Φασόλια με φλούδες χοιρινού κρέατος
όπως έκανα πέρυσι Grant Achatz μεταφέροντας την κουζίνα τριών αστέρων Michelin στην Alina στη Μαδρίτη, στο ξενοδοχείο NH Collection Eurobuilding, συγκεκριμένα, πέντε σεφ και τέσσερα εστιατόρια της Κολομβίας το κάνουν φέτος, όλα στη λίστα Τα 50 καλύτερα στον κόσμο της Λατινικής Αμερικής.
Του 28 Φεβρουαρίου έως 25 Μαρτίου Θα εναλλάσσονται κάθε εβδομάδα για να μαγειρεύουν στη Μαδρίτη και να φέρνουν τις καλύτερες συνταγές τους: Juan Manuel Barrientos , σεφ του Παράδεισος (από 28 Φεβρουαρίου έως 4 Μαρτίου) ; Χάρι Σάσσον , από το εστιατόριο Χάρι Σάσσον (από 7 έως 11 Μαρτίου) ; Eleanor Espinosa , σεφ του εστιατορίου ** Leo ** (από 14 έως 18 Μαρτίου) ; Υ Τζορτζ και Μαρκ Ράους , σεφ του κριτήριο (από 21 έως 25 Μαρτίου) .
Εκμεταλλευτείτε αυτή την ευκαιρία τους μιλάμε να μάθει περισσότερα για μια γαστρονομία που είναι αρκετά άγνωστη και ξεχασμένη μέχρι τώρα εκτός της χώρας της, αλλά που καλείται να είναι η νέα λατινοαμερικάνικη κουζίνα που κατακτά τον κόσμο μετά τη μεξικάνικη ή την περουβιανή.
Και με αυτά τα νέα συστατικά θα εμφανίζονταν νέες προκλήσεις για την κολομβιανή κουζίνα : ενσωματώστε τα στο μενού τους «για να βοηθήσετε τους αγρότες σε περιοχές όπου η βία και τα ναρκωτικά ήταν το βιοπορισμό τους», λέει ο Sasson. «Η δέσμευσή μας για την ειρήνη πρέπει να είναι απόλυτη».
Η πρόκληση περιλαμβάνει επίσης την προβολή διεθνώς, την ικανοποίηση των τουριστών που έρχονται στην Κολομβία ή με ενέργειες όπως αυτή Κολομβία στο Residence στο οποίο μπορούν να σπάσουν ψεύτικους μύθους για την κουζίνα τους. " Η άνθηση στη γαστρονομία είναι πολύ νέα στη Λατινική Αμερική . Το Περού και το Μεξικό ξεκίνησαν νωρίτερα, αλλά η Κολομβία προλαβαίνει και αναδεικνύεται ως η νέα μοντέρνα γαστρονομία στη Λατινική Αμερική», λέει ο Jorge Rausch.
Οικογενειακή φωτογραφία των Κολομβιανών σεφ από την Κολομβία στο Residence
ΟΙ ΠΡΟΚΛΗΣΕΙΣ ΤΗΣ ΚΟΛΟΜΒΙΑΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ
Η συμφωνία που υπογράφηκε το περασμένο φθινόπωρο μεταξύ της κυβέρνησης της Κολομβίας και των FARC έδωσε τέλος σε μια περίοδο πολέμου στη χώρα άνω των 50 ετών, και ανοίγει ένα νέο στάδιο για την Κολομβία που θα αντικατοπτρίζεται ακόμα και στην κουζίνα σας και όλοι οι σεφ σας ξέρουν ότι πρέπει να εκμεταλλευτούν αυτή τη στιγμή.
«Καθώς [η ειρηνευτική διαδικασία] αποκρυσταλλώνεται, θα προωθήσει τον τουρισμό και είναι αυτό που πρέπει να αξιοποιηθεί από γαστρονομική άποψη», μας λέει. Jorge Rausch, Executive Chef στο Criterion , εστιατόριο που έχει με τον αδερφό του, Μαρκ, στην Μπογκοτά . «Η γαστρονομία δημιουργεί τουρισμό και τον εκμεταλλευόμαστε για να κερδίσουμε τους τουρίστες».
Juan Manuel Barrientos, executive chef του εστιατορίου Cielo , πιστεύει επίσης ότι πρέπει να επιστήσουν την προσοχή του τουρισμού. " Κάντε γνωστή τη χώρα μέσα από διαφορετικές γαστρονομικές προτάσεις, Η προβολή των περιοχών και η διευκόλυνση της εύκολης πρόσβασης των τουριστών σε όλες τις περιοχές είναι ένας θεμελιώδης πυλώνας σήμερα», μας λέει. Κάνοντας τους τουρίστες όχι μόνο να πάνε στις τρεις ή τέσσερις πιο δημοφιλείς περιοχές σήμερα, αλλά σε ολόκληρη τη χώρα, η οποία έχει σημαντικό γαστρονομικό πλούτο και ποικιλομορφία.
Υ Χάρι Σάσσον , πίσω από το εστιατόριο που φέρει το όνομά του, πάει ένα βήμα παραπέρα και πιστεύει ότι από τη γαστρονομία μπορούν να συμβάλουν το κάτι παραπάνω στην εξέλιξη μετά την υπογραφή της ειρήνης. «Ένα σημαντικό βήμα είναι αντικατάσταση των σημερινών παράνομων καλλιεργειών για προϊόντα όπως φρέσκες καρδιές από φοίνικα, πράσινη πιπεριά, κακάο και καφέδες προέλευσης », εξήγησε.
Δίσκος paisa
ΤΑ ΚΥΡΙΑ ΠΙΑΤΑ ΤΗΣ ΚΟΛΟΜΒΙΑΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ
Όλοι όμως συμφωνούν στο ότι δεν θέλουν συγκρίσεις με τις κουζίνες των γειτονικών χωρών. «Αν και οι κουζίνες της Λατινικής Αμερικής έχουν κοινή προέλευση, η καθεμία έχει πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά», λέει ο Sasson. «Το σημείο συνάντησης, αν θέλετε, είναι το παράδοση των προγονικών λαών που τροποποιήθηκαν από τις ισπανικές και πορτογαλικές αποικίες, ο Αφρικανοί σκλάβοι και ευρωπαϊκές και αραβικές μεταναστεύσεις ”.
Και τι διαφοροποιεί την κολομβιανή κουζίνα από όλες; «Η ποικιλομορφία που επιτρέπει η γεωγραφία μας, που χαρακτηρίζεται από διαφορετικά θερμικά δάπεδα», συνεχίζει ο Sasson. «Είχαμε περισσότερες από έξι μεγάλες μεταναστεύσεις σε όλη την ιστορία, κάτι που δημιουργεί μια πολύ διαφορετική κουζίνα», προσθέτει ο Barrientos.
αρεπάς
ΟΙ ΨΕΥΤΙΚΟΙ ΜΥΘΟΙ
Ένα από τα πράγματα που ακούν περισσότερο, λένε αυτοί οι μάγειρες, είναι αυτό “Η κολομβιανή κουζίνα δεν είναι υψηλού επιπέδου” λέει ο Rauch. " Υπάρχουν πολλοί μύθοι ότι δεν υπάρχει γαστρονομικός πλούτος και είναι ψευδής . Απλά πρέπει να το πιστέψουμε και να μπορούμε να πούμε στους ανθρώπους τι έχουμε».
Ο Sasson λέει ότι κάθε φορά που πηγαίνουν οι "Ισπανοί φίλοι" του, όπως Rodrigo de la Calle, Diego Guerrero, οι αδερφοί Roca ή Ferrán Adrià , «υπνωτίζονται από τη χρήση αλευριού» στα μείγματα. Με άλλα λόγια, πιάτα τόσο δημοφιλή όσο οι αρεπες δεν είναι τόσο απλά. Χρησιμοποιούν καλαμπόκι, μανιόκα, ξινά άμυλα. Και δεν φτιάχνουν μόνο αρέπες, αλλά και αλμοτζαμπάνα ή καριμανιόλες. Ή τα αυγά αρεπά της Καραϊβικής, ένα καθημερινό σνακ για αυτούς, «ένας αληθινός εξωτισμός για τους επισκέπτες», λέει ο Sasson.
Αν τους ρωτήσεις για ένα μόνο εμβληματικό πιάτο, δεν μπορούν να απαντήσουν, είναι δεκάδες. Η γεωγραφική τους ποικιλομορφία (δύο ωκεανοί, θερμικά δάπεδα από μηδέν έως έξι χιλιάδες μέτρα, 11 υποπεριοχές), σημαίνει ότι δεν έχουν «ένα εθνικό πιάτο, αλλά πολλά», λέει ο Barrientos. «Τα οποία δεν έχουν ακόμη ανακαλυφθεί ακόμη και για εμάς τους Κολομβιανούς».
ΤΙ ΘΑ ΦΕΡΕΙ ΚΑΘΕ ΣΕΦ ΣΤΗ ΜΑΔΡΙΤΗ;
Και ένας τρόπος για να τους συναντήσετε θα είναι στο Colombia in Residence, όπου ο καθένας θα φέρει αυτή την ερμηνεία της διαφορετικής κολομβιανής κουζίνας.
Οι αδελφοί Rausch θα μεταφέρουν το μενού γευσιγνωσίας Criterion απευθείας στο NH Collection Eurobuilding, “σαν αναδυόμενο παράθυρο” στη Μαδρίτη, όπου μπορούν να δοκιμάσουν την «υπογεγραμμένη κουζίνα τους με κολομβιανά υλικά». Ο Juan Manuel Barrientos πρόκειται να φέρει στη Μαδρίτη «ένα μενού γευσιγνωσίας 20 βημάτων, ένα μείγμα από εμβληματικά πιάτα» από το El Cielo και πιάτα από το νέο μενού που μόλις πρόσθεσε στο εστιατόριο της Μπογκοτά και που, αφού πέρασε από τη Μαδρίτη, θα προσφέρουν στο Heaven Miami. Επίσης, «Δύο πιάτα θα βασίζονται σε ισπανικά υλικά προς τιμήν της ισπανικής κουζίνας», ανακοινώνει.
Ακολουθήστε το @irenecrespo\_