Οι παέγια όσων αγαπούν την παέγια
Ας το ξεκαθαρίσουμε: Η Ισπανία είναι παέγια Και γι' αυτό πρέπει να παραδοθούμε μια για πάντα στο πιάτο αυτού του φτωχού που το όνομά του είναι το πιάτο αλλά και το δοχείο. τι μπέρδεμα ακόμα και στον τίτλο του έργου . Πώς θα μπορούσε όμως η εικόνα (επειδή είναι) της ισπανικής γαστρονομίας να μην βρίσκεται σε χάος; Χαοτικό, υπερβολικό, αντιφατικό, αγέρωχο, θορυβώδες και ντιλεταντικό... Η Αυτού Μεγαλειότητα παέγια, το καλύτερο πιάτο στον κόσμο.
Και είναι ότι για πάρα πολύ καιρό ίσως φανταζόμασταν λίγο πολύ Ευρωπαίους, αλλά πρέπει σταδιακά να το αποδεχτούμε είμαστε πολύ περισσότερο ο Bigas Luna, η Lola Flores ή ο Luis García Berlanga ότι ένα σκανδιναβικό chuflas, τόσο χορτοφαγικό και τόσο κρύο στήθος.
Ευτυχώς, ο Don Rafael Azcona είπε ότι «όταν τα ένστικτα καταπιέζονται, τα συναισθήματα ακυρώνονται» και λίγες γαστρονομικές επεξεργασίες υπάρχουν ως τοτεμικό, αταβιστικό και άγριο όπως η παέγια, ένα γεύμα ταπεινής καταγωγής της Βαλένθια που έχει ξεπεράσει όλα τα σύνορα και είναι ιδιαίτερα επίκαιρο σήμερα, όταν η #WorldPaella Day σε όλο τον πλανήτη και αυτό έχει τόσο φανταχτερούς πρεσβευτές: τον José Andrés και τον Quique Dacosta έχουν ήδη σκορπίσει την ευτυχία πάνω από τη φωτιά στο ξύλο στο Λονδίνο (Arros QD) ή τη Νέα Υόρκη (Μικρή Ισπανία).
Περίεργος ε. Αυτό σε αυτό το παρόν σχέσεων χωρίς δέσμευση, δουλειές χωρίς γραφείο, διασημότητες χωρίς αξία και μουσική χωρίς μουσικούς ας εξοικονομήσουμε χώρο για παέγια , τόσο βρώμικο (όλοι εκεί βάζουν τα πόδια τους), Τόσο κολλημένος με την ευχαρίστηση και τον αργό χρόνο : δεν υπάρχει τέτοιο πράγμα όπως παέγια σε βιαστική . με τιποτα.
Πάμε λοιπόν με τις αγαπημένες παέγια του μάγειρες, μάγειρες και καλοί άνθρωποι που αγαπούν την παέγια χωρίς μέτρο.
Η Αυτού Μεγαλειότητα η παέγια, το καλύτερο πιάτο στον κόσμο
Quique Dacosta , φυσικά, σκουπίζει σπίτι αλλά όχι μόνο: «Προτιμώ την παέγια της ** Llisa Negra ** (αυτή που μαγειρεύουμε) που δεν είναι άλλη από μια παέγια μαγειρεμένη από την οπτική γωνία ενός σύγχρονου σεφ ; ένας μάγειρας που θέλει τα λαχανικά να διατηρήσουν τις ιδιότητές τους, να μην είναι παραβρασμένα, να μαρκαριστούν και να ψηθούν το κοτόπουλο και το κουνέλι με τέτοιο τρόπο ώστε να είναι ζουμερά στο τέλος του ψησίματος του ρυζιού. Μου αρέσει να παίζω με λαχανικά, με την αγκινάρα, με το χαρούπι, τη μπαζοκέτα ... αλλά πάντα με την προϋπόθεση ότι τα λαχανικά δεν είναι υπερβολικά ψημένα. κάνουμε ένα παέγια στη φλόγα , χρησιμοποιώντας πορτοκαλί ξύλο, το οποίο είναι πολύ σημαντικό. Κάναμε μεγάλη προσπάθεια να έχουμε ένα εστιατόριο στο κέντρο της Βαλένθια όπου η παέγια θα μπορούσε να μαγειρευτεί πάνω από καυσόξυλα».
Ο Quique βραχεί: «μια από τις παέγια που έχω απολαύσει περισσότερο και που έχω φάει περισσότερο στην πρωτεύουσα της Βαλένθια είναι αυτή του ** Casa Carmela **. Είναι μια υπέροχη παέγια , παραδοσιακή κοπή, φτιαγμένη και με καυσόξυλα. Έχουν καθιερώσει πολύ καλά την έννοια της παέγια, του μοιράσματος, της οικειότητας , η αλήθεια είναι ότι είναι μια παέγια που μου αρέσει πολύ.
Ο Nacho Honrubia από το Komori, μαζί με τον Lavoe από τον Toni Boix και τον José Miguel Herrera από το Nozomi (Τόκιο και Βαλένθια, που συνδέονται άρρηκτα με έναν κόκκο ρυζιού) συμπίπτουν επίσης με το Casa Carmela.
Η Begoña Rodrigo επιλέγει κοτόπουλο και κουνέλι από την Carmela (πώς να μη σ'αγαπώ Καρμέλα) αλλά και γιατί αυτό του σενιορέτ της Λα Φερέρα στο Πινέντο.
άλλος τιτάνας, Ρικάρ Καμαρένα , μας κάνει να ταξιδέψουμε στην πόλη του Το Safor να διαλέξετε τρία ρύζι «Ορθόδοξο, με τη δική του προσωπικότητα και με όλη τη γοητεία του περιβάλλοντος όπου μαγειρεύεται» . μιλάς Barx και La Visteta, El Parpalló και Puigmola . Πόσο δίκιο έχει ο δάσκαλος σε αυτό που λέει: πιάτο είναι το πιάτο αλλά και πού (και με ποιον) το μοιράζεσαι. Πώς θα είναι μια παέγια στο Χουάν Μπράβο όπως στους πρόποδες ενός βουνού ή κοιτάζοντας τη θάλασσα...
επίσης να βραχεί Ουίλιαμ Ναβάρο , που ιδρύθηκε από τη Wikipaella και arrossero χωρίς προκατάληψη, «ως τεχνικά τέλειες παέγια θα μπορούσα να σας πω περισσότερες από τριάντα, αλλά φυσικά, πέρα από την τελειότητα, αναζητούμε τα αγαπημένα. Εδώ μπαίνει ο συναισθηματικός μοχλός. Που με πηγαίνει στο συρτάρι των «αγαπημένα». θα ξεκινούσα με τεχνική αρτιότητα , με τον μηχανικό χειροτεχνίας, με τον οποίο μάθαμε τα περισσότερα τελευταία για τη μεγάλη διαφορά που κάνει τα πάντα: καυσόξυλα . Ο ναός ** Bairetas de Rafa Margós ** (περισσότερες από 300.000 καμένες με ξύλα παέγια κατά τη διάρκεια της ζωής του) είτε στον καθεδρικό ναό Chiva είτε στην έκδοση του ιερού Denia. **Το ρύζι senyoret από τη La Marítima ** και αυτό το εξαιρετικά βαθύ φόντο και μια γεύση με μια υπέροχη απόχρωση που ονομάζεται κόκκινο κάρυ. Πώς αγγίζουν τη θάλασσα στη La Marítima. Εκπληκτικός. Και για να τελειώσω το τρίο των άσων, το ιδιαίτερο μου βγαίνοντας, η παέγια του κουνελιού και του σαλιγκαριού στο Alfonso Mira στο Aspe , εκεί ξεκίνησε το ειδύλλιό μου με εκείνη την a priori περίεργη παέγια για έναν Βαλένθια, ρεβίθια, κουνέλι, γαρύφαλλο, πιπεριά, σκόρδο, πυρκαγιά από αμπέλια…».
Τι πιάτο η παέγια , τόσο πολύπλοκο στο μαγείρεμα και τόσο εύκολο να το λατρέψεις. Ίσως γι' αυτό μας σέρνει έτσι, από τα έντερα , και με αυτή την ελευθερία που σέβεται ο Ντακόστα: «καταλαβαίνουμε ότι υπάρχει ένα συστατικό της ελευθερίας. πέρα από μια παέγια της Βαλένθια, ένα ρύζι φτιαγμένο σε παέγια μπορεί να είναι πολύ πιο ανοιχτό». Ζήτω λοιπόν η παέγια. Σήμερα, αύριο και πάντα.
#WorldPaellaDay: οι παέγια όσων αγαπούν (και μαγειρεύουν) την παέγια