Η Suzanne Barr και η επανάσταση της γαστρονομικής ποικιλομορφίας της.
Χωρίς γλυκαντικά, χωρίς συντηρητικά, χωρίς ενισχυτικά γεύσης ή λουλούδια που διακοσμούν την πραγματικότητα και κάνουν το κακό ποτό να φεύγει καλύτερα. Το ντοκιμαντέρ The Heat: A Kitchen (R) evolution, έκανε πρεμιέρα στο τελευταίο Φεστιβάλ Βερολίνου, σε σκηνοθεσία του Καναδού Η Maya Gallus, είναι ένα τηγάνι για την κατάσταση της ανισότητας που βιώνει η διεθνής γαστρονομία.
Το Gallus ξεκίνησε τα γυρίσματα τον Απρίλιο του 2017, μήνες πριν από τις δηλώσεις εναντίον του παραγωγού ταινιών Χάρβεϊ Γουάινστιν, που ξεκίνησε το κίνημα #MeToo και παρόμοιες περιπτώσεις σεξουαλικής παρενόχλησης και κακοποίησης άρχισαν να αναφέρονται σε άλλους τομείς, όπως η κουζίνα. Και ακόμα κι έτσι, οι πρωταγωνιστές αυτού του ντοκιμαντέρ δεν μιλούν με ημίμετρα και ο Gallus, που μίλησε την ταινία μετά από όλο το σκάνδαλο, παραδέχεται ότι η αλλαγή μπορεί να έχει επιταχυνθεί, αλλά ήμασταν τόσο πίσω που υπάρχει ακόμη πολύς δρόμος μπροστά μας.
Ο σκηνοθέτης ξεκίνησε το The Heat μετά από ένα πρώτο ντοκιμαντέρ αφιερωμένο στις γυναίκες στην υπηρεσία, Πιάτο: Γυναίκες, σερβιτόρα & η τέχνη του σέρβις. «Κάνοντας έρευνα, άρχισα να διαβάζω άρθρα για τις γυναίκες στη μαγειρική βιομηχανία και την έλλειψη εκπροσώπησης. Κάποια από αυτά είχαν τίτλους όπως «Πού είναι οι γυναίκες μαγείρισσες;». Και πραγματικά, πάντα υπήρχαν γυναίκες σεφ, απλά δεν μας ενδιέφεραν».
Ο χορτοφαγικός παράδεισος της Amanda Cohen από το 2008.
ΕΛΛΕΙΨΗ ΠΡΟΣΟΧΗΣ
Αυτό ακριβώς είναι ένα από τα παράπονα που έκανε ένας από τους πρωταγωνιστές του ντοκιμαντέρ, Αμάντα Κοέν, ιδιοκτήτης ενός από τα πιο δημοφιλή εστιατόρια για χορτοφάγους στη Νέα Υόρκη, Dirt Candy. «Ένα μεγάλο μέρος του προβλήματος είναι τα μέσα ενημέρωσης, αυτό που βλέπεις συνέχεια στα εξώφυλλα ή αυτοί που μαζεύουν βραβεία είναι άνδρες». Αυτος λεει. Κι ενώ το λέει, όπως αποδεικνύεται από πλήθος εξωφύλλων με τα σπουδαία αντρικά ονόματα της κουζίνας. Και, φυσικά, αν δεν έχεις δημοσιότητα, αν το όνομά σου δεν είναι δημοφιλές, «δεν παίρνεις χρήματα για να ανοίξεις το είδος του ισχυρού εστιατορίου που τραβάει όλη την προσοχή», λέει. «Είναι ένα νταούκι που δαγκώνει την ουρά του».
Ο Κοέν δίνει ένα άλλο παράδειγμα, αυτό του Eugenie Brazier: το πρώτο άτομο που πήρε έξι αστέρια Michelin ήταν γυναίκα, ναι. Ωστόσο, όταν ο Alain Ducasse τα κατάφερε πολύ αργότερα, η είδηση διέγραψε εντελώς το Brazier.
Victoria Blamey, Χιλιανός, αλλά η καριέρα του στην κουζίνα ήταν διεθνής, από την Αυστραλία στη Βαρκελώνη και κατέληξε στη Νέα Υόρκη ως υπεύθυνος της κουζίνας του του Chumley (που έφυγε στα τέλη του 2017), εξηγεί στην κάμερα ότι το όνειρό του θα ήταν να ανοίξει το δικό του εστιατόριο. «Έχοντας περισσότερη ελευθερία, έναν κενό καμβά για να εκφραστώ στα πιάτα», λέει. Αλλά δεν έχει αυτή την ευκαιρία λόγω των όσων λέει η σύντροφός του.
Σούζαν Μπαρ, Καναδός σεφ, πέρασε τα πάντα για να μπορέσει να ανοίξει το πρώτο και άνετο εστιατόριο Saturday Dinette στο Τορόντο. Και σε όλη τη διάρκεια των γυρισμάτων βλέπουμε πώς πρέπει να κλείσει λόγω έλλειψης επένδυσης.
ΘΕΜΑ ΡΟΛΩΝ
«Οι άντρες μαγειρεύουν για τη δόξα, οι γυναίκες για την αγάπη» (Οι άνδρες μαγειρεύουν για τη δόξα, οι γυναίκες για την αγάπη) είναι το ρητό που επαναλαμβάνει το μυθικό Ανίτα Λο. Η συλλογή των καθιερωμένων ρόλων στην κουζίνα, από το σπίτι μέχρι τα εστιατόρια με αστέρια Michelin. Ένα άλλο από τα προβλήματα για να καταλάβουμε γιατί όσο ανεβαίνουμε σε γαστρονομικό επίπεδο, τόσο λιγότερες φαίνονται οι γυναίκες.
«Η μητέρα μου μαγείρευε σχεδόν πάντα και όταν οι γονείς μου χώρισαν, ο πατέρας μου έγινε λαμπρός μάγειρας». λέει ο σκηνοθέτης. «Η Victoria Blamey μιλάει στην ταινία για το πώς δεν θυμάται τον πατέρα της να μαγειρεύει. Ήταν πάντα η μητέρα του. Και αυτό είναι σχεδόν πάντα αλήθεια».
«Οι γυναίκες είναι αυτές που πάντα μαγείρευαν, είναι αυτές που μαγειρεύουν για τους άντρες που αργότερα έγιναν σεφ». λέει και ο Blamey.
Η σεφ Anita Lo προσπαθεί να σπάσει αυτόν τον κανόνα του φύλου. Σχεδόν πρωτοπόρος στη γκουρμέ σκηνή της Νέας Υόρκης, η Anita Lo άνοιξε το εστιατόριό της Άννισσα το 2000. Η κουζίνα του, όπου ετοίμαζε τα περίφημα ζυμαρικά του φουά γκρα, ήταν γεμάτη γυναίκες και όταν αποφασίζει να την αφήσει και να κλείσει το 2017, το κάνει εξουθενωμένος από τον καβγά **(«Αν δεν είσαι λευκός, στρέιτ, δεν ταιριάζεις στις νόρμες του φύλου, φυσικά θυμώνεις», λέει) ** και να αφήσεις «χώρο για τις νέες γενιές». Νέες γενιές που, τουλάχιστον, θα έχουν ένα μοντέλο σαν αυτήν.
Η Anita Lo και η πρώην γυναικεία κουζίνα της στην Άννισα.
ΠΑΡΟΧΕΣ, ΚΑΤΑΧΡΗΣΕΙΣ
Αν και λιγότερη κάλυψη από τα μέσα ενημέρωσης από τα παράπονα στον κινηματογράφο, τα θεμέλια της κουζίνας έχουν επίσης τεθεί, τελικά, τον τελευταίο χρόνο. Η λίστα με τους καταγγελθέντες σεφ ανανεώνεται σιγά σιγά. Και μπορεί να είναι μόνο η αρχή. «Κάθε μέρα υπάρχουν περισσότερες ιστορίες και περισσότερες γυναίκες που έχουν παρενοχληθεί ή κακοποιηθεί αισθάνονται πιο ασφαλείς να μιλήσουν», λέει ο Gallus.
Στο ντοκιμαντέρ του, Ivy Knight, Μια πρώην μαγείρισσα, σήμερα κριτικός γαστρονομίας, αφηγείται ένα ανατριχιαστικό επεισόδιο που υπέστη με τον σους-σεφ της, στο οποίο τα αφεντικά του εστιατορίου απάντησαν με ένα «Κρέμασε εκεί».
Η Amanda Cohen το λέει πολύ ξεκάθαρα: «Δεν με παρενόχλησαν επειδή είμαι γυναίκα, αλλά επειδή είναι όλοι μαλάκες που παρενοχλούν όποιον βλέπουν πιο αδύναμο».
Αν η επανάσταση των γυναικών στην κουζίνα πετυχαίνει κάτι –και συμφωνούν όλες σε αυτό– είναι αυτό οι καταχρηστικές και στρατιωτικές μορφές εξαφανίζονται (όχι μάταια, η διαδικασία εργασίας ονομάστηκε «The Brigade System») που αρέσει στους σεφ των μέσων ενημέρωσης Γκόρντον Ράμσεϊ.
Άντζελα Χάρτνετ, Μόνο ένας από τους μαθητές του, που δούλεψε με τον Ramsay για 17 χρόνια, και σήμερα είναι μια διάσημη σεφ με το όνομά της και έχει τα δικά της εστιατόρια (Café Murano, Merchant's Tavern στο Λονδίνο) είναι η πρώτη που απαρνήθηκε αυτές τις μεθόδους, αυτές τις άβολες κουζίνες που σε κάνουν να νιώθεις μικρός, ότι δεν είναι ευχάριστα μέρη για δουλειά.
Ο μοναδικός σεφ με τρία αστέρια στη Γαλλία.
ΤΟ ΔΙΠΛΟ ΠΡΟΤΥΠΟ
Τέλος, ** Anne-Sophie Pic, σεφ στο Maison Pic,** Η μόνη γυναίκα στη Γαλλία με τρία αστέρια Michelin, ένα από τα μόλις έξι στον κόσμο, και η τέταρτη σεφ στον κόσμο που το κατάφερε, τονίζει αυτή την ιδέα δημιουργώντας μια «λιγότερο macho» κουζίνα. διηγείται την προσωπική του ιστορία. Κληρονόμησε το εστιατόριο από τον πατέρα του, ο οποίος πήρε ένα αστέρι. Έμαθε πολλά από αυτόν και τα υπόλοιπα μόνη της γιατί στην εποχή της, ως γυναίκα, δεν μπορούσε να μπει σε σχολές μαγειρικής.
Το να είσαι γυναίκα και να είσαι αυτοδίδακτος ήταν δύο μειονεκτήματα όταν διευθύνεις ένα αριστοκρατικό εστιατόριο. Πίστευε ότι θα τη δεχόντουσαν, αλλά στη δική της κουζίνα, επειδή ήταν γυναίκα, δεν τη σεβάστηκαν. Αρνήθηκε να ενεργήσει επιβάλλοντας τον εαυτό του με το παλιό σύστημα: φωνάζοντας, προσβάλλοντας, απαιτώντας ένα «ναι, σεφ» ως απάντηση.
Διότι σε αυτή την περίπτωση, επιπλέον, εμφανίζονται δύο μέτρα και δύο σταθμά. «Αν είμαι πιο άμεσος, με επικρίνουν, αλλά δεν θα το έκαναν αν ήμουν άντρας». Αυτος λεει. Ως γυναίκα υποτίθεται ότι είσαι πιο γλυκιά και ευγενική.
Χωρίς προκαταλήψεις και προκαταλήψεις, έχει καταλήξει να έχει μια προσεγμένη κουζίνα όπου κυριαρχεί ο σεβασμός, αν και μια ιεραρχία συνεχίζει να υπάρχει. Η επιθυμία του: «η κουζίνα να μην είναι δύσκολος χώρος για δουλειά. Το ανθρώπινο κομμάτι είναι σημαντικό».
ευχή όλων ότι θα έρθει μια μέρα που δεν είναι απαραίτητο να προσδιορίσετε "γυναίκες μάγειρες" (στα αγγλικά γυναίκα σεφ). είναι θετικά, καλωσορίζουν την αλλαγή, αλλά είναι επίσης προσεκτικοί. Δεν θέλουν να συνεχίσουν να είναι «η γαρνιτούρα στο πιάτο» γιατί είναι καλό να μιλάμε για γυναίκες στην κουζίνα.