Η αφόρητη ελαφρότητα της εφεδρείας φαντασμάτων
Δηλαδή, πελάτες που δεν εμφανίζονται παρά το γεγονός ότι έχουν επιβεβαιωμένη κράτηση, χωρίς άλλη καθυστέρηση. Χωρίς προειδοποίηση, χωρίς ακύρωση κράτησης ή οικοδεσπότες: γάμα το εστιατόριο.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι συνηθισμένο να βλέπουμε περιπτώσεις όπως αυτή του David Muñoz, μέρα με τη μέρα, να αποικίζει τα κοινωνικά δίκτυα:
Και αναρωτιέμαι, αν αυτό συμβεί σε ένα από τα εστιατόρια με τον μεγαλύτερο χρόνο αναμονής (και την καλύτερη εκτίμηση) στον πλανήτη της γαστρονομίας, τι θα γίνει με τόσα απλά σπίτια για φαγητό χωρίς μεγάφωνα ή πόρους; Σου λέω: γάμα.
Το πρόβλημα πάει παραπέρα. Και πηγαίνει σε περισσότερα γιατί υπάρχει όλο και περισσότερη προσφορά και οι πιθανοτητες πολλαπλασιαζονται? Χωρίς να προχωρήσω περισσότερο, ένας γαστρονομικός (λίγο ανεπιθύμητος) μου είπε πριν από λίγο καιρό ότι ο τρόπος λειτουργίας του ήταν κάντε κρατήσεις σε δύο ή τρία εστιατόρια στην αρχή της εβδομάδας και αποφασίστε την τελευταία στιγμή. Το κάθαρμα.
Το κάνει, όλα λέγονται, γιατί δεν υπάρχουν τόσα πολλά εστιατόρια που λειτουργούν με μαύρες λίστες: μία από τις πολλές πιθανές λύσεις για να προσπαθήσουμε να μετριάσουν αυτήν την αιμορραγία — το TripAdvisor το κάνει μέσω της πλατφόρμας Dimmi στην Αυστραλία και σε μόλις ένα χρόνο τα κατάφεραν να μειωθούν οι μη εμφανίσεις πελατών κατά 25%: τουλάχιστον 38.000 Αυστραλοί αποκλείστηκαν επειδή δεν παρουσιάστηκαν. Ποτέ καλύτερα ειπωμένο.
Λύσεις; Απαιτείται προκαταβολή για να εγγυηθεί την κράτηση ή την αγορά εισιτηρίων (όπως γίνεται με μια συναυλία, άλλωστε το ίδιο είναι: εμπειρία), αλλά είναι ο τομέας αρκετά ώριμος για να εφαρμόσει την έκδοση εισιτηρίων πέρα από τα μεγάλα γκουρμέ εστιατόρια; Έχω τις αμφιβολίες μου.
Καμία παράσταση, το δράμα του μη σεβασμού της δουλειάς των άλλων
Πώς μπορούμε να αποφύγουμε καμία εκπομπή; «Η μόνη επιλογή είναι να χρεώσετε για την κράτηση, αλλά πρέπει να είναι πάντα online με τη ρητή εξουσιοδότηση του πελάτη, γιατί διαφορετικά δεν έχει νομική ισχύ και το εστιατόριο μπορεί να επιστρέψει τη χρέωση. Αυτή η διαδικασία είναι λειτουργική όταν κάνουν την κράτηση εκ των προτέρων, αλλά δεν λειτουργεί καθημερινά σε ένα κανονικό εστιατόριο όπως το δικό μας, όπου υπάρχουν επίσης αρκετές τηλεφωνικές κρατήσεις και από τη μια μέρα στην άλλη...”, εξηγεί.
“ Είναι πολύπλοκο να αναγκάσεις έναν πελάτη που κάνει κράτηση για απόψε ή καλεί στις 12 να κάνει κράτηση για φαγητό και να τον διοχετεύει μέσω του διαδικτύου ..., αν και είναι πολύ συνηθισμένο για όλους μας να έχουμε internet στα κινητά μας, το ξέρω..., αλλά υπάρχουν πολλές περιπτώσεις που είναι πολύπλοκο να το κάνουμε. Από την πλευρά μου, το μόνο που μένει είναι να ενημερώσω τον κόσμο για το πόσο απαραίτητο είναι για εμάς και την επιβίωσή μας να σεβόμαστε τις κρατήσεις και τις ακυρώσεις», προσθέτει.
Η Begoña Rodrigo, νικήτρια της πρώτης έκδοσης του Top Chef και σεφ στο La Salita, είναι πολύ πιο κρυπτική: «Το no show επιβεβαιώνει για άλλη μια φορά ότι, παρά την «εξαιρετική και μεσαία» στιγμή που βιώνει η κουζίνα, αυτό δεν είναι πια πέρα από το παράθυρο. Το ότι κάποιος δεν εμφανίζεται για μια κράτηση που έγινε αποπνέει μια ασυγχώρητη έλλειψη σεβασμού για τη δουλειά των άλλων. Ο Subijana είπε στον πρόλογο της κουζίνας του Akelarre, το όνειρο του Pedro Subijana: " Ενώ το καλύτερο τραπέζι στη γωνία παρηγορείται στη μοναξιά ενός αγνοούμενου, άλλοι γιορτάζουν με θλίψη που δεν μπόρεσαν να το απολαύσουν». ".
Και προσθέτει: «Και είναι ότι πέρα από το ότι δεν χρεώνεται το τραπέζι (που είναι το μόνο που σκέφτονται όσοι δεν έρχονται), από εκεί και πέρα, προϋποθέτει πολλή δουλειά στα σκουπίδια και ίσως την πληρωμή περιττό επιπλέον προσωπικό, αλλά κυρίως σημαίνει ότι θα υπάρχουν άνθρωποι που θα πρέπει να ψάξουν για άλλες γαστρονομικές επιλογές γιατί εσύ, έχεις αποφασίσει να είσαι απαράμιλλη ”.
Λύσεις; Μακροπρόθεσμα, η λύση φαίνεται προφανής: η απόλυτη ψηφιοποίηση όλων των διαδικασιών, αλλά Βασικά, ένα πολύ πιο σημαντικό πρόβλημα. Λέγεται εκπαίδευση.