Miguel Ángel de la Cruz: μια ζωή ανάμεσα σε πευκοδάση
Αρκετοί ήταν μαθητές του Manolo de la Osa ( Las Rejas ) Τι σύμπτωση! Πριν τους έρθει η φήμη και τους πιάσει η επιτυχία -πράγμα που θα συμβεί- δοκιμάστε τις ικανότητές σας ως κυνηγός σεφ : Η ανακάλυψη της κουζίνας του αξίζει ένα ταξίδι.
ΜΙΓΚΕΛ ΑΓΓΕΛΟΣ ΤΟΥ ΣΤΑΥΡΟΥ
είναι ο μάγειρας συλλέκτης, γνώστης και λάτρης των πευκοδασών , ικανό να φτιάξει ένα πιάτο με υλικά που συλλέγονται σε ακτίνα 500 μέτρων: ανανάδες, κουκουνάρια, μανιτάρια, άγρια βότανα... Το τοπίο σερβίρεται στο πιάτο σε Το φαρμακείο του Ματαποζουέλου . Τον Αύγουστο, όταν οι ανανάδες albar, αυτοί από τα κουκούτσια, φτιάχνουν ένα μενού μόνο με αυτούς: τους ξύνει πράσινα σαν να είναι τρούφα, τους εμποτίζει, τους ψήνει, τους στύβει για να ετοιμάσει βινεγκρέτ, χρησιμοποιεί το τρυφερά κουκουνάρια ωμά, τηγανητά, ψητά, φρυγανισμένα ώριμα... Μια αληθινή άσκηση φαντασίας που αντικατοπτρίζεται στο Γαστρονομικές μέρες Piñon και ανανά albar , που πραγματοποιούνται κάθε χρόνο. Τεχνική και ευαισθησία στην εξυπηρέτηση του προϊόντος και του περιβάλλοντος.
Τον υπόλοιπο χρόνο στοιχηματίζουν στο καστιλιάνικο ντουλάπι: όσπρια, λαχανικά από τους κήπους του χωριού, κυνήγι και αρνί θηλασμού (ψητό σε ξυλόφουρνο όπως απαιτούν οι κανόνες). Το πιο εντυπωσιακό σνακ είναι ένα πράσινη γρανίτα ανανά με τριμμένο ανανά και κουκουνάρι , μια έκρηξη φρεσκάδας και στυφότητας, που σε αφήνει άστατο και σε γαντζώνει.
The Matapozuelos φαρμακείο: Plaza Mayor, 2 47230 Matapozuelos (Valladolid). 983 832 942. Μέση τιμή: 50 ευρώ.
ξερά φύλλα φυλλοβόλου δάσους
ΝΤΑΝΙΕΛ ΟΧΟΑ
Καλή, όμορφη και φθηνή κουζίνα; Ναι, αυτό που έφτιαξε ο Daniel Ochoa και ο –ο σύντροφός του- Luis Moreno στη Montia, ένα μικρό εστιατόριο που μόλις άνοιξε στα βουνά της Μαδρίτης. Με ταπεινά προϊόντα ετοιμάζουν πιάτα επίπεδα. Αν κάποιος πιστεύει ότι δεν γίνεται να φάτε υπέροχα με 30 ευρώ, σταματήστε εδώ. Αποφύγετε να ψάξετε για άγριο λαβράκι, ή squab (τι τεμπέλης) ή μαύρη τρούφα. Αυτό που προσφέρεται είναι αυθεντική κουζίνα της αγοράς. Δεν υπάρχει μενού ή πιάτα, λίστα κάβας, μόνο δύο μενού που είναι εναρμονισμένα με κρασιά -λίγα- πολύ καλά επιλεγμένα. Η προσφορά αποφασίζεται καθημερινά . Το μεγαλύτερο μέρος του φαγητού προέρχεται από τις γύρω πόλεις: βιοτεχνικό ψωμί από τη βιοδυναμική φάρμα Río Padrillo (Cercedilla), βούτυρο από τη La Colmenareña, κρέας από τη φάρμα Jiménez Barbero (Colmenarejo), λαχανικά από κοντινούς οπωρώνες, μανιτάρια που μαζεύουν οι ίδιοι...
Είναι πεντανόστιμο Σαλάτα Corujas και άγριο νεροκάρδαμο , το ίδιο με το βασιλικό κουνέλι με κρέμα παντζαριού, γογγύλι και καρότα ή το πολύ τρυφερό entrécula taco (εκείνο το κομμάτι τόσο καταδιωκόμενο που είναι γνωστό ως ψαρονέφρι του χασάπη γιατί είναι φτηνό και πολύ καλό) με κρέμα σκόρδου και χυμό από τρομπέτες των νεκρών. Casual κουζίνα, με κλασική ψυχή . Το πιο εντυπωσιακό, ο δίσκος με χειροποίητα τυριά όλα από τη Sierra de Madrid, εκλεπτυσμένο και υπέροχο, που περιλαμβάνεται στο ένα μενού 25 ευρώ . Απίστευτο αλλά αληθινό!
Montia: Calvary, 4. San Lorenzo de El Escorial (Μαδρίτη). 911 336 988. Μέση τιμή 33€
Παιδί Sam Mamés με μικρή κριθαροσαλάτα και κάρδαμο
ΧΟΥΑΝ ΚΑΡΛΟΣ ΤΡΟΥΧΙΛΟ
Το εστιατόριο του λέγεται ξυλάκι κανέλας , και αυτό μυρίζει μόλις περάσεις την πόρτα. Στο ισόγειο, ένα τάπας μπαρ, στον επάνω όροφο μια γοητευτική μικρή τραπεζαρία. Και τι μας δίνουν εδώ που δεν μπορούμε να βρούμε σε άλλα μέρη στις Λινάρες; καλά ένα παραδοσιακή ανδαλουσιανή κουζίνα που παρασκευάζεται με σύγχρονα κριτήρια . Αυτό μεταφράζεται σε πιάτα με χαμηλά λιπαρά, προϊόντα μαγειρεμένα στην τελειότητα, μικρές δημιουργικές σπίθες και σύγχρονες τεχνικές που εφαρμόζονται με αυστηρότητα και κριτήρια. Εκλεπτυσμένες συνταγές, προσαρμοσμένες στη σύγχρονη γεύση αλλά ότι δεν έχουν χάσει τη γεύση και ότι παραμένουν πιστά στις ρίζες.
Βρίσκεστε στο Linares και δείχνει: λάδι από την Jaén, λαχανικά από την πεδιάδα της Γρανάδας, τυριά από τη Ronda και την κοιλάδα Pedroches, ιβηρικό χοιρινό από την Huelva, μανιτάρια και κυνήγι από τη Sierra Morena... Είναι απαραίτητο να δοκιμάσετε το ιβηρικό orza sashimi , ωριμασμένο χοιρινό μυστικό taco με ζάχαρη και αλάτι που κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες και σερβίρεται με μαγιονέζα κάρυ και κρέμα asadillo, θεαματικός! Όχι λιγότερο νόστιμα είναι και τα κομμάτια από χοιρινό μάγουλο με μέλι από δεντρολίβανο... τόσο τραγανά! Ή το ιβηρικό τζόουλ με τις αγκινάρες. Καθαρή ωδή στο βελανίδι γουρούνι!
Ξυλάκια κανέλας: Δημοκρατία της Αργεντινής 12. Linares (Jaén) . 953 602 532. Μέση τιμή: 35 €
ΣΕΡΤΖΙΟ ΜΑΡΤΙΝΕΖ
Αγωνίζεται τρία χρόνια στο κέντρο της Μούρθια, μια κοινότητα στην οποία ανακηρύχθηκε ο καλύτερος σεφ το 2008. Η τοπική του Κέκι Είναι ένας πολύχρωμος, χαλαρός και θορυβώδης χώρος όπου σερβίρονται τάπας και μενού. Αλλά κάτω από αυτή την αφάνεια -υπάρχουν εκατοντάδες μέρη σαν αυτό- κρύβει μια κουζίνα μεγάλων αποστάσεων . Αρκεί να δοκιμάσετε τις κροκέτες -χτυπημένες στο panko, την ιαπωνική φρυγανιά- για να συνειδητοποιήσετε ότι στην κουζίνα υπάρχει κάποιος με κριτήρια και πολύ καλό χέρι . Η επιστολή είναι σύντομη αλλά πολύ καλά μελετημένη: όλα είναι μερίδες για κοινή χρήση . Γαύρος με λεμόνι, τόνος tataki με γιαούρτι -είμαστε στην περιοχή almadraba-, ψητή ντομάτα γεμιστή με καλαμάρια, κανελόνια πάπιας -υπέροχα-, ψητό χταπόδι με μπύρα και ρατατούιγ, tempura cod taco, άπαχο χοιρινό κέικ με φρέσκο κρεμμυδάκι και κόλιανδρο, ρύζι πουτίγκα με καφέ, τυρί φλαν...
Επιπλέον, κάθε μέρα της εβδομάδας παρασκευάζεται ένα στιφάδο, όλο ζουμερό: ψητό αρνί; τσιγγάνικη κατσαρόλα με κολοκύθα, κοτόπουλο με μπύρα και σκόρδο πατάτες cabañil, στιφάδο Murcian με μπαλάκια, ρύζι με λαχανικά και παϊδάκια κ.λπ. Σύγχρονη, νόστιμη και ζωηρή τοπική κουζίνα , που ξεχωρίζει από εκείνη την προσφορά που μεταφέρθηκε, τόσο μοδάτη τώρα (δεν έχει σημασία αν βρίσκεστε στην Ποντεβέδρα ή στο Αλμπαθέτε) γεμάτη χτένια, φουά γκρα ή μάγουλα, που δεν προκαλεί παρά τρομερή πλήξη.
Keki Tapería: Fuensanta 4. Μούρθια. 968 220 798 Μέση τιμή: 25 €
Sergio Martínez στο Keki, σόμπες Murian με βερβέ
Ιβάν Σαρδηνιανός
Αντιπροσωπεύει την τελευταία ανανέωση της κουζίνας της La Mancha, για κάτι που έχει δουλέψει με τον Pepe Rodríguez στο El Bohío. Την περασμένη εβδομάδα στο γαστρονομικό συνέδριο MadridFusion κατέπληξε μια κριτική επιτροπή υπό την προεδρία του Pedro Subijana με ένα Μαρινάδα Manchego με σαφρίδιο και τυρί Flor de Esgueva.
Το να τελειοποιήσεις τις έντονες γεύσεις της Λα Μάντσα δεν είναι εύκολο , αλλά το πετυχαίνει με χάρη, με ευκολία, με ευκολία. Το La Casa del Carmen είναι ένα εστιατόριο που είναι πολύ νηφάλιο γι 'αυτόν, πολύ καλά στημένο. Το φαντάζομαι σε έναν νεότερο, πιο ανεπίσημο, πιο σύγχρονο χώρο. Οι προτάσεις τους είναι κλασικές στα χαρτιά, παραδοσιακές: μπακαλιάρος σε πράσινη σάλτσα, ψητή σπάλα κατσικιού, χοιρινό ιβηρικό με στιφάδο μελιτζάνας Almagro... Αλλά στο τραπέζι αλλάζουν : εμφανίζονται φρέσκα, ελαφριά, καθαρά, καλά μελετημένα πιάτα, στα οποία γίνεται αντιληπτή η αλλαγή, μια ανατροπή της νεωτερικότητας . Για να ολοκληρώσετε με ένα γλυκό κλείσιμο του ματιού: τυρί, μέλι και πράσινο μήλο.
La Casa del Carmen: Αυτοκινητόδρομος Μαδρίτης-Τολέδο, χλμ. 61.200. Olías del Rey (Τολέδο). 925 49 07 59. *Μπορεί επίσης να σας ενδιαφέρει...
- Τα 101 εστιατόρια που πρέπει να επισκεφτείς πριν πεθάνεις
- Όλα τα άρθρα της Julia Pérez Lozano
Ο Iván Cerdeño αναπαράγει το νικητήριο εξώφυλλό του στο MadridFusión