Η Plaza Mayor of Valladolid στο ηλιοβασίλεμα.
Λατρεύω τον καστιλιάνικο ήλιο. Όταν ανοίγω το παράθυρο στις οκτώ το πρωί και ανακαλύπτω ότι ο ουρανός είναι εντελώς καθαρός, οι άνθρωποι περπατούν με σανδάλια και η «χλιαρή» δροσιά του πρωινού προβλέπει ένα μεσημέρι περίπου τριάντα βαθμών, θέλω να το φωνάξω από τις στέγες (ή , σε αντίθετη περίπτωση, χαρείτε μπροστά σε αυτούς που επιμένουν να φωνάζουν για το κρύο από το οποίο υποφέρει η Castilla y León) . Είμαι στη Βαγιαδολίδ, φοράω και σανδάλια και στόχος μου είναι να ανακαλύψω γιατί αυτή η πόλη με λίγο περισσότερους από 300.000 κατοίκους αρχίζει να ξεχωρίζει στους γαστρονομικούς κύκλους.
Το πρώτο μου ραντεβού είναι σε αρκετές ώρες, οπότε, ακόμα με το θόρυβο των ακραίων θερμοκρασιών στο κεφάλι μου, αποφασίζω να περπατήσω μέχρι το Μουσείο Casa de Cervantes και τον όμορφο κήπο του (Calle del Rastro, s/n). Το σπίτι στο οποίο εγκαταστάθηκε η ιδιοφυΐα το 1604 αφότου ο Φελίπε Γ' μετέφερε την Αυλή στο Βαγιαδολίδ είναι αρκετά ταπεινό και το πνεύμα της εποχής είναι ακόμα χειροπιαστό. Η φαντασία μου δεν ησυχάζει και τον βλέπω να διορθώνει με την πένα του τις αποδείξεις του πρώτου μέρους του Δον Κιχώτη, συγγνώμη, El ingenioso hidalgo don Quixote de la Mancha. Περνάω από τα υπόλοιπα δωμάτια αργά, το πάτωμα είναι πρωτότυπο, τα κρεβάτια είναι πολύ μικρά και στους τοίχους υπάρχουν διάφορα πρωτότυπα κάδρα με δικό του χειρόγραφο. Σε αυτά ανακαλύπτω ότι ο δημιουργός του σύγχρονου μυθιστορήματος υπέγραφε και τα έργα του και τα γράμματά του με «β». Ναι κύριε, Μιγκέλ ντε Σερμπάντες Σααβέντρα. Ένα γεγονός που, περισσότερο από ανέκδοτο, το χρησιμοποιώ ως παραλληλισμό για να αναλογιστώ όλα όσα θεωρούμε δεδομένα για έναν προορισμό. Στην περίπτωση της Βαγιαδολίδ, η εγκατάλειψη αυτών των προκατειλημμένων εικόνων μου επέτρεψε να ανακαλύψω α signature cuisine, με πινελιές της αγοράς και προσεγμένη παρουσίαση. Τα πιο τυπικά και παραδοσιακά πιάτα δεν είναι πλέον τρομακτικά και τα pinchos έχουν εθνικοποιηθεί ως καστιλιάνικα.
Δείγμα αυτής της δημιουργικής τάσης είναι το εστιατόριο με αστέρι Michelin, ** Ramiro's **. Ένας μινιμαλιστικός, διάφανος χώρος γεμάτος φως πλαισιωμένος στο Miguel Delibes Cultural Center Auditorium, σχεδιασμένο από τον αρχιτέκτονα Ricardo Bofill Levi και του οποίου η ετήσια ατζέντα περιλαμβάνει παραστάσεις από μεγάλες ορχήστρες μέχρι την όπερα. Στο, Χεσούς Ραμίρο Φλόρες ασκεί μια φιλοσοφία εργασίας στην οποία γίνονται σεβαστές οι γεύσεις και τα σημεία μαγειρέματος και της οποίας το αποτέλεσμα είναι μια κουζίνα «γεμάτη τεχνική, αλλά διασκεδαστική» . Μια στάση που σχετίζεται στενά με την ηλικία του Ιησού, ο οποίος ήταν 26 ετών όταν ο Ramiro πήρε το αστέρι και ο οποίος, στα 30 του, εξακολουθεί να ερευνά πώς να εκπλήξει τους καλεσμένους του με τα πιάτα και τα τατουάζ του. Επί του θέματος, αστειεύεται, θυμούμενος πώς κάποιοι ηλικιωμένοι εξακολουθούν να εκπλήσσονται από την εμφάνισή τους όταν έρχονται να χαιρετήσουν τα τραπέζια μετά από κάθε λειτουργία. Ο σεφ αναγνωρίζει ότι στη δουλειά του χρησιμοποιεί τις ίδιες αναλογίες προσπάθειας με τη διασκέδαση, μια αλχημεία από την οποία προκύπτει ένα από τα πιο δροσιστικά ορεκτικά του μενού: τα λάδια, «ένα πιάτο για να βουτήξεις ψωμί», λέει.
Υπάρχει μια ολόκληρη ιεροτελεστία γύρω από αυτό: είναι 'σχεδιασμένο' στο σερβίτσιο, σαν να ήταν καμβάς , με διαφορετικές υφές που αντιπροσωπεύουν τις πιο αντιπροσωπευτικές γεύσεις κάθε περιοχής της Castilla y León (γαλάκτωμα από φασόλια από τη La Granja, πουρέ από σύκα από τη Soria, φύτρα πράσου από τη Sahagún, κουκουνάρια από την Pedrajas κ.λπ.) και όλα πασπαλίζονται με λάδι. Ομολογεί ότι το πρόθεμα 91 εμφανίζεται όλο και περισσότερο στο τηλέφωνό του, αν προσθέσουμε την τιμή του μενού (56€) σε αυτή του Madrid-Valladolid AVE (περίπου 40€ με προσφορές web), αυτό το αστέρι Michelin έχει γίνει καλό. παζάρι.
Ο μάγειρας μας προσκαλεί να επισκεφτούμε τη νέα εγκατάσταση του πατέρα του, Ο Ιησούς Ράμος Πάστορας , που βρίσκεται **στον δέκατο όροφο του Μουσείου Επιστημών της Βαγιαδολίδ** (ένας παλιός αλευρόμυλος που αναστηλώθηκε και ξαναχτίστηκε από τον Ραφαέλ Μονέο και τον Ενρίκε Τερέζα, τώρα φιλοξενεί το πλανητάριο και διαθέτει εκθέσεις και εκπαιδευτικές δραστηριότητες). Tapas Wine Bar by Ramiro's προκύπτει ως απάντηση σε μια αγορά της Βαγιαδολίδ πολύ περισσότερο επικεντρωμένο στο σνακ . Οι τιμές είναι προσιτές. η βάση, το προϊόν Castilian-Leon και η ιδιοφυΐα, ειδικός στην κουζίνα που συμμετέχει όλο και περισσότερο στο συμβουλευτικό και εκπαιδευτικό έργο του (δείτε τα μαθήματα μαγειρικής και γευσιγνωσίας του). Όλα έχουν σχεδιαστεί για να διεγείρουν τις αισθήσεις: η θέα στην πόλη, τα σχέδια τάπας στους τοίχους, η ανοιχτή κουζίνα και το μακρύ μπαρ της. Η τρέλα της ημέρας ξεφεύγει καθημερινά από τη μοντέρνα κάβα του, κάτι περισσότερο από ένα κρασί, μια ιδιοτροπία με το δικό της όνομα: Château Margaux, Vega Sicilia κ.λπ. Μπορεί να υπάρξει καλύτερος συνδυασμός για α Ιαπωνικό-ισπανικό σούσι (Ιβηρικό λουκάνικο maki) ή για α Chinosorian Cappuccino (Σόρια και κινέζικα μανιτάρια) ;
Το τάπας μπαρ Vinotinto στο Βαγιαδολίδ.
Επιστροφή στο κέντρο αποφασίζω να περάσω την Pisuerga από το Κρεμαστή γέφυρα , μέσα του δέκατου ένατου. Χτισμένο στο Μπέρμιγχαμ, είναι το δεύτερο παλαιότερο στην πόλη μετά την Greater Bridge, η οποία ήταν το μοναδικό πέρασμα του ποταμού για περισσότερα από 500 χρόνια. Βιομηχανικής πλευράς λένε ότι είναι τόσο λεπτό που τη δεκαετία του 1960 δεν επέτρεπαν ούτε στους φοιτητές της Ακαδημίας Ιππικού να περάσουν από μέσα σε παράταξη. Περπατάω το νόστιμο Ζορρίλα βόλτα ενώ χαίρομαι με τα αρχοντικά της κτίρια (είναι ίσως η πιο ακριβή περιοχή της Βαγιαδολίδ για να ζεις) και τελικά φτάνω στο Μεγάλο πεδίο , ένα αστικό πάρκο 11 στρεμμάτων και ένα τριγωνικό σχήμα στο οποίο περιφέρονται ελεύθερα παγώνια.
διασχίζω το Κεντρική πλατεία (η πρώτη κανονική στην Ισπανία), η οποία στο παρελθόν ήταν πλατεία αγοράς και σκηνή λαϊκών εορτασμών όπως ταυρομαχίες – μέχρι που χτίστηκε η πρώτη αρένα ταυρομαχίας στη Βαγιαδολίδ τον 19ο αιώνα, η Old Coso, με οκταγωνική κάτοψη και όπου Σήμερα τα παλιά κουτιά χρησιμοποιούνται για στέγαση. Και επαληθεύω ότι αυτό έχει ανακτήσει εν μέρει το αρχικό του πνεύμα τόπος συνάντησης και σημείο συνάντησης χάρη στις πολιτιστικές εκδηλώσεις που πραγματοποιούνται εκεί τακτικά. Μόλις στο Μουσείο Σύγχρονης Ισπανικής Τέχνης Patio Herreriano, τυχαίνει να συναντήσω τη διευθύντριά του, Cristina Fontaneda Berthet, η οποία με ξεναγεί στα δωμάτια ενώ μου εξηγεί πώς η συλλογή με περισσότερα από 1.000 κομμάτια εκτείνεται από το 1918 μέχρι σήμερα, και εγώ αντιληφθείτε πώς «ό,τι είναι τρέχον» διεισδύει σιγά σιγά στο πιο σιδηρούχο και εκατονταετές πνεύμα της Βαγιαδολίδ.
Καθώς ετοιμάζομαι για δείπνο, γράφω στο σημειωματάριό μου: «Η Βαγιαδολίδ είναι σύγχρονη». Ακολουθεί η σημείωση «παραδοσιακό εστιατόριο» που διαγράφεται με μια ηχηρή μουντζούρα και αντικαθίσταται από το «απαραίτητο, με δημιουργικό πνεύμα!». Αυτό οφείλεται στην πρώτη εντύπωση που δημιούργησε το εστιατόριο **Don Bacalao**. Εδώ το «v» μπορεί να είναι τα καστιλιάνικα πλακάκια και οι ξύλινες καρέκλες, αλλά το «β» μεταφράζεται σε απίστευτο Φουά γκρα Ferrero Rocher, καπνιστό χέλι και ξινόμηλο σφηνάκι , που ονομάστηκε Tentación, και Pincho de Oro στον XII Επαρχιακό Διαγωνισμό Pinchos της Βαγιαδολίδ (ο τρίτος στη λίστα με τους νικητές του Alfonso García).
Καρπάτσιο φράουλα με μαριναρισμένο μπακαλιάρο και γαρίδες στο Don Bacalao.
Μια νέα ηλιόλουστη μέρα ξημερώνει, είναι Σάββατο και στον παλμό της πόλης γίνεται αντιληπτή η συνάφεια του επισκέπτη στην οικονομία της Βαγιαδολίδ. Μετά τα βραβεία, προσγειώθηκα στο ** Los Zagales **, το εστιατόριο που κέρδισε τον VI National Tapas and Pinchos Contest 2010 με το αρχικό του Tigretostón. Με ένα δροσιστικό λευκό κρασί, συνομιλώ με τους αδελφούς Antonio και Javier González για αυτό και άλλα βραβευμένα πιάτα μινιατούρας, όπως το Ο Ομπάμα στον Λευκό Οίκο ή το Μωρό καλαμάρι γεμιστό με μπακαλιάρο cococha, ζαχαρωμένο δέρμα θηλάζοντος χοίρου, άγρια σπαράγγια και σάλτσες pil pil και vizcaína.
Ακόμα με το άρωμα της τουρμπίνας καπνού που βγάζει η τελευταία, αποχαιρετώ και πηγαίνω στο ** La Criolla **, όπου το μεσημεριανό μου στη γεμάτη κόσμο βεράντα του ξεκινά με κάποια έκπληξη γεμιστές αγκινάρες φουά , ένα λεπτό μιλφέιγ μοναχόψαρο γεμιστό με σολομό και γαρίδες και ένα απαλό και νόστιμο αρνί θηλασμού χωρίς κόκαλα και τελειώνει με ένα ποτήρι σαμπάνια μπροστά από τον «Paco el de la Criolla» και τη νέα του δημιουργία για τον επόμενο διαγωνισμό: Kinder γεμιστό με πέρδικα τουρσί και κόκκινα φρούτα του οποίου το κέλυφος σοκολάτας έλιωνε στο ρυθμό του νήματος της κρέμας σπαραγγιού με το οποίο ξεπλύθηκε. Η φιλοσοφία του επίσημου σεφ της Ισπανικής Ολυμπιακής Επιτροπής είναι ξεκάθαρη: «πρέπει να ξεγελάσεις την καρδιά, αλλά όχι το στομάχι», και η κουζίνα του είναι ειλικρινής. Τρόπος εργασίας που μεταφράζεται σε "όλοι οι πίνακες είναι πλήρης". Και, στην περίπτωσή μου, σε ένα εγωιστικό «δεν πρόκειται να φύγω από αυτό το προνομιακό τραπέζι μέχρι να απολαύσω αυτό το κρεμώδες παραδοσιακό παγωτό τυριού».
ο καφέ Βερολίνο Είναι ο επόμενος στόχος μου για την επιφάνεια εργασίας. Μου είπαν ότι είναι ειδικός στον καφέ σοκολάτας –το αγαπημένο μου!– και ότι είναι δίπλα στον Μητροπολιτικό Καθεδρικό Ναό, αλλά δεν είναι ότι είναι δίπλα, είναι ότι από την ταράτσα του μπορείς πρακτικά να αγγίξεις τον τοίχο του νέου πύργου. Από αυτό το στενό δρομάκι δίπλα στο λεγόμενο «La Inconclusa» (στο αρχικό έργο του Juan de Herrera τον 16ο αιώνα, ο καθεδρικός ναός σχεδιάστηκε με τέσσερις πύργους), ελέγχω στο τηλέφωνο –χάρη στο Wi-Fi– σε ποια μέρη βρίσκομαι πρέπει ακόμα να επισκεφθείτε στο Βαγιαδολίδ. Αν και, με δεύτερη σκέψη, προτιμώ να το απενεργοποιήσω και να αφήσω τη Σώτη, τον ιδιοκτήτη του, να μου εξηγήσει αυτοπροσώπως ιστορίες για Αντίγκουα, Σάο Πάολο και το εξώφυλλό του, το ** Teatro Calderón and La Seminci** (Διεθνής Εβδομάδα Κινηματογράφου της Βαγιαδολίδ) ή το «Μουσείο Γλυπτικής».
Αυτή η αναφορά δημοσιεύτηκε στο τεύχος 42 του περιοδικού Traveler.