Pierre Hermé Raspberry Macaron
Τα τελευταία χρόνια τα μακαρόν έχουν κατακλύσει τα ισπανικά ζαχαροπλαστεία αλλά και αυτά από το εξωτερικό . Έχουν γίνει τάση (αρχίζω να μισώ αυτή τη λέξη) και αυτό συνεπάγεται συνωστισμό και πολλή «μπλόφα». Αλλά hey, δεν πάνε όλα. Ένα μακαρόν δεν είναι μια βαρετή, μαστιχωτή, άγευστη σφαίρα. Οχι! Είναι ένα πολύ λεπτό γλυκό - οι σεφ ζαχαροπλαστικής ξέρουν πόσο δύσκολο είναι να το φτιάξουν καλά - που φτάνει στην τελειότητα όταν το εξωτερικό είναι ελαφρύ, τραγανό και εύθραυστο και το εσωτερικό ακατάλληλο και λείο.
Ενοχλητική διπροσωπία, που απαιτεί μια πολύ καλά μετρημένη ισορροπία. Η βάση του macaron (επίσης παραδεκτό macaron από τη ΡΑΕ) είναι μια ιταλική μαρέγκα (ασπράδι αυγού χτυπημένη με σιρόπι) στην οποία προστίθενται αλεσμένα αμύγδαλα . Από τα μέσα του εικοστού αιώνα, έχει εμπλουτιστεί με έναν καταρράκτη γεύσεων... και χρωμάτων, γιατί η οπτική πτυχή αυτού του γλυκού είναι μέρος της γοητείας του.
Είναι γνωστό ότι ήταν το αγαπημένο γλυκό της Μαρίας Αντουανέτας και ότι ήταν ένας ζαχαροπλάστης από το Σαν Χουάν ντε Λουζ που τα ετοίμασε για τον γάμο του Λουδοβίκου ΙΔ' της Γαλλίας το 1660 μετά από αίτημα της νύφης, Τερέζας της Αυστρίας, Ισπανίδας πριγκίπισσας, κόρης του Φιλίππου Δ'. The Larousse Gastronomique, συνδέει την προέλευσή του με τους «ομφαλούς μοναχών» που κατασκευάστηκαν στο μοναστήρι του Corney γύρω στο 791 , ενώ άλλοι συγγραφείς υποστηρίζουν ότι ήταν η Catherine de Medicis που εισήγαγε αυτό το ιταλικό γλυκό με αραβικές αναμνήσεις στη γαλλική αυλή.
Η πρώτη σωζόμενη συνταγή είναι του 17ου αιώνα. Το 1830 υπηρετούσαν ήδη στο Παρίσι όπως τους γνωρίζουμε σήμερα: δύο τραγανά κοχύλια, ενωμένα με μια γέμιση από μαρμελάδα, μπαχαρικά και ποτό . Από τα ιδρύματα της εποχής έχει διασωθεί Ladurèe τι είναι (με την άδεια του σεφ ζαχαροπλαστικής Pierre Hermé, βασιλιά των macaron και καινοτόμου αυτής της σπεσιαλιτέ) ο παγκόσμιος ναός αυτού του γλυκού.
Ladurèe, ο ναός του μακαρόν
Πριν από περισσότερα από 20 χρόνια, κατά τη διάρκεια μιας επίσκεψης στο Παρίσι, μου παρουσιάστηκαν αυτές οι λιχουδιές, κρυμμένες σε ένα μικρό ανοιχτό πράσινο κουτί σε στυλ ροκοκό. Ένα μενταγιόν με περίγραμμα έγραφε Ladurèe. Ήταν μια συντριβή, αγάπη με την πρώτη μπουκιά. Από τότε κάθε φορά που ταξιδεύω στο Παρίσι, παρόλο που μπορούσα να τα αγοράσω στο αεροδρόμιο (τα μαγαζιά ξεπροβάλλουν σαν μανιτάρια), κάνω ουρά στον ξύλινο πάγκο και Με πιάνει νευρικότητα όταν επιλέγω γεύσεις: είναι διαφορετικές κάθε φορά και είναι περισσότερες.
Ήταν ο μεγάλος αρτοποιός Πιέρ Ερμή -Κάνω ουρά και στο σπίτι του, για να πάρω άλλο κουτί- που εισήγαγε την έννοια της εποχικότητας στη ζαχαροπλαστική και άρα στα μακαρόν. Οι κερασιές, για παράδειγμα, γίνονται μόνο στις αρχές του καλοκαιριού. . Ήταν επίσης αυτός που επέλεξε τα έντονα χρώματα όταν εργαζόταν Fouchon . Μεταξύ Hermé και Ladurèe δεν ξέρω ποιο προτιμώ.
** Ο Πάκο Τορεμπλάνκα ** τα ετοιμάζει σε μέγεθος XXL: έχει μετέτρεψε το μακαρόν σε κέικ και έχει καταφέρει να διατηρήσει την ισορροπία ανάμεσα στα διάφορα μέρη του γλυκού: το πιο δύσκολο. Οι συνδυασμοί γεύσεών του είναι τόσο εκλεπτυσμένοι και κομψοί που δεν είναι εύκολο να διαλέξετε, αν και ομολογώ ότι μου αρέσει ένα με καρπός του πάθους . Ο Ricardo Martínez (**Moulin Chocolat**), εκτός από την εξερεύνηση των μονοπατιών του αλμυρού μακαρόν (που έχει ήδη ανοίξει η Hermè), τα φτιάχνει από φουά γκρα, τυρί κ.λπ.- έχει αντικαταστήσει την παραδοσιακή γκανάζ που χρησιμοποιείται στο γεμίζοντας με μια φρέσκια κρέμα, χαρίζοντας μεγαλύτερη ακαθαρσία και μετατρέποντας το μακαρόν σε φρέσκο γλυκό, το οποίο πρέπει να διατηρηθεί στο ψυγείο και διαρκεί μόνο μερικές μέρες.
Μακαρόν φουά από Moulin Chocolat
Σαν να μην έφταναν όλα αυτά, οι μάγειρες έχουν ανακαλύψει και το macaron και δεν υπάρχει εστιατόριο που σέβεται τον εαυτό του που να μην το περιλαμβάνει στο αλμυρό κομμάτι του μενού. Από το Mugaritz στην Arola, περνώντας από τον Massimo Bottura . Μόνο ένα πράγμα με φοβίζει, από τόση συντριβή μαζί τους, θα καταλήξω να τους μισήσω; Ελπίζω όχι! Είναι ξεκάθαρο: ζούμε τη στιγμή του μακαρόν.
ΤΑ ΑΓΑΠΗΜΕΝΑ ΜΑΣ ΣΤΗΝ ΙΣΠΑΝΙΑ
**- Moulin Chocolat ** (Calle de Alcalá, 77, Μαδρίτη) - ** Paco Torreblanca ** (Avenida José Martinez Gonzalez, 10, Elda. Alicante. Έχει υποκαταστήματα στη Valencia, Alicante, Valladolid...)
- Elizabeth Master (Calle Pedro Muguruza, 7, Μαδρίτη) **- Bubo ** (Carrer Caputxes, 10, Barcelona)
- Ζαχαροπλαστική Rossich (Μπετόβεν, 11, Βαρκελώνη)
ΤΑ ΑΓΑΠΗΜΕΝΑ ΜΑΣ ΣΤΟ ΠΑΡΙΣΙ
- Πιέρ Ερμή (72 Rue Bonaparte, Παρίσι) - Ladurèe (16 Royale, Παρίσι)
**- Lenôtre ** (10 Avenue des Champs Élysées, Παρίσι) **- Fauchon ** (24-26 Place de la Madeleine, Παρίσι)
Ζήτω το μακαρόν