Ο René Redzepi στην κουζίνα του Noma
Ας είμαστε ειλικρινείς: Ποιος νοιάζεται για την κατάταξη των 50 Καλύτερων Εστιατορίων; Δεν αναφέρομαι —προφανώς— σε εστιατόρια υψηλής κουζίνας, γαστρονομικό τύπο ή τους συνηθισμένους τέσσερις απείθαρχους καλοφαγάδες. Οχι, Μιλάω για πραγματικούς πελάτες , των αληθινών θαυμαστών της γαστρονομίας. Επιμένω: πόσοι από αυτούς βλέπουν απόψε το Guildhall του Λονδίνου σαν λάτρης των ταινιών των Όσκαρ ή σαν στρωματοποιός του τελικού του Champions League; AHA. Ετσι είναι.
Αλλά πριν το μαχαίρι, ας πάμε με την κατάταξη: Το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο είναι το Noma και επομένως ο σεφ του, ο René Redzepi, ο πιο επιδραστικός στον πλανήτη. Σημαίνει αυτό ότι η πίστη του René (τοπικό προϊόν, βιώσιμη κουζίνα, χιλιόμετρο 0, καθαρές γεύσεις, απλές απολαύσεις, ξύλο και γυμνό) επαναφέρει τη νέα σκανδιναβική κουζίνα στο προσκήνιο ενάντια στην ώθηση άλλων κουζινών —Σεούλ, Περού ή Ταϊβάν; Θα δούμε. Η Celler de Can Roca πέφτει στη δεύτερη θέση και η Osteria Francescana, του Massimo Bottura, κατατάσσεται στην τρίτη θέση.
René Redzepi, η σκεπτόμενη κεφαλή και τα δημιουργικά χέρια του Noma
Ο Mugaritz πέφτει στην έκτη, Ο Αρζάκ βρίσκεται ακόμα στην όγδοη θέση του , ατάραχο μπροστά σε αλλαγές, τάσεις και αφεντικά (ύφασμα που πρέπει να κοπεί σε αυτό το σημείο), το Azurmendi του αγαπημένου μας Eneko Atxa ανεβαίνει στα 26, περιέργως την ίδια θέση που κατείχε προηγουμένως Ο Quique Dacosta, τιμωρήθηκε με πτώση στο 41 . Ειλικρινή χαρά (μιλώ σε πρώτο πρόσωπο) για την κλιμάκωση του Asador Etxebarri, μέχρι τα 34: ζήτω η χόβολη, η ειλικρίνεια και το προϊόν, και φυσικά η εξαιρετική δουλειά του Víctor Arguinzoniz. Ο Martín Berasategui βρίσκεται στην 35η θέση.
Όσο για τα «άλλα» βραβεία: ** Το Azurmendi θεωρείται το καλύτερο βιώσιμο εστιατόριο στον κόσμο ** (μπράβο), Ο καλύτερος μάγειρας Alex Ataya —Παρεμπιπτόντως, δεν πήγε να παραλάβει το βραβείο (ενοχλημένος που δεν κέρδισε πέρυσι;) Και, τέλος, ο Τζόρντι Ρόκα ανακηρύχθηκε ο καλύτερος ζαχαροπλάστης στον κόσμο, κάτι που είναι δίκαιο.
Αλλά επιμένω: είναι σχετικά αυτά τα βραβεία; Γιατί έχουμε—από εδώ— η αίσθηση ότι είναι μια λίστα από και για τους συναδέλφους; Γιατί οι ίδιοι πατριώτες εκπρόσωποι πάνε πάντα χέρι-χέρι;
Ας δούμε: Το περιοδικό εστιατόριο υπαγορεύει την ποινή (οι ίδιοι είναι δικαστές και ένορκοι). 900 επαγγελματίες από όλο τον κόσμο , χωρισμένο μεταξύ σπουδαίων σεφ, ιδιοκτητών εστιατορίων και δημοσιογράφων τροφίμων. Κάθε περιοχή έχει τη δική της επιτροπή 36 ειδικών, στην Ισπανία ο υπεύθυνος μέχρι σήμερα (φεύγει από τη θέση φέτος) ήταν ο Ραφαέλ Ανσόν, πρόεδρος της Βασιλικής Ισπανικής Ακαδημίας Γαστρονομίας.
Το εργαστήριο της ηδονής
Αυτοί οι «ειδικοί» δεν χρειάζεται να πάνε σε κάθε εστιατόριο , οπότε —χωρίς να προχωρήσουμε περισσότερο, η Aponiente, η οποία βρίσκεται στην πέμπτη θέση (με όλη την αγάπη στον κόσμο για το αγαπημένο μου Puerto de Santa María), έχει λιγότερες πιθανότητες να εμφανιστεί στην προαναφερθείσα κατάταξη για τον απλό λόγο ότι είναι λιγότερο είναι πιθανό ότι αυτοί οι επαγγελματίες (τόσο από την περιοχή μας όσο και από άλλους) έχουν πατήσει το πόδι τους στην κουζίνα σας. Προσθέστε δύο και δύο.
Είναι σημαντικά για τους νικητές; Ναι, φυσικά, και είμαστε πάρα πολύ χαρούμενοι Joan, Pitu, Jordi, Andoni, Elena, Eneko, Martin, Victor και Quique . Είναι δίκαιοι; Δεν υπάρχει λίστα, αλλά λιγότερο. Είναι σχετικές; Όχι, τουλάχιστον όχι για τη συντριπτική πλειοψηφία των πελατών που αύριο θα φάνε, θα πιούν, θα γελάσουν και θα απολαύσουν τη γαστρονομία των περισσότερων από 50.000 εστιατορίων που είναι διάσπαρτα στο δέρμα του ταύρου. Και θα συνεχίσουμε να απολαμβάνουμε το σάντουιτς με καλαμάρι στο StreetXo, το Dacosta mist στο El Poblet, τα μανιτάρια Cisne Azul, την ομελέτα με πατάτα Néstor, τις γαρίδες Balbino και το cheeseboard Monvínic. Και όλοι αυτοί οι πελάτες (εμείς) δεν δίνουμε δεκάρα τι στο διάολο είναι ο S. Pellegrino και ποιος είναι αυτός ο Δανός που μοιάζει με ντράμερ από την Vetusta Morla.
Ωστόσο: συγχαρητήρια, Ρενέ.