Η χόβολη: όλα ξεκινούν εδώ
"Η κουζίνα είναι το τοπίο που μεταφέρεται στην κατσαρόλα" , η αλήθεια (σαν ναός) προέρχεται από την πένα του Σχέδιο Josep αλλά προέρχεται επίσης από το στόμα του Joan Roca στην εκστρατεία του για την Καταλανική Υπηρεσία Τουρισμού. Νομίζω ότι είναι μια δήλωση η κουζίνα είναι επικράτεια ; με το οποίο συμφωνούν απολύτως όλοι οι σεφ. Ολα.
το τοπίο μας (και η γαστρονομική μας ιστορία) είναι βαθιά συνδέεται με φωτιά, ξύλα και σχάρα . Στον καπνό και τη ζέστη της σόμπας. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο αυτή η τόσο κοινή συσχέτιση στους περισσότερους λάτρεις της γαστρονομίας είναι κατανοητή και αρκετά λογική: η χόβολη είναι συνώνυμη με την παραδοσιακή κουζίνα. Αλλά τίποτα δεν απέχει περισσότερο από την αλήθεια.
Η φωτιά γεννιέται εδώ (Güeyu Mar)
Χόβολα και φωτιά στο Elkano, στο Güeyu Mar ή στο Askua, αλλά και στο DiverXo, Coque (περισσότερο ξύλο), Tickets, Quique Dacosta ή Alkimia. στην πραγματικότητα είναι οι πρωταγωνιστές του Alchemy Unplugged , η δέσμευση για το πιο ριζοσπαστικό προϊόν από τον Jordi Vilà. Ακριβώς αυτές τις μέρες ο Dani García ανακοινώνει ότι το νέο του έργο (Lobito de Mar) θα επικεντρωθεί στα σουβλάκια —» Τεχνική Μάλαγα για ψήσιμο στη σχάρα σαρδέλας τοποθετημένη σε μπαστούνι πάνω από χόβολη ”.
Μίλησε με Abel Alvarez de Güeyu Mar , στο Παραλία Vega (το θέμα του με τη φωτιά ξεκίνησε μόλις πριν από πέντε χρόνια), "Πάντα με γοήτευε η φωτιά, ποιος δεν έχει υπνωτιστεί από τη φωτιά κάποια στιγμή;" Γιατί όμως αυτή η επιστροφή στα κάρβουνα; «Για να δούμε, μου φαίνεται φανταστικό ότι η μαγειρική στα κάρβουνα αναγνωρίζεται, αν κάρβουνα, ξύλα, φούρνοι Josper, kamados ή διάφορες ψησταριές … καθετί που είναι αυτός ο τρόπος μαγειρέματος μου φαίνεται το πιο αγνό, το παλιό, και αν είναι της μόδας σημαίνει ότι αναγνωρίζεται η αξία του. Και το γεγονός ότι όλο και περισσότεροι μάγειρες ποντάρουν στη χόβολη κάνει αυτή τη δουλειά μεγαλύτερη».
Να σιγοβράσει
Στη Βαρκελώνη μιλάω jordi gotor , ο σεφ πίσω από την Casa Paloma και την Chez Coco: «Άρχισα να μαγειρεύω με κάρβουνα στο Μάρτιν Μπερασάτεγκι . Για μένα είναι ένας παλιός, παραδοσιακός τρόπος δουλειάς, που συμβάλλει πολύ στο πιάτο: χρειάζεται πρώτη ύλη υψηλής ποιότητας γιατί αν δεν το κάνει, θα φάει τη σχάρα. Και δεν αξίζει κανένα χόβολο... Μέσα περιστερώνας , για να μαγειρέψουμε τα κρέατά μας (Γαλικίας ξανθό, Angus, Friesian, Wagyu) χρησιμοποιώ κάρβουνο quebracho. Και δουλεύουμε πάνω σε σκεπαστή φωτιά: καίμε το κάρβουνο για μισή ώρα, απλώνουμε τη χόβολη και το σκεπάζουμε με τη στάχτη από την προηγούμενη μέρα. Αυτό δίνει μια αλάνθαστη γεύση στο κρέας.» Όσο για το παρόν… «Σίγουρα, το παλιό επιστρέφει . Συχνά προσπαθούμε να καινοτομούμε με πράγματα που στην πραγματικότητα πάντα γίνονταν. Αν έχει γίνει μόδα, είναι γιατί η σχάρα φέρνει κάτι παραπάνω στο προϊόν. Αν έχετε το καλύτερο κομμάτι κρέας, η σχάρα προσθέτει ακόμα περισσότερο άρωμα και γεύση. Κάτι που δεν θα πετύχεις με καμία άλλη τεχνική».
Cataria της Elkano
Επίσης αυτές τις μέρες υπήρξε hikari , το νέο μπαρ yakitori από τους ιδιοκτήτες του Nozomi: ψητά γιαπωνέζικα σουβλάκια σε casual μορφή —στην περίπτωση αυτή, ένα Η ρομπάτα του Josper , ευθύνονται σε μεγάλο βαθμό για τον πολλαπλασιασμό των τόπων όπου το κάρβουνο είναι ο πρωταγωνιστής . Ο Χοσέ Μιγκέλ είναι ξεκάθαρος σχετικά: Η ψητή κουζίνα δεν μας άφησε ποτέ , αλλά αν έχει μειωθεί η προβολή σε σχέση με άλλες κουζίνες που επέτρεψαν μεγαλύτερη εξέλιξη στην κουζίνα. Όπως όλα στη ζωή, η εξέλιξη συχνά συνεπάγεται απο-εξέλιξη και επιστροφή στις ρίζες. **Η ψησταριά είναι η παλαιότερη, πιο πρωτόγονη κουζίνα ** και, χωρίς αμφιβολία, πιο αγνό. Αν και όχι λιγότερο περίπλοκο για αυτό… Μαγειρεύεται στη φωτιά, χωρίς άλλη καθυστέρηση!
Hikari κινεί μόνο το yakitori bar Ιαπωνία , αλλά στην Ιαπωνία η ψησταριά δεν είναι μόδα ή αναβίωση, αλλά έθιμο. Στην Ιαπωνία πάντα υπήρχε, υπάρχει και θα υπάρχει η ψησταριά, η οποία είναι ακόμα πολύ επίκαιρη και επίκαιρη και δεν έπαψε ποτέ να είναι πολύ παρούσα. Είναι το πιο ξεκάθαρο παράδειγμα σεβασμού για τους τρόπους, που τόσο συχνά υβρίζονται, υποτιμούνται και υποβιβάζονται.
Το αποτέλεσμα στο Ετσεμπάρι
Αντανάκλαση: Γιατί ξεχάσατε την κουζίνα στη σχάρα; Γιατί μιλάμε για αναγέννηση αν δεν έχει πεθάνει ποτέ; Elkano, Etxebarri, Askua,... και πολλοί άλλοι!! Επομένως, μπορούμε να πούμε ότι έχουμε βαρεθεί τη διαισθητική και σύγχρονη δημιουργική κουζίνα του συγγραφέα; και επιστρέφουμε στην καταγωγή ?”
Επιστροφή στη Μαδρίτη, όπου Joan April έχει βάλει ένα λούτσο για τους λάτρεις της φωτιάς: ** Η Ca Joan ** είναι συνώνυμη με τη μακρά ωρίμανση του Οι αγελάδες της Γαλικίας και η κουλτούρα της ψησταριάς στα κάρβουνα . Η Joan επιλέγει την πιο λογική εξήγηση: «Το προτιμώ περισσότερο γιατί είναι τάση. Παλαιότερα, μόνο τα βασκικά και τα εστιατόρια της Ναβάρας χρησιμοποιούσαν φούρνους με κάρβουνο. Επί του παρόντος, οι μάγειρες το έχουν συνειδητοποιήσει μπορούν να μαγειρέψουν πολλά περισσότερα προϊόντα και να εμβαθύνουν . Επιπλέον, αν και πολλοί μάγειρες επιλέγουν αυτόν τον φούρνο, αυτό δεν σημαίνει ότι το προϊόν είναι απαραίτητα καλύτερο. Πρέπει να ελέγχεις πολύ τα μήκη και τις θερμοκρασίες μιας και δεν γίνονται όλα το ίδιο στη σχάρα» —και παρεμπιπτόντως, μας λέει για τα αγαπημένα του: Casa pena (Moeche) και το εστιατόριο Etxebarri (ο βασιλιάς των σχάρων).
Μαγειρευτά, ψητά και κυνήγι . Αλλά και yakitoris, σουβλάκια ακόμα και στρείδια? Η κουζίνα της φωτιάς μας υπενθυμίζει, καλύτερα από κάθε άλλη, ότι η γαστρονομία (επίσης) είναι ιστορία, τοπίο και αυτή η σπλαχνική και τελλουρική έλξη προς τα πιο στοιχειώδη πράγματα: προϊόν, συγκίνηση, ζέστη, άρωμα και ευχαρίστηση.
Ακολουθήστε το @nothingimporta
Η χόβολη, η ζωή
Κα Τζόαν