Οι Juanjo Losada και Yolanda Rojo είναι το alma mater του εστιατορίου Pablo.
«Τώρα ή ποτέ», είπε ο Χουάντζο στη Γιολάντα όταν πριν από πέντε χρόνια το βρήκαν απέραντες εγκαταστάσεις στους πρόποδες του καθεδρικού ναού του León στο οποίο μπορούσαν να μεταφέρουν το παλιό εστιατόριο Pablo των γονιών της, που βρίσκεται στα περίχωρα της πόλης και το οποίο είχαν αναλάβει από το 2005.
Επειδή το τρένο είχε ήδη περάσει δύο φορές από μπροστά από αυτό το ζευγάρι – που σήμερα είναι γνωστό ότι το έχει πέτυχε φέτος το δεύτερο αστέρι Michelin για την πρωτεύουσα του Leon– και δεν ήταν διατεθειμένοι να χάσουν μια νέα ευκαιρία, παρόλο που το 2015 βρισκόμασταν ακόμη στη μέση μιας κρίσης.
«Η αλλαγή μας κόστισε πολλή δουλειά, ήταν δύσκολο, αλλά άξιζε τον κόπο», εξομολογείται η Yolanda Rojo, επικεφαλής του δωματίου (μόνο για είκοσι άτομα) του νέου εστιατορίου Pablo, που δεν έχει παρά λόγια ευγνωμοσύνης. για τα 'μακαρόνια' με τα οποία ήθελε να επιβραβεύσει ο κόκκινος οδηγός Λεονέζικη avant-garde κουζίνα που ασκεί ο σεφ Juanjo Losada: "Είμαστε πολύ χαρούμενοι. Το βραβείο δεν φέρνει πίεση, αλλά ευτυχία, είναι τόσο συναρπαστικό όσο όταν ένας ηθοποιός λαμβάνει ένα Γκόγια".
Μπαστούνια βελανιδιάς και φύλλα λουκάνικου αίματος, στο εστιατόριο Pablo de León.
ΤΕΛΕΥΤΑΙΟΣ
Όλα ξεκίνησαν το 1975 σε ένα εστιατόριο στη γειτονιά του León που ονομάστηκε Pablo προς τιμήν του ιδιοκτήτη του, πατέρα της Yolanda. Πολλά παραδοσιακά πόδια βατράχου μετά, Πήγε να δουλέψει στην οικογενειακή επιχείρηση αφού άφησε το σχολείο και ο Χουάντζο δεν δίστασε να τη συνοδεύσει στην άλλη πλευρά του μπαρ, όπου άρχισε να τσιμπολογάει ανάμεσα στις σόμπες, προς χαρά και απόλαυση όσων ήρθαν στο μπαρ. πιες ένα ποτό ήρθε και συνάντησε τον δημιουργικά τάπας που είχαν βγει από τα χέρια (και το κεφάλι) του αυτοδίδακτου σεφ.
«Του δώσαμε μια νότα, αλλά εκεί –όντας μόνοι– κάναμε τα πάντα: είχαμε τάπας στο μπαρ, μενού της ημέρας, γαστρονομικό μενού και a la carte», μας λέει ο Χουάντζο, ο οποίος διευκρινίζει ότι το εστιατόριο λειτούργησε καλά κατά τη διάρκεια του Σαββατοκύριακα, αλλά ότι το κοινό δεν απαιτούσε καθημερινά αυτά avant-garde δημιουργίες με τις οποίες άρεσε να πειραματίζεται ο Λεονέζος σεφ.
Μετά ήρθε η μεγάλη αλλαγή και τώρα η αναγνώριση, δύο θεμελιώδη ορόσημα για να κατανοήσουμε την τροχιά ένα εστιατόριο που κατάφερε να αγκαλιάσει τη σύγχρονη εποχή χωρίς να εγκαταλείψει τις γεύσεις του πάντα. «Πρέπει να ακολουθείς την ίδια γραμμή δουλειάς –πάντα εξελισσόμενη–, γιατί στην πραγματικότητα ανταμείβουν αυτό που κάνεις», λέει ο Χουάνχο.
Οι σούπες πέστροφας είναι άλλη μια από τις επιτυχίες του Juanjo.
Αυτό ναι, χωρίς στασιμότητα ή ακινησία, και περισσότερο αν λάβουμε υπόψη ότι στο εστιατόριο Pablo αλλάζουν το μενού σχεδόν αυθόρμητα ανάλογα με την πρώτη ύλη που έρχεται καθημερινά από ντόπιους παραγωγούς (επισήμως το κάνουν μια φορά το μήνα). Λόγος για τον οποίο μπορούν να καυχηθούν ότι σερβίρουν περισσότερα από εκατό διαφορετικά πιάτα το χρόνο. Σήμερα μπορεί να βρείτε στο μενού μια τηγανιτό στιφάδο καραβίδας, αλλά αύριο ίσως μια μαριναρισμένη κόκκινη πέρδικα με συκώτι πάπιας.
Αυτά που ήταν, είναι και θα είναι πάντα κλασικά είναι βατραχοπόδαρα, ένα παραδοσιακό λεονέζικο πιάτο, το οποίο ο Pablo σερβίρει εποχιακά (καλοκαίρι) στο μενού με πολύ δημιουργικό τρόπο (ίσως σε σχήμα γλειφιτζούρι ή συνοδευόμενο από γαλάκτωμα κρόκου και πιπεριάς), αλλά και στιφάδο με τον παλιομοδίτικο τρόπο, σερβίρεται σε πήλινη περιγκουέλα και τελειώνει με ποσέ μερικά αυγά στην πικάντικη σάλτσα όπως έγινε στο παρελθόν.
Επειδή Ο Χουάνχο δεν του αρέσει να αρνείται το παρελθόν (Μάλιστα υπάρχουν και αυτοί που τον αποκαλούν Πάμπλο και το παίρνει με χιούμορ). Το αντίθετο συμβαίνει με τις γαστρονομικές ετικέτες. Αν και, αν δεν έχει άλλη επιλογή, μένει με αυτό που έχει ασκεί την "αβανγκάρντ λεονέζικη κουζίνα", αφού όπως μας θυμίζει: «Τίποτα δεν είναι συγγραφέας ή όλα είναι συγγραφέας, από αυτόν που φτιάχνει υφές στην υψηλή κουζίνα μέχρι αυτόν που ετοιμάζει ομελέτα με πατάτα».
Αυτό που κάνει ο Juanjo είναι να ερμηνεύει τα Leonese προϊόντα και να τα μεταμορφώνει με τον δικό του τρόπο: «Βασιζόμαστε πολύ στο παραδοσιακό βιβλίο συνταγών, αλλά του δίνουμε συσκευασία ή εφαρμόζουμε διαφορετικές γεύσεις για να του δώσουμε άλλη πινελιά. Για παράδειγμα, μαγειρεύουμε μερικά καβούρια κανονικά, αλλά μετά τα αλευρώνουμε, τα γαλακτωματοποιούμε με το κολλαγόνο μαγειρικής του χελιού και κάνουμε μερικές μπούκλες», συνεχίζει ο σεφ.
Η ΠΑΡΟΥΣΑ
Στο εστιατόριο Pablo σερβίρονται δύο μενού, ένα σύντομο για οκτώ πάσες (52 €, 25 € επιπλέον με το ζευγάρωμα) και ένα άλλο για 12 (75 €, 38 € επιπλέον με το ζευγάρωμα). Για να δώσουμε ένα παράδειγμα, αυτή τη στιγμή μπορείτε να βρείτε τέτοιες εμπνευσμένες συνταγές όπως: ξυλάκια βελανιδιάς και φύλλα λουκάνικου αίματος. τάκο καλαμποκιού, φλούδες χοιρινού κρέατος και γιαούρτι εσπεριδοειδών. Χτένι με φύκια bearnaise και codium. βοδινό από το El Capricho με μυελό? άγριο κουνέλι με καραμέλα καρότου ή ελάφι με παντζάρι, βερμούτ, ροζ πιπέρι και μυελό ελαφιού μαγειρεμένα σε kombu.
Ιδιαίτερη μνεία αξίζει το γλυκό κομμάτι, το οποίο φροντίζει και ο Juanjo με μαεστρία και κοινή λογική: «Το κλασικό ζαχαροπλαστείο μου φαίνεται πολύ καλό για ζαχαροπλαστείο, αλλά όχι για γαστρονομικό εστιατόριο. Τα επιδόρπια πρέπει να συνδέονται με το αλμυρό μέρος. Πρέπει να σκεφτείς ότι δεν μπορείς να γεμίσεις το εστιατόριο: αφού έχεις φάει δέκα πιάτα, δεν χρειάζεται να του προσφέρεις μια τέλεια εκτελεσμένη σφολιάτα».
Προτιμά να τελειώνει την εμπειρία με άλλους που είναι περισσότερο ενοποιημένοι, όπως α chantarella, με τρομπέτα των νεκρών, ψητό μήλο pippin και παγωτό καρύδι ή μια φρυγανιέρα με κρέμα γάλακτος, μπομπονιέρα θυμαριού και σοκολάτα με κουκουνάρι.
Η Γιολάντα και ο Πάμπλο στην πόρτα του εστιατορίου τους Pablo.
Αξίζει επίσης να αναφερθεί η αγάπη του για την εγγύτητα του κρασιού: «Οι πρώτες μας αναφορές είναι κρασιά από το León. Μου φαίνεται ότι, αφού είσαι εδώ, πρέπει να τους γνωρίσεις. Έχουμε επίσης πολλά φυσικά κρασιά, όπως το Belote, ένα κρασί σπηλιάς σε βάζο, και craft μπίρες από το Leon, όπως το 12.70, που παράγεται σε ένα παλιό ορυχείο στη Laciana», εξηγεί η Yolanda.
Ο επικεφαλής του δωματίου μας λέει ένα μυστικό για τη μαγείρισσα: «Βλέπω ένα πιάτο και ξέρω αμέσως ότι είναι του Χουάντζο λόγω ο τρόπος επιμετάλλωσής του, πάντα δεξιά και μονό». Για το οποίο υποβαθμίζει λέγοντας ότι κάθε σεφ έχει τον δικό του τρόπο. Του αρέσει να το κάνει έτσι για αισθητικούς λόγους: «Ένα πιάτο που είναι πολύ τέλειο, με άκρες, δεν είναι ελκυστικό· μου αρέσει επίσης να ψάχνω για το σεληνιακό αποτέλεσμα: κάτι στρογγυλό εστιάζει περισσότερο την προσοχή σε αυτό που έχεις μπροστά σου».
Ελάφια με παντζάρι και κρασί San Cobate.
ΤΟ ΜΕΛΛΟΝ
Η επέκταση του δωματίου δεν είναι στα σχέδια των Juanjo και Yolanda και ότι στις εγκαταστάσεις, με περισσότερα από 200 m2, θα είχαν αρκετό χώρο για να το κάνουν. Αν αυτό θα ήθελα να δοκιμάσω μια άλλη πιο χαλαρή ιδέα εστιατορίου, γιατί, όπως μας λέει ο σεφ: «Μερικές φορές σου έρχονται ιδέες για πιάτα που δεν μπορούν να τα βάλεις σε ένα γαστρονομικό εστιατόριο, αλλά αυτό θα ήταν υπέροχο σε ένα άλλο πλαίσιο».
Αυτή τη στιγμή, και ενώ αυτό το νέο όνειρο γίνεται πραγματικότητα, εργάζονται ήδη σε άλλα επίσης πολύ ενδιαφέροντα έργα, όπως το σερβίρισμα μενού για γάμους στο La Moncloa de San Lázaro, ένα γοητευτικό ξενοδοχείο-εστιατόριο που στεγάζει ένα παλιό νοσοκομείο προσκυνητών του 17ου αιώνα στην πόλη Cacabelos στην Bercia.
Μία από τις αίθουσες του Moncloa de San Lázaro.