όλα γεννιούνται εδώ
Μια φορά κι έναν καιρό υπήρχε ένα μικροσκοπικό εστιατόριο που βρισκόταν στην κλωστοϋφαντουργική συνοικία της ιαπωνικής πόλης Οσάκα . Από το 1935, οι ιδιοκτήτες του σερβίρουν προσιτά, σπιτικά πιάτα yoshobu – Ιαπωνικές εκδόσεις δυτικών συνταγών όπως ομούρις , τηγανητό ρύζι τυλιγμένο σε ένα είδος τορτίγιας – στους πιστούς καλεσμένους του.
Το 2003 ο παλιός ιδιοκτήτης έδωσε την επιχείρηση στα χέρια του γιου του , ο οποίος εργαζόταν ήδη ως σεφ στην Ευρώπη για αρκετό καιρό. Τώρα ο διάδοχος είχε τα δικά του σχέδια, μεγάλα σχέδια. Ωστόσο, οι ενορίτες δεν έδειξαν τον ίδιο ενθουσιασμό για αυτή τη νέα σύγχρονη ευρωπαϊκή κουζίνα. χωρίς να τα παρατάς, ο διάδοχος συνέχισε επίμονα την καινοτόμο άποψή του . Και έτσι κέρδισε νέους ακόλουθους στην πορεία. Σήμερα το εστιατόριο έχει ήδη τρία αστέρια Michelin.
Αυτή είναι η ιστορία του Tetsuya Fujiwara , η τέταρτη γενιά του ιδιοκτήτη του ** Fujiya 1935 **, του εστιατορίου όπου απόλαυσα ένα ιλιγγιώδες γεύμα με ευρωπαϊκά και ιαπωνικά υλικά: ακόμα θυμάμαι με έκπληξη ένα ρίζα μαϊντανού ενσωματωμένο σε κεφάλια καβουριών. Από το omurice στο grande τραπέζι σε λιγότερο από μια δεκαετία. Πολύ χαρακτηριστικό της Οσάκα. Η δεύτερη πόλη της Ιαπωνίας κινείται μόνιμα ένα βήμα πιο πέρα από τις υπόλοιπες.
Φύκια στο Fujiya 1935
Οι κάτοικοί του περπατούν γρήγορα, μιλούν γρήγορα και τρώνε γρήγορα . Αυτό είναι το γενέτειρα του στιγμιαίου ramen , της πρώτης μπύρας σε κονσέρβα της χώρας, το πνευματικό σπίτι του σούσι με ιμάντα μεταφοράς και των stand-up μπαρ. Και είναι επίσης παγκοσμίως γνωστό για λιχουδιές όπως π.χ takoyaki και okonomiyaki . Όπως είπε ένας ντόπιος: «Η πραγματική ουσία του φαγητού τους είναι ότι είναι προσιτό, γρήγορο και νόστιμο».
πραγματικά δεν υπάρχουν πολλά Υπάρχουν περισσότερα να κάνετε εδώ από το να φάτε και να ψωνίσετε – ίσως επισκεφθείτε το Μουσείο Momofoku Ando Instant Ramen. Υπάρχουν λίγα από άποψη πολιτισμού, σχεδόν καθόλου πάρκα, χωρίς ανοιχτούς χώρους . Ακόμη και το κάστρο, αν και συναρπαστικό, είναι μια αναψυχή. Δεν υπάρχει σχεδόν τίποτα που να σας αποσπά την προσοχή από την πεμπτουσία της ψυχαγωγίας στην Οσάκα: kuidaore, ή κυριολεκτικά, φάτε τον εαυτό σας σπασμένα . Είναι κάπως η πόλη μου.
Πράγματι, Η Οσάκα δεν είναι μόνο ένας παράδεισος για γρήγορο φαγητό . Εκτός από το ότι είναι το φιλοξενεί μερικά από τα πιο δημιουργικά και εκλεπτυσμένα εστιατόρια στην Ιαπωνία , η Οσάκα είναι η γενέτειρα ενός μοναδικού τύπου εστιατορίου που ονομάζεται κάππο , που έχουν μεταμορφώσει τη σκηνή φαγητού υψηλής ποιότητας στη Νέα Υόρκη, το Παρίσι και το Λονδίνο. Για όσους αισθάνονται βαριεστημένοι με τον γαστρονομικό κόσμο, Δεν μπορώ να προτείνω τίποτα καλύτερο από τη θεραπεία σοκ στην Οσάκα.
Στην Οσάκα δεν έχετε πολλά περισσότερα να κάνετε από το... ΦΑΓΗΤΕ
Ο κανόνας υπαγορεύει ότι πρέπει να ξεκινήσετε από Dotonbori , η γαστρονομική οδός του Λας Βέγκας με γιγάντια αγάλματα καβουριών που κυματίζουν και αιωρούμενα ψάρια. Το **Cross Hotel**, όπου μένω για το πρώτο μισό του ταξιδιού μου, βρίσκεται σε μικρή απόσταση με τα πόδια, οπότε το πρώτο μου βράδυ ανακατεύομαι με τους κατοίκους εκτός πόλης, τη μυρωδιά του καμένου λαδιού και τη βοή των στοών του πατσίνκο (σαν φλίπερ) .
Dotonbori συνθέτει την εύθυμη χυδαιότητα και την αχαλίνωτη όρεξη που χαρακτηρίζει τη σκηνή του φαγητού της Οσάκα. Ωστόσο, το πιο εκλεπτυσμένο εστιατόριο της πόλης είναι πολύ διαφορετικής φύσης. ** Το Kashiwaya ** βρίσκεται μακριά από το κέντρο, σε μια απροσδόκητη κατοικημένη γειτονιά που βρίσκεται βόρεια του ιώδιο ποτάμι , όπου περιφέρομαι χαμένος ανάμεσα στα δικτυωτά πλέγματα των γκρίζων σπιτιών μέχρι να εντοπίσω τελικά την είσοδο σε έναν μικρό κήπο Ζεν.
Το ιδιωτικό τατάμι του Kashiwaya, με εποχιακό μενού με πολλά πιάτα kaiseki , βρίσκεται 50 χιλιόμετρα από την πόλη. «Συχνά σκεφτήκαμε να μετακομίσουμε στο Κιότο», λέει ο σεφ Χιντεάκι Ματσούο , ξεσπώντας σε γέλια όταν αναφέρω το γεγονός ότι το εστιατόριό του έχει αυτή την καταπληκτική τοποθεσία. «Σήμερα έχουμε πολλούς πελάτες από το Κιότο, επομένως μας γνωρίζουν ήδη από τη διεύθυνσή μας».
Το ιδιωτικό τατάμι του Kashiwaya
Όταν η άνοιξη αρχίζει να ξυπνά τη φύση, Ματσούο εξηγησε τι το μενού έχει σχεδιαστεί για να καθοδηγεί τους επισκέπτες του στη νέα σεζόν , με μαλακό μαξιλάρι ζυμαρικά αυγοτάραχου ψαριού, πράσινα βλαστάρια μουστάρδας και ένα πιάτο μωρό χέλι και τέλος ένα τιρμπουσόν με ζυμαρικά. Επίσης, επιδίωξα το αγαπημένο μου ιαπωνικό φαγητό, γιούμπα (δέρμα τόφου) και άλλες ακριβές λιχουδιές όπως π.χ κολύμπι, καβούρι και το αγαπημένο του Ματσούο : ο τοπικές γαρίδες.
«Προσπαθώ να κάνω κάτι που είναι πιο ικανοποιητικό από τα χρήματα», λέει ο Matsuo, πίνοντας πράσινο τσάι την επόμενη μέρα – με το γιεν να εκτινάσσεται στα ύψη αυτές τις μέρες, το φαγητό τριών αστέρων μεταφράζεται σε έναν λογαριασμό περίπου 80€ το άτομο –. kaiseki είναι ένας τρόπος αφήγησης ιστοριών, προσθέτει. Κάθε πιάτο έχει ένα νόημα. «Οι τακτικοί μου θα το καταλάβουν, αλλά τον τελευταίο καιρό κάποιοι δεν φαίνεται να το κάνουν. Πρέπει λοιπόν να εξηγήσω κάθε ένα από τα πιάτα για να κρατήσω την προσοχή τους». Δείχνει τα ξυλάκια με διπλή άκρη στο τραπέζι. " Γνωρίζατε ότι σημαίνει ότι μοιράζεστε το φαγητό σας με τον Θεό; Χρειάζεται λίγος χρόνος για να κατανοήσουμε την έννοια αυτού του τύπου κουζίνας. Με κάθε επίσκεψη μαθαίνεις λίγα περισσότερα. Αυτό που συμβαίνει τώρα είναι ότι πολλοί φτάνουν είτε τυχαία είτε διαγράφοντας το εστιατόριο από μια λίστα συστάσεων». Το λέει χωρίς να κατηγορήσει κανέναν , ούτε με μνησικακία, αν και με κάποια μελαγχολική παραίτηση.
Σε Κασιγουάγια εμφανίζεται το φαγητό σαν ένας διαλογισμός ζεν γύρω από την εξέλιξη των εποχών, τον πολιτισμό και τις τέχνες. Με το βουητό του κλιματισμού στο βάθος που συνοδεύει τους αναστεναγμούς ευχαρίστησης μου, η εμπειρία μεταφράζεται σε μια βραδιά με περιεχόμενο και νόστιμη, ιδανική για προβληματισμό.
Πρόσοψη ενός από τα σπίτια στο Ikuno
Αν και ήταν πνευματικά ενθαρρυντικό, δεν μπορώ να πω ότι το Kashiwaya είναι το εστιατόριο με τη μεγαλύτερη επιρροή στην Οσάκα. Αυτός ο τίτλος πρέπει να πάει σε ένα από τα πολλά εστιατόρια σε στιλ κάπο.
Κάπο, Κυριολεκτικά, «κόψτε και μαγειρέψτε», Αναφέρεται σε έναν χώρο με ένα μπαρ όπου ο σεφ και οι βοηθοί του ετοιμάζουν ένα κλειστό μενού με πολλά πιάτα μπροστά στα εστιατόρια. Κάποιοι μιλούν για μια παράδοση που χρονολογείται από τον Μεσαίωνα, όταν οι σαμουράι επέδειξαν περήφανα τις μαγειρικές τους ικανότητες. Σε κάθε περίπτωση, αυτό που φαίνεται να αποδεικνύεται είναι ότι το κάππο αναπτύχθηκε στην Οσάκα τον 19ο αιώνα, παράλληλα με τα σούσι μπαρ στο Τόκιο.
Ενώ η οιονεί πνευματική φύση των εστιατορίων kaiseki μπορεί να είναι κάπως τρομακτική (θυμηθείτε, με το κρίμα της παροιμίας Αν όχι για τη Θεία Πρόνοια , θα χανόμουν, σε εκείνο τον Αυστραλό δείπνο που μπήκε σε έναν από αυτούς γονατισμένος) , οι κάπποι είναι φιλικοί και άτυποι. Το φαγητό είναι εκλεπτυσμένο και όμορφο, και η στάση απέχει πολύ από ευλάβεια. Οι μάγειρες συνομιλούν με τους πελάτες, οι οποίοι με τη σειρά τους συνομιλούν μεταξύ τους, ανταλλάσσοντας ευχάριστα και ξαναγεμίζοντας ο ένας τα ποτήρια για χάρη του άλλου.
Η επιρροή του κάππο αντανακλάται σε όλο τον πλανήτη: στην αλυσίδα L'Atelier de Joël Robuchon (τα πρώτα κεντρικά γραφεία τους στο Παρισινό Rive Gauche άνοιξαν το 2003, σήμερα έχουν σε όλο τον κόσμο), στο Momofuku Ko στη Νέα Υόρκη και φυσικά στα τραπέζια των σημερινών σταρ σεφ.
Τσιπούρα με ρυζέλαιο βασιλικού στο Fujiya 1935
Σε Κοριού , στη νυχτερινή συνοικία Kitashinchi, γύρω στις δώδεκα άτομα συζητούν καθισμένοι στο μπαρ όπου ο σεφ Σιντάρο Ματσούο (καμία σχέση με τον Hideaki) και οι βοηθοί του σερβίρουν πιάτα που, με τον δικό τους τρόπο, εναλλάσσουν μοντέρνα, σοβαρά και διασκεδαστικά κλασικά. Μερικές φορές φαίνονται να αποτελούν πρόκληση, όπως το μπέικον αγριογούρουνο με μουστάρδα και γαρίδες κυματιστά ακατέργαστες φέτες συκωτιού μοναχόψαρου ή, ένα πολύ υποτιμημένο συστατικό στην Ευρώπη και πολύ ακριβό στην Ιαπωνία. Η γιορτή ξεκινά με α τοπίο σασίμι , το οποίο σερβίρεται δίπλα σε ένα κινέζικο σπίτι πασπαλισμένο με τεχνητό χιόνι και εκπληκτικά τρυφερό καλαμάρι. Ένα από τα πιάτα του μενού, α μικροσκοπικό ψάρι ξυδιού Το γεμάτο κόκαλα που σερβίρεται κρύο περικλείει έναν από τους κοινούς φόβους πολλών ταξιδιωτών για την ιαπωνική κουζίνα, αλλά όταν βλέπω την ομάδα να ετοιμάζει την επόμενη – μια ξινή σούπα που μου προκαλεί ρίγη – οι κακές σκέψεις υποχωρούν εντελώς.
Λίγο αργότερα, Περιπλανώμαι στον λαβύρινθο των κλαμπ οικοδέσποινας του Κιτασίντσι με κάποιο αίσθημα ζάλης. Όπως στο πιάτο σασίμι, χιόνιζε ελαφρά. Ακόμα κι έτσι, υπάρχει ακόμα πολλή ζωή στους δρόμους της παλιάς συνοικίας των γκέισων (μου λένε ότι έχουν μείνει περίπου δέκα). Καθώς περπατάω, βρίσκω καταστήματα που πωλούν αναμνηστικά, όπως κάλτσες και καλάθια με φρούτα, και σε κάθε γωνιά, άντρες με σκούρα κοστούμια τριγυρίζουν με τα ακουστικά τους. Περιστασιακά μια πόρτα ανοίγει αφήνοντας μια στήλη καπνού τσιγάρου και απαλής τζαζ . Ή ένα κορίτσι με ένα στενό ροζ φόρεμα, που κουνιέται και κρέμεται στο μπράτσο κάποιου κοντού, χοντρού ηλικιωμένου άνδρα πριν βουτήξει στο εσωτερικό μιας ολοκαίνουργιας μαύρης Toyota Century.
Ο προορισμός μου εδώ είναι ένα μπαρ που μου προτείνει ένας φίλος από την Οσάκα: φλάουτο φλάουτο είναι ένα μικρό υπόγειο αφιερωμένο στη σαμπάνια και τη σάλτσα σόγιας . Εδώ δοκίμασα μερικά από τα 100 είδη σάλτσες στοιβαγμένα στη μπάρα , από αυτά που έχουν γεύση ελαιόλαδου, ή χυμού σταφυλιού, μέχρι καπνιστή ή λευκή σόγια, που αψηφούν όλους τους νόμους της φυσικής. Για μένα το καλύτερο ήταν Αχινός Shimonoseki Harbour . Είναι χωρίς αμφιβολία η πιο γευστική ουσία ουμάμι του πλανήτη Γη. «Γιατί πιστεύεις ότι η σαμπάνια ταιριάζει με σάλτσα σόγιας;» ρωτάω έναν από τους ιδιοκτήτες. "Ανετα. Και τα δύο είναι ζυμωμένα. Είναι ένας ταιριαστός γάμος», χαμογελάει.
Μπορώ να το πω αυτό kuidaore είναι το μάντρα μου στην Οσάκα. Ωστόσο, δεν έχω σκοπό να πάω μέχρι το τέλος να φάω τον εαυτό μου σπασμένο. Ευτυχώς, αυτή είναι μακράν η καλύτερη πόλη στην Ιαπωνία για φαγητό σε προσιτές τιμές χάρη στην ιερή και κλασική τριάδα της, η οποία βασίζεται σε βάση από σιτάρι: okonomiyaki, takoyaki, kushikatsu.
Το πρώτο είναι ένα είδος τηγανίτας που φτιάχνεται με nagaimo (γλυκοπατάτα), τριμμένο λάχανο και, παραδοσιακά, χοιρινό και καλαμάρι. ο okonomiyaki Το στιλ της Οσάκα αναμειγνύεται στο τραπέζι πριν τοποθετηθεί σε μια ενσωματωμένη ψησταριά μπροστά από το εστιατόριο. Ενώ παρακολουθείτε το μαγείρεμα, μπορείτε να προσθέσετε ιαπωνική μαγιονέζα, τουρσί τζίντζερ, nori, ξύσμα αποξηραμένου τόνου κ.λπ. ο takoyaki Είναι πεντανόστιμα μπαλάκια μαγειρεμένα με το ίδιο κουρκούτι και ένα κομμάτι χταπόδι στη γέμιση τους. Πωλούνται σε παρτίδες οκτώ, σε άνετα δοχεία από χαρτόνι, και είναι ένα από τα ελάχιστα street food που αποδέχονται ομόφωνα οι Ιάπωνες . Η τρίτη λιχουδιά, η kushikatsu, Αποτελείται βασικά από τηγανητά και χτυπημένα σουβλάκια από κρέας, λαχανικά και θαλασσινά.
Κάθε μέλος αυτού του είδους γαστρονομικής τριανδρίας παρουσιάζεται με τη δική του ακαταμάχητη και ορεκτική σάλτσα σε χρώμα μαόνι με φρουτώδη και τάρτα γεύση. Φανταστείτε μια ουσία με την εθιστική δύναμη των Pringles και της αμφεταμίνης . Τα δύο πρώτα πιάτα σερβίρονται με μια παχιά και γενναιόδωρη στρώση σάλτσας και, για το βούτηγμα του kushikatsu, μια πιο ελαφριά εκδοχή.
Μοσχαρίσια σουβλάκια με γλυκοπατάτα στο Daruma
Ένα βράδυ βγαίνω με τον μεταφραστή των βιβλίων μου, Nobuko Teranishi, η κόρη του, Yūko και ένας κοινός φίλος, Χιρόσι, που με βοηθά στην εκπομπή μαγειρικής μου στην ιαπωνική τηλεόραση. Γνωρίζω εκ πείρας ότι το άτακτο χαμόγελο του Hiroshi κατά την παραγγελία σημαίνει την προειδοποίηση που προηγείται μιας γευστικής πρόκλησης, όπως ακριβώς συμβαίνει στο αγαπημένο του εστιατόριο okonomiyaki, Onomichi Murakami στο Kitaku , όπου παρήγγειλε μια γαρνιτούρα από δυνατό τυρί και σακίδια πλάτης (πεντανόστιμα επιδόρπια ρυζιού) . Στο τέλος έφαγα όλα τα κομμάτια ένα ένα.
Αυτό που ακολουθεί είναι μια περίληψη δύο ημερών: άλλο απόγευμα, άλλος φίλος και άλλο γρήγορο φαγητό, αυτή τη φορά με τον Kazuhiko Nakagawa , ο πατερναλιστής εκπρόσωπος του βιβλιοπωλείου Standard στη σύγχρονη γειτονιά του αμερικαμούρα . Μεγαλωμένος σε μια οικογένεια που διατηρούσε ένα εστιατόριο okonomiyaki και ένα περίπτερο takoyaki, ξέρει τι λέει όταν πρόκειται για γρήγορο φαγητό στην Οσάκα. «Το μυστικό ενός καλού okonomiyaki και takoyaki είναι ότι το κουρκούτι περιέχει ένα κατάλληλο σπιτικό ντάσι – τον ζωμό από το έγχυμα αποξηραμένων φυκιών konbu και τριμμένης αποξηραμένης παλαμίδας–» , μου λέει.
Καθίσαμε σε μικρά μπλε σκαμπό Kabuki , ένα εστιατόριο στο Ikuno Hondori Shotengai (shotengai σημαίνει «μυστικός εμπορικός δρόμος») . Εκεί δοκίμασα και ενθουσιάστηκα με ένα εξαιρετικό okonomiyaki για λιγότερο από τέσσερα ευρώ. Αργότερα μπόρεσα επίσης να απολαύσω ένα άλλο από τα τρία κλασικά της Οσάκα: σουβλάκια kushikatsu.
Εστιατόριο Ikuno Hondori Shotengai
Σε αυτό το σημείο, το μόνο που έμενε ήταν να δοκιμάσω ένα καλό takoyaki. Ρωτάω τον Nakagawa που σερβίρει τους καλύτερους στην πόλη. Δεν είναι σίγουρος ποιο ήταν το καλύτερο, ισχυρίζεται ότι γνωρίζει κάποιον που θα μπορούσε να το κάνει. Το επόμενο πρωί κατευθύνομαι ανατολικά από το ξενοδοχείο St. Regis Osaka. Διασχίζω την πόλη προς ένα άλλο από τα οσάκα σοτενγκάι . Λατρεύω εκείνα τα εμπορικά κέντρα που είναι γεμάτα με άτακτα μαγαζιά μαμά-και-ποπ που πουλάνε τόφου και τσάι, wagashi (ιαπωνικά γλυκά), κιμονό και κολλώδες ρύζι. Αυτό το Karahori Shotengai είναι το μέρος που στεγάζει το πιο διάσημο κατάστημα αποξηραμένων φυκιών στην πόλη: Konbu Doi, όπως απαθανατίστηκε στο γαστρονομικό manga του Tetsu Kariya, Oishinbo.
Η τέταρτη γενιά ιδιοκτητών καταστημάτων, Junichi Doi , είναι στα είκοσί του και είναι κάτι σαν το μαντείο του ντάσι. Το καλύτερο takoyaki; «Είναι προ των πυλών» χειρονομία χαμογελώντας.
Το μέρος που προτείνετε τακορίκι, Δεν είναι το τυπικό εστιατόριο takoyaki σας. Αν και έχει ένα παράθυρο από το οποίο πολλά παιδιά φωνάζουν τις παραγγελίες τους, στο εσωτερικό του μοιάζει περισσότερο με ένα εστιατόριο υψηλών προδιαγραφών κάπο. Τα takoyaki είναι απλά τέλεια: μπαλάκια πουπουλένια με τρυφερή γέμιση χταποδιού.
Καθώς η επίσκεψή μου στην Οσάκα πλησιάζει στο τέλος της, με αφήνει και πάλι μια παρατεταμένη αίσθηση λύπης που με άφησε με άπειρες γευστικές εμπειρίες. Δεν έχω αναφέρει την αγορά Kuromon, για παράδειγμα, ή Τσουρουχάσι, Koreatown, όπου πηγαίνω όταν νιώθω την ανάγκη για ένα άγγιγμα kimchi (λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση). Ένα πρωί ο σεφ Ο Mitsutoshi Seito από το Ritz-Carlton με πάει στο Kuromon , τη χονδρική αγορά όπου πήρα να οδηγήσω ένα περονοφόρο ανυψωτικό (ένα όνειρο που λατρεύω εδώ και χρόνια), να δοκιμάσω καταπληκτικά εσπεριδοειδή kin-kan (σαν ένα εξαιρετικά γλυκό κουμ κουάτ) και να πιω ζεστό σακέ για πρωινό στο εξαιρετικό Endo Sushi.
Το τελευταίο μου βράδυ έκανα κάτι ξεχωριστό: πήγα στο Kigawa Asai, το αγαπημένο μου εστιατόριο κάπο. Εκεί κάθισα τυλιγμένος στη νοσταλγία του καπνού ενός άντρα που καθόταν δίπλα μου, στο μακρύ μαύρα λακαρισμένο μπαρ, καθώς άφησα τον εαυτό μου να παρασυρθώ από ένα μενού που περιελάμβανε τραγανό δέρμα ψαριού, συκώτι μοναχόψαρου, άμυλο φτέρης και εντόσθια ζυμωμένα σε αγγούρι θαλάσσης – με ζελατινώδη υφή και θαλασσινή γεύση – το νέο μου αγαπημένο φαγητό. Ανά πάσα στιγμή έβλεπα την ομάδα των σεφ με λευκά σακάκια να κινούνται σαν χελιδόνια πίσω από το μπαρ.
Στο τέλος του δείπνου γύρισα προς τον επιχειρηματία που καθόταν δίπλα μου, ο οποίος μοιραζόταν ένα μπουκάλι Mersault με τον νεαρό σύντροφό του: «Υπέροχο φαγητό», του λέω φουσκώνοντας τα μάγουλά μου. Μετά μου απαντά: “Καλώς ήρθατε στην Οσάκα!” , καθώς σηκώνει το ποτήρι του σε ένα τοστ
Κατάστημα αποξηραμένων φυκιών Konbu Doi