Roca Moo: υψηλή κουζίνα ντυμένη κανονικά
«Δεν καταλαβαίνω γιατί οι άνθρωποι φοβούνται τις νέες ιδέες, εγώ φοβάμαι τις παλιές», Τζον Κέιτζ.
Ζούμε σε μια συναρπαστική εποχή. Παρά τα χαμηλωμένα παντζούρια και την πτώση των κλασικών, είκοσι ένα τοις εκατό και επιδόρπιο για δύο. παρά το γεγονός ότι η σαμπάνια είναι πάντα για κάποιον άλλο και ότι τα συνηθισμένα μπαρ δεν είναι πια ανοιχτά, παρ' όλα αυτά ποτέ, ποτέ δεν έχουμε φάει καλύτερα . Ποτέ η ισπανική γαστρονομία δεν γνώρισε μια στιγμή όπως αυτή, τόσο ηλεκτρική και τόσο επείγουσα.
Μια στιγμή (επιμένω, η στιγμή μας) όπου υπάρχει χώρος για την πρωτοπορία και για την ομελέτα με πατάτα, **όπου ταιριάζει το έμβλημα του David Muñoz και το παπιγιόν του Ramón Freixa**, όπου μπορείτε να φάτε noodles για μεσημεριανό γεύμα, τάπας στο Laredo μπαρ και να δειπνήσετε αγγίζοντας τον ουρανό, και τα τρία βήματα μακριά. Εκεί που τα μπαρ (ας είμαστε δίκαιοι, όλο και περισσότερα) σερβίρουν αξιοπρεπή κρασιά στο ποτήρι και χίλια τζιν βάφουν τα (όχι πολύ παλιά) βρώμικα παράθυρα του ιερού μπλε και τιρκουάζ.
Δεν έζησα τη Movida. Υποτίθεται ότι ήταν μια σημαντική στιγμή. Ότι πολλά κοιμισμένα πράγματα (μουσική, κινηματογράφος, λογοτεχνία, τέχνη, αντικουλτούρα και ελευθερία) ξύπνησαν και ενώθηκαν σε έναν χείμαρρο δημιουργικότητας, ενθουσιασμού και ρήξης: «Όλα είναι τώρα». Αυτό που νιώθω είναι ότι σε λίγα χρόνια θα θυμόμαστε αυτή τη φορά που **η γαστρονομία πλημμύρισε τα πάντα (μα όλα) **, όπου «το φαγητό είναι ο νέος βράχος» και οι σεφ μονοπωλούσαν εξώφυλλα σε περιοδικά μόδας.
Αυτή η υπέροχη γαστρονομία των αλλαγών, των πιρουνιών και των τριπλών τούμπες. Εκεί που βλέπουμε, ακούμε, διαβάζουμε, ταξιδεύουμε και βιώνουμε γαστρονομία. Από εκείνο το εξώφυλλο που άλλαξε τα πάντα στα νέα κουτάβια χωρίς φόβο για το νέο. Και το νέο πράγμα δεν είναι πλέον οι γαστροπαμπ (επανεφεύρεση κλασικών τάπας σε γκουρμέ κλειδί, όπως οι μπράβες του Roncero ή οι κροκέτες της Tondeluna) ούτε οι νεοταβέρνες (ανακαινισμένα παραδοσιακά σπίτια φαγητού, όπως το Lakasa του César Martín) αλλά ένας νέος τύπος τοπικής πιο αστικής, πιο εξωτικής, πιο πολυπολιτισμικής.
ΠΟΙΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΟΡΙΖΟΥΝ ΤΟΥΣ ΠΟΛΥΠΟΛΙΤΟΥΣ;
- Το StreetXo του David Muñoz, το Canalla Bistró του Ricard Camarena ή το Roca Bar των αδελφών Roca (αυτό σε μικρότερο βαθμό) είναι το τέλειο παράδειγμα αυτής της νέας γαστρονομικής τάσης: casual format, φασαρία, διασκέδαση, rock'n'roll, urban soul, (περισσότερα) ανθρώπινη εξυπηρέτηση, fusion και περιπέτεια.
- Ο κόσμος είναι μικρός. Η κουζίνα των πολυπολιτισμικών μπαρ είναι ανοιχτή σε κουζίνες από όλο τον κόσμο. μηδέν εθνικισμός, μηδέν φόβος . Τα μενού είναι μια σειρά από κουζίνες, σημαίες και κινδύνους: βιετναμέζικο nem, κάρυ "ταϊλανδέζικο" χοιρινού κρέατος Ιβηρικής, κεμπάπ, μαγειρεμένο “Χονγκ Κονγκ-Μαδρίτη” , "Cili Crab" με πάπρικα και τσιπότλες, ρουκέτες καπνιστό χέλι με teriyaki (πραγματικά παραδείγματα πιάτων από τα τρία παραπάνω παραδείγματα)
- Πληρώνεται η κουζίνα. Οι πολυπολιτισμικοί δεν κοιτούν με την άκρη των ματιών τους την «υψηλή κουζίνα». Δεν είναι δεύτερες μάρκες (ή χαμηλού κόστους) ή προσιτές εκδόσεις των μεγαλύτερων αδελφών τους. Δεν είναι μινιατούρα κουζίνα αλλά μια δική της πρόταση, απολύτως ανεξάρτητη (δεν θα βρείτε rocadillos στο El Celler de Can Roca) ναι, προσιτά και επικεντρωμένα σε ένα πιο περιστασιακό κοινό, περισσότερο αναγνώστης του Fotogramas παρά του Cinco Días.
-Σέξι λαχανικά. Ο πόνος της μεσογειακής σαλάτας και του μπολ με τέσσερα φύλλα μαρουλιού τελείωσε. η πολυπολιτισμική Έχουν σαν ραχοκοκαλιά τα λαχανικά και αγκαλιάζουν άφοβα τα χειμωνιάτικα , όπως πράσα, κολοκύθες ή αγκινάρες. Ποιος να μας το έλεγε πριν δέκα χρόνια...
- Περιπέτεια, παρακαλώ. Φάτε με τα χέρια σας (ή «finger food», αν είστε λίγο τυρώδης), τρώτε όρθιοι, τρώτε με μουσική που ακούγεται, τρώτε με συνοδεία αγνώστων, τρώτε σε μέρος χωρίς πινακίδα στην πόρτα, τρώτε πίνοντας κοκτέιλ, τρώτε σνακ (από την αρχή μέχρι το τέλος), τρώτε πολύ πικάντικα (chipotle ή gochujang), τρώτε το απόγευμα. Ας διασκεδάσουμε.
- Περισσότερα παραδείγματα. The Ginger Loft στη Βαλένθια, Tickets de los Adrià στη Βαρκελώνη, Bascook by Aitor Elizegui στο Μπιλμπάο, La Bicicleta στη Malasaña, Spai Kru στη Lleida ή La Panamericana στην Chueca.
*** Μπορεί επίσης να σας ενδιαφέρει...**
- 13 γαστρονομικές τάσεις για το 2013 - Όλες οι πληροφορίες για τη γαστρονομία - Όλα τα άρθρα της Mantel & Knife - The blog Things that do, από τον Jesús Terrés
Πολυπολιτισμική: πιο αστική, πιο εξωτική, πιο διεθνής