα, 14 τηλ. 915 74 26 15) €€€
Εικονογραφημένη ταβέρνα στο Ελ Ρετίρο με παραδοσιακό φαγητό. Ένα μέρος όπου πας να φας (πολύ καλά) και τίποτα άλλο. Σε μια περιοχή όπου η γκάμα των εστιατορίων μεγαλώνει σαν τα μανιτάρια σε ένα δάσος της Ναβάρας, Η κράτηση στο La Catapa στοιχηματίζει στο άλογο που θα κερδίσει. Ό,τι κι αν παραγγελθεί, το καλό χέρι της κουζίνας είναι αισθητό σε όλα: οι τέλειοι πόντοι, τα μαγειρευτά που φτιάχνουν τσουπτσάπ και τα πρώτης τάξεως είδη.
να ψιλοκόψω, εντυπωσιακή ομελέτα και κροκέτες πατάτας. Για να συνεχίσουμε, τα ψάρια στο φούρνο, τα ρυζιού (η γαρίδα Denia!) ή η βοδινοουρά για να φτιάξουμε καραβάκια με το (αστικό) ψωμί ασταμάτητα. Μην χάσετε τις προτάσεις της ημέρας.
Συνιστάται να κάνετε κράτηση, περισσότερο τα Σαββατοκύριακα. Εάν δεν υπάρχει τραπέζι, πηγαίνετε στο μπαρ.
Αφήστε τον εαυτό σας να παρασυρθεί από την άψογη δουλειά του Pepe Leal
Ο ΚΗΠΟΣ ΤΗΣ CARABAÑA (Λαγάσκα, 32 τηλ. 910 83 00 07) €€€
Τα λαχανικά είναι η ραχοκοκαλιά από τα πιάτα σε αυτή τη γοητευτική γωνιά της συνοικίας Σαλαμάνκα. Ούτε προκαλεί έκπληξη, καθώς είναι ο ιδιοκτήτης του Robert Cabrera, ιδρυτής του κηπευτικού έργου Huerta de Carabaña.
Το εστιατόριό του βρίσκεται στην Calle Lagasca και ακριβώς δίπλα, στο Jorge Juan, είναι το μπιστρό, και τα δύο με την πιο αξιόλογη διακόσμηση στο Instagram, του σχεδιαστή εσωτερικών χώρων Pepe Leal. ο εστιατόριο είναι πιο επίσημο και έχει σχεδιαστεί για να αποφεύγει τη βιασύνη, με ευαίσθητες παρασκευές που αναδεικνύουν τη δύναμη των λαχανικών, τα οποία σερβίρονται μόνα τους ή σε συνδυασμό με φρέσκο ψάρι και κρέας. Μέσα στο μπιστρό , από την άλλη, υπάρχει μια πιο ανεπίσημη ατμόσφαιρα, ανοιχτή από το πρωινό μέχρι το δείπνο, όταν Τα πιάτα και τα μαγειρευτά με ρύζι το τοποθετούν ως μια υγιεινή και ελαφριά επιλογή που δεν παραμελεί την κομψότητα και τη γεύση. Φτιάχνουν το δικό τους εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το Huerta de Carabaña.
ΤΑΒΕΡΝΑ ΕΛΙΑ (Via de las Dos Castillas, 23 Pozuelo de Alarcón τηλ. 911 62 74 29, 616 87 82 87) €€€
Ο μεγάλος σαρκοφάγος ναός της Μαδρίτης. Ο Aurelian Catalin, το «Cata», έμαθε σε ένα άλλο από τα αγαπημένα μας, το μυθικό El Torreón, στο Tordesillas. Η μεγάλη του επιτυχία όμως άνοιγε αυτή η ψησταριά για να δώσεις κρέας, καρνάζα, σε μια πόλη με λίγες «πραγματικές» ψησταριές.
Απαραίτητο ως ορεκτικά μπριζόλα ταρτάρ, μαύρη πουτίγκα από το Μπούργκος και ψητό chorizo ή γαύρος από τη Santoña. Αλλά ας εστιάσουμε: εδώ είναι παϊδάκια, ωριμασμένα in situ (στο θάλαμο) και για όλα τα γούστα: Γερμανική αγελάδα Simmental, αγελάδα της Γαλικίας, παλιά αγελάδα εργασίας... Οι πατάτες είναι κατόπιν παραγγελίας από πηγές. Κρασιά σε τιμή καταστήματος με σταθερό κόστος κορκάζ (7€).
Η TASQUERIA (Δούκας Σέστο, 48 τηλ. 914 51 10 00) €€
Υπεύθυνος για την ανάκτηση ξεχασμένων συνταγών, βασισμένες στα εντόσθια του ζωικού κόσμου και στο ισπανικό βιβλίο μαγειρικής. χωρίς κανένα δισταγμό, Ο σεφ Javier Estévez εντόπισε στα παραπροϊόντα το σημείο διαφοροποίησης στο οποίο βασίστηκε η φιλοσοφία του πρώτου του εστιατορίου, που οδεύει να γίνει (αν δεν είναι ήδη) σημείο αναφοράς της γαστρονομίας της Μαδρίτης.
Ουρές χελιού και τυριού, ομελέτα εγκεφάλου και κοκόκας, πατσάς, ρύγχος, μπούτι, λαιμός... οι δυνατότητες της κουζίνας του είναι σχεδόν άπειρες και φτάνουν, χωρίς επιπλοκές, επίπεδα άγνωστα μέχρι στιγμής από την ξενοδοχειακή βιομηχανία της Μαδρίτης, εκείνα που άλλοι πετυχαίνουν αν κατά τύχη καταφύγουν στη βοήθεια του fusion. Το μενού Tasquería (39€) σερβίρεται σε ολόκληρο το τραπέζι. Τολμάτε όλοι;
Επιπλέον, πρόσφατα άνοιξε με άλλους συνεργάτες ** John Barrita , ένα άτυπο και νόστιμο κατάστημα σάντουιτς δίπλα στο ακμάζον Mercado de Vallehermoso **.
Το Tasquita μπροστά
Η ΤΑΣΚΙΤΑ ΜΠΡΟΣΤΑ _(Crossbow, 6 τηλ. 915 32 54 49) _
Juanjo Lopez προσθέτει και συνεχίζει να προσφέρει, χωρίς αντίπαλο, το καλύτερο προϊόν. από αυτά καταπληκτικές σαλάτες (που ακολουθούν), αυτά κροκέτες να φας χίλια (που ακολουθούν), ή αυτά ανυπέρβλητοι κάλοι (ακολουθεί), ο Χουάνχο έχει κάνει τουλάχιστον επτά άλματα επί κοντώ για να φτάσει η πιο ριζική ανάταση του προϊόντος.
Κάθε μέρα είναι μια έκπληξη, αλλά ας παίξουμε: θαλασσινός και ορεινός τόνος και αυτί, ψητό και ωμό boletus edulis, σχεδόν ζωντανή γαρίδα, καρδιά ντομάτας με ιβηρικό πέπλο, μύδια και σέλινο. Ο Nacho Trujillo, εξαιρετικός στην κουζίνα, και ο Arturo García, άψογος στην τραπεζαρία και τα κρασιά, δίνουν ακόμη μεγαλύτερη συσκευασία σε αυτό που για πολλούς είναι η εικονογραφημένη ταβέρνα αναφοράς στη χώρα μας. Ρωτήστε αν όχι τον Ferran Adrià, έναν από τους πιστούς πελάτες του. Αυτό το σπίτι αγαπά πολύ τη σαμπάνια, αλλά δώστε μεγάλη προσοχή στο υπόλοιπο κελάρι.
Η ΒΕΡΑΝΤΑ ΚΑΖΙΝΟ (Alcalá, 15 τηλ. 91 521 87 00) €€€€
Πάκο Ρονσέρο διευθύνει την ορχήστρα ενός από τα εμβλήματα Michelin στην πρωτεύουσα. Το ψεύτικο ριζότο καλαμαριού με ροζ γκρέιπφρουτ και πουρέ ευκαλύπτου, ο αστακός με μπέικον γλασέ σε σάλτσα ταϊλανδέζικης σάλτσας ή το τουρνέντο χοιροτρότερ σε στιλ Μαδρίτης αντανακλούν το ενδιαφέρον του Πάκο για ικανοποιεί ένα κοινό που θέλει να αναθεωρήσει τα κλασικά, νεύματα στη σύγχρονη κουζίνα και μια διεθνή εμφάνιση. Το πετυχαίνει σε έναν μαγευτικό χώρο, αυτόν του Καζίνο της Μαδρίτης, αλλά και μέσω Μενού φουτουριστικού τύπου «σπίτι» που περιλαμβάνουν μιμητικούς ξηρούς καρπούς, αρχαίο ελαιόλαδο ή σάντουιτς γκαζπάτσο της Ανδαλουσίας. Απαραίτητη βεράντα.
LAKASA ΤΟΥ CESAR MARTIN (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1 τηλ. 915 33 87 15) €€€€
Από την έκρηξη στη σταθερότητα, Ο César Martín είναι κλασικός. Εξαιρετικός μαθητής (πριν από πολύ καιρό) της κουζίνας του Iñaki Camba, κύριος λίγων από το εστιατόριό του Arce, η εξέλιξή του στο πρώτο Lakasa ήταν έντονη και τεράστια. Τώρα όλα έχουν ηρεμήσει γιατί Το άψογο χέρι του με το παιχνίδι είναι αδιαμφισβήτητο, η δέσμευσή του στην εποχική κουζίνα με κλείσιμο του ματιού που πηγαίνει με τον ίδιο τρόπο προς τον ευρωπαϊκό κλασικισμό όσο και προς το fusion, και ένα δωμάτιο που λειτουργεί σαν ρολόι, πολυσύχναστο και διασκεδαστικό, χάρη σε Marina Launay σύντροφος του Καίσαρα.
LUA (Paseo de Eduardo Dato, 5 τηλ. 913 95 28 53) €€€€
Ο Manuel Domínguez διευθύνει αυτό το αλάνθαστο Chamberí. Το γαστρονομικό του μενού (65€), με εξαιρετική σχέση ποιότητας-τιμής, είναι η αντανάκλαση της γαλικιανής ψυχής του σεφ , διάσημο σχεδόν από τότε που ξεκίνησε για προσφορά ίσως το καλύτερο χταπόδι στη Μαδρίτη. Αλλά προσέξτε τα πιάτα όπως η σκόρδο σούπα, το κονφί για θηλάζοντα χοιρίδια ή το αχλάδι και το τυρί San Simón empanada με micuit πάπιας.
Στο μπαρ, λογικά πιο ανεπίσημο, υπάρχει μια διαδοχή από 'καλά' όπως π.χ οι γαρίδες μπράβας, τα αρνίσια γλυκά ψήγματα ή, επιμένουμε, ότι πουλπάζω. Μεγάλη προσοχή επίσης στο καλά κρέατα της Γαλικίας. Έχει δεσμευμένο χώρο για ιδιωτικά γεύματα που συνιστάται ιδιαίτερα.
ΜΗΔΕΙΑ (Ríos Rosas, 45 τηλ. 910 81 97 71) €€€
Ο Luis Ángel Pérez, αφού περάσει από το Zalacaín ή το Aponiente, ασκεί τη δημιουργικότητά του σε ένα μικρό μαγαζί. Χωρίς να κάνει πολύ θόρυβο και με την pucelana απλότητα του σαν σημαία, Ο Λουίς Άνχελ ποντάρει σε μια κουζίνα γεμάτη νεύματα για την παιδική του ηλικία (το στήθος του περιστεριού από τη γενέτειρά του Íscar, τη χώρα των πευκοδασών), στα νιάτα του (μουσικές αναφορές στο La Casa Azul και στο Los Planetas σε λιωμένα πιάτα) ή ακόμα και κοροϊδευτικός mileurismo σε εκείνο το «Μεξικό σύμφωνα με τους Κινέζους στη γειτονιά μου», που έχει στήθος πάπιας λακαρισμένο με λουκάνικο, κρεμώδη τυφλοπόντικα, λάιμ τυρόπηγμα, καλαμπόκι και παντεσπάνι καπνιστό κακάο.
Τρόποι καλής τεχνικής και εξέλιξης που αξίζουν περισσότερες από μία επίσκεψη. Σας χρωστάμε άλλο.
Προσφέρουν ένα σύντομο μενού 50 € και ένα μεγάλο μενού 65 €, Πάντα από 16 πιάτα εποχής, που αλλάζουν ανάλογα με την αγορά.
Εάν έχετε μείνει να θέλετε περισσότερα, απολαύστε την πρώτη και τη δεύτερη δόση.
€ Κάτω από €10
€€ Μέχρι €20
€€€ Έως 50€
€€€€ Πάνω από 50 €
*Μπορείτε να βρείτε τον 2018 Gastronomic and Wine Guide σε ψηφιακή έκδοση για τις συσκευές σας, στο Μαντζάνα , Ζίνιο Υ Google Play .