Ποικιλία από ελβετικές λιχουδιές τυριού ΑΤΑΙΡΙΒΗ
Εκεί, κατά τη διάρκεια του εορτασμού των ** Swiss Cheese Awards of 2018 ** μπορέσαμε να επαληθεύσουμε σύμφωνα με τους πρόποδες των Άλπεων ότι, πράγματι, Δεν υπάρχει τέτοιο τυρί όπως το ελβετικό.
Πρώτα πράγματα σημαντικά: ένα Gruyère d'Alpage AOP κέρδισαν το βραβείο καλύτερου ελβετικού τυριού στην 11η διοργάνωση των Swiss Cheese Awards, στα οποία έχουν συμμετάσχει 965 τυριά? οι νικητές ήταν Maurice και Germain Treboux από το τυροκομείο Alpage La Bassine στο St-George (στο καντόνι του Vaud) που κέρδισαν το βραβείο σε μια αυστηρή διαδικασία επιλογής.
Ξέρουμε γιατί εκεί ήμασταν σαν μέρος της κριτικής επιτροπής , δοκιμάζοντας όλα τα τυριά κάθε μιας από τις **28 κατηγορίες και 550 τυριά**, σε σκηνοθεσία Μπέρναρντ Λέμαν , διευθυντής του Ομοσπονδιακό Γραφείο Γεωργίας και σε τελετή βράβευσης υπό την προεδρία του Robert Küng, Προέδρου της Κυβέρνησης της Λουκέρνης. Και εδώ το τυρί είναι σημαντικό.
Αναπνέεται στο δρόμο, στις αγορές και στα εστιατόρια. Στις πλαγιές κάθε καντονιού και στον λόγο κάθε Ελβετού με ποιον μιλάς για τυρί: είναι σημαντικό, το τυρί είναι σημαντικό . Γιατί για αυτούς είναι κάτι περισσότερο, πολύ περισσότερο από α τροφή από πηγμένο γάλα αγελάδων, κατσικιών ή προβάτων , το τυρί είναι μια σημαία, ένας τρόπος να πεις στον κόσμο «Αυτό είμαστε» , και ακριβώς γιατί αυτό φροντίζουμε μέχρι εξάντλησης.
Φροντίζουμε κάθε μέρος της διαδικασίας (από τη βοσκή μέχρι τις φάρμες, από το γάλα μέχρι το τελευταίο κατάστημα) γιατί το αγαπάμε, γιατί μας καθορίζει και γιατί είμαστε αυτό που κάνουμε, και η καρδιά μας είναι σε ό,τι κάνουμε . Πώς να μην το φροντίσεις;
Τα ελβετικά τυριά είναι διάσημα σε όλο τον κόσμο χάρη στη χειροτεχνική φροντίδα με την οποία παρασκευάζονται, αλλά κάτι που δεν καταλαβαίνεις πλήρως μέχρι να βρεθείς εκεί, δίπλα στα κελάρια, τους βοσκούς και τον ιδιαίτερο τρόπο που καταλαβαίνουν τη ζωή: Η παράδοση (και η κληρονομιά) είναι αυτό που μας κάνει καλύτερους. Μοναδικός.
Τι φθόνο πόσο ξεκάθαρο το έχουν.
Σε αυτούς οφείλουμε το ελβετικό τυρί. Τους χρωστάμε δηλαδή τα πάντα.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η βοσκή αγελάδων είναι υποχρεωτική στην Ελβετία : Το ογδόντα τοις εκατό της τροφής των βοοειδών αποτελείται από χόρτα λιβαδιών, σανό και βότανα που αποτελούν φυσικό μέρος του βουνού (το γάλα δεν μπορεί ποτέ να προέλθει από βοοειδή που τρέφονται με ενσίρωση). Να γιατί η χρήση ορμονών και αντιβιοτικών στην αναπαραγωγή απαγορεύεται και γι' αυτό κανένα τυρί από την Ελβετία δεν μπορεί να χρησιμοποιήσει πρόσθετα για την παραγωγή του.
Γι' αυτό κάθε τυρί (μέχρι το τελευταίο) έχει όνομα και επώνυμο , επειδή Η ιχνηλασιμότητα είναι συνώνυμη με την ειλικρίνεια και ξεκαθαρα πραγματα? επίσης για αυτό τα τυριά τους φτιάχνονται με φρέσκο νωπό γάλα που λαμβάνεται δύο φορές την ημέρα: το γάλα δεν είναι παστεριωμένο γιατί οι διεργασίες (υπό την επίβλεψη του AOP Appellation d'Origine Protégée) μην προκαλείτε λάθη, μόνο μια μικρή λεπτομέρεια: για να είστε μάστερ τυροκόμος χρειάζεστε επτά χρόνια σπουδών. Επτά.
Γι' αυτό και για την επεξεργασία ενός ελβετικού τυριού χρησιμοποιείται διπλάσιο γάλα από ένα βιομηχανικά παραγόμενο τυρί , γι' αυτό διαφέρουν ανάλογα με την εποχή του χρόνου (όπως σχεδόν κάθε φυσικό προϊόν) και γι' αυτό δεν περιέχουν λακτόζη ή γλουτένη , επειδή ζουν προσκολλημένοι σε έναν πιο φυσικό τρόπο να κάνουν πράγματα. χωρίς λακτόζη γιατί υπόκεινται σε μεγάλες περιόδους ωρίμανσης και χωρίς γλουτένη επειδή οι αγελάδες τους δεν τρέφονται με ζωοτροφές, αλλά με χόρτο.
Δεν είναι στρατηγική πωλήσεων: είναι ένας τρόπος κατανόησης της ζωής . Οι αγελάδες σας είναι μέρος του συναισθηματικού σας οικοσυστήματος, επομένως τιμούνται, σέβονται και φροντίζονται, τι νόημα θα είχε να τα κλειδώσω σε ένα εργοστάσιο;
Τα ελβετικά τυριά είναι μικρές κάψουλες αποσταγμένης αγάπης, και η ζυμωμένη ουσία ενός λαού που είναι προσκολλημένος στην παράδοση, την επικράτεια και την αγάπη για τα καλοδουλεμένα πράγματα.
Τυροκομείο Le Gruyère AOP
ΤΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΕΛΒΕΤΙΚΑ ΤΥΡΙΑ ΤΟΥ 2018
Η μεγάλη πρωταθλήτρια Ελβετίας: Le Gruyère d'Alpage AOP, Maurice and Germain Treboux, Alpage La Bassine, St-George VD
Emmentaler AOP : Andreas von Wyl, Käserei Neudorf AG, Neudorf LU
Le Gruyère AOP: Alexandre Guex, Fromagerie Châtonnaye, Châtonnaye FR
Le Gruyère d'Alpage AOP. : Maurice and Germain Treboux, Alpage La Bassine, St-George VD Sbrinz AOP: Martin Flüeler, Flüeler Milch und Käsespezialitäten, Alpnach Dorf OW Appenzeller: Christian Tschumper, Käserei Ifang, Degersheim SG.
Tilsit από νωπό γάλα: Paul Koch, Käserei Dozwil, Dozwil TG
Τυρί Graubünden: Dionis Zinsli, Sennerei Sufers, Sufers GR
Raclette du Valais AOP: Felix Arnold, Sennerei Simplon Dorf, Simplon Dorf VS
Ρακλέτα ψητού τυριού χωρίς αρωματικά πρόσθετα: Girenbader Raclette geräucht, Christa Egli, Chäsi Girenbad, Hinwil ZH
Ρακλέτα ψητού τυριού με αρωματικά πρόσθετα: Seiler Raclette Paprika, Felix Schibli, Seiler Käserei AG, Sarnen OW
Vacherin Fribourgeois AOP : Laurent Python, Laiterie-Fromagerie Grandvillard, Grandvillard FR Vacherin Mont d’Or AOP: Serge André, Fromagerie André SA, Romanel-sur-Morges VD
Tête de Moine AOP : Christian Kälin, Christian Kälin SA, Le Noirmont JU
Bloderkäse και Sauerkäse AOP: Werdenberger Sauerkäse AOP, Thomas Stadelmann, Käserei Stofel AG, Unterwasser SG
L'Etivaz AOP: Jean-Louis Karlen, Alpage La Sottanuaz - Les Tesailles, La Lécherette VD
Berner Alp- and Hobelkäse AOP: Berner Hobelkäse AOP, Martin Herrmann, Alp Barwengen, Saanen BE Formaggio d’Alpe ticinese ΠΟΠ: Alpe Pontino ΠΟΠ, Marco Togni, Alpe Pontino ΠΟΠ, Airolo Ti
Glarner Alpkäse AOP: Fritz Tschudi, Alp Heuboden, Ennenda GL
Τυριά μπρέμπις: Le Marcel, Yves Barroud, Les ateliers, Leysin V.D.
Κατσικίσιο τυρί: Bûche Cabrifol, Benoît Kolly, Laiterie du Mouret, Ferpicloz FR
Φρέσκο τυρί: Τοιχογραφία κατσίκας, Bernard Claessens, D. & J. Conod SA, Baulmes VD
Μαλακά τυριά και με φλούδα λουλουδιών: Engelberger Tomme, Walter Grob, Schaukäserei Kloster Engelberg AG, Engelberg OW
Μπλε τυρί : BIO Blaui Gibä, Georg Hofstetter, BIO Genuss Käserei Hofstetter GmbH, Ruswil LU Μαλακά τυριά με φλούδα : Galait, Agnès Spielhofer Beroud, O'Lait Sàrl, St-Imier BE
Άλλα τυριά μέτριας σκληρότητας χωρίς αρωματικά πρόσθετα: Heumilch Genuss, Josef Werder, Küssnachter Dorfkäserei GmbH, Küssnacht am Rigi SZ
Άλλα τυριά μέτριας σκληρότητας με αρωματικά πρόσθετα: Urnäscher Holzfasskäse, Paul Koller, Urnäscher Milchpezialitäten AG, Urnäsch AR
Άλλα σκληρά τυριά: Schwyzer, Peter Inderbitzin, Annen Herbert AG, Steinen SZ
Καινοτομίες στο τυρί: Engelwy Tomme, Walter Grob, Schaukäserei Kloster Engelberg AG, Engelberg OW
Εργαστήριο Γευσιγνωσίας (Βραβείο Δημοσιογράφων): Sbrinz AOP, Thomas Schnider, Alpkäserei Fluonalp, Giswil OW
Sbrinz AOP