Αγρότης τρούφας σε δράση
Μαύρη, άμορφη και, εκ πρώτης όψεως, ανόρεξη: η τρούφα είναι ένα σκοτεινό αντικείμενο πόθου που έχει κατακλύσει τις φαντασιώσεις των καλοφαγάδων από τότε που ο Brillant Savarin (γαλλικός γαστρονομικός) είπε ότι ήταν τόσο άχαρο που ήταν «το μαύρο διαμάντι της κουζίνας». . Εάν κάναμε μια έρευνα, περισσότεροι από ένας δεν θα ήξεραν τι είναι και πιθανότατα θα τους μπέρδευαν με τα πολύ πιο δημοφιλή αντίγραφα σοκολάτας τους.
Στην Ισπανία, το Tuber melanosporum δεν καταναλώνεται παραδοσιακά, ούτε καν στις περιοχές παραγωγής (Huesca, Osona, Teruel και Soria). Ήταν με την οικονομική άνθηση όταν άρχισαν να γίνονται μόδα, ειδικά στις μεγάλες πόλεις. Μέχρι τότε όσα συγκεντρώθηκαν, που ήταν πολλά, στέλνονταν (και συνεχίζουν να στέλνονται) στη Γαλλία. Οι τρούφες Black Périgord θεωρούνται οι καλύτερες στον κόσμο, αλλά οι επαγγελματίες το γνωρίζουν αυτό ένα καλό ποσοστό φτάνει εκεί από την άλλη πλευρά των Πυρηναίων.
Η επιχείρηση της τρούφας ήταν πάντα περικυκλωμένη από μυστήριο. Είναι ένας λαθραίος κόσμος, με αδιαφανείς συναλλαγές και χειραψίες το σούρουπο στις ερημιές , που σε κανέναν δεν αρέσει να μιλάει για ποσότητες, ώστε να μην είναι δυνατός ο υπολογισμός των χρημάτων που κινούνται γύρω από αυτόν τον υπογειακό μύκητα που αναπτύσσεται στα πετρώδη εδάφη κάτω από τις βελανιδιές, τις πουρνάρια και τις φουντουκιές.
Η κλιματική αλλαγή είναι ο εχθρός της τρούφας . Οι λίγες βροχές το φθινόπωρο, οι ήπιοι χειμώνες, η απουσία χαλαζιού στα τέλη Αυγούστου, το πετυχαίνουν τα νούμερα πέφτουν ανησυχητικά . Σε αυτά πρέπει να προστεθούν λαθροκυνηγοί (μάστιγα που καταστρέφει τα πάντα) και αγριογούρουνο, που είναι αληθινοί καλοφαγάδες και δεν αφήνουν θαμμένες τρούφες.
Η ελπίδα λέγεται καλλιέργεια τρούφας. Οι καλλιεργούμενες τρούφες (εμβολιάζονται στις ρίζες των δέντρων με τα οποία ζουν σε συμβίωση) ίδιας ποιότητας με την άγρια φύση , έχουν γίνει μια μηχανή κοινωνικής και αγροτικής ανάπτυξης που αρχίζει να ευημερεί σε σχεδόν ακατοίκητες περιοχές όπως η Sobrarbe και η Ribagorza. Το Trufa-Te είναι μια πλανόδια έκθεση με διαδηλώσεις στους διάφορους δήμους της Alto Huesca. Φέτος το φεστιβάλ τρούφας θα διεξαχθεί στις 23 Φεβρουαρίου στο Sabiñánigo, όπου θα διανεμηθούν 5.000 μερίδες τρούφας συνοδευόμενες από κρασιά Somontano. Στο Graus υπάρχει μια αγορά τρούφας από το 1947: τώρα τα απογεύματα του Σαββάτου μεταξύ 15 Δεκεμβρίου και 15 Μαρτίου, οι καλλιεργητές τρούφας κάνουν τα εμπορεύματά τους (και τις γνώσεις τους) διαθέσιμα σε όλους. Παράλληλα, τα μπαρ ετοιμάζουν τάπας και πιάτα με τρούφες.
Έτσι φαίνονται οι τρούφες
Μεταξύ των πολλών μύθων γύρω από αυτό το προϊόν είναι η τιμή του . Ο José Luis Aragüe, αγρότης τρούφας, το αμφισβητεί: «Το σαφράν είναι επίσης ακριβό, αλλά δεν χρειάζεται ούτε κιλό για να φτιάξεις ρύζι, επομένως είναι προσιτό. Το ίδιο συμβαίνει και με την τρούφα: με μια 20 ευρώ, καλοκομμένη, τρώει όλη η οικογένεια”.
Η τρούφα δίνει γεύση και άρωμα . Το αδιαμφισβήτητο άρωμα του δάσους είναι το φυσικό άρωμα της γης. Συνδυάζεται υπέροχα με μανιτάρια, αυγά, ρύζι, ζυμαρικά , και τα λοιπά. «Ένα τοστ με λάδι και τρούφα, όπως αυτά που πωλούνται τις μέρες της αγοράς, δεν κοστίζει πάνω από τρία ευρώ, όσο και αν του βάλεις ζαμπόν Ιβηρικής», εξηγεί ο Carmelo Bosque, σεφ στο καλύτερο εστιατόριο της Huesca, Lillas Pastia.
Δεν υπάρχει πιο ορεκτικό πρωινό σε αυτή την περιοχή από μερικά τηγανητά αυγά με τριμμένη μαύρη τρούφα από πάνω , και αυτό ακριβώς μπορεί να παραγγείλει στο ξενοδοχείο Palacio del Obispo . Αφού περπατήσετε στη μοναδική κεντρική πλατεία, αγοράσετε κοτόπουλο με τρούφες και γλυκά κολοκύθας (συνταρακτικό!), μπορείτε να ακολουθήσετε τη «διαδρομή της τρούφας» με τα πόδια. Ένα σκανδιναβικό μονοπάτι πεζοπορίας μας οδηγεί στο ερευνητικό κέντρο καλλιέργειας τρούφας, όπου μελετούν πώς να βελτιώσουν την καλλιέργεια και οι τρούφες είναι γενετικά πιστοποιημένες. Αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να καταπολεμήσετε την απάτη και να αποφύγετε μια "κινέζικη τρούφα" (Tuber indicum) πολύ φθηνό, άγευστο και άοσμο από το Tuber melanosporum, αρωματικό, νόστιμο και πιο πολύτιμο.
Αν είστε τυχεροί, είναι πιθανό κάποιος συλλέκτης τρούφας να συμφωνήσει να τον συνοδεύσουμε σε ένα κυνήγι, ένα ρήμα που αναφέρεται στο γεγονός ότι πηγαίνετε να αναζητήσετε τρούφες. Περίπου 1.000 εκτάρια καλλιέργειας κατανέμονται σε όλη την περιοχή, συν τις περιοχές όπου οι τρούφες αναπτύσσονται αυθόρμητα. Συνολικά, η Aragón αφήνει πάνω από το 60% της παραγωγής.
Στο δρόμο προς το Sabiñánigo, διασχίζονται όμορφες κοιλάδες, όπως η Isábena ή η Fueva , βάλτους που διασκορπίζουν την πορεία του Cinca, μοναστήρια χτισμένα σε Λομβαρδικό ρωμανικό ή εκκλησίες όπως η Santa María που μετά βίας αντιστέκονται στο πέρασμα του χρόνου. Επίσης χωράφια με τρούφες, πάντα περιφραγμένα για προστασία από αγριογούρουνα, με τις βελανιδιές σε σειρές: 4 εκτάρια, 100 δέντρα, περίπου 100 κιλά τρούφες ανά εποχή. Και σχεδόν ξεχασμένες πόλεις: El Grado, Pano, Panizo, Trocedo... Abizanda , με μόλις 47 κατοίκους, μας υποδέχεται με τον οχυρό του πύργο και ένα μοναδικό ξενοδοχείο όπως λίγα άλλα, το La Demba . Αξίζει να διανυκτερεύσετε και να απολαύσετε τα παραμυθένια δωμάτιά του, διακοσμημένα το καθένα από έναν Αραγονό καλλιτέχνη, και την κουζίνα του. Ο Αλεχάντρο Κασάντο κινεί το τοπίο στο πιάτο, προτείνοντας ένα μενού με πέστροφα Cinca, μπλε πάπια, μανιτάρια, αρνί και φυσικά τρούφα.
*** Μπορεί επίσης να σας ενδιαφέρει...**
- Πηγαίνετε για τρούφα στην Κροατία
Το ξενοδοχείο Demba